你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，包含強力致癌物質「亞硝胺」。
業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？香腸、火腿、培根、熱狗……加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？
2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。
2015年10月12日這天，Iarc的22位專家將豬肉製品歸為第一類「人類致癌因子」。這是首次有整批食品受到世界衛生組織官方宣告為「確定致癌物」。
被歸入「第一類」，代表著豬肉製品的歷史轉折點。根據Iarc指出，每日食用五十克的豬肉製品，會提高18%的大腸直腸癌罹患風險。據估計，若減少食用有致癌性的肉製品（豬肉製品最多，紅肉則較少），在法國每年約可減少六千到八千名大腸直腸癌病例。
媒體立場不一
兩星期後，分類結果向全世界公開，這個消息在同一天就成為所有媒體的頭條。美國《時代》（Times）雜誌的封面上，兩條培根打成一個大大的叉。《金融時報》(Financial Times)在頭版宣告「火腿引發的歇斯底里」，建議讀者不要相信那些「恐慌販子」以及他們的說詞，只需要「細細品味培根」。
倫敦《泰唔士報》(The Times)在頭版宣布：「豬肉製品被指為每年數千例癌症死亡原因。」內文解釋，防制組織估計，在大英帝國境內，每年有八千八百人受到因豬肉製品引發的各種癌症所危害；《獨立報》(The Independent)聲稱：「官方證實：豬肉製品提高罹患直腸癌機率。」在德國，《世界報》(Die Welt)宣布：「世界衛生組織將肉腸放上致癌列表。」
《法蘭克福匯報》(Frankfurter Allgemeine Zeitung)指出德國每年有六萬三千人罹患直腸癌，但相對地也提到，在統計計算後，只有五分之一的案例（一萬兩千五百人）與食用豬肉製品或肉品有關；《日報》(Taz die Tageszeitung)提議某種「臘腸策略（Salamitaktik）：若要活得更久，每天不超過一片」。
避免肉毒桿菌中毒？
在豬肉製品業界偶爾承認硝化肉製品具有致癌性時，他們會解釋道這都是「立意良善」。根據這些製造商的說法，添加硝化物是為了保護消費者免於更大的危害：用於避免肉毒桿菌中毒。這種造成中毒的細菌相當危險，會潛伏在香腸和火腿裡面靜靜等待，準備殺害那些膽敢吞食未經「處理」豬肉製品的冒失鬼。
2016年，法國Herta公司總裁在回應詢問時，如此解釋他為何拒絕在火腿與熱狗腸中停用亞硝酸鈉：「我們不是因為習俗或好玩就隨便添加這些東西。這是為了解決一種非常嚴重的問題：肉毒桿菌中毒，這是很致命的，不只是消化不良。一旦感染肉毒桿菌，是會死的！」
因此，這是個損益權衡的問題，在面對兩種犧牲時作出的決斷：作為一個好家長，豬肉製品業者寧願冒讓一小部分消費者罹患癌症的風險，好保護其他人。
這很難予以類比：難道我們能接受柳橙汁每年造成上萬人死亡，只為了保護其他人免於某種神祕的「柳橙毒素」嗎？如果馬鈴薯內含致癌添加物，父母還會讓孩子吃薯泥或薯條嗎？在禽流感的威脅下，消費者就會願意去吃注射某種致癌抗體的雞肉嗎？
不添加也能抗菌
但最嚴重的是，基於防止肉毒桿菌中毒的論點只不過是個藉口。事實上，肉品製造業者掌握著各式各樣防止細菌汙染的技術。幾十年來，豬肉製品微生物學專家們寫了一篇又一篇的文章一再提到：採用適當的製造技術，業者就能產出確保安全的豬肉製品，而不需要走上致癌添加物的回頭路。
粉紅肉色的愛好者可以放心，因為也有不同的染色程序。在2008年，三位在豬肉製品技術方面最受尊敬的歐洲專家曾回應WCRF的報告表示：「在今天，我們已經知道有各種不同方案，足以取代硝酸鹽與亞硝酸鹽的功能，無論是染色、口味、微生物安全保障等方面皆然。」
無論是豬肉加工師傅、家庭中小企業，或每年出產數十萬噸豬肉製品的工廠，在歐洲，我們到處都能見到完全不使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的生產商，而他們的產品也並無造成任何被硝酸鹽支持者們當成恐怖稻草人的「肉毒桿菌中毒」案例。
捨棄誘人外觀求品質
為了不使用致癌添加物，這些業者採取不同的製造方式：他們購買品質更好的肉，採行嚴格的衛生規範，回到較長的冷藏期與熟成期，並更新設備以符合要求。在德國與荷蘭，許多有機豬肉製品業者生產時不再求助於硝化添加物。
在義大利，傳統業界最好的產品（Parme與San Daniele乾火腿）並不使用硝酸鹽與亞硝酸鹽製造。西班牙也是一樣，最高品質的產品（chorizo和lomo，以及正牌bellota火腿等）依然避免硝化處理。在法國與比利時，有一小群豬肉製品商奮力推行不含硝酸鹽與亞硝酸鹽的產品。某些業者只做短程運送的在地產品。
另外某些已經擁有全國配送管道，例如位於蓋普（上阿爾卑斯省區）的中小企業Rostain，就不吝於隨時教育大家：「我們重視品質甚於誘人的顏色。因此，我們的高級無硝熟火腿較為蒼白，也會在開封後外觀有所改變。這種正常的反應是由於未添加亞硝酸鹽，但一點也不會影響火腿的滋味與營養等品質。」
已殺菌卻還添加
在法國，豬肉製品的總生產量從1980年到2015年已增加了一倍。據業界代言人們的說法，幾十年來，這個產業已經努力「盡可能地」降低倚賴那些會使豬肉製品具致癌性的添加物。但事實上，硝化產製的數量卻不斷增加。這正是致癌豬肉製品的弔詭性：人們越了解它的危險程度，它反倒增加得越快。
舉個例子：法國西部鄉村的古老傳統熟肉醬。手工製作的技術從未讓人們需要在熟肉醬裡添加防腐劑，因為煮熟的過程中就能殺菌，而成品的「紅棕色」則是來自於明火烹調。
這就是為什麼，一九六九年首次出版的《豬肉製品食用法典》（Code des usages de la charcuterie）其中列出了准予使用的原料，明白地禁止在熟肉醬中使用硝化添加物，能添加的只有鹽與香料。而今各大專業組織都已得知癌症的風險，卻還是准許將熟肉醬進行硝化處理。
硝化肉品大都很便宜
在一本技術參考手冊裡，就明白指出這種技術「並無特別的好處，除非需要讓肉塊或纖維的切面顯現粉紅」。近幾年來，具有致癌性的熟肉醬在貨架上不斷增加，最常出現在折價區。這增強了不公平的現象：就跟火腿與香腸一樣，永遠是最便宜的——亦即中低收入家戶最可能會消費的產品，最有可能經過硝化處理。
為了幫自己無能禁止這種危險添加物的行為開脫，歐盟委員會解釋道，它並不想要介入，因為「必須在市場上保護某些傳統食品」；但事實上，這種放任的態度只不過讓許多一點也不「傳統」的產品得利。
因為允許硝化物的使用，歐洲豬肉製品業界正不停地創造出製程必須倚賴這種神奇添加物的全新產品。製造業者不優先考量嚴格控管，卻投入發明全新硝化配方與食品的永恆競爭。只要逛逛超市貨架，就能看到標有E250（亞硝酸鈉）或E252（硝酸鉀）的新產品不斷出現。任何口味、不分老少，硝化處理甚至也被用在針對兒童與青少年行銷的產品上。
硝化技術卻不斷推陳出新
在法國，豬肉製品相關業者聲稱他們正在努力消除或「大量減少」亞硝酸鈉的使用。「豬肉產業研究院Ifip正在處理」，這個法國機構在2013年如此表示，甚至提到這類添加物終將「消弭」。但業者們並不真的努力消除這些添加物，反倒持續推出全新種類的硝化熱狗腸、新型硝化肉片、使用硝化肉品的保鮮餐點等。
在假裝很「傳統」的火腿片之外，現在又出現「香煎火腿」。還有不斷浮現的新花樣，一種比一種更粉紅，令人難以相信他們正努力走向真正更衛生的豬肉製品。在臘腸貨架上，所謂「獨特醃製法」不斷推陳出新。在這場競逐中，只有一事不變：為了降低成本、加速生產、簡化工序、延長保存期限、擁有盡快吸引顧客注目的美麗顏色，而採用的硝化處理。
維生素E早被證實抗癌
至於癌症，代表業界的組織表示他們會資助研究。這個任務的結果是，研究者們認定最簡單的解決方式就是去除硝化添加物（當他們測試含有硝酸鹽與否的兩種火腿時，只有硝化火腿具有致癌性）。但對於業者來說，這不該是問題：太多利益受威脅，必須找出別的方案。
因此，生物化學家們提議再加入其他可能可以抵抗致癌因子活動的補充材料（特別是維生素E）。許多年來，亞硝酸鹽遊說團體把這打造成某種未來的方案：只要再等一下，直到某種革命性的方法能消除危害，就能解決所有人的問題：民眾死亡更少，產業不需改變生產方式，也不需多花錢改造作業方法。
但只要我們從歷史中回溯癌症與豬肉製品的關係，就能發現當產業必須首次面對硝化豬肉製品的致癌證據時，這些抑制技術早在1970年代便已宣稱「研究進行中」了。早在1970年代末期，維生素E的抗癌公式就已經發展出來並取得專利。
消費者渾然不覺毒害
該怎麼解釋豬肉製品產業始終停在探索階段呢？誰能因為這種惰性而獲利？如何能接受數十萬人是因為這種拖延而死去？當我們發現產業遊說團體現今的論述，有時甚至沿用我們在1975年時就聽到的那些，為什麼還要相信他們呢？
「我們正在尋找替代方案。我們正尋求一種替代添加物。」而癌症學家早已開始批評這些拖延手段與戰術：生產商獲得時間，消費者蒙受毒害。
(興韻/輯)
《非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥》
作者：紀雍．庫德黑
出版社：木馬文化
書訊：
《投資通識課》
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