昌正浩生長在迪化街糧商之家，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
賣麵炎仔是厝邊，慈聖宮是後院也是廚房，太平市場是冰箱，而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃，都是街坊鄰居，從小吃到大，一年三百多日幾乎天天吃，交情深厚享有特殊待遇不說，更對這些店家歷史了解至深，與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪，截然不同。
油飯界扛霸子——珠記大橋頭油飯
每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。
清晨四點照例自然醒來。昨夜早已盤算好今天早飯吃什麼，這是讓自己快速入睡的妙招，因為有期待。一個人下廚麻煩，外食呢，這麼早哪些店家開始營業幾乎是固定的。
清晨的脾胃暖身操
長年下來口袋裡有一份早餐名單，排列順序不等於美味排行榜，而是吃閉門羹頻率多寡，再加上路途遠近而已。有時，迫不得已開車遠赴曾住過好幾年的天母也在所不惜。正常情況，在迪化街方圓千百公尺內就能解決，而且吃得很滿足。譬如珠記油飯。
七點才開門，我經常六點多到。毫無障礙，按慣例走後門。才踏進後門，蒸氣裊裊迎面撲來，大鐵鍋裡架著大檜木桶，空氣瀰漫糯米的炊飯香。千萬不要捨不得，這時候要深呼吸一大口帶著森林清香的空氣。這是清晨最美好的脾胃暖身操。
「頭家嬷，遮爾仔勇健喔！敖早！」
「做習慣了！敖早！」銀髮閃閃的頭家嬷身型嬌小，一人顧著後場，抬起大鐵鍋臉不紅氣不喘。六點半多，前場餐檯上已擺妥滷肉、滷肉汁、炒菜豆、荷包鴨蛋，一大鍋白蘿蔔丁煮成的肉羹清湯，以及一桶滿室散發馨香的糯米飯。
最喜歡的標配吃法，就是油飯加一顆溏心荷包鴨蛋，配一碗清湯肉羹。熱騰騰冒煙的油飯配燙口的肉羹，簡單小吃通體舒暢。鴨蛋的蛋黃口感較稠味道更濃郁，拌著油飯入口，讓糯米更滑順。他X的爽。但這只是第一輪的菜色。
和諧優雅的四重奏
吃著第一輪，後場不斷持續飄來各種炒菜香，一下子端出酸菜豬肚，又一下子芹菜腐皮出爐。這家人不止煮得道地還相當出色。豬肚軟Q泛著客家酸菜的酸香氣，腐皮豆香濃郁，芹菜揀得仔細吃得出脆嫩。油飯、炕肉、小菜、肉羹湯，每一樣小吃都有滋有味，乾乾淨淨。
油飯是混合了炒香的油蔥酥、醬油等調味料後蒸製的糯米飯。米糕是蒸製好糯米飯，淋上油蔥酥、醬油調味後的配料。珠記油飯兼而有之，還放了一點點黑麻油，吃起來有素油飯的意味。
它的滷肉汁一點也不含混。買來一大匹豬肉，上層皮油做滷肉汁，肥肉層做炕肉，底下的松阪拿來做瘦的炕肉。炕松阪肉市面簡直絕跡，一般炕肉純瘦的通常難以下嚥，阿珠的松阪瘦炕肉是佛心價的搶手貨，賣兩倍的價錢我也心悅誠服願意一口氣吃個兩大片。肉臊做得極合我的口味，沒有乾柴的瘦肉，切成長丁的皮油不爛不膩，吃進嘴裡糯米香、油蔥酥香、醬香、肉臊香各自鮮明又和諧得像是優雅的四重奏。
台北橋的珠記油飯
珠記油飯在台北橋這頭算是有歷史的小攤，透早就營業。這裡是迪化街下街，周遭捆工、苦力特別多。台北橋邊經常散落著空酒瓶，一旁或站或蹲或躺或坐著一群工人。飯攤仔長椅條蹲坐的食客總是大口扒飯，又急又快趕著去排臨時工。
最初阿珠只賣四樣東西：油飯、肉羹清湯、滷蛋與油豆腐，有蛋白質也有充足碳水化合物。慢慢的，隨著社會環境變遷，台北橋下早就沒有苦力市場，珠記油飯歷經兩次搬遷，轉移到目前民權西路加油站旁。巧的是台北橋也經歷多次改建。
珠記油飯一直都守在台北橋旁，不同的是鎖定的客群從勞動人口，轉為白領上班族。白領上班族使用腦力多過勞力，阿珠逐漸增加菜色，店面看起來像個小型自助餐店，因為手藝不錯，口味獨到，原本主角油飯竟被排擠成配角。
然而數十年來，我對主角油飯一直情有獨鍾，它符合好吃油飯的所有條件。買給好朋友當早餐，受歡迎的程度出乎我意料。一位金融界朋友極欣賞它的油飯與鴨蛋，常叫我幫忙外帶，一次來五十份，清早七、八點送去他公司招待員工。這樣搞了十幾次，店家不止看我很眼熟，還不得不另眼相看，對我永難忘懷，每逢臨時休店都會事先通知我。
台灣油飯無國界
以往頭家嬤阿珠總以忙不過來謝絕採訪。我與媒體素有小淵源，媒體打著我的名號上門邀訪，店家很給面子，從此解禁受訪，不止台灣大媒體拍了影片點閱數破三百萬，日本媒體也聞香而來，台灣油飯無國界，突破外交限制威名遠播。
常見到日本遊客不懂點菜，只吃油飯配荷包蛋，辜負檯面上琳瑯滿目的好料，令我惋惜不已，忍不住多事上前指點。一回，我正興致大發撂日文，「你們到台灣有這麼好吃的東西，不吃太可惜……來，我請客！」他們驚喜遇到救星，拿出日本旅遊雜誌指著上面的「My灶」問「這家好不好」，我心中暗爽滿面春風表明「我就是老闆」。很得意。
免費是氣度與貼心
珠記油飯用圓糯，比較軟Q，口感適中。自製的甜醬用米漿加味噌、辣椒，照起工做出來，辣椒與味增的味道恰恰好。米漿勾芡效果比太白粉好，不會糊成一團，稠度剛剛好。每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。
以前甜醬放在桌上任客人自取，常有客人加很多又不吃完，有一次我忍不住向老闆建議，這樣太浪費，現在甜醬不再能愛放多少就放多少。免費不代表任人吃到飽。尤其在小吃店，免費是店家的氣度與貼心，我非常珍惜。
獵奇與果腹——香滿園
所有小菜、熱湯都是現場炒煮，青菜脆爽清甜，熱湯兩、三種皆清澈不油膩，味道乾乾淨淨，就是在家做菜的基準，調味單純，用油適度，熱炒不過油，不刻意矯情。
天未亮，遇到賣麵炎仔表定以外的公休日——這在小吃店很常見——不失落。熟門熟路有交情的店何止一、兩家，香滿園就是下意識閉著眼開車也能到的口袋飯攤仔。一方面店家跟我同樣起早又不怕摸黑，清晨三點就開工；另一方面它的飯菜真的……可能比許多人家自己廚房做出來的，不知道要好吃多少倍。
最深得我心的是金針肉羹清湯。清湯路線尤其適合清晨，大骨慢火燉煮，一口下肚，自然鮮，沒話說。滷肉飯我從一碗十塊錢吃到現在，不論配上半熟荷包蛋或滷蛋，再來一塊滷得香透的板豆腐，快樂賽神仙。板豆腐容易發酸腐敗，它家的豆腐相當好，吃得到豆鮮。小鍋現炒的小菜十來樣，市場出什麼就煮什麼，鮮翠可期。
這樣一份組合，份量恰好，飽足感滿分，口味體驗又與賣麵炎仔截然不同，輪番吃特爽。如此這般台式生活宇宙無敵。跟我同樣早起的大叔不少，氣味相投、點同樣菜色的人也不少。
廚房延伸的飯攤仔
美食不是用性別或體格投票決定排名，不過性別與體格絕對是好吃又吃得爽快的保證。
飯攤仔是最早的台灣私廚。香滿園正是家用廚房延伸而成的飯攤仔，位置在雙連火車站鐵道邊，空間狹小座位少而擁擠，桌子小還經常得併桌，主要客群是火車旅客、通勤轉乘客和工人。後來鐵道不見了，捷運上路，建成區、延平區、大同區合為一區，飯攤仔生態跟著改變，主要消費群也不同以往。
香滿園也遷移到現在的攤位，空間寬敞很多，座位比原先舒適許多，雖然嚴格說來依然是簡陋的小攤。第一代老闆退休後，大兒子與妹夫接手。原先第一代針對上班族，只有間單的飯麵和金針肉羹清湯，第二代才發展成現在的規模，有了十來樣小菜。
實在太便宜了
一開始每樣小菜十塊錢，久而久之我都吃得有點過意不去，實在太便宜，頻頻建議他們調價，但店家擔心顧客受不了。直到萬物皆漲，才調價到十五元，隔年才又調為二十元。漲價雖然嚇阻了一些顧客，但總體營業額不降反升。飯攤仔或小吃店都有同樣憂慮，不敢漲價反映成本，怕對不住客人，自己咬著牙吸收通貨膨脹，為了賺足基本人事房租開銷，拚命多做。
「蛤，滷豆腐才十塊錢？」滷豆腐沒調漲，相當不合理，不敷工錢和瓦斯成本，真要反映成本應該每塊賣三十元，才有少許利潤。現任老闆是妹妹和夫婿，又開始躊躇。
有一年春節前夕，我的餐廳湧進大批訂單，廚房自製肉羹的產能飽和，我臨時起意跟香滿園進貨。年輕夫妻說剛好要出國，把庫存都給了我。事後他們堅持不收費，還反而感謝我幫忙消化庫存。就這樣有了好交情，甚至揪團海外旅遊。
台灣的私廚流行
台灣從五、六年前開始流行私廚。私廚，照理說是不按餐廳商業化方式做菜，以別於一般館子。然而這幾年吃了好幾輪，有些不解。多數私廚作菜的概念跟坊間餐廳沒兩樣，差別只在價錢更貴，食材更豪奢，不過如此。有時候想嚐嚐很費工、一般餐廳不肯做的菜色，還是回家靠自己。
自家做菜宴客，和商業化操作，完全不同。商業化出餐會大量預先準備半成品，會囤貨以壓低進貨成本，會錙銖計算一份菜餚食材成本占比。餐廳定價是固定的，所以能調整的就是成本。私廚的定價高於餐廳均價，卻仍是商業操作，只不過成本的彈性空間更大些。
但，私廚都能吃得心服口服嗎？我深諳餐飲業經營之道，經驗讓我無言。這也是我更愛小吃的另一個原因。我喜歡食材新鮮，吃得爽，口服也心服。幾乎是鐵律，世上沒有小吃店是單靠破盤低價而生意興隆的。吃，不論要砸多少錢，好吃才是王道。高級餐廳動輒每人數千、上萬元，如果食物不美味，長期下來買單的人只會越來越少。為什麼？人性使然。
口腹之慾雙重滿足
吃，雖然多半是因為肚子餓，但很多時候人也會在不餓的情況下大吃一頓，因為吃本身是享受。吃，必須是享受，口腹之慾雙重滿足。
當然，每個人對吃有自己的癖好，這一點無法分享。我喜歡滷肉飯，就是黏口肥嫩但不可油膩。解決油膩，可以靠廚藝，也可以靠配菜。香滿園最出名的，就是滷肉飯，上面放一匙鹹菜。鹹菜炒得焦香，有自然發酵的醃菜酸，混著肉臊交融一體，嚼著嚼著卻又甘甜舒服。
透過酸味和鹹味的對比刺激，味蕾能更敏銳感受食物本身的滋味，那些微妙的味道。吃西瓜加鹽，西瓜更甜；一如咖啡奶泡裡加鹽，咖啡的甘醇果酸味被激出更多元的層次。調味的本質，理應如此，所以，我心目中理想的滷肉飯、牛肉麵，香料絕對少，甚至完全沒有。
香滿園的滷肉飯
香滿園滷肉飯的最大特色是，肉燥全肥卻無皮，甚得我心，因為我不愛豬皮。切掉肥肉的皮，多一份人工成本，只有自家做菜，才會無所謂多一些手工。小吃做得好，工一定不能省。曾有一位留美青年毛遂自薦來香滿園打工，才試做一小時就知難而退。一個小時，不知道他經歷了什麼至難考驗？
在我的口袋清單裡，香滿園是滷肉飯專賣店。滷肉飯好吃，拿肉臊汁滷板豆腐自然非吃不可。豆腐易腐敗，需要小心貯存。他們的豆腐相當新鮮，吃得出來是每日清晨現做，醬香迷人且滑嫩鮮香，讓我不禁聯想到親子味：鮮嫩豆腐用陳年黃豆醬油紅燒，和親子丼異曲同工。
鮮美的，還有桌上的鮮辣椒醬，辣椒香氣比辣味突出，配豆腐簡直是平民都能享受的極上美味。以前每道小菜只賣十元，一個人上門吃飯大可閉著眼豪爽點菜，連吃兩、三輪也不必猶豫。我最欣賞金針肉羹清湯。
肉羹控如我，向來痛恨肉羹湯裡加筍絲香菇絲蘿蔔絲，覺得味道太阿雜。但香滿園加了金針卻能與肉羹相互輝映，也是少見用心處理。
滷肉汁好吃的關鍵
攤上小菜天天十來種，都是現炒，有魚有肉，但沒什麼大魚大肉。乍看和坊間常見自助餐店沒兩樣，路過很可能錯過。所有小菜、熱湯都是小鍋炒煮，青菜脆爽清甜，熱湯兩、三種都清澈不油膩，味道乾乾淨淨，就是在家做菜的基準，調味單純，用油恰恰好，熱炒不過油，不刻意矯情，沒有給菜色說一套感人肺腑的傳奇故事，很低調，很貼近生活該有的單純美感。
滷肉汁要好吃兩個關鍵：炒、熟成。香滿園的滷肉汁偏甜，用了二砂和冰糖兩種糖，炒了糖色，有醬香，滷製好靜置三小時熟成。滷肉汁絕不可沸滾，也不耐重複多次加熱，都會導致香氣散盡。同理，紅燒豬腳亦然。
看得見的是調味品成本，看不見的是功夫成本。飯攤仔對食物所下的成本不少於大餐廳。涉足餐飲懂些門道之後，我格外感激走上街頭就能嚐到平價味美、新鮮不失望的小吃。
回頭尋找來時路
年輕時遊走五湖四海，對於美食，獵奇心高昂，滿腔蒐藏癖，再遠再難再貴也要吃遍。培育味覺需要冒險，但美食的冒險必須目標明確，而非隨機冒進。如今，見山是山，或見山不是山或又是山，已無差矣。獵奇之餘，更想回頭尋找來時路。
來時路呢？隨著自家廚房喪失炊飯炒菜功能，想吃家常味，只能走上街頭。許多小店的廚房都比一般人家的小很多，空間侷促，洗切炒煮與備料根本拉不出動線，掌廚的人以自己為軸心，團團轉著完成圍繞四周的任務。望著這忙進忙出的場景，依稀我猶是昔日少年。(宇欽/輯)
《大稻埕滋味：迪化街食家的早餐物語》
作者：昌正浩、傅士玲
出版社：大辣
其他書訊：
《時間悖論：你的慣性盲點，也是能改寫人生劇本的轉捩點》
作者：菲利普‧金巴多、約翰‧波伊德
出版社：心靈工坊
《時間悖論》的兩位作者是全球知名的社會心理學家，對時間進行了長期且客觀的研究。他們研發的時間觀量表（ZTPI）幫助人們理解自己的時間人格類型，風行全球三十二國，至今仍歷久彌新。
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《我不是媽媽，是家庭CEO：與其練成鋼鐵身，不如讓家人成為神隊友》
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《葡萄酒的一切》
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你因為葡萄酒是西方產物而有距離感，喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前？你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證，紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯？你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒，做好餐酒搭配？什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學？哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠？
資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，深入探察各地葡萄酒產區和品種，走訪名廠家和釀酒師，用最平易近人的語言，帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，全方位解析葡萄酒的風味祕密，用五感領略葡萄酒的魅力。