美食入口，對食客來說，或許只是一剎那的動作，但那一口，卻是每個廚師窮其一生，持守自己的信念，奮力而為，從不懈怠，最終才能成就的匠心獨具。
從餐桌、市場旅行起步的作者，在投身餐飲業、成為廚師之後，才深刻明白「廚師是每一道美食的靈魂人物」，開始閱讀他們的人生故事，以文化人的視角饕客的嚴格標準、童年及旅行的飲食記憶，展開了十八位料理職人的生命探索，並透過他們的手藝進行了一趟橫跨歐亞以及太平洋的飲食壯遊，以烹飪技法、食材滋味細膩刻畫異國風情。
最後也不忘帶領我們回歸寶島，認識那些用飲食撐起家庭、鄉里以及社會連結的飲膳職人——他們所求不多，就只是希望自己曾為家人帶來的美好滋味，同樣也能感動你我。
認識阿勇師，是個不尋常的過程。阿勇師從事船上廚師的工作已有十多年的時間。一年有九個多月都在船上值勤，剩下的時間除了回海運公司述職，多半皆陪伴家人。照理說，要碰上他，著實不容易。
高材生與料理師傅
但就這麼剛好，幾個月前，阿勇師的兒子Leo來餐廳打工。空班時間，我發現Leo吃飯時還緊盯著課本K書，瞄了一眼，裡面的高階數學題還真是難啊。於是我與他搭上話，才知道他是高雄海洋大學輪機系的高材生，而父親正是貨櫃船上的料理師傅。
只是，想要跟阿勇師約個時間聊聊，還得等他回到陸地上，而這一等就是半年。1998 年義大利電影《海上鋼琴師》，劇情講述一位終生都生活在海上、死也不願上岸的天才鋼琴家的故事。
遠洋船員的三餐
即使沒有跑船，亦無乘坐過長程郵輪，但觀賞完這部電影，大概可以體會阿勇師所述，在海上大風浪無盡擺盪的暈眩中，那「一面煮一面吐」的情境。然而，對阿勇師而言，最無奈的還不只是暈船，而是他反胃時仍得按時煮出大夥的早、午、晚餐，從洗菜、切菜到製作、清理，都得一手包辦。
「我算是幸運，初次出海就遇到好船長。船長體諒我首次值勤，讓我預備了許多現成的包子、饅頭、烤雞等，我就多出了較長的適應時間。不然，船上就我一個廚師，我倒了，誰來煮啊？」
海上生活的艱辛
藍色大海，以陸地上的我們來看，或許是浪漫。於船員，正面衝擊的卻是殘酷的現實。汪洋中，不管震盪到幾級風，他們的一雙腳除了須習慣在搖晃中支撐身體的重量外，雙手的作業也得格外小心；而對海上廚師更是不易。
船身大力擺動時，下刀處理食材要快、狠、準，取湯、端鍋也得費力抓好，免得被溢出的熱湯燙傷。此外還要隨時檢查庫存，因為臨時缺貨時，這裡沒辦法跑去菜市場補貨，他們必須精確計算出可以靠港備料的時機，以免中途斷糧。
貨櫃船航行地點不同
臺灣目前的貨櫃船規模約有九萬噸，船員編制二十人到二十五人，會配上一名廚師。臺灣人、菲律賓人、中國人，甚至英國學生都有。若是貨船規模更大者，廚師以外，會再加上一名服務員。商船航行分近海線與遠洋線，阿勇師負責的皆為遠洋航線，因此一次航行的時間總共長達九個月上下。
貨櫃船每次航行的地點皆不同，亦即，每回停靠的港口都有所異。阿勇師說，他船上的廚房約有十坪大，配備有電爐、炸鍋與烤箱。船上有魚庫、肉庫、菜庫，還有一個放乾貨雜糧的地方，以及廚房用具區。若航線經過日本、韓國，有時出海後五天就能靠港。但如果直接航行歐美，會拖到二十一天才會抵達第一個港口。
因此，當阿勇師拿到航線，都須先依行程中的可靠港日期來計算備貨的數量，也要先掌握每個地區的供應商，聯絡他們送貨上船。除了基本食材以外，每座港口有哪些當地特產，甚至是臺灣人不容易吃到的食材，阿勇師都須一清二楚。
偶然成爲船上大厨
事實上，阿勇師並非一開始就在船上工作，能成為船上大廚的確是個偶然的際遇。阿勇師自年輕時，就在餐飲業當學徒。成為獨當一面的廚師後不久，有著雄心壯志的他在高雄文化中心附近相中一間店面，專賣北方麵食，如蔥油餅、餡餅、水餃、牛肉麵等，於是他自己當起老闆，期間歷經結婚生子，一做就是十四年。原本生意非常好，但2003年爆發SARS疫情，許多人不敢外出，導致生意受到衝擊，一下子變得很清淡。
「當時夫妻為了經濟問題也不斷起衝突。兩個孩子都還小，我壓力很大，就一直很苦惱，在想該怎麼解決這些難題。」阿勇師回憶起過往情景，悵悵然。但危機就是轉機，阿勇師的話鋒一轉，提到某天店裡來了一對夫妻用餐，正聊著的時候，談到那位先生也是廚師。他聽來覺得奇怪，廚師在用餐時間怎能不上班呢？一問之下才知道，他在船上當廚師。
對海上厨師心動
那時阿勇師心動莫名。海上廚師除了有穩定收入，薪資也挺優渥的，還能不用擔心客源，唯一較困難的是需要長期離家在海上生活。阿勇師經過掙扎思考後就想，如果能夠改善家中經濟，應是最佳的解決方案。巧的是，船公司剛好對外招聘，他就抱著姑且一試的心理投了履歷。
依照徵才說明，應徵須檢附中餐丙級證照和開業證明，然後才是體檢。阿勇師說，船上有四名主管—船長、輪機長、大副、大管。船長是船東代表，大副得要有醫療證照。甲級船員是專科以上學歷，乙級船員只需高中以上。但不管是甲級或乙級船員，都要有跑過全程馬拉松（42.195 公里）的體力才能受聘。
專業證照是基本配備
其實舉凡像阿勇師這樣上船工作的船員，不只是應變能力要夠強，良好的體力、相關專業證照都是基本配備，而出海前也須具備船員訓練合格的「四小證」—人員求生技能、基礎急救、防火與基礎滅火，以及人員安全及社會責任。也就是說，能離開陸地到海上任職者，是捧著一堆證照與專業技能上去的。
而由臺灣出去的船隻，有英國船、巴拿馬船，或是香港船。而當中以英國船要求最多，除了以上證照，還得通過獲英國醫療認證的醫生檢驗，拿到合格的體檢表方能上船。
用酒精排解憂愁
「那阿勇師，海上的生活究竟是怎麼樣呢？」我問。
「晚餐過後，通常三五好友會聚在房間裡打牌、喝酒或聊天。妳知道，海上生活真的很長啊，如果遇到不如意的事又無法休假，又沒有其他可以排解的管道。所以，酒精哪，在船員心裡往往是最親密也是最好的朋友，一醉解千愁啊。」
我意會地點點頭，問：「除了酒精，阿勇師如何排解鬱悶？」
「其實這些出海的日子，我跟老婆的感情反而變得很好。雖然通電話的時間有限制，但老婆只要聽到我的聲音就知道我好不好。」
老婆的支持是助力
「這幾年她常勸我看開一點，不然有時遇到不好的船長，也會有一大堆負面情緒。而且，妳看我們的船，每一兩天就會跨過一個時區，船上時間得調整一小時，差不多調到四個小時開始，大家開始出現時差。再跨過四個時區，氣候就會急遽轉變，常讓身體吃不消。所以我們有時得服用退黑激素來調時差。」
「心理上呢，老婆的安慰就是我支持下去的主要力量。也因為這樣，這幾年我把酒戒了，想法也改變很多。我覺得人生實在不須計較太多，應該像這茫茫大海般寬闊。否則海上也常發生船難耶，如果船上有什麼意外的話，船長還得呼叫最近港口的直升機來載。很多事都是瞬息萬變的，想開一點，身體也比較健康。」
刀子是生命共同體
「那這次出海預計是什麼時候呢？」我闔上筆記，總結地問。
「大約九月多吧！」阿勇師回答：「有時從高雄港走，有時會從基隆港。我會帶上一年四季的衣服，還有自己的五把廚師刀、單柄平底鍋、中式炒鍋、鐵絲濾勺等用品。雖然船上什麼都有，但還是覺得自己的比較有感情啦，畢竟它們都陪我好幾個年頭了……」言畢，阿勇師取出那幾把陪他上山下海、四處征戰的好夥伴—一把把銳利無比的刀子，整齊排開。對廚師而言，這些都是生命共同體，是不可或缺的武器。
那天，阿勇師也親手製作海上常吃的煎餃，偌大的餃子像元寶，內餡鼓鼓的，鮮甜多汁。我與他討論起做法，不知是不是心理作用，這盤煎餃吃起來竟有一番海洋的滋味。
望不見陸地的孤獨
經過阿勇師的說明，海上生活徹底顛覆一般人的想像—絕對不是充滿冒險與趣味的《神鬼奇航》，而是枯燥、無奈、壓抑的日常。無垠海洋，望不見陸地的孤獨煎熬，夜裡流著思念的眼淚，吞盡無數個月來等待靠港、與家人見面的苦澀辛酸。
起身告別時，阿勇師陪我們走到門口。他說他感到無比痛快，因為他把這些年藏在心裡的話都暢所欲言了。他說：「其實每次船開到歐洲或美國的港口，尤其是有長長的河道，可以直接沿著河岸慢慢開進去的那種，我都會看到岸上有整排美麗的木屋。
想念我的家人
房子有紅色的、白色的、水藍色的，如果是假日，還有很多家庭會悠哉地在岸邊釣魚或野餐，很快樂的一個畫面。我就很羨慕啊！心想：哇！碧海藍天，好漂亮的風景，如果以後我退休有存到錢，我也好想像他們一樣住在港口岸邊，看著船隻來來往往，悠悠閒閒地過生活，時而釣魚，時而烤肉。就是這種時候，我會特別想念我的家人。」
幾個月後，我收到了阿勇師寄來的幾張照片。有他自己做的飯糰、奶酪等甜點，過年的辦桌佳餚，如大蝦、石斑魚、炸魚、烤羔羊腿與香菇油飯等。其中有兩張照片，是迷霧裡的海港，朦朧中依稀可見堆疊的七彩貨櫃船與鮮紅的港邊吊車。阿勇師在上面寫著：「一片白茫茫。祕魯的港口，起霧，開不了船……」
無盡地等候。遙遙無期的海洋歲月。久違的大地。
（小凡/輯）
《味蕾中的靈魂》
作者：楊路得（作家）
出版社：玉山社
其他書訊：
《韓國最強法人交易員的獲利關鍵》
作者： 朴秉昌
出版社：樂金文化
股市中有四種動物：熊、牛、羊與豬。熊與牛是能夠左右市場的力量，可能是外資、國內法人或資金大戶。而一般散戶多是羊與豬，你要當跟隨市場做出正確判斷的羊？還是自以為聰明但其實是待宰的豬？差別就在於：你是否能夠好好遵守「獲利關鍵」！
本書作者從1996年就開始在韓國股海江湖中走跳，長年站在股市的第一線，是韓國赫赫有名的法人交易員。他不僅是系統交易軟體MP＋和智慧型HTS的開發者，還是知名的股市教育推廣家，活躍於韓國經濟台、Sampro頻道等主要電視台節目中，被譽為韓國最強的市況專家與投資教育專家。
《肌力訓練課程設計》
作者： 馬克‧銳普托, 安迪‧貝克, 史黛夫‧布萊德佛
出版社：楓書坊
運動和訓練不一樣。運動指的是身體活動，目的是在運動當下、運動結束後或運動當天取得立即效果。訓練則是一種有長期目標的身體活動，這些活動都是為了達到該目標。運動員要贏就必須訓練，任何人如果想讓提升肌力與體能，也必須訓練。
《肌力訓練課程設計》是一本專門討論「訓練計畫」的專書。內容包含各種相關機制細節，讀者將瞭解身體向上適應背後的生理學基礎原則，以及如何將這些基礎運用在新手、中階者、和進階者身上。
《陪傷心的人聊聊》
作者： 凱蒂・可倫波斯
出版社：橡實文化
聽只是一種生理現象，聽進去則是一種心理活動。用心聽對方說了什麼，思考他表達的重點，不打斷，也不熱切給予建議。傾聽能把自信還給人們，給他們力量改寫自己的結局。當我們在乎的人陷入困境，我們自然會很渴望伸出援手。但傷心的人需要的是你的陪伴，不是你的介入。
把傷心的人想像成坐在一個坑洞中，當下該做的，不是硬把當事人從坑洞中拉上來，反而是下去到坑洞中坐在當事人身旁。當他準備好了，自然會按照自己的步調去找到答案。讓對方主導談話，不用擔心談話出現停頓或空白，他可能正在思考接下來要說的話。