【台灣醒報記者方家敏綜合報導】明明都是鮮乳，為什麼喝起來味道不同？一般進入市面上的牛乳須經過酪農場、鮮乳工廠與國產乳標章等3道把關，品質嚴格控管。而鮮乳工廠的殺菌方法會讓鮮乳風味產生差異，營養成份也不同。其中常見的超高溫滅菌法喝起來風味香濃，但營養成份較低，故國內廠商多採用此種殺菌法，再添加維生素、寡糖等，以維持鮮乳營養程度。
鮮乳把關嚴格
每瓶市售鮮乳在放到市場上銷售前都得經過三層把關，第一層是在酪農廠，若有乳牛生病或受傷時，必需隔離並接受藥物治療，而藥效作用期間所產出的牛乳都必須銷毀，待用藥安全期結束後，酪農自行檢測生乳是否有藥物殘留，確定無虞後才能使用。
第二道把關則是送到鮮乳工廠，生乳在酪農場擠出會立刻送入冷凍槽，規模較小的酪農廠會將當天收集到的生乳送至各大品牌鮮乳工廠。而在工廠將各家生乳集中前會再次抽檢，確定無藥物殘留後再進行高溫殺菌、加工和包裝。第三層則是國產鮮乳標章，用以防偽和管控。消費者可透過標章上的代號分辨夏期品（4-11月乳品）和冬期品（12-3月）。
殺菌方式影響風味
花蓮縣政府農業處指出，我國所採用的殺菌方法有三種，分別為「低溫長時間殺菌法」、「高溫短時間殺菌法」以及「超高溫滅菌法」。市面所販售得鮮乳多採超高溫滅菌法，但業者常誇大宣稱以「低溫殺菌」，其實與生乳殺菌法理定義不符。
殺菌方式對牛奶最大的影響在於牛奶風味，攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌法較有奶香；65度的長時間殺菌法喝起來比較接近原味。而牛奶在加熱的過程中大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失，加熱溫度越高，營養損失也就越多。
故相較於「超高溫滅菌法」，「低溫長時間殺菌法」和「高溫短時間殺菌法」保留較多生乳中的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、維生素與原始牛乳風味。然而多數的乳品廠商皆採用超高溫滅菌法，再另外添加定量的維生素、寡糖等營養成份，讓鮮乳喝起來香濃，也保留營養。
台灣醒報專題報導／豐收與困乏：台灣鮮乳問題何處來？（專題報導/方家敏）
1.國內酪農困境 業者：產銷失衡
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2.乳品把關 殺菌法、成份決定風味
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3.牛乳定義不明確 國家標準待改進
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4.人工生殖技術改善 乳牛產量高
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