《手工義大利麵聖經:義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜》

醒報編輯 2024/02/18 20:05 點閱 1072 次

本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程,收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法,超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜。

詹姆斯.比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書。

此外,還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A,蜜西•羅賓斯將過去15年中,做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字,滿溢於書頁,除了是一本寫給義大利的最美情書,也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。

我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理,這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色,食材是金寶番茄湯(Campbell’s tomato soup)、餅乾桶切達乳酪(Cracker Barrel Cheddar cheese)、奶油和牛奶,混在一起放入烤箱中,烤完後,直接在深烤盤裡切成方塊,用鍋鏟舀出來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的,外婆的廚藝相當有限。

巨大的托盤送上桌

身為在康乃狄克州長大的猶太小孩,不用說,含有培根的煤炭工人麵(Carbonara)是不會出現在餐桌上的,所以我們在家都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時,則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵(Alfredo)、填餡貝殼麵( stuffed shells),還有乳酪四方餃(cheese‒filled ravioli.)。但我的心之所屬, 是焗烤粗吸管麵。

週末時,我們經常光顧里昂餐廳(Leon’s),這家有著道地週六之夜氛圍的餐廳,擺著白色桌布,還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭,將紅醬照出一種警探片《狄克.崔西》(Dick Tracy)裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上面鋪著滿滿快半公斤的莫札瑞拉乳酪,烤得金黃完美,會用巨大的托盤送上桌。

平日,我們會光顧比蒙特披薩店(Bimonte's),這家店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅,和磨損的油氈地板。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕克(Foxon Park)白樺樹汽水,而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一份披薩。

童年的回憶

我進入青春期之後,我們開始會去康妮通心粉(Connie’s Macaroni)買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵回家煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一家小店,裡頭總是擠滿了一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽,或者只是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條,那時我已經深深迷上各種義大利麵。

我會跟著媽媽一起去超市,在乾貨區前徘徊,痴迷地掃視著義大利麵外盒,試圖把不同形狀和名稱記在腦海裡。我十一歲的時候,媽媽就乾脆買了一臺出麵器給我——白色SimacPastaMatic,清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵,佐阿弗雷多奶醬(Alfredo sauce)。我說了這麼多的重點是,義大利麵是我從小吃到大的東西。

我雖然很想把我童年時喜愛的兩家紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來,但是我做不到。我也沒辦法說,我對義大利麵形狀的痴迷,或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我只能說,我的義大利麵之路更多的是機遇,而非命運。

義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地,是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環,甚至是人人都難以抗拒的美味料理,而製作義大利麵,基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活,僅靠兩種材料:麵粉與水,或是麵粉與蛋,就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵,而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具,這就是手工義大利麵的迷人之處。

如何製作義大利麵

我把話說在前頭,省得你抱持著錯誤的期待,請別想在這本書裡找到科學方法,或是能夠直接複製的數學模式,藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如,穀蛋白(glutenin)和醇溶蛋白(gliadin)的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了,為什麼用一種麵粉有效,而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋,更何況當時我有不同的問題。

我知道的是「怎麼做」,而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的,以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有防呆裝置。最重要的,是你自己要懂得斟酌調整。我的食譜不會教你通用規則,而是鉅細靡遺地告訴你,在各種可能的狀況下我用的技巧,同時提醒你要相信自己。別太糾結於義大利麵機的設定或壓麵的刻度。你要注意的反而是手感:麵團捧在掌心,或麵皮垂在指尖的感覺,它能幫你判斷麵皮是否達到理想的厚薄程度,麵團是不是過黏,當它需要再撒一層麵粉時,它是如何貼合在砧板上的,同樣地,它表面的觸感會告訴你何時加入的麵粉過多。

當你把公主麵(mafaldine)拌入奶油醬時,不必去精算秒數,攪拌時仔細聽,當鍋子裡發出海浪輕輕拍打海岸的聲音,就表示麵和醬已經合而為一。將這些細節記在心裡,久而久之,它們會變成你內建的計時器。時候到了自然「心領神會」。

接下來你讀到的一切,是過去十五年中,我做菜、旅行和研究義大利麵的心得。我告訴你我製作義大利麵的心法,好讓你能找到適合自己的路數。這本書中是「師父領進門」,在過程中給予指引,但修行在個人,你終究得找到自己的路。

麵粉的選擇

我對麵粉的態度,觀點簡單到讓某些人覺得耳目一新,也可能讓另外一群人抓狂,這取決於你問的人是誰。我先承認,麵粉不是我自己磨的。並不是因為我不相信這種作法。現磨的麵粉更有爆發力,風味也更好,絕對無可否認。但我的人生哲學是——樣樣通,樣樣鬆。想成為某個領域偉大的匠人,不可能事事精通。我的烹飪方法向來是,對自己擅長的技藝精益求精,再從厲害的人那裡找到最棒的產品,然後全心支持。

我製作雞蛋麵團,使用的是史帕多尼磨坊「製粉大師」00號麵粉(Molino Spadoni GranMugnaio tipo 00),這是我在義大利第一個使用的品牌——它藍白條紋的包裝對我而言,就像一瓶金巴利酒一樣有代表性。但我在國內與各種麵粉品牌合作——例如,亞瑟王(King Arthur)、阿布魯佐大區的茹斯提齊拉磨坊(Rustichella d'Abruzzo)、格拉西有機磨坊(Molino Grassi Organic)。如今,全國各地有愈來愈多的在地工坊致力生產品質良好的麵粉。所以,請放手嘗試各種產品,萬一真的想更進一步磨製自家麵粉,你的製麵功力絕對更上層樓。以下以濃縮簡要的方式介紹各種麵粉。

軟麥麵粉與硬麥麵粉

製作義大利麵時常會用到兩種小麥:grano tenero(義大利文,即軟麥)和grano duro(義大利文,即硬麥),它們基本上分別是標準的軟麥及硬麥(杜蘭小麥,durum wheat)。前者根據碾磨後留在麵粉中的麩皮量進行分級—— 從00號麵粉(tipo 00, 不含麩皮,研磨程度最細緻的麵粉)一直到全麥粉(integrale)。00號麵粉在義大利中部和北部常被用來製作新鮮手工麵,杜蘭小麥,也稱為杜蘭小麥粉,則在南部地區比較常見。我最常用來做義大利麵的小麥粉是以下三種:(1)號軟麥粉Farina di Grano Tenero Tipo ,這款麵粉由軟麥磨製而成,是製作義大利麵的通用麵粉。粉質非常細緻,揉成的麵團光滑有彈性,最適合做成雞蛋麵團。(2)軟麥全麥粉Farina di Grano Tenero Integrale,做不同款義大利麵時,我常用軟麥磨製的全麥粉,不過多半不會單獨使用。栗子粉和鷹嘴豆粉(見對頁)也是一樣,在我看來,全麥粉和00號麵粉混合時,用產生最好的效果。配上麩質較低甚至是無麩質粉時,全麥粉能賦予麵團彈性,提升口感,不會吃起來粉粉的。(3)硬麥細磨杜蘭小麥粉Semola Rimacinata di Grano Duro,這款是二次研磨的杜蘭小麥粉,比經典杜蘭小麥粉更細緻,不過比起00號麵粉,細磨杜蘭小麥粉保留了更多的質地和口感。用模具製麵時,我會使用這款麵粉。

特別品種的麥粉

義大利目前生產的小麥品種有上百種。有些正在消失,有些正在復興,還有一些種植量非常小,只能在種植小麥的農場或酒莊附近才買得到。另外,某些特殊類型的小麥粉,因為生產過程的緣故,它們的外觀和風味上與其他麵粉截然不同。最值得注意的兩款是火燒麥粉和卡佩里元老小麥。

手工製作義大利麵的工具很難商品化。光木板就有麵疙瘩、貝殼麵(malloreddus)、小凹洞麵(cavatelli)專用的;擀麵棍、切麵刀和印花模具也有幾十種;晾麵的架子、壓麵和擠麵的器具;做螺旋麵(fusilli)、乳酪麵條(passatelli)、蘆稈麵(busiate)用的特殊器具,應有盡有。以下列出最不可或缺的幾種用具,對意志力來說是大挑戰。

如果你跟我一樣,無法接受單一器具用到底,網路上有很多專門店販賣做手工義大利麵的專用器具。我最喜歡的幾家是「方提廚房用品專賣店」(Fante’s KitchenShop)和「手工義大利麵工具店」(Artisanal Pasta Tools)。切麵板:我都用這個工具來保持工作檯面的清潔,當麵糊和麵粉黏在木板上時,可以用切麵板刮除黏著物。它也是輔助工具,可以用來攪拌和拌勻麵團。

四面刨絲器

雖然大多數廚師都用Microplane 這個品牌刨刀,但我個人向來另有偏好,不管要將成品粗磨還是細磨,我都喜歡用四面刨絲器。即使是孔洞最粗的Microplane 刨刀也無法刨出四面刨絲器能達到
的厚度和質地。

黃銅製鐵棒:這個細長的鐵棒(maccheroniiron 或brass ferretto)可以用來製作外型捲曲的義大利麵,例如螺旋麵和蘆稈麵。鐵棒的剖面應該要是方形的會比較方便使用,而非類似那種織毛衣的棒針。

卡瓦羅拉木板:卡瓦羅拉木板(Cavarola board)是一種長方形的木板,和那種做麵疙瘩,上頭有著人字紋的木板不同。這種木板可以為麵疙瘩、小凹洞麵做出紋理,我甚至可以用它來做涓絲手帕麵(mandilli di seta)。

吉他麵木板:吉他麵木板(Chitarra)是每個義大利麵製麵師的必備工具,少了它裝備就不算完整、這是專門用來製作吉他琴弦麵(Spaghetti alla Chitarra)的工具,上頭有很多條平行的金屬線。我發現最耐用、品質最好的吉他麵木板是范特(Fante’s)這個品牌的。

印花麵模具:在全義大利的許多地方都有在賣這些印花模具,有些甚至還保留著工藝精神,如:法蘭克.卡索尼(Franco Casoni,網址:francocasoni.it)和皮耶特洛.皮切提(Pietro Picetti)這兩個品牌,兩者皆位於利古里亞大區,可以向他們訂製專屬的印花模具。

在美國,你可以在手工義大利麵工具店(Artisanal Pasta Tools)找到這類的產品。或是透過網路商店Etsy向義大利佛羅倫斯的羅曼涅歐里義大利麵工具店(Romagnoli Pasta Tools)訂購想要的產品。 (章文/輯)

《手工義大利麵聖經:義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜》
作者:蜜西.羅賓斯(餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人)、塔莉雅.拜歐琪(PUNCH雜誌的創始人和總編輯)
出版社:常常生活文創