融合和食與洋食的飲食文化

醒報編輯部 2019/07/28 17:45 點閱 3200 次

從古書看日本料理

回顧歷史,中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本。江戶時代,日本雖然處於鎖國狀態,仍有一些歐洲料理從長崎的出島傳進來。接著,這些料理在不知不覺間滲透日本,和日本料理自然而然地融合在一起。進入明治時代以後,擔任宮內省(之後的宮內廳)大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用了「日本料理」一詞。

此事記載於1898年(明治31年)發行的《日本料理法大全》。在尚未強烈意識到外國料理的時代,日本人當然不需要用「日本料理」作為區別。其實《日本料理法大全》是極具代表性的日本古典料理典籍,與江戶初期的《料理物語》合稱「料理雙璧」,頁數多達一千五百頁,詳細記載了各式日本料理的起源與發展。

不僅如此,從烹調法、切法、菜刀工具到各項烹飪器材,甚至出餐的順序等,都按照料理名稱的拼音順序詳盡說明。此外,1923年(大正12年),石井治兵衛的兒子泰次郎也寫了一本《日本料理法大成》,由父親校對出版。

和食有兩種

有一個和「日本料理」乍看很像,實則完全不同的名詞叫「和食」。如同「日本料理」對應到「西洋料理」,「和食」也對應到「洋食」。同樣地,這個名詞約莫誕生於大量西洋料理進入日本的明治時代。

因此,「和食」通常指兩種日本料理,一種是江戶時代之前,傳統「三菜一湯」形式的典型日本料理;另一種則是從明治時代傳入日本,而後獨自發展為日本特有飲食文化的炸豬排、可樂餅和壽喜燒等。

一般來說,和食具備三項特徵:「營養均衡的三菜一湯」、「與節慶習俗相關的鄉土料理」和「美感與季節感」。就是這三項特質,交織成日本傳統飲食文化,從平安時代末期流傳近千年之久。

與習俗相關的料理

白飯加湯,配上一道主菜、兩道副菜的飲食方式,就是「三菜一湯」。主菜以品質優良、蛋白質含量高的魚類為主,副菜則是根莖類和蔬菜等,以這種方式調配,達到營養均衡。由於較少使用動物性油脂,為長壽的飲食方式,在國外獲得極高的評價。

日本的傳統飲食文化與節慶習俗和鄉土料理息息相關。每逢過年、女兒節(桃花節)、端午節、七夕、中秋節,還有夏日慶典、秋日慶典等祭祀活動,全國各地盛傳吃特定鄉土料理的習俗。和食也特別重視料理的美觀,還有配合季節使用不同餐具等。打造專屬宴客廳款待客人也是特色之一。

和食榮登文化遺產

2013年12月,聯合國教科文組織正式將和食列入無形文化遺產,登記名稱為「和食:日本人的傳統飲食文化」(英語為Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese)。然而登記當時,和食曾面臨了重大考驗。全球雖然吹起了壽司和日本酒的熱潮,和食文化卻在關鍵的日本國內逐漸失傳。

1997年到2012年的15年間,米的消費量從原本的一年944萬頓減少為779萬頓。換算成一人份,約從66.7公斤減少為56.3公斤(大約減少了16%)。此外,醬油的消費量也從原本的8.7公升減少為6.3公升。不僅如此,隨著日本人開始不吃和食,其特有的季節感、禮法,甚至於鞏固家庭的象徵,都有消失的可能。

和食文化失傳

有人說,人們開始不在年節和家族喜慶時準備傳統和食了,從前三菜一湯的家常菜形式也逐漸消失,而家族同桌喊「我開動了」、「我吃飽了」的用餐習慣也漸漸看不到了。相對地,個食(家人各自吃喜歡的東西)、孤食(坐在家人缺席的餐桌前獨自用餐)、粉食(偏好麵包、披薩和義大利麵等小麥粉做的食物)增加了。

事實上,日本當初是想藉由登記無形文化遺產,來推行日本料理中最具代表的宴客料理,但有許多人指出宴客料理是「小眾人士的專利」,經過各項檢討之後,才將登記的方向修正為「和食(WASHOKU)」。

小眾人士的專利

爭取的過程還有其他因素影響,例如南韓曾在2008年提出「宮廷料理源自李氏朝鮮時代的宮中料理,並深深影響了現在的韓國料理,為重要的飲食文化」,想申請無形文化遺產,卻遭聯合國教科文組織以「韓國的宮廷料理是近年為了觀光打造出來的料理,不是人類的遺產」為理由駁回。

因此也有人說,日本是受到這個事件的影響,才大幅更動了申請內容。不過,在此說明,日本的宴客料理早有歷史證明,絕對不會因為和韓國宮廷料理一樣的理由遭絕,但屬於「小眾人士的專利」是事實,所以申請內容才會調整為「和食:日本人的傳統飲食文化」。

基本的三菜一湯

在爭取無形文化遺產登記的過程裡,各界紛紛提出兩大爭議點:「要拿什麼當作日本食物的代表?」「要怎麼做才能通過審查?」當時,有人提出了相當重要的主張。這個人是知名日本文化、飲食文化研究家熊倉功夫先生(曾任國立民族學博物館名譽教授、靜岡文化藝術大學校務長等)。

他說,「和食(WASHOKU)」是「相對於洋食的概念」,基本形式為「三菜一湯」,其中包含炸豬排、可樂餅和壽喜燒等屬於近代家庭料理的和食。根據熊倉先生的建議,登記內容不應該只含高級料亭端出的正統日本料理,應涵蓋一般家庭吃的日本家常菜,如此一來,異樣感和突兀感都消失了。

因此,儘管只是極為普通的日本家庭料理,也必須當作無形文化遺產來保護才行嗎?在這樣的氣氛下,產生出一股重大的危機感:「即使只是一般家庭料理,不好好守護也會消失」。

特別節目引關注

2013年11月6日,NHK節目《今日焦點》以〈守護日本之『心』,和食邁向無形文化遺產〉為標題,介紹了十五年間的演變,播出「日本人開始不吃和食」、「傳統飲食文化正在消失」、「期盼藉由無形文化遺產登記,重新看見日本」等內容,節目喧騰一時。

「無形文化遺產」是2006年聯合國教科文組織新設的項目,歷史比較新。「世界遺產」的目的是保護、傳承歷史建築物和自然景物等「有形物」;而「無形文化遺產」則對應到藝術和傳統工藝技術等「無形物」。截2012年為止,關於食物的項目共有4件。

這4件分別是:「法國的美食技術」、「地中海料理」、「墨西哥的傳統料理」和「土耳其麥粥」。2013年12月,除了新增日本的「和食」,還有韓國的「醃泡菜」、東歐喬治亞的「釀酒」和土耳其的「咖啡」。

《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》
作者: 青木百合子

譯者: 韓宛庭
出版社:健行
出版日期:2019/04/29