![](/system/assets/images/000/082/006/big/%E7%83%A4%E6%B4%BE%E4%B9%8B%E7%8E%8B%E7%9A%84%E7%A5%95%E5%AF%86%E8%88%87%E6%8A%80%E8%97%9D.jpg?1714316137)
卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,甚至吸引無數人造訪布魯塞爾,只為一嘗他那既具深厚傳統,又融入當代技藝的傳奇法式肉派。
本書是「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力;後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。
驚艷法式肉派
應該是2015年12月的某天早上,我在網路上看到一張照片。
照片圖說寫著那是一道「法式肉派」(pâté croûte)。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤,完整而精雕細琢,既深沉又豔麗,就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。
這就是我想像中安東尼.卡漢姆(Antonin Carême)宏偉構築的模樣,那些主要、沉重及高貴的裝置,來自過往的年代,彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
然而,「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息,酥皮堅硬但易碎,既乾又潮,餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何,也讓人無法得知餡料摻雜了什麼,許多問題在我的腦海中反覆迴盪。
它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥?酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬?另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食,不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎?美味可口嗎?這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊,就好比一條放久了的凍腸嗎?
一道庫利比亞克
從那天起,我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」,看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天,一道「庫利比亞克」(koulibiak)出現了。它威嚴而龐大,比「法式肉派」要大得多。
我不得不搜尋我的記憶,因為縱使這名稱我不陌生,但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》(Le Guide culinaire)時,我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅,切開後有過熟的鮭魚和菠菜,上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚,很久沒有人會做了。
但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆,呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤,餡料也不同,原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代,而且鮭魚似乎外熟內生──這愈來愈讓人感到好奇。一年過去,突然間,有一張「皮蒂維耶酥皮餅」(pithiviers)的照片出現在我面前。
不久前,我和主廚埃里克.布里法(Éric Briffard)合著了一本書。對我來說,他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標,與之齊名的,還有保羅.博古斯(Paul Bocuse)的「季斯卡黑松露酥皮湯」(VGE)、阿蘭.桑德朗(Alain Senderens)的「阿彼修斯香料血鴨」(canard Apicius)以及貝爾納.帕科(Bernard Pacaud)的「黑松露千層酥」(tourte de truffe noire)。
這位布魯塞爾主廚
我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」,沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。
「我可以到您的餐館用餐嗎?我對您的廚藝非常感興趣。」主廚很快就回覆了。「這將是我的榮幸,我是您最忠實的粉絲!星期五嗎?您想吃什麼?」 「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調,客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門,餐館的室內空間則讓人訝異。
內部呈現出建築師維克多.奧塔(Victor Horta)的裝飾藝術風格,1928年即已建成,以前是作為酒吧/吸菸室,其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺(66坪),在所保留的原始結構中劃分為兩部分,側邊擺有幾排長凳,中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房,裡面有幾位廚師忙碌著。
酥脆泡芙外殼
「您好,女士,歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下,但主廚已經等在那裡了,他張開雙臂,好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員,主廚身材健壯結實,毛髮十分黝黑,行走的姿態就像一個世故的人,一條毛巾就掛在廚師服肩上。
「您的火車是幾點呢?」他劈頭就問。「您不用擔心,我們還有時間。而且我很餓!」我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996 年的侯布雄(Joël Robuchon)餐廳。
開胃菜是一個小泡芙,外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時,頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我,他被禁止使用這個形容詞。
我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫.托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞,或者該說,他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。
它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著,牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟,也不會太乾。它既不會太硬,也不會太潮,沒有絲毫瑕疵及不均勻之處,這泡芙殼質地絕對均勻。
然而,它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味?它高貴、單純且絕對完美,它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重,卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外,還有別的,是一種比好還好的品質。是精確度?是純粹度?還是化不可能為可能?
醃製鮭魚、小牛頭肉
不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖(Lac Léman)白鮭,類似醃製鮭魚(Gravlax),搭配番茄、薑及香菜。請慢用!」主廚說道。我拿起湯匙,悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前,我就為番茄著迷了。
黃色、紅色、橙色和綠色,大小不一的番茄都已經去皮,甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理,它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎?噢不,這裡可沒有。它們光滑無瑕,就好像經過拋光。可是沒有皮,這也太神奇了吧?
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈,但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味,畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉,從岩石裂縫中流出的泉水,一切都如此清澈且細緻。
「小牛頭肉佐小灰蝸牛(petit-gris)、香料草汁。請慢用!」小牛頭肉的烹調非常出色,膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前,便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉,更有肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度,它絕對是一道高級訂製的招牌菜。
再次品嘗酥皮餐點
「『庫利比亞克』待會就上桌,它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西,以免您覺得無聊。」主廚說道。「已經上了好幾道不小的小東西了(份量完整且大方)……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點?」
「當然是『法式肉派』!還有『庫利比亞克』,和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。 「這麼多!」我大叫,有點驚慌失措。「您從巴黎來,我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道,他的雙眼閃爍著笑意。
我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後,我開始有點忘記它了。畢竟,見異思遷的我告訴自己,它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜,我就會再度臣服。
愉悅的清爽口感
酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進,變得愈來愈深刻。膠凍雖薄,卻帶有濃郁風味。總之,每一口吃到的質地都有所不同,從酥皮的柔順和輕盈,開心果的柔脆,肥肝的豐腴滑順,鴨的肉感,再到把這些部分結合起來,三三兩兩一組分別取用,或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。
醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀,時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜(卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」),我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹,所以並不完全是甜的,且帶有些微的蒔蘿味,恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。 (宇欽/輯)
《烤派之王的祕密與技藝》
作者:卡倫.托洛桑(波札餐廳主廚), 增井千尋(法日報刊記者)
出版社:大家出版