一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。你也可以這麼厲害。提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
中華料理有著洋洋五千年的歷史。一說到中國菜，就能聽到這句話。然而，五千年的中國人吃的，和現在的「中華料理」一樣嗎？說到中華料理，在日本無論是電視上的烹調節目、飲食雜誌上的報導，還是烹飪書上的介紹，都少不了這麼一句，但「五千年歷史」的真實內涵是什麼？
中華料理的記述
閱讀中國的古典，當然不會看到古代人的餐桌上出現「糖醋咕咾肉、番茄沙司蝦仁、青椒炒肉絲」等現代人熟悉的中華料理；《左傳》、《史記》裡，自然不會有餐桌上出現「餃子、拉麵」的記述。
其實，現在中華料理中常見的幾道菜，在宋朝之前根本查不到，換言之，我們現在每天在吃的家常菜，都是宋朝後才逐漸出現。
毋庸贅言，中國飲食文化的歷史十分悠久。但正如文化不可能恆久不變，菜餚也不例外。在眾多民族共同生活、不同文化劇烈的交錯、衝突的中國，文化的變化幅度更大、速度更快。
深厚的文化底蘊
在中國地區由於王朝的更替頻繁，各個時代具有支配地位的民族也不相同。每次的改朝換代，就是外來民族與漢民族接觸最頻繁的時機，也是文化擴散與吸收最劇烈的時期，人們的生活型態因而跟著發生變化，連帶著烹調方式、口味，都呈現出不同樣貌。
由此可知，中華料理其實包含著深厚的文化底蘊，以及各民族的飲食特性，那麼所謂的中華料理，究竟指的是什麼呢？提到中國菜，一般人多半會自然聯想到「川菜、粵菜、魯菜」等說法，但很少人會將其統稱為中華料理。多半是在與西餐、日本料理相提並論時，才會勉強用到「中華料理」這個詞彙。
在春秋時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。歷史上，後代的君王視周朝為正統，儒學家則把春秋的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大致推測出那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代吃什麼
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裡中，記載了西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。
韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，只能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。
從這裡可以發現，在春秋戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，才有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾出現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
回過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適合種植稻米，因此在當地，白飯就成了一口難求的高級主食了。
頂級菜餚前三位
中式家宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，只出現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。
《左傳》中記載了這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子家正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動了起來，就讓子家看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。
從這個故事可以了解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。鱉的食用習慣，因地區不同而異。民國元老廖仲愷之長子廖承志，曾向訪華的日本作家披露過一則鮮為人知的逸事。1936年，中國共產黨領導的中國工農紅軍進入延安時，延河的兩岸遍地都是甲魚。問了當地人才知道，延安（北方人）沒有食用甲魚的習慣，這讓饑腸轆轆的紅軍官兵，可以趁機大快朵頤。
雖然，《左傳》中曾寫到食用甲魚的紀錄，但這是楚國（南方人）的故事，從上述的事件中可以推測，即使到了近代中國，也不是所有地方的人都吃甲魚。
中華美食教科書
如前所述，《論語》中有「食不厭精，膾不厭細」的說法，在《漢書》的〈東方朔傳〉中也出現「生肉為膾」的主張。這裡的「膾」，就是將魚或肉切細後蘸醋食用的菜餚，這與日本的生魚片吃法相同，但和現在中國人的飲食文化有很大的落差。
除了極少數較偏遠的地區，除非菜餚本身的烹調方式限制，基本上，一般人很少生吃魚或肉。即使回想正式的中國菜譜，也沒有生食的菜餚（北京、上海等大城市，從1990年代開始，才出現日本料理店，並流行起生魚片等可生食的料理）。
不過在春秋時代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜歡吃生肉片（膾）。《禮記》中甚至有記載「膾」的調味品，春天用蔥，秋天用芥末。吃生鹿肉則要用醬料調味。吃生肉片的習慣在中國已經失傳，但在日本卻流傳了下來。現在日本不僅吃生魚片，連牛肉、馬肉、雞肉都切成薄片、蘸醬油而食。順帶一提，阿拉斯加的愛斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的習慣。
最古老的烹飪菜餚
中國最古老的烹飪方法之一是「煮」，最古老的菜餚是「湯」。肉，不管什麼樣的肉，大多是煮透、燉成湯喝。其實，早在孔子時代之前的殷商時代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹調方式，偶爾會搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜餚的型式不是湯就是羹。
在《禮記》的〈內則〉中記載：「羹食，自諸侯以下至於庶人無等。」表明「湯」或「羹」這類菜餚，從統治者到老百姓，廣泛為當時的人食用，並沒有什麼身分上的差別。
雖然湯菜是當時一般人最常食用的菜餚，但製作方法可不隨便。有的只用肉或魚製作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是湯菜，在那個時代什麼樣的蔬菜與什麼肉配合，在《禮記》中皆有詳細規範。
例如烹調豬肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、豬肉則配花椒，其他的肉則可以用梅子作為配菜。還有在以鵪鶉、雞煮成的湯菜裡，也可以加入蓼菜。這些配料有時不只是作為蔬菜用，也會製成調味料使用。
從這些記述可以推測，用一種主要食材搭配數種配菜的煮法，在當時已經成形。這種烹調方法也為後世所繼承，成為中華料理的烹飪原則。
用溫室栽種蔬菜
漢代的桓寬曾寫過《鹽鐵論》一書。書中批評了漢代人的生活，與遠古民風淳厚時代的日常生活相比，腐敗墮落到了何等程度。但現代人卻可從這些議論中，推測出許多有關漢代的日常。
在〈散不足〉一章中提到，漢代的飲食文化轉變。透過這些描述，可了解漢代的飲食不僅比前面幾個朝代更豐富，飲食習慣也發生了很大變化。例如，周朝的人只吃長大、已經成熟的家畜，到了漢代，開始追求食物的柔軟口感，而懂得食用幼羊、乳豬、雛鳥等。這種嗜好在當時非常流行。
另外到了漢代，人們懂得將蔬菜放在溫室裡培養，冬天也可以吃到韭菜和葵。兩千年前就已經出現溫室栽培，這件事聽起來非常不可思議，不過有許多史料能佐證這個史實。
在《漢書》89卷〈循吏列傳〉（召信臣）中記錄，在西元前30年左右，漢元帝在位時期，掌管皇帝飲食的部門「太官」，為了冬天也能在菜園裡栽種蔥和韭菜等作物，便在屋頂上圈起一個棚，晝夜用炭火提高溫度，促使蔬菜生長加快。這裡提到的是宮廷中的事，而《鹽鐵論》中也提到民間從事溫室栽培的事宜。
外來食物家鄉味
西元772年出生，於西元846年過世的唐代大詩人白居易，在其作品《寄胡餅與楊萬州》中，對「胡餅」做了這樣的描述：
胡麻餅樣學京都，
麵脆油香新出爐。
寄與饑饞楊大使，
嘗看得似輔興無。
整首詩通俗易解，前兩句大意是，「此地的胡麻餅學得和京城一模一樣，剛出爐的餅麵軟油香」。後兩句頗有些開玩笑的意味：「我看刺史大人已是饑腸轆轆、垂涎欲滴的了，你嘗嘗這燒餅，味道與長安一帶的有何不同？」
燒餅在不同的地方味道也有所不同，各有特色。九世紀中葉訪問長安的日本僧侶圓仁，在《入唐求法巡禮行記》中有「時行胡餅，俗家皆然」的記載，這裡也傳遞了一個資訊：燒餅並不只是僧侶的食品，在世俗的人群中也十分流行。漢朝末年以來已過去了500年，這種食物仍舊沿用著以前的名稱。而在唐代，「胡」這個詞似乎沒有輕鄙的意味。
中原地區的「胡食」
三國、六朝時代傳入中原地區的「胡食」相當多，但有不少外來的菜餚未註明出處，或是根本沒有被記錄下來。除了胡羹、羌煮外，外來民族的代表性菜餚還有「胡飯」。
在東漢末年，約西元168年到西元189年間胡飯已傳入中原地區。史書中記載，漢靈帝很喜歡這種食物。之所以搭配飄虀這種醬料，主要是因為當時的人認為，吃麵食配上醋能幫助消化。
直到現在，中國人在吃未發酵的麵、餃子、餅時，也經常會搭配加入醋的沾醬。從這一點上推測，製作胡飯所用的薄餅，應該是未經發酵的。
有趣的是，在現在人的生活中，胡飯還是相當常見的食物。只是包法與裡面的餡料都有些改變，並隨著不同地區的飲食習慣，發展出許多各具特色的吃法。例如：中國名菜北京烤鴨、牛肉斤餅等食物，都是胡飯的變形。
北方料理成南方菜
「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏晉時與「羌煮」一起傳入中原地區的西餐，在《鹽鐵論》的〈散不足〉中曾提到這道菜。據《晉書》卷27〈志第十七〉（五行上）的記載，這道菜在當時非常受歡迎，從達官貴人到貧民百姓都愛吃。但沒有留下詳細的料理方法。
在東漢劉熙所著的《釋名》中，僅概略記錄了製作方式：「全體灸之，各自以刀割，出於胡貊之為也。」（把整隻羊烤熟後，用刀削著吃。是從貊族傳來的。）可能因為中原地區，本來就會以「烤」的方式做菜，因此烤全羊雖然是從外族傳入的菜餚，但沒有特別記下它的製作方法。
在《齊民要術》的〈炙法〉一章中，詳細介紹了各種不同肉類的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、豬、鵝、鴨等，但這些菜餚都沒有特別註明是從哪裡傳進來的，由此可知，當時的人不會特別將這些菜當成外族的食物。
令人意外的是，現在成為廣東名菜的烤乳豬，在《齊民要術》中已有相關紀錄。這道歷史上的北方菜，後來在北方失傳，卻在南方扎下了根，還成為南方的名菜流傳至今。(宇欽/輯)
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