卡倫．托洛桑以其肉派聞名於世，他不僅是法式肉派世錦賽冠軍，更有烤派之王的美譽，甚至吸引無數人造訪布魯塞爾，只為一嘗他那既具深厚傳統，又融入當代技藝的傳奇法式肉派。
本書是「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作，前半部介紹一系列菜色，無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點，皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力；後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題，想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。
驚艷法式肉派
應該是2015年12月的某天早上，我在網路上看到一張照片。
照片圖說寫著那是一道「法式肉派」（pâté croûte）。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤，完整而精雕細琢，既深沉又豔麗，就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。
這就是我想像中安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）宏偉構築的模樣，那些主要、沉重及高貴的裝置，來自過往的年代，彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
然而，「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息，酥皮堅硬但易碎，既乾又潮，餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何，也讓人無法得知餡料摻雜了什麼，許多問題在我的腦海中反覆迴盪。
它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥？酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬？另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食，不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎？美味可口嗎？這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊，就好比一條放久了的凍腸嗎？
一道庫利比亞克
從那天起，我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」，看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天，一道「庫利比亞克」（koulibiak）出現了。它威嚴而龐大，比「法式肉派」要大得多。
我不得不搜尋我的記憶，因為縱使這名稱我不陌生，但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》（Le Guide culinaire）時，我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅，切開後有過熟的鮭魚和菠菜，上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚，很久沒有人會做了。
但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆，呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤，餡料也不同，原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代，而且鮭魚似乎外熟內生──這愈來愈讓人感到好奇。一年過去，突然間，有一張「皮蒂維耶酥皮餅」（pithiviers）的照片出現在我面前。
不久前，我和主廚埃里克．布里法（Éric Briffard）合著了一本書。對我來說，他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標，與之齊名的，還有保羅．博古斯（Paul Bocuse）的「季斯卡黑松露酥皮湯」（VGE）、阿蘭．桑德朗（Alain Senderens）的「阿彼修斯香料血鴨」（canard Apicius）以及貝爾納．帕科（Bernard Pacaud）的「黑松露千層酥」（tourte de truffe noire）。
這位布魯塞爾主廚
我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」，沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。
「我可以到您的餐館用餐嗎？我對您的廚藝非常感興趣。」主廚很快就回覆了。「這將是我的榮幸，我是您最忠實的粉絲！星期五嗎？您想吃什麼？」 「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調，客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門，餐館的室內空間則讓人訝異。
內部呈現出建築師維克多．奧塔（Victor Horta）的裝飾藝術風格，1928年即已建成，以前是作為酒吧／吸菸室，其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺（66坪），在所保留的原始結構中劃分為兩部分，側邊擺有幾排長凳，中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房，裡面有幾位廚師忙碌著。
酥脆泡芙外殼
「您好，女士，歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下，但主廚已經等在那裡了，他張開雙臂，好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員，主廚身材健壯結實，毛髮十分黝黑，行走的姿態就像一個世故的人，一條毛巾就掛在廚師服肩上。
「您的火車是幾點呢？」他劈頭就問。「您不用擔心，我們還有時間。而且我很餓！」我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996 年的侯布雄（Joël Robuchon）餐廳。
開胃菜是一個小泡芙，外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時，頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我，他被禁止使用這個形容詞。
我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫．托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞，或者該說，他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。
它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著，牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟，也不會太乾。它既不會太硬，也不會太潮，沒有絲毫瑕疵及不均勻之處，這泡芙殼質地絕對均勻。
然而，它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味？它高貴、單純且絕對完美，它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重，卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外，還有別的，是一種比好還好的品質。是精確度？是純粹度？還是化不可能為可能？
醃製鮭魚、小牛頭肉
不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖（Lac Léman）白鮭，類似醃製鮭魚（Gravlax），搭配番茄、薑及香菜。請慢用！」主廚說道。我拿起湯匙，悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前，我就為番茄著迷了。
黃色、紅色、橙色和綠色，大小不一的番茄都已經去皮，甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理，它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎？噢不，這裡可沒有。它們光滑無瑕，就好像經過拋光。可是沒有皮，這也太神奇了吧？
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈，但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味，畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉，從岩石裂縫中流出的泉水，一切都如此清澈且細緻。
「小牛頭肉佐小灰蝸牛（petit-gris）、香料草汁。請慢用！」小牛頭肉的烹調非常出色，膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前，便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉，更有肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度，它絕對是一道高級訂製的招牌菜。
再次品嘗酥皮餐點
「『庫利比亞克』待會就上桌，它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西，以免您覺得無聊。」主廚說道。「已經上了好幾道不小的小東西了（份量完整且大方）……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點？」
「當然是『法式肉派』！還有『庫利比亞克』，和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。 「這麼多！」我大叫，有點驚慌失措。「您從巴黎來，我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道，他的雙眼閃爍著笑意。
我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後，我開始有點忘記它了。畢竟，見異思遷的我告訴自己，它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜，我就會再度臣服。
愉悅的清爽口感
酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進，變得愈來愈深刻。膠凍雖薄，卻帶有濃郁風味。總之，每一口吃到的質地都有所不同，從酥皮的柔順和輕盈，開心果的柔脆，肥肝的豐腴滑順，鴨的肉感，再到把這些部分結合起來，三三兩兩一組分別取用，或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。
醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀，時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜（卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」），我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹，所以並不完全是甜的，且帶有些微的蒔蘿味，恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。 (宇欽/輯)
《烤派之王的祕密與技藝》
作者：卡倫．托洛桑(波札餐廳主廚), 增井千尋(法日報刊記者)
出版社：大家出版