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《對的咖啡學》

醒報編輯部 2020/05/19 07:59 點閱 2583 次

進入咖啡產區,並不如想像中簡單。從踏入開始,就得做好十足準備,面對農人接二連三的觀察、試探和考驗,萬一不小心在某些地方顯露知識不足,就會被對方看扁,甚至給予次級品。

在進入產區之前一定要先讓自己具備知識和實力。擁有近30年咖啡相關經驗的咖啡教父George,首度在這本著作中分享,舉凡該產區之氣候、災害,甚至是咖啡樹海拔等學問,都得事先做好功課。

除了產區不為人知的祕密外,George更分享了他在探訪產區的過程中,如何以體恤關懷的方式和農民互動,適時提供支援,建立彼此良善關係的故事。

在這許許多多的際遇當中,最神奇的應該是遇見我的咖啡生涯靈魂導師Sunalini Menon。那是2004年在坦尚尼亞所舉行的一場國際咖啡評選會議,因為她,讓我的咖啡生命幡然成長茁壯,躍升到另一個更高的境界。

非洲咖啡靈魂

以烏干達為首的東非優質咖啡協會(EAFCA,2012年時更名為亞洲優質咖啡協會﹝AFCA﹞),當時在坦尚尼亞舉辦了一場東非高原上的國際咖啡評選會議,以整個非洲來看,比較高級的咖啡豆都集中在東非,其他地方雖然也有種植,但品質相較之下偏中低價位。

而全球各地的咖啡界菁英同好,只要事先報名,並通過他們對於知識和經歷方面的考核,就可以參加這場活動。

此外,他們也邀請了許多咖啡界知名頂尖專家共襄盛舉,包括美國SCAA首席Mane Alves,還有我的老師Sunalini等人。其實只要是從事咖啡行業的人,想必一定都知道這些專業人士,但當時的我,對在場的一些人士仍然不甚了解,也不明白這些人跟我有什麼關係,以及後來會對我的咖啡職涯產生什麼影響。

來自印度的老師

猶記得第一次看到Sunalini老師的場景:當她從外面緩步走進會場時,哇!幾乎每個人都立刻站起來向她鞠躬作揖,大家對她的恭敬遠遠勝過對其他專業人士。當時我頗訝異,內心暗自困惑著:「這個女的到底是何方神聖,為什麼可以在一個以男性為主的組織社會中,贏得這麼多誠摯的尊敬?她真的有那麼強嗎?她到底會什麼?」

我對她充滿好奇,特別想去了解她,所以晚上回到飯店後,立刻請我太太上網搜尋她的事蹟。一查之下才知道,原來她在印度極具專業咖啡資歷和地位。她起初是在官方的印度咖啡實驗室擔任品測員,後來自己出來,在班加羅爾(Bangalore)成立了名為Coffeelab的實驗室,專門為全球的咖啡業界提供深入研究和測試服務。

Sunalini老師的咖啡實驗室號稱全球最知名,真的一點也不為過。以世界咖啡生產排名前五大的印度來講,印度當地至少80%的咖啡豆都是送到Sunalini老師的實驗室品鑑分級後,才輸出到其他國家的。

此外,大家非常熟悉、世界知名的一些咖啡品牌,包括illy、LAVAZZA、雀巢等大廠,也都會定期邀請Sunalini老師去為他們的調豆師培訓,甚至會直接將調豆師送到老師的實驗室去上課。

杯測的真理

那場會議正巧也辦了一場由Sunalini老師教授的學習課程,我想說既然來了,那就順便參加吧,也就跟著報了名。沒想到一上課才發現,幾乎全球咖啡界名人都到齊了,還有很多非洲產區的咖啡師也全部都來了,包括馬拉威、馬達加斯加、美國、比利時、英國等,這些國際上的咖啡菁英全部都來這裡學習,我這才驚覺,原來自己意外進入一個相當高端精粹的咖啡殿堂,我心中欣喜萬分,當然也就更加專注投入學習。

短短一堂課,讓我獲得兩個很大的啟發。第一,我從那時候才知道原來所謂杯測(cupping),並不是在試這個咖啡好不好喝或是這個咖啡有多棒,真正的杯測是在試這個咖啡裡面到底犯了什麼錯——杯測,其實是先找它的錯誤,而後才是在找它的好,找它的好跟找它的錯誤是兩件完全不同的事情。

也就是說,我們之所以要進行杯測,其實是要找出咖啡的缺點,因為農人絕對不會跟你講他的東西不好,而是會跟你講他的咖啡有多棒又有多棒,但到底這個咖啡好不好終究得靠你自己去發現。

要知道,如果你找不出來,你就一定會花較多的錢買下品質較差的咖啡,一旦你能找出這咖啡的缺點,他會對你刮目相看,以後就不會給你太差的東西。所以,杯測其實是在找一個農人不敢跟我們說的話。

不該在器具上打轉

時下有很多國際機構都在教杯測,大家趨之若鶩,不過就我的觀察往往都太過流於形式,這些課程中,又是講究什麼動作,又是在乎幾根湯匙的,光是在排場器具上打轉,就耗費不少精神,但是對於咖啡本身的問題卻找不出根本答案,完全本末倒置,忽略了杯測的真正精神和意義。

事實上,就如同我前面所提到的,杯測目的是在找出農人不敢跟你說的真話,也就是關於這個咖啡的缺失和問題所在,這才是一項重點。

所以在產區裡面,杯測是相當單純的,只需要碗和一根湯匙就可以進行了,像我當初在雲南的時候,就直接用他們吃東西的湯匙來杯測;到了印度很窮的莊園時,也是直接用他們吃飯的碗拿來進行,根本沒有人在乎用什麼器具,因為重點是在「測咖啡」。

豆子調性不一

第二個啟發,就是讓我明白該如何把豆子跟豆子調在一起。由於每支豆子的特性不太一樣,每個樹種調性也不相同,所以你不能把這個加這個,那個加那個地隨便亂加——你必須事先知道這兩支豆子能不能加在一起;為了要掌握豆子調性,你對樹種的相關知識要清楚,你必須開始去了解它。

當然,這些相關知識的累積,在日後跟Sunalini老師實際跑咖啡產區的時候,又獲益更多。不過,光是那一堂課所習得的知識和體會,已經足以讓我當時在肯亞產區探查時完全派上用場。

例如在產區,有些農人拿出來的咖啡和實際研磨煮出來的咖啡完全不同,類似有些賣茶葉的人搞偷天換日的情形一樣,這樣「存心坑買家」的情況在產區經常會遇到。所以,若不是在Sunalini老師那裡學到的咖啡知識和杯測,我非得吃大虧不可。

咖啡處理廠

第一次到非洲參加坦尚尼亞的國際咖啡評選會議時,我認識了幾個專門負責產區處理廠的專業咖啡師,因為彼此聊得很愉快,他們就開口邀請我到他們位於肯亞的處理廠看一看,由於當時我正對生豆處理感興趣,聽到邀請當然很高興,隨即答應。

我和太太先在非洲其他地區,跑了幾個小規模的莊園後,接著便來到肯亞,然後就根據對方提供的資料和地址,按圖索驥尋找他們位在肯亞市中心的聯絡處,結果兜了老半天,卻是一直找不著,我心裡忍不住犯嘀咕:「到底這個聯絡處是在哪裡啊?」

問了好幾個路人之後,終於看到一間小小矮矮的房子,夾在兩個大樓中間。說實在的,沒有仔細留意,還真的看不出來這裡有間小矮房,我確認了一下地址,欸,沒錯!可是怎麼會這麼小呢?這哪像咖啡處理廠的聯絡處啊,該不會是被騙了吧!?

我納悶了老半天,最後還爬牆過去想確認,但也沒看到人,於是我們只好努力敲門,敲了許久才終於有一名辦公人員出來,我趕緊把當初那名咖啡師的名片遞給他,並說明是來參觀的。他看了名片之後連說「OK!OK!」就立刻開始聯絡,並安排我們第二天到處理廠。

工廠規模「大」開眼界

我當時對他們聯絡處的辦公室規模感到生疑,所以問了他們處理廠可以處理多少的量?他回答的量很大,讓我更加感到疑惑,進一步問他:「那怎麼會在這麼小的辦公室裡面呢?」他就跟我說:「因為這邊治安非常不好,如果外觀太好、太氣派會被人家搶,所以我們就讓自己看起來很窮。」當時我們對那個地方還不是很熟悉,因此聽到他那樣講,就當成是一個笑話。

隔天我們到了處理廠看過之後,真的嚇到,他們的處理廠真的又大又壯觀,幾乎是我們所去過的處理廠當中最大的一間。

從大門口要進到處理廠裡頭的辦公室,就必須坐車,車子以將近60到70公里的速度前進,還得開十來分鐘才到達。沿途看到的全部都是一輛又一輛、塞得滿滿的貨櫃車;而一進到處理咖啡豆的廠區裡面,則是布滿了不停運作的大型機具,機器聲嘎啦嘎拉作響,聲音巨大,在裡頭工作的員工幾乎都得戴上耳罩來保護耳朵。

至於處理好的咖啡豆則移放到倉儲間,他們的倉儲間也是非常大,該怎麼形容呢?這樣說好了,一個中小型莊園所生產的咖啡豆大約是36公噸,兩個20呎的貨櫃量,而這個咖啡處理廠至少處理三、四百個莊園的咖啡豆,那麼這個倉儲間有多巨大,應該比較可以想像了吧!

挑豆與混豆

另外,到咖啡處理廠挑豆子也是很有挑戰性的。他們的咖啡豆都是做成一包一包小小的樣品豆擺放在貨架上,但是放眼望去,成列的樣品豆幾乎像河水一樣,沒有止盡,這時候你也只能透過眼睛,以非常快的速度挑出你要的豆子,然後再杯測了。

從氣候變遷、種植環境,到生豆在生產過程中需要的溼度和溫度標準,還有咖啡豆產出後的保存和新鮮與否問題,種種的變數,使得單品咖啡豆要表現出原本該有的均勻質地,可說是十分困難。若是在咖啡豆本身即具備缺陷不足的情況下,選擇可以在風味上擇強補短的調豆咖啡,會是另一種「新」選擇。

《對的咖啡學》簡介
作者:王于睿
出版社:方言文化
出版日期:2019/08/28


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