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打造創意餐廳 地方文化成標的

醒報編輯部 2018/07/17 10:35 點閱 7803 次

##打造元氣餐廳
撿拾漂亮且發著光的石頭。磨著磨著,好像很好玩耶!人群就此集結而來,大家開始一起磨石頭。之後,聚集了更多的人,告訴我們,這石頭好美啊!把根植於土地的飲食習慣,轉化為飲食文化,這就是地方創生的第一步。

三十一歲的時候,我用一百五十萬日圓,開了義大利餐廳阿爾卡契諾(Al che-cciano)。這間店位在庄內平野的廣大田野中,離鶴岡市中心有一段路程。也就是說,客人很難前往的地方。

以時間距離來表現的話,假設從東京出發,以東京車站為起點,搭乘JR要花近四小時,如果搭飛機的話,加上與機場之間的交通時間,大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站,沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。

了解當地及潮流

這是一間開在鄉下地方,只有三十六個座位的小餐廳。即便如此,北從北海道,南至沖繩,甚至遠從海外,有許許多多的客人前來光顧。當然並不是一開始就是生意興隆的店,大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年,便有雜誌前來採訪。報導登出之後,來自日本全國各地的客人蜂擁而至,接著就變成了預約爆滿的餐廳了。

從開店起,好幾年的時間裡,我著力最深的就是,了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。仔細觀察散落在各個地域的特色,思考如何排列組合、思考該如何表現,好吸引大家的注意,並反覆嘗試。

我的方法是:①收集散落在地域各地的原石(食材)、②將這些原石一個一個磨光打亮,成為品牌、③與在地人一起創造豐盈的地域,我把我的店當做據點,落實這些方法。

食物傳遞地方資訊

人一旦肚子餓了,就會想吃東西。我利用了這項自然原理。進食時,人會在進食的場所待上一段時間。因此,透過食物,在這段時間內傳達這個地方的資訊。

在阿爾卡查諾,我們所端出來的料理,可說是庄內市的縮影。來到這裡,只要看到黑板上所寫的菜單,就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種,在「主廚套餐」裡,盤子上所裝盛的,是庄內地方的觀光景點。

從庄內的海岸、岸邊、海面、平原、河川、山野,最後抵達庄內的山裡,巡遊當天庄內裡「最好的景點」。套餐平均有十一盤料理,最多時有十五、十六道。我們希望客人們能夠享用全部的料理,所以在調理時儘量少鹽,也會控制用油量,為了不讓客人有吃膩的感覺,每道料理之間的味道轉換,都下了功夫安排。

透過料理認識家鄉

除了滿足客人的口腹,我們也希望填飽客人的腦袋,因此在座位的旁邊,會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息,我們得到了比預期還要大的迴響。

在這之前,我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞,而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。接下來就要公開當時所進行的所有策略。

地域活性化最有效的方法就是餐廳,使用料理,全力傳達地域的魅力。為了故鄉,這是我給自己的任務。我認為,能夠讓吃了這道料理的人,感受到「庄內真是個好地方」,這是活化地方的第一步。但是,為什麼是料理?「能在那裡吃到」、「獲得感動」,之後,「很想跟別人說」。

創造食物的回憶

第三點是最重要的。各位的地域裡,最讓你感到驕傲的,先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然,想必都會烙印在訪客的心中。但是,能勝過這些的,就是「食物的回憶」。

跟日常不同的空氣、與日常不同的景色,加上旅行的興奮感,感受度也變得比平常更為敏銳。在這種時刻,眼中所見、耳朵所聽,都比不上味道的記憶。但也不是說,只要是吃的,就什麼都好。

店內就算擺滿生鮮,但沒有辦法當場享用,光靠語言要傳達那些食材的美味,也很有限。若是初次遇見的食材,就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。就算宣傳得很好,客人買回家了。但是一回到家,調理這些食材的是購買的人。

料理用當地食材

要能引出食材的最大優點,對第一次調理這種材料的人而言,有其難度。特別是像傳統作物,這種具有強烈個性的蔬菜,具有特殊的風味,更難上加難。

這時就輪到餐廳出場了。為了那些來到阿爾卡查諾的客人,能夠吃到引出食材最大美味的料理,我可是盡了全力。我開發了各種以在地作物為主角的料理。而且手法不限義大利料理,也用了和食、法式料理、中華料理的技巧。不同的蔬菜,使用不同的手法。

使用這裡才有的食材而設計出的料理,全世界就只有這裡才吃得到。在鶴岡市的藤澤地區,至今只有一戶農家還在種植傳統物種,藤澤蕪菁。以藤澤蕪菁為主角,而設計出來的菜單,我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。

口耳相傳打響名聲

製作料理,最重要的,就是面向生產者。讓製作食材的人品嚐料理,讓生產者再度認知,自己生產出來食材的美味,將會使他們更加努力,培育出最美味的食材。一項食材裡,包含著多少心思。把這當成做料理的起點,就能端出完美的料理。

藤澤蕪菁的料理推出之後,隔不久就接到預約的電話,電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。我們都很不可思議,客人是從哪裡得知的?原來是吃過客人的口耳相傳。接著,連雜誌社的人也來這裡,點了蕪菁料理。告訴我們,「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。

接下來,是電視台也來採訪了,還幫我們製作了全國播放的電視節目,在節目中,有名的主廚說「太好吃了」。漸漸地,阿爾卡查諾打響了知名度,來自日本各地的客人,以及海外的客人,都來到這裡,享用使用庄內食材為主角的各式料理。

美味食物抓住人心

美味的食物能夠緊抓住人心不放。用眼睛欣賞、用舌頭品味,吞下去時的滿足感直達胃部,滲入每個細胞,烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。「在那裡吃到的,真的好美味啊」,回憶變成了上述的句子,從口中彈跳出來的句子,又帶來更多的客人。

我確信,要宣傳農漁產品,沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。希望客人購買的食材,如何讓對方感受到其美味程度呢?直接在產地,引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。這就是在地餐廳的功能。

消費者、生產者,都能再次發現食材的魅力,我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。「還有啊」這句話,用庄內地方的方言來發音,就是阿爾卡查諾,店名帶著這樣的期望。

百元店的餐具開始

我在東京學習料理回來後,就職於鶴岡車站前的飯店,升任料理長之後,被交付負責一間農家餐廳。三十一歲時,總算擁有了自己的餐廳。因為資金不多,所以只能儘量找租金便宜的地方。好不容易找到的,是遠離市中心郊外的一間店面。感覺這裡並不是會聚集人潮的地段,所以附上可停十三輛車的停車場,每月租金只要十萬日幣。

在百元店和家庭用品量販店採購盤子、刀叉、玻璃杯等等餐具類用品,以及窗簾、桌巾、椅子和打掃用具。買來的物品塞滿了車子,就這樣來來回回了好幾趟。接著就沒有購買廚房器具的預算了。我們所有的,只有原本喫茶店使用的五口火力不強的瓦斯爐,以及家庭用烤箱。雖然稱不上充分,但毫無不安。

不需要從一開始就備齊廚房用品,沒有,反而更好。因為使用現有的道具,操作過程中,會激發出屬於自己的技巧與創意。開業之前,我工作的農家餐廳,除了流理台外,就只有一台家庭用的瓦斯爐。義大利餐廳的廚房,只有兩口火爐,那真的是相當艱困的經驗。

有限的道具下料理

其中一口火爐,整天都放著煮義大利麵的大鍋。而另一口爐火,則用來應付相繼送進廚房的各式義大利麵點菜單。火力微弱的關係,能夠調理的內容也相當有限,但即使如此,我也沒有自暴自棄,對菜單絲毫不妥協。

每天在這兩口火爐間,骨碌碌般轉來轉去的忙碌經驗,對我而言已經成了寶物。那時,在有限的道具下,自己找出來的調理方法,在現在的廚房中,依然派上用場。只用過便利道具的料理人,一旦沒有那些道具,就做不出菜了。

最近的廚房裡,有很多都有購置水蒸氣烤箱,這種可以自動調整溫度以及濕度的高級道具。而在這種廚房學習的年輕學徒,大概會以為,若沒有這種機器,就做不出料理了吧。

慢慢補足設備

在什麼都沒有的農家餐廳工作的經驗所賜,舉凡在國外設備不足的活動現場、311日本大地震時的戶外辦桌,不論什麼樣的狀況,我都能一一克服。沒有道具時,就有沒有道具時的方法。產生的智慧與方法,是金錢也買不到的。

所以,我建議準備要開店的人,不需要一開始就購買大量的設備,從負債出發。儘可能減少資金壓力,接下來再慢慢補足設備。這樣,更容易感受到完成自己店面的成就感,享受每一天不斷變化的樂趣。

快速料理小撇步

把所有的火爐全部開火,在上面放平底鍋。一旦加熱之後,再倒入少量的水,等水燒開之後,再把水一點一點加入,等到所有平底鍋內的水都沸騰之後,再全部倒入大鍋內。這比起一開始就用大鍋燒水,還要來得快。

這是瓦斯爐口不夠而產生的創意。如何讓套餐菜單裡的肉湯,要保溫又要同時保有最佳火候時的調理方法。

在煮義大利麵的熱水鍋中,放入裝有材料且覆蓋保鮮膜的鍋子。營業時間中,一直浮在水面上,鍋內的空氣會使保鮮膜膨脹起來,但液體本身不會沸騰。這種恰到好處的火候,可以煮出澄淨的肉湯。

降低成本的方法

保有高級感卻能降低成本的方法,裝飾的繪畫,畫框很貴,但繪畫是從圖集中剪下來的。料理雖然用百元店的盤子,但唯有前菜盤是高級品。用舀香辛料的小匙代替咖啡匙,只要三十八日幣。如果是一般的咖啡湯匙,要價四百日幣。窗簾軌道用的是便宜貨,但窗簾本身很貴。

西洋食器品牌做的和食餐具很貴,但和食餐具的品牌所生產的西洋食器卻很便宜。採用日幣一千八百元的土司烤箱。這類烤箱上火的遠紅外線,用來烤魚綽綽有餘。專業廚房用的平底鍋相當貴,所以採用一般的不沾鍋,家庭用品量販店賣得更便宜。椅子去家具店找瑕疵品,兩萬八千日幣的東西,用六千日幣買到。

訂做搭配椅子的桌子。如果反過來,訂購搭配桌子的椅子,椅子的數量太多,會比較貴。利用簡單桌上型瓦斯爐以及炭火爐等火力來源。尤其是插電式的烤盤,用來烤搭配主菜的蔬菜,非常方便。不必拘泥於一定要使用專業廚具!只要料理好吃,不在乎用什麼工具!

用黑板寫菜單

在黑板上寫菜單,解決所有問題~忙碌時、閒暇時、在地生產在地消費,實現所有想法。我們決定將菜單寫在黑板上。想要在鄉下開餐廳的人,我極力推薦這個方法。不過,把菜單寫在黑板上的這項創意,其實是偶然發現的。

我們所租的這間沒有改裝過的中古建物,前身是兼賣輕食的喫茶店。最顯著的牆面上,貼著「牛排&紅酒」的紙條。看起來太醜,動手想把它撕下來,結果反而留下更醜的痕跡。真是傷腦筋!乾脆把它們全部遮起來。所以我們就去買了最大尺寸的黑板。

把牆面遮起來的同時,「對啊,我們就把菜單寫在上面就好了啊」。所以,每天的菜單就全都寫在這塊黑板上,至今已有十五個年頭。製作紙本菜單的話,要設計費、印刷費還有紙的成本,相當花錢。而且一旦做了紙本菜單,等於自綁手腳,得依菜單來進貨。

可變動的菜單

不同季節就有不同的食材出現,每天有不同的狀況發生,當天的菜單以及價格就會產生變動,對小型餐廳而言,用黑板寫菜單,真的是非常珍貴的創意。反過來說,也可以經常變動菜單以及價位,提高店內的營業效率。

海上天候不佳,魚獲變少時,就把前一天寫得密密麻麻的黑板擦掉,菜單雖然變少,但可以把字體變大,一樣可以寫滿黑板。此外,賣完的料理,也可以直接擦掉。若是只能提供一道料理的話,也可以大大的寫在黑板上供客人參考。

黑板菜單還有一個非常方便的好處。希望客人點的菜,可以利用黑板操控。餐廳每天都要進很多貨,有時會進到大量便宜又好的食材。想利用這些便宜又好的食材,多做幾樣料理。

有效分散大量訂單

想歸想,客人也有自己想吃的食物,不一定全盤接受。所以,我會施展這個小技巧。希望客人點的料理,我會用有躍動感的圓形字體,寫在最顯眼的地方。此外,若是有大量點單,廚房會忙得不可開交,可是又是自認好吃,很希望客人點,這一類菜單,會刻意用比較笨拙僵硬的字體,寫在黑板的邊角。

不可思議地,訂單就如同之前的預測般地分散。還有一點,黑板菜單還能預防「午餐倒閉」。午餐時間大排長龍的店,卻突然倒閉關門大吉。這是真正發生過的事。店家將單價較高的晚餐所使用的材料,用在隔天的午餐上。店家自認,「午餐是破盤價」,但是客人想的卻是,跟午餐相比,「晚餐太貴了」。

為了吸引客人晚上上門,店家製作傳單,在午餐時段發送。花了廣告費,卻無法提高營業額。降低午餐價格,是惡性循環的開始。在此,最有效的方法就是使用三塊黑板。第一張寫著前菜,第二張是義大利麵和燉飯等料理。第三張則是主菜的魚、肉料理。

時段供餐分散人潮

前菜以及主菜的黑板菜單寫著「烤鰩魚佐酸酸的高麗菜,軟骨也要一起吃下去哦!」、「朝日村的山葡萄搭配醃過酒醋的丸山先生飼養的烤羊肝」「紅椒燉貉腿肉、搭配勇氣!」

等等之類的,需要吞口口水才能繼續念完的菜單名稱。誘發客人想嚐試的欲望後,寫著前菜與主菜菜單的黑板上方,加註「僅限晚餐供應」。客人產生了想吃的欲望之後,別無他法,只好晚上再來了。

三塊黑板的作戰方式,讓遠離市中心的阿爾卡查諾,不管白天或晚上,都能高朋滿座。只寫著晚餐菜單的兩塊黑板,代替了傳單的印刷費。

使用在地蔬菜

一定會用在地的蔬菜~與地域農家友好。我從一開始就決定,店裡要使用在地的食材。打從在東京當學徒時,我就明白,從庄內送過來的食材有多麼優秀。那時起,我就想開一間讓客人吃到在地農產的店。所以我想到的是「在地義大利餐廳」,這是本店招牌。

鬥志高昂地,要用在地食材來做料理,結果,開店馬上就遇到瓶頸。我根本無法採買到足夠的在地食材。當時不像現在一樣,有產地直銷的販賣場所,通常都是在各地方的批發市場中流通。餐廳使用的,量少的在地蔬菜、魚以及肉類,怎樣都找不到進貨管道。

我開始焦慮。明明就在身旁的農地,有那麼多的蔬菜,我卻找不到購買的方法。我決定直接去拜訪農家。向正在農地裡工作的農民開口,拜託他們賣我一些蔬菜,但都得不到農家的首肯。

以物易物換食材

當時蔬菜的流通,主要是以農協(譯注:類似台灣的農會)為主。農民把貨交給農協,彼此都有默契,不能將產品輕易賣到別的地方。但我不知道有這些規則,因此拜託了他們好多次。

一開始他們當然馬上拒絕了。但接著,他們逐漸瞭解到我們的目的之後,便說明,「即使我們想賣給你也沒有辦法,這就是規定啊」。原來如此!總算明白了。但我也是在拚命啊。於是就想到「如果不能賣的話,那我們來以物易物嘛!」,沒有金錢交易,就不能算是交易了吧。

地方美食力:天才料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略
地方再生のレシピ: 食から始まる日本の豊かさ再発見
作者: 奧田政行

譯者: 王昱婷
出版社:常常生活文創
出版日期:2018/06/15


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