《大稻埕滋味:迪化街食家的早餐物語》

醒報編輯 2024/09/23 18:59 點閱 320 次

昌正浩生長在迪化街糧商之家,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。

賣麵炎仔是厝邊,慈聖宮是後院也是廚房,太平市場是冰箱,而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃,都是街坊鄰居,從小吃到大,一年三百多日幾乎天天吃,交情深厚享有特殊待遇不說,更對這些店家歷史了解至深,與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪,截然不同。

油飯界扛霸子——珠記大橋頭油飯

每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。

清晨四點照例自然醒來。昨夜早已盤算好今天早飯吃什麼,這是讓自己快速入睡的妙招,因為有期待。一個人下廚麻煩,外食呢,這麼早哪些店家開始營業幾乎是固定的。

清晨的脾胃暖身操

長年下來口袋裡有一份早餐名單,排列順序不等於美味排行榜,而是吃閉門羹頻率多寡,再加上路途遠近而已。有時,迫不得已開車遠赴曾住過好幾年的天母也在所不惜。正常情況,在迪化街方圓千百公尺內就能解決,而且吃得很滿足。譬如珠記油飯。

七點才開門,我經常六點多到。毫無障礙,按慣例走後門。才踏進後門,蒸氣裊裊迎面撲來,大鐵鍋裡架著大檜木桶,空氣瀰漫糯米的炊飯香。千萬不要捨不得,這時候要深呼吸一大口帶著森林清香的空氣。這是清晨最美好的脾胃暖身操。

「頭家嬷,遮爾仔勇健喔!敖早!」

「做習慣了!敖早!」銀髮閃閃的頭家嬷身型嬌小,一人顧著後場,抬起大鐵鍋臉不紅氣不喘。六點半多,前場餐檯上已擺妥滷肉、滷肉汁、炒菜豆、荷包鴨蛋,一大鍋白蘿蔔丁煮成的肉羹清湯,以及一桶滿室散發馨香的糯米飯。

最喜歡的標配吃法,就是油飯加一顆溏心荷包鴨蛋,配一碗清湯肉羹。熱騰騰冒煙的油飯配燙口的肉羹,簡單小吃通體舒暢。鴨蛋的蛋黃口感較稠味道更濃郁,拌著油飯入口,讓糯米更滑順。他X的爽。但這只是第一輪的菜色。

和諧優雅的四重奏

吃著第一輪,後場不斷持續飄來各種炒菜香,一下子端出酸菜豬肚,又一下子芹菜腐皮出爐。這家人不止煮得道地還相當出色。豬肚軟Q泛著客家酸菜的酸香氣,腐皮豆香濃郁,芹菜揀得仔細吃得出脆嫩。油飯、炕肉、小菜、肉羹湯,每一樣小吃都有滋有味,乾乾淨淨。

油飯是混合了炒香的油蔥酥、醬油等調味料後蒸製的糯米飯。米糕是蒸製好糯米飯,淋上油蔥酥、醬油調味後的配料。珠記油飯兼而有之,還放了一點點黑麻油,吃起來有素油飯的意味。

它的滷肉汁一點也不含混。買來一大匹豬肉,上層皮油做滷肉汁,肥肉層做炕肉,底下的松阪拿來做瘦的炕肉。炕松阪肉市面簡直絕跡,一般炕肉純瘦的通常難以下嚥,阿珠的松阪瘦炕肉是佛心價的搶手貨,賣兩倍的價錢我也心悅誠服願意一口氣吃個兩大片。肉臊做得極合我的口味,沒有乾柴的瘦肉,切成長丁的皮油不爛不膩,吃進嘴裡糯米香、油蔥酥香、醬香、肉臊香各自鮮明又和諧得像是優雅的四重奏。

台北橋的珠記油飯

珠記油飯在台北橋這頭算是有歷史的小攤,透早就營業。這裡是迪化街下街,周遭捆工、苦力特別多。台北橋邊經常散落著空酒瓶,一旁或站或蹲或躺或坐著一群工人。飯攤仔長椅條蹲坐的食客總是大口扒飯,又急又快趕著去排臨時工。

最初阿珠只賣四樣東西:油飯、肉羹清湯、滷蛋與油豆腐,有蛋白質也有充足碳水化合物。慢慢的,隨著社會環境變遷,台北橋下早就沒有苦力市場,珠記油飯歷經兩次搬遷,轉移到目前民權西路加油站旁。巧的是台北橋也經歷多次改建。

珠記油飯一直都守在台北橋旁,不同的是鎖定的客群從勞動人口,轉為白領上班族。白領上班族使用腦力多過勞力,阿珠逐漸增加菜色,店面看起來像個小型自助餐店,因為手藝不錯,口味獨到,原本主角油飯竟被排擠成配角。

然而數十年來,我對主角油飯一直情有獨鍾,它符合好吃油飯的所有條件。買給好朋友當早餐,受歡迎的程度出乎我意料。一位金融界朋友極欣賞它的油飯與鴨蛋,常叫我幫忙外帶,一次來五十份,清早七、八點送去他公司招待員工。這樣搞了十幾次,店家不止看我很眼熟,還不得不另眼相看,對我永難忘懷,每逢臨時休店都會事先通知我。

台灣油飯無國界

以往頭家嬤阿珠總以忙不過來謝絕採訪。我與媒體素有小淵源,媒體打著我的名號上門邀訪,店家很給面子,從此解禁受訪,不止台灣大媒體拍了影片點閱數破三百萬,日本媒體也聞香而來,台灣油飯無國界,突破外交限制威名遠播。

常見到日本遊客不懂點菜,只吃油飯配荷包蛋,辜負檯面上琳瑯滿目的好料,令我惋惜不已,忍不住多事上前指點。一回,我正興致大發撂日文,「你們到台灣有這麼好吃的東西,不吃太可惜……來,我請客!」他們驚喜遇到救星,拿出日本旅遊雜誌指著上面的「My灶」問「這家好不好」,我心中暗爽滿面春風表明「我就是老闆」。很得意。

免費是氣度與貼心

珠記油飯用圓糯,比較軟Q,口感適中。自製的甜醬用米漿加味噌、辣椒,照起工做出來,辣椒與味增的味道恰恰好。米漿勾芡效果比太白粉好,不會糊成一團,稠度剛剛好。每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。

以前甜醬放在桌上任客人自取,常有客人加很多又不吃完,有一次我忍不住向老闆建議,這樣太浪費,現在甜醬不再能愛放多少就放多少。免費不代表任人吃到飽。尤其在小吃店,免費是店家的氣度與貼心,我非常珍惜。

獵奇與果腹——香滿園

所有小菜、熱湯都是現場炒煮,青菜脆爽清甜,熱湯兩、三種皆清澈不油膩,味道乾乾淨淨,就是在家做菜的基準,調味單純,用油適度,熱炒不過油,不刻意矯情。

天未亮,遇到賣麵炎仔表定以外的公休日——這在小吃店很常見——不失落。熟門熟路有交情的店何止一、兩家,香滿園就是下意識閉著眼開車也能到的口袋飯攤仔。一方面店家跟我同樣起早又不怕摸黑,清晨三點就開工;另一方面它的飯菜真的……可能比許多人家自己廚房做出來的,不知道要好吃多少倍。

最深得我心的是金針肉羹清湯。清湯路線尤其適合清晨,大骨慢火燉煮,一口下肚,自然鮮,沒話說。滷肉飯我從一碗十塊錢吃到現在,不論配上半熟荷包蛋或滷蛋,再來一塊滷得香透的板豆腐,快樂賽神仙。板豆腐容易發酸腐敗,它家的豆腐相當好,吃得到豆鮮。小鍋現炒的小菜十來樣,市場出什麼就煮什麼,鮮翠可期。

這樣一份組合,份量恰好,飽足感滿分,口味體驗又與賣麵炎仔截然不同,輪番吃特爽。如此這般台式生活宇宙無敵。跟我同樣早起的大叔不少,氣味相投、點同樣菜色的人也不少。

廚房延伸的飯攤仔

美食不是用性別或體格投票決定排名,不過性別與體格絕對是好吃又吃得爽快的保證。

飯攤仔是最早的台灣私廚。香滿園正是家用廚房延伸而成的飯攤仔,位置在雙連火車站鐵道邊,空間狹小座位少而擁擠,桌子小還經常得併桌,主要客群是火車旅客、通勤轉乘客和工人。後來鐵道不見了,捷運上路,建成區、延平區、大同區合為一區,飯攤仔生態跟著改變,主要消費群也不同以往。

香滿園也遷移到現在的攤位,空間寬敞很多,座位比原先舒適許多,雖然嚴格說來依然是簡陋的小攤。第一代老闆退休後,大兒子與妹夫接手。原先第一代針對上班族,只有間單的飯麵和金針肉羹清湯,第二代才發展成現在的規模,有了十來樣小菜。

實在太便宜了

一開始每樣小菜十塊錢,久而久之我都吃得有點過意不去,實在太便宜,頻頻建議他們調價,但店家擔心顧客受不了。直到萬物皆漲,才調價到十五元,隔年才又調為二十元。漲價雖然嚇阻了一些顧客,但總體營業額不降反升。飯攤仔或小吃店都有同樣憂慮,不敢漲價反映成本,怕對不住客人,自己咬著牙吸收通貨膨脹,為了賺足基本人事房租開銷,拚命多做。

「蛤,滷豆腐才十塊錢?」滷豆腐沒調漲,相當不合理,不敷工錢和瓦斯成本,真要反映成本應該每塊賣三十元,才有少許利潤。現任老闆是妹妹和夫婿,又開始躊躇。

有一年春節前夕,我的餐廳湧進大批訂單,廚房自製肉羹的產能飽和,我臨時起意跟香滿園進貨。年輕夫妻說剛好要出國,把庫存都給了我。事後他們堅持不收費,還反而感謝我幫忙消化庫存。就這樣有了好交情,甚至揪團海外旅遊。

台灣的私廚流行

台灣從五、六年前開始流行私廚。私廚,照理說是不按餐廳商業化方式做菜,以別於一般館子。然而這幾年吃了好幾輪,有些不解。多數私廚作菜的概念跟坊間餐廳沒兩樣,差別只在價錢更貴,食材更豪奢,不過如此。有時候想嚐嚐很費工、一般餐廳不肯做的菜色,還是回家靠自己。

自家做菜宴客,和商業化操作,完全不同。商業化出餐會大量預先準備半成品,會囤貨以壓低進貨成本,會錙銖計算一份菜餚食材成本占比。餐廳定價是固定的,所以能調整的就是成本。私廚的定價高於餐廳均價,卻仍是商業操作,只不過成本的彈性空間更大些。

但,私廚都能吃得心服口服嗎?我深諳餐飲業經營之道,經驗讓我無言。這也是我更愛小吃的另一個原因。我喜歡食材新鮮,吃得爽,口服也心服。幾乎是鐵律,世上沒有小吃店是單靠破盤低價而生意興隆的。吃,不論要砸多少錢,好吃才是王道。高級餐廳動輒每人數千、上萬元,如果食物不美味,長期下來買單的人只會越來越少。為什麼?人性使然。

口腹之慾雙重滿足

吃,雖然多半是因為肚子餓,但很多時候人也會在不餓的情況下大吃一頓,因為吃本身是享受。吃,必須是享受,口腹之慾雙重滿足。

當然,每個人對吃有自己的癖好,這一點無法分享。我喜歡滷肉飯,就是黏口肥嫩但不可油膩。解決油膩,可以靠廚藝,也可以靠配菜。香滿園最出名的,就是滷肉飯,上面放一匙鹹菜。鹹菜炒得焦香,有自然發酵的醃菜酸,混著肉臊交融一體,嚼著嚼著卻又甘甜舒服。

透過酸味和鹹味的對比刺激,味蕾能更敏銳感受食物本身的滋味,那些微妙的味道。吃西瓜加鹽,西瓜更甜;一如咖啡奶泡裡加鹽,咖啡的甘醇果酸味被激出更多元的層次。調味的本質,理應如此,所以,我心目中理想的滷肉飯、牛肉麵,香料絕對少,甚至完全沒有。

香滿園的滷肉飯

香滿園滷肉飯的最大特色是,肉燥全肥卻無皮,甚得我心,因為我不愛豬皮。切掉肥肉的皮,多一份人工成本,只有自家做菜,才會無所謂多一些手工。小吃做得好,工一定不能省。曾有一位留美青年毛遂自薦來香滿園打工,才試做一小時就知難而退。一個小時,不知道他經歷了什麼至難考驗?

在我的口袋清單裡,香滿園是滷肉飯專賣店。滷肉飯好吃,拿肉臊汁滷板豆腐自然非吃不可。豆腐易腐敗,需要小心貯存。他們的豆腐相當新鮮,吃得出來是每日清晨現做,醬香迷人且滑嫩鮮香,讓我不禁聯想到親子味:鮮嫩豆腐用陳年黃豆醬油紅燒,和親子丼異曲同工。

鮮美的,還有桌上的鮮辣椒醬,辣椒香氣比辣味突出,配豆腐簡直是平民都能享受的極上美味。以前每道小菜只賣十元,一個人上門吃飯大可閉著眼豪爽點菜,連吃兩、三輪也不必猶豫。我最欣賞金針肉羹清湯。

肉羹控如我,向來痛恨肉羹湯裡加筍絲香菇絲蘿蔔絲,覺得味道太阿雜。但香滿園加了金針卻能與肉羹相互輝映,也是少見用心處理。

滷肉汁好吃的關鍵

攤上小菜天天十來種,都是現炒,有魚有肉,但沒什麼大魚大肉。乍看和坊間常見自助餐店沒兩樣,路過很可能錯過。所有小菜、熱湯都是小鍋炒煮,青菜脆爽清甜,熱湯兩、三種都清澈不油膩,味道乾乾淨淨,就是在家做菜的基準,調味單純,用油恰恰好,熱炒不過油,不刻意矯情,沒有給菜色說一套感人肺腑的傳奇故事,很低調,很貼近生活該有的單純美感。

滷肉汁要好吃兩個關鍵:炒、熟成。香滿園的滷肉汁偏甜,用了二砂和冰糖兩種糖,炒了糖色,有醬香,滷製好靜置三小時熟成。滷肉汁絕不可沸滾,也不耐重複多次加熱,都會導致香氣散盡。同理,紅燒豬腳亦然。

看得見的是調味品成本,看不見的是功夫成本。飯攤仔對食物所下的成本不少於大餐廳。涉足餐飲懂些門道之後,我格外感激走上街頭就能嚐到平價味美、新鮮不失望的小吃。

回頭尋找來時路

年輕時遊走五湖四海,對於美食,獵奇心高昂,滿腔蒐藏癖,再遠再難再貴也要吃遍。培育味覺需要冒險,但美食的冒險必須目標明確,而非隨機冒進。如今,見山是山,或見山不是山或又是山,已無差矣。獵奇之餘,更想回頭尋找來時路。

來時路呢?隨著自家廚房喪失炊飯炒菜功能,想吃家常味,只能走上街頭。許多小店的廚房都比一般人家的小很多,空間侷促,洗切炒煮與備料根本拉不出動線,掌廚的人以自己為軸心,團團轉著完成圍繞四周的任務。望著這忙進忙出的場景,依稀我猶是昔日少年。(宇欽/輯)

《大稻埕滋味:迪化街食家的早餐物語》
作者:昌正浩、傅士玲
出版社:大辣

其他書訊:
《時間悖論:你的慣性盲點,也是能改寫人生劇本的轉捩點》
作者:菲利普‧金巴多、約翰‧波伊德
出版社:心靈工坊

《時間悖論》的兩位作者是全球知名的社會心理學家,對時間進行了長期且客觀的研究。他們研發的時間觀量表(ZTPI)幫助人們理解自己的時間人格類型,風行全球三十二國,至今仍歷久彌新。

金巴多博士整理出常見的六種時間觀,各自有何優缺點,並說明不同的時間觀如何影響了身心健康、財務管理、人際關係及政治理念。在了解自己的時間觀屬性後,應搭配對應的練習,進而懂得善用且活用各種時間觀的優勢、扭轉劣勢,調配出屬於自己的時間人格,讓「時間站在你這邊」,實現成功人生。

《我不是媽媽,是家庭CEO:與其練成鋼鐵身,不如讓家人成為神隊友》
作者:張楊
出版社:幸福文化

世界上有哪個角色總是付出比獲得的更多,是「媽媽」!女性一旦進入家庭後,似乎就被觸動『全能開關』,在生活不斷忙碌、努力衝刺,卻忽略了「我」的重要性。妳不是全家人的保母,而是能調動所有資源的「家庭CEO」,讓每位家人都發揮自己的優勢,取代「凡事我來做」

媽媽會慣性或不自覺地把心神、時間全分給家人,陷入無限窮忙迴圈。越是沒時間,越要為自己預留時間,讓身體充分休息、生活有餘裕和品質,如此才能高效地投入工作、安排學習的成長機會,心靈因此滿足而豐盈。

《葡萄酒的一切》
作者:陳上智
出版社:奇光出版

你因為葡萄酒是西方產物而有距離感,喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前?你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證,紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯?你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒,做好餐酒搭配?什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學?哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠?

資深葡萄酒講師陳上智,以其20餘年專業經驗,深入探察各地葡萄酒產區和品種,走訪名廠家和釀酒師,用最平易近人的語言,帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程,到必備知識、選購運用、餐酒搭配,全方位解析葡萄酒的風味祕密,用五感領略葡萄酒的魅力。