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乳品把關 殺菌法、成份決定風味

方家敏 2013/11/28 14:17 點閱 3472 次
乳品的殺菌方法與成份決定其風味。(photo by apr77on Flickr-used under Creative Commons license)
乳品的殺菌方法與成份決定其風味。(photo by apr77on Flickr-used under Creative Commons license)

【台灣醒報記者方家敏綜合報導】明明都是鮮乳,為什麼喝起來味道不同?一般進入市面上的牛乳須經過酪農場、鮮乳工廠與國產乳標章等3道把關,品質嚴格控管。而鮮乳工廠的殺菌方法會讓鮮乳風味產生差異,營養成份也不同。其中常見的超高溫滅菌法喝起來風味香濃,但營養成份較低,故國內廠商多採用此種殺菌法,再添加維生素、寡糖等,以維持鮮乳營養程度。

鮮乳把關嚴格
每瓶市售鮮乳在放到市場上銷售前都得經過三層把關,第一層是在酪農廠,若有乳牛生病或受傷時,必需隔離並接受藥物治療,而藥效作用期間所產出的牛乳都必須銷毀,待用藥安全期結束後,酪農自行檢測生乳是否有藥物殘留,確定無虞後才能使用。

第二道把關則是送到鮮乳工廠,生乳在酪農場擠出會立刻送入冷凍槽,規模較小的酪農廠會將當天收集到的生乳送至各大品牌鮮乳工廠。而在工廠將各家生乳集中前會再次抽檢,確定無藥物殘留後再進行高溫殺菌、加工和包裝。第三層則是國產鮮乳標章,用以防偽和管控。消費者可透過標章上的代號分辨夏期品(4-11月乳品)和冬期品(12-3月)。

殺菌方式影響風味
花蓮縣政府農業處指出,我國所採用的殺菌方法有三種,分別為「低溫長時間殺菌法」、「高溫短時間殺菌法」以及「超高溫滅菌法」。市面所販售得鮮乳多採超高溫滅菌法,但業者常誇大宣稱以「低溫殺菌」,其實與生乳殺菌法理定義不符。

殺菌方式對牛奶最大的影響在於牛奶風味,攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌法較有奶香;65度的長時間殺菌法喝起來比較接近原味。而牛奶在加熱的過程中大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失,加熱溫度越高,營養損失也就越多。

故相較於「超高溫滅菌法」,「低溫長時間殺菌法」和「高溫短時間殺菌法」保留較多生乳中的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、維生素與原始牛乳風味。然而多數的乳品廠商皆採用超高溫滅菌法,再另外添加定量的維生素、寡糖等營養成份,讓鮮乳喝起來香濃,也保留營養。

台灣醒報專題報導/豐收與困乏:台灣鮮乳問題何處來?(專題報導/方家敏)

1.國內酪農困境 業者:產銷失衡
http://anntw.com/articles/20131127-jacs

2.乳品把關 殺菌法、成份決定風味
http://anntw.com/articles/20131127-kj-5

3.牛乳定義不明確 國家標準待改進
http://anntw.com/articles/20131127-slZr

4.人工生殖技術改善 乳牛產量高
http://anntw.com/articles/20131127-8NEj



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