《雜碎:美國中餐文化史》

醒報編輯部 2019/12/09 10:31 點閱 5495 次

1784年2月,中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人,也是最早吃到中國料理的美國人。今天,民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳,其中以中國餐廳的數量最多。在本書中,安德魯.柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史,訴說一段段引人入勝的故事。

故事先從中國說到美國西部。1848年,淘金熱吸引中國移民來到美國西部,他們承受著種族歧視與餐飲偏見,辛苦奮鬥,開設餐廳,進口各式各樣的亞洲食材。

然後追溯華人如何遷徙到美國東岸,點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻,並揭露雜碎(Chop Suey)這道來自中國偏區農家菜的真正起源,如何變身為美國中式餐館的主角。

《雜碎》是一趟美味的旅行,探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇,並解開流傳已久的飲食神話。文獻鑽研透澈,鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事,引人入勝。敘事趣味橫生,增廣見聞,充滿軼聞趣事和清晰的洞見。

今天,雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物,曾經風行一時,最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人,只知道那是切碎的豬肉或雞肉,加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺,炒到所有食材都糊糊的,沒有味道,配白米飯吃,飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。

不過在十九世紀的紐約,雜碎的定義曾變來變去,根據最早的描述,雜碎是雞肝、雞胗,或許還有鴨內臟,加牛肚、豆芽、「真菌類植物」(大概是木耳)、芹菜、魚乾一起炒,或是其他廚師覺得可以搭配的食材,都可以加,包括香料和「抽」(也就是醬油)。

中國國菜?

王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食,甚至是「中國國菜」。1893年,亞倫.福曼成了這個主題的專家,寫道:「中國人眼裡的炒雜碎,就像西班牙人眼裡的爛燉鍋,或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」

中國菜的傳統博大精深、歷史悠久,這種說法顯然不對。不過,如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人,那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何,這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚,是來自四邑地區的台山。

幾十年後,知名的香港外科醫師李樹芬回憶兒時造訪祖籍台山:「1894年在台山的一家餐館,我第一次吃到雜碎,不過,這道菜早在我出生之前,在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧!從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人,不曉得雜碎是道道地地的中國菜,並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

李鴻章赴美國

此時,中國菜,尤其是雜碎,漸漸獲得美國人的接納,即將風靡全美。1896年春天,紐約人得知,在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。

美國的中國觀察家認為,直隸總督李鴻章(直隸包括北京附近的幾個省)是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的,是要鞏固與美國的邦交,並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。

8月下旬,他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港,從華埠到第五大道,這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。紐約市有許多家報社競爭激烈,派出數組記者,鉅細靡遺地報導他的一切活動。

紀錄饗宴

在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡,大批廚師備妥了餐宴,接待這位赫赫有名的賓客。同時,威廉.藍道夫.赫斯特的《紐約新聞報》亟欲報導花絮,娛樂讀者,於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者,記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。

一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣,畫出他們的工具,還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。在公開場合中,新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物。

受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說,一開始上頂級法國菜,他淺嘗則止,當一名僕人端上中國菜之後,他才大快朵頤起來:「有三樣菜。第一樣是煮雞肉,雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」

《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴:「用餐時,面前的佳餚他只吃了幾口,葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後,雜碎和筷子擺到他面前,他才津津有味地吃了起來。」

以訛傳訛

根據《紐約新聞報》的詳盡報導,李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎,但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地,報導說他有吃,這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜,已經變成整體中國菜的象徵。(中國外交官讀到那些報導,肯定會大吃一驚,難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。)

李鴻章在美國待了一個多禮拜,搭船返回中國。然而,紐約人則掀起中國熱潮,蜂湧到華埠買古董珍品,吃雜碎。

《布魯克林鷹報》寫道:「女人如果想嚐嚐新奇的餐點,可以參考本報的建議:李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜,中國的偉大政治家造訪紐約期間,住在華爾道夫飯店,華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜,華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」

民間傳說

《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導,標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉,報導那些菜餚,包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚(也就是「炒雜碎」)、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法,以下是雜碎的製作說明,作者承認這道菜已經頗負盛名:

「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時,加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片,還有在潮濕的地上放到發芽的米,芽約兩吋長,又嫩又好吃。炒雜碎時,應該加入一些醬油和花生油,讓口感更加滑順。大快朵頤吧!吃了就會與李鴻章一樣長壽喔!」

這不過是粗簡的混炒菜餚,才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了,這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何,李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的,這個民間傳說至今仍舊流傳著。

中國餐館興盛

1970年代經濟衰退期間,許多高檔餐廳倒閉,包括知名的亭閣中國餐館反而興盛發展,尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後,順利王朝的老闆再度震撼飲食界,推出一種新的中國地方菜,湖南菜,廣告上說「辣得不得了」。

他們新開的餐廳叫湖南,立刻在《紐約時報》獲得四星評價,其他餐廳紛紛模仿,像是湘園。1947年,鍾武雄在舊金山開設「湖南小吃」,這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。

左宗棠雞

原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地,用餐顧客也開始注意到這道菜,雞肉塊加上美味的辣醬汁,「順利王朝」稱之為「國藩雞球」,其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。

餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊.安德里斯.狄.古魯特說了一個複雜的故事,解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜,左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。

真正的廚師─彭長貴

然而,其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴,他當時在曼哈頓東44街當廚師。彭長貴1919年生於湖南省省會長沙,曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝,共產黨占據中國大陸後來到台灣。

他在台灣受到蔣介石的賞識,蔣介石很欣賞他的廚藝,交代他準備盛宴,招待貴賓和外國賓客。在這段期間,他發明了幾道招牌菜,包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊,浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後,加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。

由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄,於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜,包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息,1974年決定到紐約試試運氣。

享譽歸國

他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」,但很快就倒閉,導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣,於是向朋友借錢,在52街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客,就是剛打開中國門戶的季辛吉。

好不容易成功之後,彭長貴師傅回到44街的舊址,開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。1984年,他認為他已經證明了自己的堅毅,該是回家鄉的時候了。

於是他把餐廳都賣了,搬回台灣,在台灣開設連鎖店「彭園」,經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區,再傳到全美各地,每次有新的廚師做左宗棠雞,左宗棠雞就又變了。早在1978年,在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後,就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味,改變湘菜和川菜。

移民新風貌

就在美國人愛上辛辣的中國菜之際,另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭,一波又一波的中國移民紛紛來到美國,他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣,也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國,最重要的是,還有來自中華人民共和國。

其中,廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫,通常會住到現有的華埠,其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點,在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里,建立華人社區,從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。

在西岸,最重要的華人區創設在蒙特利公園市,位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。不論定居哪裡,這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人,被稱為「小台灣」,有幾十家台式餐館,顧客主要是新來的移民。

雨後春筍的中國菜

在一些美國其他地方出現的餐廳,則專門賣來自其他地區的菜餚,像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。

廣東人不甘示弱,開設寬敞的宴會餐廳,同時也是午餐點心餐廳,像是紐約市的喜相逢。從1980年代起,凡中國新移民聚集的地方,中國菜就盛行。
(黃聖誠/輯)

《雜碎:美國中餐文化史》
作者:安德魯.柯伊
原文作者:Andrew Coe
譯者:高紫文
出版社:遠足文化
出版日期:2019/11/06