幾十年前，當全球化的議題開始延燒，人們所預想的未來，是一個不斷整合、同質性越來越高，傳統的政治、地理、經濟、文化邊界都消弭的世界。
然而，也就在同一段時間，性別、種族、語言、族裔，以及各種傳統文化，卻在後結構主義與後殖民主義的大旗下，強調其獨立性以及平等。尊重多元文化，成了政客與公眾人物的政治正確。我們所吃的食物非但沒有被全球化同質、吞沒，反而成了一種身分認同、文化符碼。
本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，如何來到臺灣，又如何為世人熟知。歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。
臺灣人種植芒果源於西元1562年，也就是明代嘉靖年間，由荷蘭人引進栽培，在這座島上落腳已有四百多年了。
芒果在臺灣之紀錄首見於1625年2月19日，荷蘭東印度公司第一任臺灣長官馬丁．宋克（Maarten Sonck）寫給巴達維亞總部的信：「請閣下送幾匹馬，配著馬鞍和馬轡來此地。因為馬在此地很令人敬畏。在緊要的時候，也很有用。因為我們可以在野地上，騎馬追逐控制當地居民和其他敵人。也請送一些葡萄、芒果、荔枝、榴槤等水果的樹苗來。」
當時芒果在現今的臺南六甲及附近東山、官田、白河等鄉鎮種植，包括柴檨仔、香檨仔、肉檨仔、牛犀仔等多個品種，後來慢慢往南移，跨過了高屏溪，也許是因為生長環境更像原產地巴達維亞，使得越往南栽種的芒果樹種，成熟期越提早。
「土檨仔」的土芒果
1685年、康熙28年間的《臺灣府志蔣志》〈果之屬〉中記載：「乃紅彝從其國移來之種，株極高大，實如豬腎，三、四月間味酸如梅，採而鹽之，可作菜品，病者亦宜。至五、六月間盛熟，皮有青、有黃者，肉有黃、有白者，有微根在核。將食須用小刀剖之，味甘或帶微酸。計有香檨、木檨、肉檨三種。木檨味勝肉檨，香檨其尤者也。即《外國志》所載『南方有果，其味甘、其色黃、其根在核』者是也。」其中的紅彝即是荷蘭人，並提到了香檨、木檨、肉檨三個品種。
這種原產於印度與中南半島的水果，在臺灣經過四百年來的繁殖馴化，適應本地風土後，現在的栽培量以「柴檨」最多，也就是人稱「土檨仔」的土芒果。
土芒果的產期最早，4月即可採收，盛產期為5月至7月，果皮呈黃綠色，果實雖小且纖維粗，但酸甜有味、香氣濃郁。此外，土芒果也是種植其他芒果所仰賴的「根砧」（果樹嫁接、插枝繁殖的根系部分），可謂是現今臺灣芒果的根源。
台灣的「芒果鄉」
加爾各答加佛州品種，蘊育出巨型金煌檨仔的語源已無法考證，芒果則是譯自其英文名mango，為十六世紀時借自葡萄牙語的manga。而manga 又是來自馬來語的mangga，mangga 又是源自通行於印度南部和斯里蘭卡東北部的坦米爾語mankay，是芒果樹加上未成熟水果的意思。
由於芒果是熱帶果樹，冬天怕霜，再加上開花時期須乾燥無雨，因此，在臺灣能活得最自在的地區，就是北回歸線以南，這也是臺南、高雄、屏東幾個縣市會成「芒果鄉」的原因。
特色風味芒果品種
1910年代，日本人先後從印尼及印度加爾各答，引進黑香及懷特等三十多種芒果；光復後，農委會的前身中國農村復興聯合委員會（簡稱農復會）於1954年從美國佛羅里達州引進愛文（Irwin）、海頓（Haden）、凱特（Keitt）、吉祿（Zill）、肯特（Kent）等品種推廣種植，開啟國內大規模栽培歷史，其中平均果重300至500公克的愛文種，不但皮薄肉細、幾無纖維又酸甜多汁，是至今臺灣種植最多的品種。
1960年代後，由於臺灣選育有成，芒果品種也不斷進化，1966年時，高雄六龜鄉的果農黃金煌以懷特為母種、凱特為父種，於1971年育成甜度高、果實碩大如木瓜、一顆重達600公克至1.2公斤的金煌芒果，之後以金煌為首，臺灣不斷培育出眾多各有特色與風味的芒果品種。
烏魚子製作技術
臺灣雖然從荷人殖民時期到清代都有漢人捕撈烏魚的記錄，但要一直到1909年，日本人為了嚐食美味的烏魚子，才從長崎延聘烏魚子專家來鹿港，教導烏魚子製作技術，並設立烏魚子加工廠。
日本的烏魚子是安土桃山時代時，由明朝傳到長崎。不過當時使用的是鰆魚的魚卵。1675年（日本延寶3年）長崎「高野屋」的第一代店主高野勇助才開始改以烏魚的卵巢製作，現在已傳到第14代。現在日本只有香川縣還有一部分地方以鰆魚卵製作。
烏魚子加工過程
臺灣烏魚子已能創造出近億元產值，更有「烏金產業」一詞，加工過程也極為繁複細膩，分為取卵、清洗、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等步驟。
先以手指輕輕推壓烏魚腹部，在肛門附近觸摸具有顆粒感即為成熟母魚，取卵巢時刀刃向上，小心將刀尖插入下端腹內，避免刺破卵膜；接下來以清水或3％的稀食鹽水清洗卵巢表面，並用湯匙及牙籤清除微血管中的血液，如未清除乾淨，則會氧化使製品變黑。
接著將食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量約為卵巢重量之10％至15％，然後蓋上一層平板，如此重疊數層鹽漬四、五個小時，要注意的是同層烏魚子應大小一致，以免壓力不均而壓破卵巢。
脫鹽是洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離，這個步驟需進行數小時；之後便是整形、晒乾，日晒時應避免強光直射，且需經常翻轉，每日早上晒約3小時後即移入室內蔭乾，等到日落前再移出室外晒3小時，經三、五日後即製成成品。
專業化產製過程
現在烏魚子的製法隨時代更迭，也從過往在稻埕風吹日晒，轉變為以全玻璃透光的室內人工氣候調節室，加強溫度及溼度控制，且與室外灰塵、蠅蟲等汙染隔絕，已導入專業化製程。
烏魚子品質的好壞，首先要觀其形，每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊，大小、厚薄相似；其次看其色澤，以色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳，顏色若偏淡黃，表示由未成熟魚卵製成；再手指輕按，以不留指痕者為適度，如有凹痕表示乾燥不足，破裂則是乾燥過頭了。
臺灣傳統的烏魚子食用方式，是先將在烏魚子表面戳洞，浸泡在米酒或高粱酒裡，然後撕掉表層薄膜或煎或烤，再搭配蒜苗或白蘿蔔片食用，近來也流行搭配蘋果或水梨。除了臺式傳統吃法外，做為日本三大珍味及義大利薩丁尼亞的一大特產，烏魚子在日本常做成握壽司或炒飯，在義大利也大量運用在各式義大利麵中。
日據時代飲食狀況
1895年5月，跟隨第一任臺灣總督樺山資紀抵臺的日本官員佐倉孫三，是日本福島縣二本松市人。他在臺期間擔任學務、警務等工作，因職務之需，得以遊歷臺灣各地，且由於師承日本著名漢學家三島毅，因此精通漢文，他將在臺所見所聞著成《臺風雜記》，即是以漢文書寫。
他在書中提到鴉煙（鴉片）、祈禱者、牛糞代炭、道路不潔、歌妓、選茶婦等描述；關於臺灣人的飲食習慣，則寫下了「臺人調理食物，大抵用油」、「臺人食野蔬，最嗜葷類，蔥子、蒜子之類」、「臺人嗜豬肉」、「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉」、「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉」等描述。
1896年隨軍記者權藤震二在其《臺灣實況》中，也大量描寫了臺灣當時的飲食狀況，主要提到臺灣人以米為主食，幾乎很少食用雜穀；肉類以豬肉最常食用，也最為重要，其他尚有雞、鴨、鵝和鳩等家禽；蔬菜幾乎與日本國內無異，最常食用的是韭菜，其次為長豆、蔥、白蘿蔔、芋頭和牛蒡等，烹煮時同樣用油，混合著豬肉一起煮。
臺灣人料理方式
此外，醃菜亦為重要副食品，除根莖類、葉菜類外，還有生薑、辣韮和瓜類，烹調時肉和菜的使用比例約2：8。日常有兩次正餐，早餐多吃粥配上兩、三樣醃菜、花生和煮豆；午餐和晚餐則按貧富有不同份量的菜和肉，其中以晚餐最為豐盛，普通人家通常吃四、五道菜，外加兩、三種醃菜。
就烹調方式而言，一是臺灣人不論料理肉類、魚類或蔬菜類，都要先過油，接著再加上鹽和調味料；二是臺灣人烹調食物一定得藉豬肉調味，家家戶戶均如此，其使用之頻繁和日本國內的柴魚無異。此外，臺灣的菜餚皆富含湯汁，趁熱食用，烹調方法則會將食材天然的生味去除，即便是醃漬物，仍需先以油烹煮後才食用。
日本人飲食習慣
由於當時的日本人喜好品嘗食物原味，因此對於臺灣人將各種食物混在一鍋烹煮的方式很不習慣。而且日本人偏好生食和水煮的菜餚，臺灣人則不喜生食，因此臺灣的菜餚難以獲得來臺日本人的青睞，研究論文〈日治時期臺北地區日本人的物質生活（1895年至1937年）〉提到：
以白蘿蔔為例，臺、日兩國皆有生產，但日人認為臺灣的白蘿蔔頭尾兩端都呈尖狀且體積較小，品質較粗劣，用來製造醃漬品效果不好，因此大多仍由日本國內引進；又如白米，磯永吉對臺灣米的評價是：「無論哪一品種煮出來的飯味道都很淡、黏性低，尤其是冷飯缺乏黏稠性，無法料理日本人喜愛的壽司；欲得軟硬適中的米飯還是得用日本米。」
料理店逐漸變質
日據時代初期，臺北地區料理店和飲食店皆十分盛行，按1896年9月的統計，臺北三市街（按：指艋舺、大稻埕、臺北府城內等三個區域）由在臺日人經營的料理店便有107家、飲食店35家。
此外，受到軍政時期奢糜風氣，與1896年4月開放女性自由來臺等因素的影響，原先提供簡單膳食的料理店逐漸變質，高級料理店越來越興盛，而其餘店家則發展成情色場所。
加上自明治維新以來，西方食物被日本人視為營養、流行的象徵，對西方飲食的熟悉度，亦被拿來作為判斷有無教養的指標，西洋料理也隨著日本人來到臺灣，在臺北之西洋料理店有臺灣樓、明治樓、衛生軒、玉山亭、三友亭和開進亭等店家。
臺灣的「支那料理」
當時臺灣的高級筵席被日人稱為「支那料理」，而臺灣目前所知的最早菜單，為日本剛開始統治臺灣時，於1896年發表在《風俗畫報》的〈臺灣土民の風俗〉一文，所記錄的菜餚只有燒鴨、八寶菜、紅燒魚、加里（按：咖哩）雞、清湯魚翅、蓮子湯等數種。
臺灣料理較完整的面貌，是到1902年日人通譯新樹在《臺灣協會會報》發表的〈臺灣の宴席及料理〉才有記錄，雖然不是一本專述菜餚種類與做法的專文，而是主要介紹臺灣宴席活動的相關禮儀、用詞，兼述宴席常見的各種菜餚及其做法，且蒐錄的菜餚種類只有4種之多，但該文以臺灣料理的烹飪方式分成湯類、羹、炒、煎等類別，再依據類別敘述各種菜餚的原料與製作方式，使得「臺灣料理」有了初步的系統性架構與內涵。
台灣首本烹飪專著
至於臺灣有史以來第一本烹飪專著，則是1912年出版、先後擔任巡查、法院通譯、臺灣總督府警察官等職、餘暇研究臺灣本地語言的林久三所著之《臺灣料理之栞》一書（栞，音同刊，為書籤之意），書中記錄的烹飪方式除了湯、羹、炒、煎之外，又增加了蒸、煠（讀音ㄙㄚˊ，指白水煮），菜餚的數量也增加為62種。而「臺灣料理」一詞，則是最早見於1898年1月18日，當時臺灣第一大報《臺灣日日新報》中對臺南辦務署新年宴會的報導。(宇欽/輯)
《餐桌上的臺灣史： 歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？》
作者：鞭神老師（李廼澔）
出版社：任性出版