%e6%9b%b8%e5%b0%81%e7%99%be%e5%b9%b4%e9%ba%b5%e5%8c%85%e5%8f%b2

《百年麵包史》

醒報編輯部 2020/12/31 09:07 點閱 3132 次

日本的麵包風潮吹向台灣,這點從台灣眾多的日式連鎖麵包店便能得知,仔細想想,雖然是日式麵包店,但是否都是以販售歐式麵包為主?其中所代表的意義是否也能視為台灣逐漸朝著飲食西洋化前進。

對麵包皮軟硬度的喜好,也是本書探討的主題之一。另外,正統派法國麵包的登場,也反映出麵包進入日本人的生活後,這一五○年來改變了什麼,又帶來何種新的變化。

即使是順應時勢、自然發生的變化,恐怕還是有人會感到不安吧。因為麵包一旦朝道地的西式風格發展,表示飲食的西化程度只會有增無減,象徵著日本傳統文化米飯與味噌湯的組合也會和日本人漸行漸遠。到底米飯的地位,是否真如這些人的揣測,會受到麵包的威脅呢?

為了掌握西方人與麵包,以及與基督教的連帶關係,我們必須先了解西洋的歷史-猶太人與麵包的關係談起。猶太人為了逃離法老的殘暴統治而從埃及出走時,領袖摩西聽從了神的曉諭。內容是今後對飲食的規定,也就是目前眾所皆知的「潔食(Kosher)」。《舊約聖經》(一九五五年重譯)的「出埃及記」,對「逾越節」有以下的記述。

「在這七天,你們不可吃有酵的餅,從第一天開始,你們務必除去家中的一切麵酵。」猶太人們逃出埃及是西元前十三世紀的事。在這個時代,埃及人已經懂得如何製造發酵過的麵包。

古埃及就吃麵包?

古代埃及遺跡中也出土了許多與麵包有關的遺物。另外,考古學家也發現了麵包店的遺跡、已塑型的麵包和動物造型的麵包等各種有關麵包的繪畫、描寫製造麵包過程的壁畫。另外,讓人驚訝的是,連古希臘的歷史學家希羅多德都曾說:「埃及人就是喜歡吃麵包」。由此可見埃及人對麵包的喜愛。

不久之後,麵包也傳入取代埃及而興起的希臘。荷馬知名的史詩《奧德賽》中也有麵包登場。根據《麵包和麵與日本人》的說法,希臘人想出這樣的方法製造麵包的酵種:「把白葡萄酒的殘渣混入小米磨成的粉,再加入麵粉」。除了用杜蘭小麥、大麥、二粒小麥等製造的白麵包,也有全麥麵包。

古羅馬有麵包學校

古羅馬繼希臘之後崛起,也是以麵包為主食。耶穌在當時受古羅馬統治的加利利被處以死刑時,下令的正是猶太行省的總督彼拉多。把穀類磨成粉或煮成粥食用的羅馬人,從希臘人學到製作麵包的方法。到了約西元前三十年,羅馬帝國境內已有三二九間優質的麵包製作所,全都由希臘人經營。

羅馬也設有麵包學校,甚至成立了專利的聯合組織,可見麵包當時被視為如此重要的糧食。麵包所烤出來的麵包包括麵包小麥(一般小麥)、杜蘭小麥、大麥、黑麥等。統治階級吃的是以小麥製成的白麵包,另外會添加橄欖油、橄欖、無花果、碎培根等增添風味。

白麵包是奢侈品

統治巴爾幹半島以東的東羅馬帝國,由羅馬的基督教會承襲了製作麵包的方法。東羅馬帝國起初迫害了基督教徒,但隨著信徒的增加,最後不得不在西元三一三年承認基督教。原因是製作麵包的技術已隨著麵包和葡萄酒是神聖之物的價值觀傳入歐洲。

中世紀初期,修道院已建設了水車,有能力磨粉和製造麵包。不久之後也建立了烤麵包的石窯,但建設權屬於領主,不論是麵包店還是一般庶民,都必須向領主繳納烤窯的使用稅才吃得到麵包。

歐洲之所以開始以麵包當作主食,原因在於八-九世紀時人口急速增加。為了增加穀物的生產量,森林和原野被開拓為農耕地。結果造成肉類成為特權階級的專屬物,麵包成為人民的日用糧。

中世紀雜糧麵包

到了十一世紀,農民將農地劃分為三部分,各自栽種豆類和大麥等夏季作物、小麥和黑麥等冬季作物、輪作的休耕地三圃制農業變得普及。因為生產力提升,麵包也開始在庶民之間普及開來。

中世紀歐洲是貧富落差非常劇烈的時代。王公貴族得以享用以肉類為主的豐盛飲食,因此,肥胖在當時被視為社會地位的象徵。只要一開宴會,一定會準備堆積如山的料理。也會大量使用透過貿易入手的高價香料。

當然,麵包是日常的食物。一般庶民的主食是以雜糧、麵包皮、蔬菜等煮成的雜燴湯,搭配雜糧麵包、全麥麵包、黑麥麵包。只有節慶和有喜事的日子才能夠吃肉配啤酒、葡萄酒。

黑麵包地位提升

佛羅倫斯和西恩納從十四世紀以後,麵包的消費量迅速增加,新興的資產階級為了炫耀自己的成功,吃的是特地篩去麩皮(小麥的表皮)所製成的白麵包。庶民吃的是混合了全麥、大麥、燕麥、小米的黑麵包。

位於歐洲北部的德國,直到今天,一般民眾吃的仍是混合了黑麥和雜糧的黑麵包,而以小麥製成的白麵包則曾是富裕階級的專屬品。白麵包是富裕,而黑麵包是貧窮象徵的觀念深植在歐洲人的心中。第二次世界大戰之後,純白的麵包依然被視為復興的象徵而風靡不衰。

到了二十世紀後半,基於對反璞歸真的嚮往,開始用「深具傳統」「具健康概念」等字眼形容富含維生素和礦物質的黑麵包,讓它成為經濟寬裕階級的新寵。另一方面,白麵包由工廠大量生產,因為價格便宜,對庶民而言不再遙不可及。

不再吃麵包的法國人

法國除了是舉世皆知的麵包大國,也是以美食聞名的國家。除了日本,許多國家也會把法國料理應用於外交場合,這種作法始於在拿破崙一世時代,擔任外交官的德塔列朗。他把美食當作誇示政治權力的手段,對飲食的花費毫不手軟。

相較於日本面對的是米消費量減少,法國則面臨麵包消費量衰退的問題。根據《麵包的歷史》所述,麵包消費量的巔峰期是在十九世紀。據說一天的消費量可高達700公克,少則也有500-600公克。1930年代降為400公克,到了1965年則是236公克,等到二十世紀結束,麵包的一天消費量只剩下165公克。為什麼大家不再吃麵包了呢?

糧食不足的困擾

法國是第一次世界大戰的主戰場,在第二次世界大戰時被納粹德國占領,國土再次成為戰場。歷經這兩次的戰爭,法國不論在戰爭期間還是戰後,飲食上都面臨了嚴峻的考驗。

小麥不足,人民只能吃摻了黃豆、大麥、黑麥粉的麵包,顏色偏黑。按照前述《麵包的歷史》的描述,「一般法國人吃的黑麵包黏黏的,散發討人厭的臭味」。很多人直到現在,仍然對日本在戰爭期間和戰後成為主食的雜糧、麵疙瘩和地瓜敬而遠之,法國人則是對戰爭時期的黑麵包餘悸猶存。

十八世紀時,白麵包在都市的庶民之間開始變得普及,在鄉村普及開來,則是在1930年代左右。無奈的是,鄉下的人好不容易能吃到白麵包,卻又因戰爭而不得不恢復吃黑麵包的日子。

1950年代後半法國終於擺脫食糧不足,不必再吃黑麵包。原因是受惠於小麥在國內能夠自給自足,以及引進新的製作麵包方法。借助電動馬達的力量,能夠強力、長時間攪拌麵糰,使麵糰氧化,製造出全白的麵包。麵包的機械化在第一次世界大戰後正式啟動。

高速攪拌機普及

隨著高速攪拌機的普及,麵包師傅也開始運用蠶豆粉和維生素,藉以做出又白又軟且品質穩定的麵包。但是「以這種方式製造出來的白軟麵包,吃起來毫無風味可言,連討人厭的味道都吃不出來。為了彌補味道的不足,麵包店得添加更多的鹽」(《麵包的歷史》)。另外,為了讓麵糰順利通過分割器和成型機,幾乎都省略一次發酵,改以加入大量的商用酵母,導致麵包品質下降。

麵包業界開始發生轉變,大約起源於一九八○年代有酵母業者推出量產化的野生酵母,麵粉公司也開發出不摻入蠶豆粉等添加物的麵粉。從一九九一年開始,以榮獲(法國最佳工藝師)的工藝師為主力,舉辦了「世界盃甜點大賽」。

另外,以傳統製法為賣點的年輕師傅也紛紛崛起,為提升麵包的風味注入心力。
但是,經濟變得富裕之後,消費者吃得起更多配菜,再也不需要攝取大量麵包。因為美食已變得唾手可得,或許比起份量,消費者更重視味道。

美國的穀倉地帶

美國現在已成為世界麵粉供應庫,歷經漫長而艱辛的開拓歷程才達到這樣的成果。其實在十九世紀之前,小麥並不像現在可以大量生產。由蘿拉‧英格斯‧懷德(Laura Ingalls Wilder)所著,傳世至今的系列小說《大草原之家》(Little House on the Prairie),便是描寫當時開拓艱辛歷程的作品。

《大草原之家》描寫的是蘿拉五歲時,在威斯康辛州森林度過的一年歲月。「爸爸」負責在森林狩獵熊、鹿,好讓大家有肉可吃,再把毛皮換成現金。除此之外,還要飼養牛、豬,在開墾地種植馬鈴薯、胡蘿蔔、蕪菁、高麗菜、洋蔥、南瓜、玉米等作物。到了秋天則宰豬,做成培根、香腸和用鹽做成醃肉等。「媽媽」固定在星期四製作奶油,在星期天烤麵包。「爸爸」在冬夜會拉起小提琴,全家一起唱歌。

到了秋天,有打穀機的人們過來替小麥打穀。大功告成後,「爸爸」發出了這樣的感慨:「不論哪一家,如果用連枷打穀,至少要整整半個月才做得完。最重要的是,用連枷打穀,沒辦法打下所有小麥。機械真是了不起的發明!」

小麥自給自足

以明尼蘇達州生活為主題的《梅溪河岸》(Laura Ingalls Wilder),除了描述十九世紀後半農業開始進入機械化的情況,也敘述了即將收成的小麥遭受蝗災的慘況。「爸爸」為了想辦法養活家人,離家到尚未結束收成的東部工作。從這點可以窺見開拓生活的一部分。不難想像,小麥是他們自給自足的生活重心,也是重要的收入來源。原來,美國也曾經歷如此嚴峻的時代。

在開拓時代,住家附近沒有麵包店的婦女們,都是在家自己做麵包。因為這樣的歷史緣由,美國的食譜一定會有幾頁介紹如何製作麵包。為了延長每週只烤一次的麵包保存期限,書中也介紹了「主婦們為了避免麵包變質會添加各種物質。」

美式麵包多油多糖

此外,為了彌補麵粉的品質、自家製酵母、烤箱溫度等條件上的不足,主婦們也費盡各種心思。不贊成麵包業者使用添加物是目前的趨勢,不過,添加油脂和砂糖,使麵包變得耐放又柔軟,其實是從美國傳統的麵包製法所衍生出來的作法」。

從歷史來看,只要是信仰基督教的白人所到之處,麵包就會成為當地的主食。因為他們所信仰的基督教,將麵包視為不可或缺的重要糧食。

《百年麵包史》
作者:阿古真理

出版社:智富

出版日期:2020/09/02


可用鍵盤操作