##打造元氣餐廳
撿拾漂亮且發著光的石頭。磨著磨著，好像很好玩耶！人群就此集結而來，大家開始一起磨石頭。之後，聚集了更多的人，告訴我們，這石頭好美啊！把根植於土地的飲食習慣，轉化為飲食文化，這就是地方創生的第一步。
三十一歲的時候，我用一百五十萬日圓，開了義大利餐廳阿爾卡契諾（Al che-cciano）。這間店位在庄內平野的廣大田野中，離鶴岡市中心有一段路程。也就是說，客人很難前往的地方。
以時間距離來表現的話，假設從東京出發，以東京車站為起點，搭乘JR要花近四小時，如果搭飛機的話，加上與機場之間的交通時間，大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站，沒有新幹線經過。那附近當然也沒有主題樂園。
了解當地及潮流
這是一間開在鄉下地方，只有三十六個座位的小餐廳。即便如此，北從北海道，南至沖繩，甚至遠從海外，有許許多多的客人前來光顧。當然並不是一開始就是生意興隆的店，大概從第二年起才開始忙碌。到了第四年，便有雜誌前來採訪。報導登出之後，來自日本全國各地的客人蜂擁而至，接著就變成了預約爆滿的餐廳了。
從開店起，好幾年的時間裡，我著力最深的就是，了解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。仔細觀察散落在各個地域的特色，思考如何排列組合、思考該如何表現，好吸引大家的注意，並反覆嘗試。
我的方法是：①收集散落在地域各地的原石（食材）、②將這些原石一個一個磨光打亮，成為品牌、③與在地人一起創造豐盈的地域，我把我的店當做據點，落實這些方法。
食物傳遞地方資訊
人一旦肚子餓了，就會想吃東西。我利用了這項自然原理。進食時，人會在進食的場所待上一段時間。因此，透過食物，在這段時間內傳達這個地方的資訊。
在阿爾卡查諾，我們所端出來的料理，可說是庄內市的縮影。來到這裡，只要看到黑板上所寫的菜單，就等於看見整個庄內市。菜單的種數有一百多種，在「主廚套餐」裡，盤子上所裝盛的，是庄內地方的觀光景點。
從庄內的海岸、岸邊、海面、平原、河川、山野，最後抵達庄內的山裡，巡遊當天庄內裡「最好的景點」。套餐平均有十一盤料理，最多時有十五、十六道。我們希望客人們能夠享用全部的料理，所以在調理時儘量少鹽，也會控制用油量，為了不讓客人有吃膩的感覺，每道料理之間的味道轉換，都下了功夫安排。
透過料理認識家鄉
除了滿足客人的口腹，我們也希望填飽客人的腦袋，因此在座位的旁邊，會放上客人所食用食材的生產者、以及培育環境的說明。就這樣每天持續地做料理、傳達庄內的消息，我們得到了比預期還要大的迴響。
在這之前，我們用了很多方法。這當然不是我一人的功勞，而是眾多深愛這個地方的人的努力成果。接下來就要公開當時所進行的所有策略。
地域活性化最有效的方法就是餐廳，使用料理，全力傳達地域的魅力。為了故鄉，這是我給自己的任務。我認為，能夠讓吃了這道料理的人，感受到「庄內真是個好地方」，這是活化地方的第一步。但是，為什麼是料理？「能在那裡吃到」、「獲得感動」，之後，「很想跟別人說」。
創造食物的回憶
第三點是最重要的。各位的地域裡，最讓你感到驕傲的，先設定為古蹟名勝好了。有名的歷史建築、能欣賞雄偉景色的大自然，想必都會烙印在訪客的心中。但是，能勝過這些的，就是「食物的回憶」。
跟日常不同的空氣、與日常不同的景色，加上旅行的興奮感，感受度也變得比平常更為敏銳。在這種時刻，眼中所見、耳朵所聽，都比不上味道的記憶。但也不是說，只要是吃的，就什麼都好。
店內就算擺滿生鮮，但沒有辦法當場享用，光靠語言要傳達那些食材的美味，也很有限。若是初次遇見的食材，就更加困難。僅限少數有興趣的客人會購買了吧。就算宣傳得很好，客人買回家了。但是一回到家，調理這些食材的是購買的人。
料理用當地食材
要能引出食材的最大優點，對第一次調理這種材料的人而言，有其難度。特別是像傳統作物，這種具有強烈個性的蔬菜，具有特殊的風味，更難上加難。
這時就輪到餐廳出場了。為了那些來到阿爾卡查諾的客人，能夠吃到引出食材最大美味的料理，我可是盡了全力。我開發了各種以在地作物為主角的料理。而且手法不限義大利料理，也用了和食、法式料理、中華料理的技巧。不同的蔬菜，使用不同的手法。
使用這裡才有的食材而設計出的料理，全世界就只有這裡才吃得到。在鶴岡市的藤澤地區，至今只有一戶農家還在種植傳統物種，藤澤蕪菁。以藤澤蕪菁為主角，而設計出來的菜單，我命名為「藤澤蕪菁和庄內豬肉的燒畑風景」。
口耳相傳打響名聲
製作料理，最重要的，就是面向生產者。讓製作食材的人品嚐料理，讓生產者再度認知，自己生產出來食材的美味，將會使他們更加努力，培育出最美味的食材。一項食材裡，包含著多少心思。把這當成做料理的起點，就能端出完美的料理。
藤澤蕪菁的料理推出之後，隔不久就接到預約的電話，電話那頭指明「想要吃藤澤蕪菁的料理」。我們都很不可思議，客人是從哪裡得知的？原來是吃過客人的口耳相傳。接著，連雜誌社的人也來這裡，點了蕪菁料理。告訴我們，「真的非常的好吃。」然後就登在雜誌上了。
接下來，是電視台也來採訪了，還幫我們製作了全國播放的電視節目，在節目中，有名的主廚說「太好吃了」。漸漸地，阿爾卡查諾打響了知名度，來自日本各地的客人，以及海外的客人，都來到這裡，享用使用庄內食材為主角的各式料理。
美味食物抓住人心
美味的食物能夠緊抓住人心不放。用眼睛欣賞、用舌頭品味，吞下去時的滿足感直達胃部，滲入每個細胞，烙印在記憶深處。這是在那裡所體驗到的。「在那裡吃到的，真的好美味啊」，回憶變成了上述的句子，從口中彈跳出來的句子，又帶來更多的客人。
我確信，要宣傳農漁產品，沒有任何方法能夠勝過料理。也就是與「下一個需求」有關。希望客人購買的食材，如何讓對方感受到其美味程度呢？直接在產地，引出食材的最大潛力。料理就是最好的表現方式。這就是在地餐廳的功能。
消費者、生產者，都能再次發現食材的魅力，我希望這裡能成為讓大家雀躍不已的地方。「還有啊」這句話，用庄內地方的方言來發音，就是阿爾卡查諾，店名帶著這樣的期望。
百元店的餐具開始
我在東京學習料理回來後，就職於鶴岡車站前的飯店，升任料理長之後，被交付負責一間農家餐廳。三十一歲時，總算擁有了自己的餐廳。因為資金不多，所以只能儘量找租金便宜的地方。好不容易找到的，是遠離市中心郊外的一間店面。感覺這裡並不是會聚集人潮的地段，所以附上可停十三輛車的停車場，每月租金只要十萬日幣。
在百元店和家庭用品量販店採購盤子、刀叉、玻璃杯等等餐具類用品，以及窗簾、桌巾、椅子和打掃用具。買來的物品塞滿了車子，就這樣來來回回了好幾趟。接著就沒有購買廚房器具的預算了。我們所有的，只有原本喫茶店使用的五口火力不強的瓦斯爐，以及家庭用烤箱。雖然稱不上充分，但毫無不安。
不需要從一開始就備齊廚房用品，沒有，反而更好。因為使用現有的道具，操作過程中，會激發出屬於自己的技巧與創意。開業之前，我工作的農家餐廳，除了流理台外，就只有一台家庭用的瓦斯爐。義大利餐廳的廚房，只有兩口火爐，那真的是相當艱困的經驗。
有限的道具下料理
其中一口火爐，整天都放著煮義大利麵的大鍋。而另一口爐火，則用來應付相繼送進廚房的各式義大利麵點菜單。火力微弱的關係，能夠調理的內容也相當有限，但即使如此，我也沒有自暴自棄，對菜單絲毫不妥協。
每天在這兩口火爐間，骨碌碌般轉來轉去的忙碌經驗，對我而言已經成了寶物。那時，在有限的道具下，自己找出來的調理方法，在現在的廚房中，依然派上用場。只用過便利道具的料理人，一旦沒有那些道具，就做不出菜了。
最近的廚房裡，有很多都有購置水蒸氣烤箱，這種可以自動調整溫度以及濕度的高級道具。而在這種廚房學習的年輕學徒，大概會以為，若沒有這種機器，就做不出料理了吧。
慢慢補足設備
在什麼都沒有的農家餐廳工作的經驗所賜，舉凡在國外設備不足的活動現場、311日本大地震時的戶外辦桌，不論什麼樣的狀況，我都能一一克服。沒有道具時，就有沒有道具時的方法。產生的智慧與方法，是金錢也買不到的。
所以，我建議準備要開店的人，不需要一開始就購買大量的設備，從負債出發。儘可能減少資金壓力，接下來再慢慢補足設備。這樣，更容易感受到完成自己店面的成就感，享受每一天不斷變化的樂趣。
快速料理小撇步
把所有的火爐全部開火，在上面放平底鍋。一旦加熱之後，再倒入少量的水，等水燒開之後，再把水一點一點加入，等到所有平底鍋內的水都沸騰之後，再全部倒入大鍋內。這比起一開始就用大鍋燒水，還要來得快。
這是瓦斯爐口不夠而產生的創意。如何讓套餐菜單裡的肉湯，要保溫又要同時保有最佳火候時的調理方法。
在煮義大利麵的熱水鍋中，放入裝有材料且覆蓋保鮮膜的鍋子。營業時間中，一直浮在水面上，鍋內的空氣會使保鮮膜膨脹起來，但液體本身不會沸騰。這種恰到好處的火候，可以煮出澄淨的肉湯。
降低成本的方法
保有高級感卻能降低成本的方法，裝飾的繪畫，畫框很貴，但繪畫是從圖集中剪下來的。料理雖然用百元店的盤子，但唯有前菜盤是高級品。用舀香辛料的小匙代替咖啡匙，只要三十八日幣。如果是一般的咖啡湯匙，要價四百日幣。窗簾軌道用的是便宜貨，但窗簾本身很貴。
西洋食器品牌做的和食餐具很貴，但和食餐具的品牌所生產的西洋食器卻很便宜。採用日幣一千八百元的土司烤箱。這類烤箱上火的遠紅外線，用來烤魚綽綽有餘。專業廚房用的平底鍋相當貴，所以採用一般的不沾鍋，家庭用品量販店賣得更便宜。椅子去家具店找瑕疵品，兩萬八千日幣的東西，用六千日幣買到。
訂做搭配椅子的桌子。如果反過來，訂購搭配桌子的椅子，椅子的數量太多，會比較貴。利用簡單桌上型瓦斯爐以及炭火爐等火力來源。尤其是插電式的烤盤，用來烤搭配主菜的蔬菜，非常方便。不必拘泥於一定要使用專業廚具！只要料理好吃，不在乎用什麼工具！
用黑板寫菜單
在黑板上寫菜單，解決所有問題～忙碌時、閒暇時、在地生產在地消費，實現所有想法。我們決定將菜單寫在黑板上。想要在鄉下開餐廳的人，我極力推薦這個方法。不過，把菜單寫在黑板上的這項創意，其實是偶然發現的。
我們所租的這間沒有改裝過的中古建物，前身是兼賣輕食的喫茶店。最顯著的牆面上，貼著「牛排＆紅酒」的紙條。看起來太醜，動手想把它撕下來，結果反而留下更醜的痕跡。真是傷腦筋！乾脆把它們全部遮起來。所以我們就去買了最大尺寸的黑板。
把牆面遮起來的同時，「對啊，我們就把菜單寫在上面就好了啊」。所以，每天的菜單就全都寫在這塊黑板上，至今已有十五個年頭。製作紙本菜單的話，要設計費、印刷費還有紙的成本，相當花錢。而且一旦做了紙本菜單，等於自綁手腳，得依菜單來進貨。
可變動的菜單
不同季節就有不同的食材出現，每天有不同的狀況發生，當天的菜單以及價格就會產生變動，對小型餐廳而言，用黑板寫菜單，真的是非常珍貴的創意。反過來說，也可以經常變動菜單以及價位，提高店內的營業效率。
海上天候不佳，魚獲變少時，就把前一天寫得密密麻麻的黑板擦掉，菜單雖然變少，但可以把字體變大，一樣可以寫滿黑板。此外，賣完的料理，也可以直接擦掉。若是只能提供一道料理的話，也可以大大的寫在黑板上供客人參考。
黑板菜單還有一個非常方便的好處。希望客人點的菜，可以利用黑板操控。餐廳每天都要進很多貨，有時會進到大量便宜又好的食材。想利用這些便宜又好的食材，多做幾樣料理。
有效分散大量訂單
想歸想，客人也有自己想吃的食物，不一定全盤接受。所以，我會施展這個小技巧。希望客人點的料理，我會用有躍動感的圓形字體，寫在最顯眼的地方。此外，若是有大量點單，廚房會忙得不可開交，可是又是自認好吃，很希望客人點，這一類菜單，會刻意用比較笨拙僵硬的字體，寫在黑板的邊角。
不可思議地，訂單就如同之前的預測般地分散。還有一點，黑板菜單還能預防「午餐倒閉」。午餐時間大排長龍的店，卻突然倒閉關門大吉。這是真正發生過的事。店家將單價較高的晚餐所使用的材料，用在隔天的午餐上。店家自認，「午餐是破盤價」，但是客人想的卻是，跟午餐相比，「晚餐太貴了」。
為了吸引客人晚上上門，店家製作傳單，在午餐時段發送。花了廣告費，卻無法提高營業額。降低午餐價格，是惡性循環的開始。在此，最有效的方法就是使用三塊黑板。第一張寫著前菜，第二張是義大利麵和燉飯等料理。第三張則是主菜的魚、肉料理。
時段供餐分散人潮
前菜以及主菜的黑板菜單寫著「烤鰩魚佐酸酸的高麗菜，軟骨也要一起吃下去哦！」、「朝日村的山葡萄搭配醃過酒醋的丸山先生飼養的烤羊肝」「紅椒燉貉腿肉、搭配勇氣！」
等等之類的，需要吞口口水才能繼續念完的菜單名稱。誘發客人想嚐試的欲望後，寫著前菜與主菜菜單的黑板上方，加註「僅限晚餐供應」。客人產生了想吃的欲望之後，別無他法，只好晚上再來了。
三塊黑板的作戰方式，讓遠離市中心的阿爾卡查諾，不管白天或晚上，都能高朋滿座。只寫著晚餐菜單的兩塊黑板，代替了傳單的印刷費。
使用在地蔬菜
一定會用在地的蔬菜～與地域農家友好。我從一開始就決定，店裡要使用在地的食材。打從在東京當學徒時，我就明白，從庄內送過來的食材有多麼優秀。那時起，我就想開一間讓客人吃到在地農產的店。所以我想到的是「在地義大利餐廳」，這是本店招牌。
鬥志高昂地，要用在地食材來做料理，結果，開店馬上就遇到瓶頸。我根本無法採買到足夠的在地食材。當時不像現在一樣，有產地直銷的販賣場所，通常都是在各地方的批發市場中流通。餐廳使用的，量少的在地蔬菜、魚以及肉類，怎樣都找不到進貨管道。
我開始焦慮。明明就在身旁的農地，有那麼多的蔬菜，我卻找不到購買的方法。我決定直接去拜訪農家。向正在農地裡工作的農民開口，拜託他們賣我一些蔬菜，但都得不到農家的首肯。
以物易物換食材
當時蔬菜的流通，主要是以農協（譯注：類似台灣的農會）為主。農民把貨交給農協，彼此都有默契，不能將產品輕易賣到別的地方。但我不知道有這些規則，因此拜託了他們好多次。
一開始他們當然馬上拒絕了。但接著，他們逐漸瞭解到我們的目的之後，便說明，「即使我們想賣給你也沒有辦法，這就是規定啊」。原來如此！總算明白了。但我也是在拚命啊。於是就想到「如果不能賣的話，那我們來以物易物嘛！」，沒有金錢交易，就不能算是交易了吧。
地方美食力：天才料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略
地方再生のレシピ: 食から始まる日本の豊かさ再発見
作者： 奧田政行
譯者： 王昱婷
出版社：常常生活文創
出版日期：2018/06/15