安靜隱身數十載的大稻埕、萬華與西門町老店，煥然一新成為網美打卡熱點！這些亮麗風采的背後，蘊藏著一連串的精心布局與深度策略，重新打磨的不僅是店面招牌，還有傳承永續的品牌心意。
作者張庭庭擁有逾二十年專注於品牌建設、店鋪改造與文化創意的豐富經驗，曾在臺灣與中國執行多項政府與民間專案。以敏銳的市場洞察力，將人文、美學與創意融入商業策略，成功輔導超過700家微型企業、傳統產業、老店與文創品牌，為傳統產業注入全新活力。
年輕時自詡滿腔文藝，既醉心於傳統詩詞歌賦，又鍾情西方文學與藝術，卻於產業工作多年後瀟灑去職，赴美攻讀MBA。後來我悟出，西方的商學理論固然有許多值得借鑑，但藏諸背後的競爭與功利算計，非我所喜。自己樂在其中的，其實是協助那些認真的熱血經營者打造品牌，而且是以東方特有的文化質地，去捏塑一個個牽動人心又能賺錢獲利的商業臉譜。
曾經創辦台灣第一本創業刊物《SOHO甦活》雜誌，後來規劃執行台灣第一個女性創業輔導計畫「飛雁專案」，而後規劃執行中小企業品牌輔導計畫「品牌台北」與「品牌陝西」，再到輔導改造特色店家與老店的「台北造起來」計畫與澳門的「社區文創」計畫、成都的社區品牌打造計畫，然後是2024年下旬啟動的新莊廟街店家改造。二十多年來，我參與了兩岸許多公部門的品牌與文創相關輔導計畫，還有許多民營企業的委託案。
以小博大江湖智慧
走過長江、黃河、渭水、淡水河、大漢溪，我發現廣袤商業江湖中，藏著許多不單只想賺錢的熱血經營者。他們胸中充滿澎湃，只是自己說不出來。不是每個企業都能像阿原肥皂、微熱山丘那般，經營者有廣告或策劃經歷背景，有能力精準且動人說出自己心中的品牌追求。
我與團隊試著領會其心、勾出其魂、捕捉其神，再從族群或在地文化中汲取相映生輝的養份，與企業共同創作，生出足以匹配品牌靈魂的飽滿身型，然後開始被看見、被讚嘆。
從新創的一人微型企業到轉型重生的中小企業，一路曲折走來，一次次與缺乏資源的企業主並肩作戰、共歷悲歡。從策略、定位、命名、文字、設計、展佈、網絡、媒體、活動、內訓，品牌經營諸多環節無役不與、點滴累積，因此精鍊出許多以小博大的江湖智慧，我陸續將之整理成放諸四海皆準的人文品牌心法，並於2013年由大塊文化出版成書。
人文品牌心法發功
2013年之前，人文品牌心法發功的對象以微型企業與中小企業為主，涵蓋餐飲、食品、傳產、文創與科技等行業。隨著書籍問世，知音接踵而來，也拓展了團隊施展拳腳的領域，包含文旅相關策畫、場域文創策畫，以及老店與老街區的改造等等，讓我們在兩岸快速累積了許多精彩案例，也讓人文品牌這把利刃不斷得以淬鍊磨礪。
尤其是2015年執行至今的「台北造起來」(台北特色店家改造計畫)，雖然只要營業滿三年的台北市店家就可以參加甄選，也的確有不少年輕店家改頭換面更上層樓。但更受矚目的是許多超過半世紀以上甚至百年的老店紛紛入列，尤其位於大稻埕、萬華等老城區的業者。
與這些老一代及新一代掌門人的問答交流，一次又一次穿梭往返過去、現在與未來，無數與歲月的對話化為品牌新貌，不僅改變了老城的街區紋理，也讓城市觀光與消費有了另一種跨時空體驗。本書內容便是以老店改造為主軸，分享箇中經驗手法，以及12家分布在大稻埕與萬華老街區的案例。
感謝合作夥伴
感謝多年來與我們一路相知相惜的企業主、店家；感謝多年來相信並支持專業的「台北造起來」主辦單位-台北市政府商業處；感謝協力支援甦活團隊完成老店改造項目任務的陳承廷、楊佳璋、廖佳玲、余瑞銘、于國華、顏毓賢等各領域專業顧問。
感謝此刻設計、樺致設計、陳舍設計、綠友設計等優秀協力設計團隊；感謝古今哲人賜予豐厚的文化糧倉。最後要感謝熱情有幹勁的甦活創意同仁們，把為客戶打造品牌當作自身志業，各個練成八爪章魚功夫，得以讓輔導成果順利呈現。
另外，店家改造案例中有關故事、文案部分，精通現代文學的甦活文案總監林恩如小姐貢獻良多；而有關美學設計的諸多訣竅，長年受到甦活設計總監羅翊的啟發，特此為記。
案例篇：小王煮瓜
夜市小吃攤升格觀光餐飲名店！——小王煮瓜 Wang’s Broth
注入萬華獨有的市井味文創，小王清湯瓜仔肉變身為小王煮瓜。煮食攤車昇華成打卡裝置，辦桌的歷史融入空間。昔日的華西街小吃攤從本地人最愛，晉升為觀光客朝聖的排隊名店，連續6年獲得米其林必比登推薦。
台北華西街，早上九點，一鍋甘甜清香的瓜仔肉清湯，配上一碗油亮亮、黑金金的香菇滷肉飯，這是咱艋舺人每日上工前的早頓。四十年的老滋味，來自艋舺兩代小王。
「小王」純手工料理
第一代「小王」——王明雄，大家都叫他「小王」，他有個當過總舖師的老爸，在華西街賣日本料理。小王退伍後，為了不搶爸爸的生意，在他的攤位旁另開一攤，賣起了獨創的清湯瓜仔肉，當時是一九七五年。
清湯瓜仔肉是小王的發明，靈感則來自他當過總舖師的老爸。辦桌菜、酒家菜經典的瓜仔雞湯，但老爸總說，雞肉帶骨，小孩子不方便吃。小王於是將雞肉換成了豬肉羹。主角換了，但靈魂的湯頭可不能變。
瓜仔雞湯專用老牌醬瓜罐頭 「日光花瓜」調製湯底，王家的清湯瓜仔肉依然如此，運用獨家調配的食材比例與熬煮時間，熬出深不見底的褐色湯頭，喝起來卻會回甘，那是多年練就的功夫，以熬煮六小時的大骨湯底兌罐頭醬瓜汁，煨出最適的美味。
小王純手工製作的肉羹，以豬後腿肉製成，厚實又大塊。每天在熱滾滾的鍋前現捏現煮。入口前，灑點老牌黑胡椒，那是內行人的吃法。
另一個招牌是香菇滷肉飯，特選連皮的豬頸肉，手工切丁，帶著豬皮多了嚼勁，也讓整碗飯充滿膠質的濃郁口感，泛著黑亮的油光，人稱「黑金滷肉飯」。還有燉肉飯，五花肉滷到入口即化，配上一樣滷到入味的白菜滷。一碗滷肉飯或燉肉飯，再配上一碗清湯瓜仔肉，經典絕配！
二代夫婦合力辦桌
十年前，小王的兒子王捷生返家接棒，他從七、八歲就在攤位上洗碗幫忙，華西街和這家店，成長的記憶都在這裡。為了不負老爸託付，也為了那些從第一代小王時期吃到現在的叔叔阿姨，一樣的日光花瓜、一樣是手工豬肉切丁，食材、製程、口味都要照步來。醃肉、滷肉等關鍵步驟，不假他人之手，就是要守住老爸傳下的味道。
他和太太羅淑玲一起擦亮了小王的招牌，熟客們三天兩頭來一次，老闆娘對著叔叔、阿姨們噓寒問暖，和自家的美食一樣，緊緊抓住老主顧的心。在兩人的努力下，小王於2019年獲選了米其林必比登推薦街頭小吃。
米其林的殊榮讓夫妻倆更加戰戰兢兢，不僅心繫自家的店，更希望整條華西街恢復往日人氣，同年再投入「台北造起來」店家再造計畫，以「小王煮瓜」的新名字重新出發，老舊的門市改頭換面成打卡景點，特別的是店內一隅重現了辦桌場景，向總舖師阿公致意，更不忘清湯瓜仔肉的源起。
不賣瓜，只煮瓜，小王煮瓜煮出醬瓜的古味新吃法，庶民的酒家菜，艋舺王家的手路菜，吃過的人都誇！
從小吃攤子起家
華西街夜市的「小王清湯瓜仔肉」從小吃攤子起家，以獨門口味的清湯瓜仔肉與黑金魯肉飯打響名號，這艋舺在地人從小吃到大的道地口味，於2019年首次榮獲米其林必比登推薦。這四十多年的老滋味，來自兩代「小王」。
清湯瓜仔肉是第一代小王——王明雄的發明，靈感來自他當過總舖師的老爸。瓜仔雞湯是台灣辦桌菜、酒家菜經典菜色，王明雄將雞肉換成了豬後腿肉做成的肉羹。專用老牌醬瓜罐頭 「日光花瓜」調製湯底，費時費工熬出甘美湯頭，喝起來會回甘。
另一個招牌是香菇滷肉飯，特選連皮的豬頸肉，手工切丁，帶著豬皮多了嚼勁，也讓整碗飯充滿膠質的濃郁口感，泛著黑亮的油光，人稱黑金滷肉飯。
後來兒子王捷生返家接棒，成了第二代小王。他從小就在攤位上幫忙，接班後完全遵循老爸制定的食材、製程與口味，和妻子羅淑玲一起，一個掌管煮食區，一個負責服務收帳，兩人把小王的招牌擦得更亮，從原本只是一個攤子，後來在後方擁有了自家店面，成為食客內用區。
庶民酒家菜的故事
只是店面過於老舊，還有漏水問題。而料理煮食區域是在店門口的攤車，一到夏天悶熱極了，衛生條件也堪虞，讓不少觀光客望而卻步，故而原本的生意是以萬華在地客為主。登上了米其林必比登後，第二代王捷生和太太羅淑鈴亟思轉型，期望提升品牌形象，讓顧客有更舒適的體驗，也希望藉著這次改造，帶動起街上其它店家，重振華西街昔日風光。
首先，當然要凸顯米其林必比登推薦的庶民小吃。原本的店名「小王清湯瓜仔肉」註冊不了商標，同時冗長不好記，我建議改成「小王煮瓜 Wang’s Broth」，提取、顯化了這道招牌菜的烹調手法。
「小王煮瓜」鮮活的畫面感融和幽默的市井氣，傳遞小王家的煮傳美食。再與Slogan「吃過的人都誇！」上下呼應，趣味反轉諺語「老王賣瓜，自賣自誇」！
而為了解決衛生之虞與夏季過熱的問題，我與其他顧問都提議將煮食區域移進有冷氣的偌大店內，然後將店門口區域設計為打卡區。這是一個巨大工程，先不談裝修美化，得先鑿牆挖壁，解決大面積漏水問題，再來重整空間配置，水電管線全部重拉，在材料費與施工費的店家自籌款部分，估計是一大筆支出。所幸店家眼光長遠，格局宏大，沒考慮多久就拍板定案。
視覺設計團隊
在視覺方面，我特別跟設計團隊溝通，品牌的意象我希望是帶著市井味的文創感，能展現萬華特有的氛圍，並傳達品牌的起源跟料理特色。於是，從Logo開始，設計團隊以一系列插畫圖騰，為小王煮瓜渲染了專屬的視覺意象。穿著圍裙戴上眼鏡的小王，有時翹著二郎腿坐在巨型瓜上，有時賣力在巨型鍋邊煮食，充滿反差趣味感。
門面玻璃牆下方的裝飾，設計團隊原本打算採用壓克力材質，美則美矣，總覺得少了點特色。當時我福至心靈脫口而出:「改用罐頭如何?」後來設計師果然巧妙崁入店家使用的花瓜罐頭，成為一道獨有的門面風景。
走進店裡，兩旁牆面穿插著別緻的設計與圖騰，融合了華西街的歷史及市井趣味，一旁的LED霓虹燈，小王兩字正閃爍著。懷舊的辦桌區就在店後方的一隅，銘記著清湯瓜仔肉的由來。原本為煮食區的店門前，特別裝置了一個復古的攤車造景，吸引年輕族群及觀光客駐足合影。
店家改造後的效應
美食精髓、街區歷史與市井趣味融合一氣，老店立刻晉升華西街美拍地標。
改造後店家開始開發票，定價也上調一些，雖遭部分本地客反彈抱怨，但外地客與觀光客大量成長，成為店裡的消費主力，每天店門口都有長長排隊人龍。老闆娘開心分享：不只是排隊的人大量增加，連入店的客人都變得更有氣質嘍！平均客單價也跟著水漲船高。
不只如此，改造還帶動商圈同業跟進，在店面還在動工裝潢的時候，華西街上另外兩家店也開始裝修門面，原本沒落的華西街，人潮一天天變多了。
米其林必比登推薦
在2019年改造輔導期間，顧問建議小王煮瓜可以發展冷凍宅配料理，將餐飲品牌延伸至產品品牌，店家積極採納，並迅速找到合作廠商，2020年初便上市，在團購市場大受歡迎，也打進便利超商通路。此舉加上積極與外賣平台合作，讓小王煮瓜順利度過疫情時期停止內用的危機，對營收影響降到最低。
改造後，小王煮瓜連年得到米其林必比登推薦，截至2024年已經六度蟬聯。2023年下旬，受邀進駐桃園機場第二航廈美食區，成立第二間直營門店，在國門迎接國內外旅客，成為台灣美食代表之一。(宇欽/輯)
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