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《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜》

醒報編輯部 2020/12/20 08:58 點閱 4943 次

你有多久沒吃到家鄉菜?是否曾經哪個瞬間,回憶起小時候從廚房裡撲鼻而來的香氣,那鍋在爐火上細熬慢燉的老菜脯排骨煲,還有那盤被媽媽滷得油油亮亮的豬五花肉,才想到似乎很久沒有好好下廚,享受親手煮食的樂趣?

全球最大食譜網站Cookpad相信「烹飪可以讓世界更美好」,特別廣邀各方烹飪高手,一起下廚烹煮記憶中難忘的菜餚,將屬於「家」的飲食滋味和料理故事,不藏私一一分享出來,喚起人們下廚烹飪的興致和熱情。

像是媽媽在冰箱裡一定要放一罐桔醬,只怕孩子天熱難開胃;或是冷颼颼的冬天裡,祖母拿出收藏在櫥櫃裡的胡麻油,淋在還冒著騰騰熱氣的鱸魚湯中,一家三代圍著取暖的景象⋯⋯這些料理達人們皆以「食物」連結家人情誼、裝載兒時廚房裡的記憶,帶著讀者展開一遍遍滿溢的懷舊念想。

記憶裡,餐桌上那鍋滷肉,是祖母最拿手的招牌料理。後來,為了復刻腦海中的美味,自己學習醃製、熬煮、上桌,每一道程序都代表著對「家」的想念⋯⋯跟著十位料理達人,回憶舌尖上的故事,烹飪出「傳承」的風味。

一道菜一個故事

暖呼呼的三代湯品;麻油枸杞鱸魚湯,食譜作者:周靜川,作者簡介:7貓2奴貓從台北城遷移至東北角小村落隱居耕讀,一手作畫一手做菜,種植友善香草與蔬果、跟著節氣作料理,將日常的生活點滴匯聚成生命的長河,在生活中學習與成長。

料理故事:春寒料峭,身體一下子還無法適應季節的更迭,正好市集端出新鮮現宰的鱸魚,挑了一條順眼的拎回家,櫥櫃裡還有去年冬天餘下的胡麻油,打開爐火用麻油將老薑煸香,再下鱸魚用麻油煎至兩面金黃,投入酒水與豆腐,熄火前撒上少許枸杞即可上桌,起手之間充滿著對家人的關愛。

享用著暖呼呼的魚湯,心裡想著得到鎮上再打瓶新鮮麻油備用,飄香了幾個世代的老麻油店,總是能夠輕易喚醒血脈裡熟悉的記憶與情感,成為記憶圖像的一把鑰匙,輕易便能開啟記憶中最美好的一刻。

懷念的美味記憶

這道餵養筆者家族三代的湯品,從祖母到我的母親也包括我自己,產後坐月子,抑或是在溼冷的季節裡,都要端上一盅麻油鱸魚湯,傳承自家的風味,讓「家」的文化臍帶能夠延續下去。「家」的味道暖胃也暖心,是既深邃又甜蜜的滋味;品嚐這道料理的同時,你是否也和筆者一樣,推敲著對「家」的懸念與想像呢?

份量:4人份;烹調時間:30分鐘,預備食材:鱸魚(輪切)1條、豆腐(切塊)1塊、老薑(切片)1塊、枸杞 1 大匙、麻油3大匙、米酒100毫升、清水900毫升、鹽巴少許。食譜步驟:1.冷鍋加入麻油,小火將老薑片煸至乾癟。2.將老薑片推至一旁,放入魚塊略煎至兩面金黃。3.加入酒水與豆腐煮至滾沸,加入枸杞和少許鹽巴續滾20分鐘即可。

小撇步:1、酒水比例可自行調整,作為月子餐,建議用全酒。2、若使用全酒,請減鹽,以避免湯品苦澀。3、可加入燙熟麵線或米粉增加飽足感。

歡迎來到咱家灶腳

明明是同樣的食材,怎麼阿嬤、媽媽烹煮的滋味就是不一樣?原來火候的控制、食材的選用,以及烹飪過程裡都藏有小訣竅!走進50間廚房,從日常飯食、傳統小點,到節慶宴客菜,端出家家戶戶懷舊的滋味。

林淑敏阿姨一家人居住在新北樹林柑園地區,全家都是本地人,柑園是樹林區中唯一和市區不相連的土地,至今依舊保有純樸的鄉野景緻,古色古香的三合院也不少,今天我們彷彿穿越了時空,走進了古早時代,阿嬤的廚房。

擅長古早味甜點的林阿姨,其實是結婚之後才開始接觸烹飪,因為小時候媽媽不讓她進廚房,因此沒什麼機會練習,反倒是結婚後,婆婆給了很多靈感跟料理上的協助。丈夫是長子,每逢過年親戚們都會來家裡吃飯,她從婆婆那裡學到許多手路菜作法,也因為全家都喜歡吃甜品,在孩子們大了以後,她受家人的鼓勵,到台南學習豆花的作法。

林阿姨回想起小時候,當時家裡沒什麼餘裕,偶有親戚們種的烤地瓜可以吃,就是她孩提時代最期待的甜點。因此後來自己學習做甜點,彷彿是彌補兒時,那個少了點心陪伴的自己。在林阿姨一家人心中,「豆花」就是古早味點心的代表,在什麼都講求快速的現代,她的豆花卻依然遵循古法製作,透過豆花,也把想讓家人幸福的心意傳遞下去。

我的媽媽曾經也跟我說過:「只要能在炎熱的天氣吃上一碗冰涼的手工豆花,就很幸福。」這句話,我一直記在心裡,孩子們則說:「看到媽媽做甜品很開心,而且不會有油煙的問題很放心,最重要的是幾乎每天都有新鮮現做的點心可以吃,好幸福。」所以對我而言,豆花是我希望讓他們感到幸福的一種方法!

傳統手工豆花

說起古早味點心,林阿姨把豆花變成了生活的儀式,每晚飯後,一人一碗豆花,再配上他親手做的蜜紅豆或黑糖水,家裡人說說笑笑地聊著大小事,幸福的定義就是這麼簡單。訪談至此,想起曾經有人說過,為自己珍視的人烹飪,其實是一件很親密的事,在製作的過程,希望把健康和美味加進去,期待看到滿足的笑容 ; 這樣的心意,是我所能想到的浪漫代名詞。

手工豆花幸福味:份量 10人以上、烹調時間3小時;材料:黃豆375公克、豆花粉1包、水3000毫升、冷開水500 毫升、豆花袋1個。作法:1.黃豆洗淨泡水 5-7小時,瀝乾水分。2.黃豆與3000cc水用冰沙機或果汁機分次打成泥狀,放入豆花袋中過濾3.將過濾好的豆汁放入鍋中煮至滾熟成濃豆漿4.豆花粉和500cc冷開水放在豆花桶中拌勻,將熱豆漿由高處沖到豆花桶中,靜置15分鐘即凝結成豆花。

蜜紅豆食材準備:紅豆1200公克、水3600毫升、貳號砂糖500公克。蜜紅豆料理步驟:1.紅豆多次洗淨放入快鍋中,加入水,蓋上鍋蓋。2.先用大火煮開,轉中火,煮約25~30分鐘,關火。3.燜2~3小時,加入砂糖,搖晃至完全溶解即可。

黑糖水食材準備:貳號砂糖250公克、黑糖50公克、熱水300毫升。黑糖水料理步驟:1.一鍋煮熱水,另一乾鍋狀態下,放入砂糖。2.以小火煮至融化開始冒泡泡時,加入黑糖,熬到黑糖完全融化開始冒泡時,分多次加入熱水呈濃稠狀即可。

必備年菜紅燒獅子頭

無論是年節,或是聚餐,餐桌上總會有一道菜讓你目不轉睛,是那令人驚豔的豪華宴客菜?還是那經過一代傳一代的經典佳餚?跟著廚人們一起做出麻辣砂鍋雞的嗆辣香氣,和家人們品味紅燒獅子頭的軟嫩口感……所謂經典,就是怎麼都吃不膩,嘗一口,終生難忘!

記憶中,在農曆年前兩個月,家家戶戶就會開始張羅年菜,忙進忙出,瀰漫濃濃過年氣氛,耗工費時的菜色只有在年夜飯才能一飽口福。而這道紅燒豆腐獅子頭,是老媽在年夜飯必備的一道菜。

球狀肉糰落入油鍋瞬間吱吱作響,顏色慢慢由粉白轉焦黃,陣陣肉香讓駐足觀看的我直吞口水,更別說吃飯時家人們舉筷有如搶頭香的情景。豆腐獅子頭色澤醬紅誘人,細肉與豆腐纏綿出滑嫩口感,豆腐不搶戲徐徐釋放淡雅豆香,入口齒頰清爽不膩,味道自成一格。

屬於家鄉的味道

近年,老媽的堅持終究被歲月擊退,也熬不過兒女連哄帶騙讓她放下鍋鏟。即便如此,家人團聚的餐桌上,這道菜一直沒有缺席。雖然換我掌廚,味道無法原味重現,但老媽夾起一塊細品之後,揚起嘴角:「八九不離十!」。兒時往事可能我們已經淡忘,嘗過的美食不見得都能琅琅上口。水過無痕,留下一片靜美;往事已遠,味覺記憶獨留一抹芳香。

紅燒豆腐獅子頭:份量 4人份,烹調時間 50 分鐘。材料:板豆腐200公克、大白菜300 公克、乾蝦米30公克、豬絞肉350公克、水60毫升、雞蛋半顆。調味料A:薑泥1大匙、蔥末1大匙、米酒2大匙、醬油1大匙、鹽1茶匙、香油1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、太白粉1茶匙。調味料B:蔥(切段)2根、薑3片、米酒1茶匙、高湯500毫升、醬油2大匙、鹽適量。

作法:1.將板豆腐壓成豆腐泥,大白菜切大塊,蝦米泡水備用。2.將買回來的豬絞肉再剁細,用刀背拍打出黏性,然後摔肉出筋。3.將60毫升的清水分兩次加入作法2裡,一邊徐徐加水,一邊以同一方向不停攪拌,直到水被肉吸收為止。4.再將調味料A、半顆蛋液加入拌勻,使豬絞肉保有滑嫩口感。5.加入豆腐泥,也以同一方向攪拌,與豬絞肉充分融合。

6.將攪拌完成的豬絞肉,用手掌塑形成圓球。7.起鍋熱油,將獅子頭下鍋,以中火煎至表面金黃,即可盛盤。8.另熱鍋,先爆香蝦米、調味料B裡的蔥薑,再將調味料B剩下的材料,以及炸好的獅子頭放入,燉煮半小時,再加大白菜煮至熟軟即可。

料理小撇步:獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4:6。雖然這道食譜用的是全瘦肉,但做出來的獅子頭同樣柔嫩。以雞高湯或大骨湯替代清水,味道更為鮮美。

《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜》簡介
作者:Cookpad
出版社:山岳
出版日期:2020/12/03


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