1784年2月，中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國料理的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。
故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。
然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。
《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。
今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。
不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義曾變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。
中國國菜？
王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食，甚至是「中國國菜」。1893年，亞倫．福曼成了這個主題的專家，寫道：「中國人眼裡的炒雜碎，就像西班牙人眼裡的爛燉鍋，或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」
中國菜的傳統博大精深、歷史悠久，這種說法顯然不對。不過，如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人，那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何，這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚，是來自四邑地區的台山。
幾十年後，知名的香港外科醫師李樹芬回憶兒時造訪祖籍台山：「1894年在台山的一家餐館，我第一次吃到雜碎，不過，這道菜早在我出生之前，在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧！從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人，不曉得雜碎是道道地地的中國菜，並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」
李鴻章赴美國
此時，中國菜，尤其是雜碎，漸漸獲得美國人的接納，即將風靡全美。1896年春天，紐約人得知，在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。
美國的中國觀察家認為，直隸總督李鴻章（直隸包括北京附近的幾個省）是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的，是要鞏固與美國的邦交，並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。
8月下旬，他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港，從華埠到第五大道，這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。紐約市有許多家報社競爭激烈，派出數組記者，鉅細靡遺地報導他的一切活動。
紀錄饗宴
在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡，大批廚師備妥了餐宴，接待這位赫赫有名的賓客。同時，威廉．藍道夫．赫斯特的《紐約新聞報》亟欲報導花絮，娛樂讀者，於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者，記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。
一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣，畫出他們的工具，還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。在公開場合中，新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物。
受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說，一開始上頂級法國菜，他淺嘗則止，當一名僕人端上中國菜之後，他才大快朵頤起來：「有三樣菜。第一樣是煮雞肉，雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」
《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴：「用餐時，面前的佳餚他只吃了幾口，葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後，雜碎和筷子擺到他面前，他才津津有味地吃了起來。」
以訛傳訛
根據《紐約新聞報》的詳盡報導，李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎，但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地，報導說他有吃，這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜，已經變成整體中國菜的象徵。（中國外交官讀到那些報導，肯定會大吃一驚，難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。）
李鴻章在美國待了一個多禮拜，搭船返回中國。然而，紐約人則掀起中國熱潮，蜂湧到華埠買古董珍品，吃雜碎。
《布魯克林鷹報》寫道：「女人如果想嚐嚐新奇的餐點，可以參考本報的建議：李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜，中國的偉大政治家造訪紐約期間，住在華爾道夫飯店，華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜，華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」
民間傳說
《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導，標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉，報導那些菜餚，包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚（也就是「炒雜碎」）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法，以下是雜碎的製作說明，作者承認這道菜已經頗負盛名：
「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時，加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片，還有在潮濕的地上放到發芽的米，芽約兩吋長，又嫩又好吃。炒雜碎時，應該加入一些醬油和花生油，讓口感更加滑順。大快朵頤吧！吃了就會與李鴻章一樣長壽喔！」
這不過是粗簡的混炒菜餚，才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了，這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何，李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的，這個民間傳說至今仍舊流傳著。
中國餐館興盛
1970年代經濟衰退期間，許多高檔餐廳倒閉，包括知名的亭閣中國餐館反而興盛發展，尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後，順利王朝的老闆再度震撼飲食界，推出一種新的中國地方菜，湖南菜，廣告上說「辣得不得了」。
他們新開的餐廳叫湖南，立刻在《紐約時報》獲得四星評價，其他餐廳紛紛模仿，像是湘園。1947年，鍾武雄在舊金山開設「湖南小吃」，這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。
左宗棠雞
原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地，用餐顧客也開始注意到這道菜，雞肉塊加上美味的辣醬汁，「順利王朝」稱之為「國藩雞球」，其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。
餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊．安德里斯．狄．古魯特說了一個複雜的故事，解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜，左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。
真正的廚師─彭長貴
然而，其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴，他當時在曼哈頓東44街當廚師。彭長貴1919年生於湖南省省會長沙，曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝，共產黨占據中國大陸後來到台灣。
他在台灣受到蔣介石的賞識，蔣介石很欣賞他的廚藝，交代他準備盛宴，招待貴賓和外國賓客。在這段期間，他發明了幾道招牌菜，包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊，浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後，加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。
由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄，於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜，包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息，1974年決定到紐約試試運氣。
享譽歸國
他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」，但很快就倒閉，導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣，於是向朋友借錢，在52街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客，就是剛打開中國門戶的季辛吉。
好不容易成功之後，彭長貴師傅回到44街的舊址，開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。1984年，他認為他已經證明了自己的堅毅，該是回家鄉的時候了。
於是他把餐廳都賣了，搬回台灣，在台灣開設連鎖店「彭園」，經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區，再傳到全美各地，每次有新的廚師做左宗棠雞，左宗棠雞就又變了。早在1978年，在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後，就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味，改變湘菜和川菜。
移民新風貌
就在美國人愛上辛辣的中國菜之際，另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭，一波又一波的中國移民紛紛來到美國，他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣，也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國，最重要的是，還有來自中華人民共和國。
其中，廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫，通常會住到現有的華埠，其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點，在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里，建立華人社區，從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。
在西岸，最重要的華人區創設在蒙特利公園市，位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。不論定居哪裡，這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人，被稱為「小台灣」，有幾十家台式餐館，顧客主要是新來的移民。
雨後春筍的中國菜
在一些美國其他地方出現的餐廳，則專門賣來自其他地區的菜餚，像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。
廣東人不甘示弱，開設寬敞的宴會餐廳，同時也是午餐點心餐廳，像是紐約市的喜相逢。從1980年代起，凡中國新移民聚集的地方，中國菜就盛行。
(黃聖誠／輯)
《雜碎：美國中餐文化史》
作者：安德魯．柯伊
原文作者：Andrew Coe
譯者：高紫文
出版社：遠足文化
出版日期：2019/11/06