在現代，蘑菇已經是常見的食材，不過，真菌在考古這一塊的資訊非常貧乏，原因是它們沒有較硬的結構而且很容易腐爛，較難產生化石，在考古遺址上很少發現。於考古遺址上發現與真菌有關的證據，多是文獻與生活器具上的圖案或壁畫。
最古老的陸生生物
劍橋大學的科學家，在位於英國的內赫布里底群島及瑞典的哥得蘭島上，發現了一種比人類頭髮還細的神祕化石。推估這化石的存在年代，幾乎所有的生物都還在大海裡，若陸地上有生物的話，構造也不會比苔蘚來得複雜，而且那時，就連地衣都還沒有演化出現在陸地上。這是由史密斯博士在2016 年所發表的論文當中所敘述的、發現陸生生命形式最古老的化石證據。
由史密斯博士所發現的化石，之後被確認是一種真菌，命名為「古怪管狀真菌」（Tortotubus）。這個研究也說明了真菌可能是地球上第一個從海裡登上陸地的複雜有機體。
這種微小的「古怪管狀真菌」出現在距今約四億四千萬年前，是迄今發現最古老的陸生生物化石。這也進一步說明了因為真菌的登陸，提供了富饒的土地，讓其他植物得以上岸生長，並因此吸引動物從海中遷移到陸地。
最大的生物
大約從四億兩千萬到三億五千萬年前，陸生植物才由海洋演化登上陸地不久，最高的陸地植物還不到一公尺高。
那時候，卻有一種生物竟可以長到八公尺高、一公尺寬。這在1843 年由加拿大科學家發現、出土於阿拉伯的化石生物，最初被以為是古老的大樹化石。也因為這樣，它被命名為「原杉藻屬」（Prototaxites）。即使我們現在已經知道它不是樹，但依照命名法則，這個名稱還是必須要使用，不能更改。
後來經過漫長的爭論，有一派科學家認為這個巨無霸是真菌，另一派則認為它是早期的蕨類。雖然在2007 年經過同位素的研究，幾乎已可以確定它是真菌，不過，這項爭論至今都還沒有令所有人都滿意的結果。
巨無霸真菌
不過，認為這高塔般的生物是真菌的人也別太氣餒，如果以「同一顆細胞分裂而來且一直連結在一起」作為單一生物的定義，那地球上最大的生物正是真菌。
美國俄勒岡州東部森林，有一株奧氏蜜環菌（Armillaria ostoyae）占地九百六十五公頃，估計至少有兩千四百歲。發現這一株奧氏蜜環菌時，是從空照圖中發現一片枯死的森林與其他翠綠的森林形成強烈對比，且呈現圓形，就像培養基上的真菌菌落一樣。
進一步調查，才知道那個景觀是由同一株真菌所造成。這「一株」真菌，大約是臺北大安森林公園的三十七倍大。如果以「同一顆細胞分裂而來且一直連結在一起」作為單一生物的定義，那地球上「最大的生物」就是這株真菌。
從舊石器時代開始吃
傘菌（Agaricomycetes）是很常見且形態非常分歧的真菌。大多數傘菌的子實體（Fruiting body）存在的時間短，又容易腐爛，所以化石證據極為罕見。2017年，中國的研究團隊分析了一塊同時困住甲蟲與傘菌的緬甸琥珀，結果發現當中的傘菌具有一億兩千四百萬年的歷史，是目前找到的最古老傘菌。
更有趣的是，這些在白堊紀早期出現的甲蟲，其口器已經演化出專門食用這些真菌的形態了。
至於人類最早把磨菇當成食物的科學證據，在2015 年，一群以德國科學家為首的國際研究團隊找到了一些線索。德國萊比錫演化人類學者包爾，帶領國際研究團隊在西班牙坎塔布里的亞米龍洞穴中利用同位素發現，瑪格達蘭尼文化時期（Magdalenian）人類的牙結石當中有植物和蘑菇。
這表示舊石器時代後期的人類已經開始食用多種植物性食物和蘑菇，且主要可能是牛肝菌一類的菇類。這項發現將人類食菇的歷史往前推到了舊石器時代。
從銅器時代開始用
還有另一個關於食用蘑菇的考古例子，是在義大利阿爾卑斯山上發現的「冰人奧茲」。冰人奧茲的生存年代約在西元前三千三百年的銅器時代。研究發現，奧茲的隨身用品裡有兩種擔子菌（屬多孔菌的多年生真菌），由於它們並不好吃，人們推測奧茲隨身攜帶應該是食用這些真菌作為驅蟲劑，或是可以作為火種生火。這也顯示了那時的人類已經知道真菌的藥用價值了。
以上主要是考古的發現，接下來我們就要進入更精彩且有歷史記載的部分。
最先進入餐桌的明星：洋菇
洋菇是第一種被工業化大量生產的食用菇類。直到現在，洋菇已經出現在許多料理中，成為一項無可取代的食材。洋菇有珍貴的營養價值，它豐富了我們餐桌上的多樣性，也改變了人類的飲食歷史。
週六早上，文森前往巴黎二十區的市場，挑選了一些新鮮蔬果、馬鈴薯以及一盒六歐元的雪白洋菇。他漫步回到兩個街區外的公寓頂樓，準備為中午即將到訪的朋友們，煮一道美味的蘑菇濃湯與一些清新爽口的沙拉。
這看似悠閒的早晨與簡單的料理，如果在十七世紀以前，文森可能必須穿著雨衣雨鞋，在雨中花上一整天，蹲在靠近牧場的草地裡，尋找野生的洋菇。因為在那時，只有多雨的秋天，才可以看到洋菇的蹤跡。
營養又美味
洋菇是最常見的食用菇類之一，也是西方菜餚很常使用的食材。洋菇是極少數可以生食的蘑菇，所以常被用來與其他生菜一起製作成沙拉。無論是義大利麵、醬汁、湯類、鹹派還是早餐，洋菇都是不可或缺的食材。洋菇除了風味獨特深受老饕們喜愛，也含有許多有益健康的營養成分，如維他命、礦物質、糖類與蛋白質。
人類很早便開始在野外採集洋菇來食用，作為營養補充品。在還不能人工養殖的時代，洋菇是珍貴且難得的食材。也因此，埃及人的祖先相信，洋菇是獲得永生的關鍵。古羅馬人則認為，洋菇是來自眾神的食物，高貴且神祕。這神祕的野生洋菇起源於歐洲。後來，植物學家發現在北美洲的草原上也有原生種洋菇的蹤跡。
洋菇的全球之旅
洋菇是歐洲最早被人工種植的菇類，約在1650 年時，法國巴黎開始有洋菇的人工栽培出現。當時是利用地窖來養殖洋菇，直到現在，這個方法仍被沿用。然而，實際有記載的商業化養殖洋菇，是於1707 年。當時的法國植物學家德杜納福，發現牧場邊的馬糞堆上會長出洋菇，就利用以馬糞堆積發酵的堆肥來作為養殖洋菇的基質。
1893 年，法國巴黎的巴斯德研究所更進一步研發出良好的菌種保存技術，也讓洋菇的種植與品質趨向穩定。近代，洋菇養殖已經轉移到專門設計的菇舍，利用溫度與濕度控制，加上栽培床的立體化，大大增加了洋菇的產量。當然，現在已經不用馬糞來養殖洋菇了，而是改用廢棄的麥桿、稻稈等有機廢棄物來製作堆肥。
1731 年，法國的洋菇養殖方法傳到了歐陸其他國家以及英國，在十九世紀時，又由英國傳到了美國。到了1914年，美國開始工業化生產洋菇，洋菇這才開始出現在美國人的餐桌上。
最被普遍栽培的菇類
淺棕色的雙孢蘑菇是洋菇的原生種，現在常見的雪白洋菇，則是1926 年由美國賓州的一位菇農所發現的。當時這位菇農在種植的淺棕色洋菇當中，發現了一朵白如雪的洋菇，就將之留下擴大栽種，沒想到大受歡迎。
臺灣的洋菇養殖則是到了1950 年代才出現，堆肥製作技術是農業試驗所的前輩所開發，臺灣也是第一個溫帶以外地區種植成功的地方。1960年代，有大量菇農投入養殖洋菇的行列，是臺灣養殖洋菇的輝煌年代，有著各式各樣的洋菇罐頭出口產品。
後來，洋菇的生產被韓國與中國取代，加上臺灣養殖菇類愈來愈多樣化，洋菇養殖漸漸式微。現在，洋菇已是世界上最被普遍人工栽培的菇類，在超市的生鮮蔬果區就能輕易找到。
餐桌的巨星：金針菇、蠔菇與杏鮑菇
隨著養殖菇的技術發展，如今可以人工種植的菇類已有很多種，如蠔菇與杏鮑菇。
自古有「秋葷」美名的金針菇，原野生於中國北方，因黃褐色且細長的子實體而得「金針」之名，在原野森林中一年只能一收，非常珍貴。現在，金針菇經由人工選殖出顏色雪白的白變種，且利用室內栽培，全年都可以買到。
珍貴的金針菇
金針菇除了是栽培歷史悠久的食用菇，營養豐富，也具廣泛的藥用價值。金針菇有具抗氧化性的超氧歧化酵素（SOD）、富含胺基酸、維生素、糖蛋白及多醣等物質，其子實體及菌絲體均可入藥，可用以預防和治療肝炎、胃腸潰瘍並具有降血清膽固醇的效果以及抗癌作用。
根據西元996 年韓鄂所著的《四時纂要》，金針菇有可能早在唐朝就在中國栽培，如今種植的地區除了中國之外，已分布世界各地，包括日本和臺灣。
金針菇在自然界會長在一些落葉樹上，例如楊樹、楊柳、榆樹、梅樹、楓木和樺樹，於低溫（-2~14 °C）與低光照的時候出菇。雖然金針菇原生於中國北方，不過確切的人工栽培方法是在傳入日本之後，才被發揚光大。1928 年，森本彥三郎在京都用木屑和米糠裝在玻璃瓶裡栽培金針菇。
後來，1950 年於長野縣有養殖戶發明了以聚丙烯瓶或聚丙烯袋為裝填容器的生產方法。這種生產方式在日本愈來愈流行，到了1960 年代，大家都開始使用聚丙烯瓶。早期，日本是金針菇養殖大國，產量世界第一，不過自1990 年代初，中國的金針菇產量超過了日本。
產量持續增長
1995 年，中國的生產量來到二十萬公噸左右，且年年持續成長。其他國家的生產總量也一直提高，例如美國於1990 年代後期，金針菇的生產量增加了25% 以上。除了木屑之外，栽培用的基質多是農業殘餘物，例如玉米芯、棉籽皮或是甘蔗渣等。
在臺灣，金針菇的栽種最早可以溯及到西元1950 年代。金針菇喜生長在低溫環境，所以在臺灣需要栽種於溫控環境中，再加上太空包栽培的技術，一年四季都可以生產，當時為臺灣的養菇產業創下了輝煌歷史。
菇中牡蠣：蠔菇
蠔菇又稱鮑魚菇。原生蠔菇在自然界的分布遍及大部分的歐洲、亞洲部分地方還有北美部分地區。養殖蠔菇可利用既有的農業廢棄物材料，不但對臺灣新興菇業發展有助益，也能有效轉化農業有機廢棄物為食用材料。蠔菇於1775 年， 第一次被科學描述。出生於荷蘭的奧地利博物學家馮雅坎將之命名為「牡蠣傘菌」（Agaricus ostreatus），當時的真菌分類，把大部分有菌褶的菇類都歸於傘菌屬。
1871 年，德國真菌學家庫默爾將蠔菇轉到一個自己建立的新屬――側耳屬（Pleurotus）。蠔菇因為栽培技術門檻低，容易種植，所以已經在世界各地有商業化的生產栽培，其中包含了西歐一些國家、美國、亞洲的中國、印度與臺灣。在臺灣，生產技術早已利用太空包的方式取代原本的麥桿或稻草堆肥栽種。
菇中鮑魚：杏鮑菇
杏鮑菇又名刺芹側耳，在歐洲被稱為蠔菇王、義大利蠔菌、小號王、法國號、棕菇王或是草原牛肝菌。原產於歐洲、中東和北非的地中海地區，但也在亞洲的許多地方發現。
杏鮑菇與其他同屬（側耳屬，側耳屬大部分是木腐生）的菇類不同，是生長於亞熱帶草原的典型菇類。杏鮑菇於春末至夏初時，腐生或寄生於胡蘿蔔家族的植物（繖形花科植物，屬草本或半灌木植物），例如刺芹等的根和周圍的土中。杏鮑菇的種類很多，又依其所附生的植物來作分別。
經過多年的嘗試，杏鮑菇的栽培技術已臻成熟，品質與產量穩定成長，價格也趨親民。除了菇體可食用，太空包裡含菌絲的培養基也被飼養甲蟲的玩家拿來餵食甲蟲幼蟲。
菇的呼風喚雨史：從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活
作者：顧曉哲
出版社：積木
出版日期：2018/11/03