《餐桌上的臺灣史》

醒報編輯 2024/08/06 18:49 點閱 730 次

幾十年前,當全球化的議題開始延燒,人們所預想的未來,是一個不斷整合、同質性越來越高,傳統的政治、地理、經濟、文化邊界都消弭的世界。

然而,也就在同一段時間,性別、種族、語言、族裔,以及各種傳統文化,卻在後結構主義與後殖民主義的大旗下,強調其獨立性以及平等。尊重多元文化,成了政客與公眾人物的政治正確。我們所吃的食物非但沒有被全球化同質、吞沒,反而成了一種身分認同、文化符碼。

本書從漢人尚未來臺時代開始探索,這些唾手可得的食材與物產,如何來到臺灣,又如何為世人熟知。歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道?你最熟悉的臺灣菜,跟你想的不一樣。

臺灣人種植芒果源於西元1562年,也就是明代嘉靖年間,由荷蘭人引進栽培,在這座島上落腳已有四百多年了。

芒果在臺灣之紀錄首見於1625年2月19日,荷蘭東印度公司第一任臺灣長官馬丁.宋克(Maarten Sonck)寫給巴達維亞總部的信:「請閣下送幾匹馬,配著馬鞍和馬轡來此地。因為馬在此地很令人敬畏。在緊要的時候,也很有用。因為我們可以在野地上,騎馬追逐控制當地居民和其他敵人。也請送一些葡萄、芒果、荔枝、榴槤等水果的樹苗來。」

當時芒果在現今的臺南六甲及附近東山、官田、白河等鄉鎮種植,包括柴檨仔、香檨仔、肉檨仔、牛犀仔等多個品種,後來慢慢往南移,跨過了高屏溪,也許是因為生長環境更像原產地巴達維亞,使得越往南栽種的芒果樹種,成熟期越提早。

「土檨仔」的土芒果

1685年、康熙28年間的《臺灣府志蔣志》〈果之屬〉中記載:「乃紅彝從其國移來之種,株極高大,實如豬腎,三、四月間味酸如梅,採而鹽之,可作菜品,病者亦宜。至五、六月間盛熟,皮有青、有黃者,肉有黃、有白者,有微根在核。將食須用小刀剖之,味甘或帶微酸。計有香檨、木檨、肉檨三種。木檨味勝肉檨,香檨其尤者也。即《外國志》所載『南方有果,其味甘、其色黃、其根在核』者是也。」其中的紅彝即是荷蘭人,並提到了香檨、木檨、肉檨三個品種。

這種原產於印度與中南半島的水果,在臺灣經過四百年來的繁殖馴化,適應本地風土後,現在的栽培量以「柴檨」最多,也就是人稱「土檨仔」的土芒果。

土芒果的產期最早,4月即可採收,盛產期為5月至7月,果皮呈黃綠色,果實雖小且纖維粗,但酸甜有味、香氣濃郁。此外,土芒果也是種植其他芒果所仰賴的「根砧」(果樹嫁接、插枝繁殖的根系部分),可謂是現今臺灣芒果的根源。

台灣的「芒果鄉」

加爾各答加佛州品種,蘊育出巨型金煌檨仔的語源已無法考證,芒果則是譯自其英文名mango,為十六世紀時借自葡萄牙語的manga。而manga 又是來自馬來語的mangga,mangga 又是源自通行於印度南部和斯里蘭卡東北部的坦米爾語mankay,是芒果樹加上未成熟水果的意思。

由於芒果是熱帶果樹,冬天怕霜,再加上開花時期須乾燥無雨,因此,在臺灣能活得最自在的地區,就是北回歸線以南,這也是臺南、高雄、屏東幾個縣市會成「芒果鄉」的原因。

特色風味芒果品種

1910年代,日本人先後從印尼及印度加爾各答,引進黑香及懷特等三十多種芒果;光復後,農委會的前身中國農村復興聯合委員會(簡稱農復會)於1954年從美國佛羅里達州引進愛文(Irwin)、海頓(Haden)、凱特(Keitt)、吉祿(Zill)、肯特(Kent)等品種推廣種植,開啟國內大規模栽培歷史,其中平均果重300至500公克的愛文種,不但皮薄肉細、幾無纖維又酸甜多汁,是至今臺灣種植最多的品種。

1960年代後,由於臺灣選育有成,芒果品種也不斷進化,1966年時,高雄六龜鄉的果農黃金煌以懷特為母種、凱特為父種,於1971年育成甜度高、果實碩大如木瓜、一顆重達600公克至1.2公斤的金煌芒果,之後以金煌為首,臺灣不斷培育出眾多各有特色與風味的芒果品種。

烏魚子製作技術

臺灣雖然從荷人殖民時期到清代都有漢人捕撈烏魚的記錄,但要一直到1909年,日本人為了嚐食美味的烏魚子,才從長崎延聘烏魚子專家來鹿港,教導烏魚子製作技術,並設立烏魚子加工廠。

日本的烏魚子是安土桃山時代時,由明朝傳到長崎。不過當時使用的是鰆魚的魚卵。1675年(日本延寶3年)長崎「高野屋」的第一代店主高野勇助才開始改以烏魚的卵巢製作,現在已傳到第14代。現在日本只有香川縣還有一部分地方以鰆魚卵製作。

烏魚子加工過程

臺灣烏魚子已能創造出近億元產值,更有「烏金產業」一詞,加工過程也極為繁複細膩,分為取卵、清洗、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等步驟。

先以手指輕輕推壓烏魚腹部,在肛門附近觸摸具有顆粒感即為成熟母魚,取卵巢時刀刃向上,小心將刀尖插入下端腹內,避免刺破卵膜;接下來以清水或3%的稀食鹽水清洗卵巢表面,並用湯匙及牙籤清除微血管中的血液,如未清除乾淨,則會氧化使製品變黑。

接著將食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量約為卵巢重量之10%至15%,然後蓋上一層平板,如此重疊數層鹽漬四、五個小時,要注意的是同層烏魚子應大小一致,以免壓力不均而壓破卵巢。

脫鹽是洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離,這個步驟需進行數小時;之後便是整形、晒乾,日晒時應避免強光直射,且需經常翻轉,每日早上晒約3小時後即移入室內蔭乾,等到日落前再移出室外晒3小時,經三、五日後即製成成品。

專業化產製過程

現在烏魚子的製法隨時代更迭,也從過往在稻埕風吹日晒,轉變為以全玻璃透光的室內人工氣候調節室,加強溫度及溼度控制,且與室外灰塵、蠅蟲等汙染隔絕,已導入專業化製程。

烏魚子品質的好壞,首先要觀其形,每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊,大小、厚薄相似;其次看其色澤,以色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳,顏色若偏淡黃,表示由未成熟魚卵製成;再手指輕按,以不留指痕者為適度,如有凹痕表示乾燥不足,破裂則是乾燥過頭了。

臺灣傳統的烏魚子食用方式,是先將在烏魚子表面戳洞,浸泡在米酒或高粱酒裡,然後撕掉表層薄膜或煎或烤,再搭配蒜苗或白蘿蔔片食用,近來也流行搭配蘋果或水梨。除了臺式傳統吃法外,做為日本三大珍味及義大利薩丁尼亞的一大特產,烏魚子在日本常做成握壽司或炒飯,在義大利也大量運用在各式義大利麵中。

日據時代飲食狀況

1895年5月,跟隨第一任臺灣總督樺山資紀抵臺的日本官員佐倉孫三,是日本福島縣二本松市人。他在臺期間擔任學務、警務等工作,因職務之需,得以遊歷臺灣各地,且由於師承日本著名漢學家三島毅,因此精通漢文,他將在臺所見所聞著成《臺風雜記》,即是以漢文書寫。

他在書中提到鴉煙(鴉片)、祈禱者、牛糞代炭、道路不潔、歌妓、選茶婦等描述;關於臺灣人的飲食習慣,則寫下了「臺人調理食物,大抵用油」、「臺人食野蔬,最嗜葷類,蔥子、蒜子之類」、「臺人嗜豬肉」、「臺人嗜獸肉,不嗜魚肉」、「臺人嗜獸肉,而不嗜牛肉」等描述。

1896年隨軍記者權藤震二在其《臺灣實況》中,也大量描寫了臺灣當時的飲食狀況,主要提到臺灣人以米為主食,幾乎很少食用雜穀;肉類以豬肉最常食用,也最為重要,其他尚有雞、鴨、鵝和鳩等家禽;蔬菜幾乎與日本國內無異,最常食用的是韭菜,其次為長豆、蔥、白蘿蔔、芋頭和牛蒡等,烹煮時同樣用油,混合著豬肉一起煮。

臺灣人料理方式

此外,醃菜亦為重要副食品,除根莖類、葉菜類外,還有生薑、辣韮和瓜類,烹調時肉和菜的使用比例約2:8。日常有兩次正餐,早餐多吃粥配上兩、三樣醃菜、花生和煮豆;午餐和晚餐則按貧富有不同份量的菜和肉,其中以晚餐最為豐盛,普通人家通常吃四、五道菜,外加兩、三種醃菜。

就烹調方式而言,一是臺灣人不論料理肉類、魚類或蔬菜類,都要先過油,接著再加上鹽和調味料;二是臺灣人烹調食物一定得藉豬肉調味,家家戶戶均如此,其使用之頻繁和日本國內的柴魚無異。此外,臺灣的菜餚皆富含湯汁,趁熱食用,烹調方法則會將食材天然的生味去除,即便是醃漬物,仍需先以油烹煮後才食用。

日本人飲食習慣

由於當時的日本人喜好品嘗食物原味,因此對於臺灣人將各種食物混在一鍋烹煮的方式很不習慣。而且日本人偏好生食和水煮的菜餚,臺灣人則不喜生食,因此臺灣的菜餚難以獲得來臺日本人的青睞,研究論文〈日治時期臺北地區日本人的物質生活(1895年至1937年)〉提到:

以白蘿蔔為例,臺、日兩國皆有生產,但日人認為臺灣的白蘿蔔頭尾兩端都呈尖狀且體積較小,品質較粗劣,用來製造醃漬品效果不好,因此大多仍由日本國內引進;又如白米,磯永吉對臺灣米的評價是:「無論哪一品種煮出來的飯味道都很淡、黏性低,尤其是冷飯缺乏黏稠性,無法料理日本人喜愛的壽司;欲得軟硬適中的米飯還是得用日本米。」

料理店逐漸變質

日據時代初期,臺北地區料理店和飲食店皆十分盛行,按1896年9月的統計,臺北三市街(按:指艋舺、大稻埕、臺北府城內等三個區域)由在臺日人經營的料理店便有107家、飲食店35家。

此外,受到軍政時期奢糜風氣,與1896年4月開放女性自由來臺等因素的影響,原先提供簡單膳食的料理店逐漸變質,高級料理店越來越興盛,而其餘店家則發展成情色場所。

加上自明治維新以來,西方食物被日本人視為營養、流行的象徵,對西方飲食的熟悉度,亦被拿來作為判斷有無教養的指標,西洋料理也隨著日本人來到臺灣,在臺北之西洋料理店有臺灣樓、明治樓、衛生軒、玉山亭、三友亭和開進亭等店家。

臺灣的「支那料理」

當時臺灣的高級筵席被日人稱為「支那料理」,而臺灣目前所知的最早菜單,為日本剛開始統治臺灣時,於1896年發表在《風俗畫報》的〈臺灣土民の風俗〉一文,所記錄的菜餚只有燒鴨、八寶菜、紅燒魚、加里(按:咖哩)雞、清湯魚翅、蓮子湯等數種。

臺灣料理較完整的面貌,是到1902年日人通譯新樹在《臺灣協會會報》發表的〈臺灣の宴席及料理〉才有記錄,雖然不是一本專述菜餚種類與做法的專文,而是主要介紹臺灣宴席活動的相關禮儀、用詞,兼述宴席常見的各種菜餚及其做法,且蒐錄的菜餚種類只有4種之多,但該文以臺灣料理的烹飪方式分成湯類、羹、炒、煎等類別,再依據類別敘述各種菜餚的原料與製作方式,使得「臺灣料理」有了初步的系統性架構與內涵。

台灣首本烹飪專著

至於臺灣有史以來第一本烹飪專著,則是1912年出版、先後擔任巡查、法院通譯、臺灣總督府警察官等職、餘暇研究臺灣本地語言的林久三所著之《臺灣料理之栞》一書(栞,音同刊,為書籤之意),書中記錄的烹飪方式除了湯、羹、炒、煎之外,又增加了蒸、煠(讀音ㄙㄚˊ,指白水煮),菜餚的數量也增加為62種。而「臺灣料理」一詞,則是最早見於1898年1月18日,當時臺灣第一大報《臺灣日日新報》中對臺南辦務署新年宴會的報導。(宇欽/輯)

《餐桌上的臺灣史: 歷經荷蘭、明清、日治到民國,是什麼形塑了臺灣味?》
作者:鞭神老師(李廼澔)
出版社:任性出版