我們為了生存，每天都要進食以維持生命。人只要活著，就必須攝取必要的營養，讓身體得到足夠的能量，進行新陳代謝，並將不要的物質排出到體外。「營養吸收」指的便是這一連串，生物體為了生存所進行的運作。
聽到營養學，或許大家都會以為是餐桌上的營養餐點，或是調查食物中所含的營養成分，甚至會以為這是一門著眼於「食物與營養」的學問。但事實上，「食物與營養」不過只是營養學的一部分，「人類與營養」才是主要內容。
本書講的「人類與營養」是以入口後的食物為主要論點。像是營養素如何被消化吸收、能量在體內是如何產生、各營養素的功能與代謝、水與電解質扮演著怎樣的角色、尿液的生成與老廢物質的排出、更甚者，營養與疾病的關係等，豐富的內容，都佐以插畫、圖解說明，幫助讀者更快理解內容。
若營養攝取不足，會對健康產生極大的影響。舉例來說，若是缺乏蛋白質，孩童會發育不良，成人則會出現體重減輕、組織及臟器也會產生功能低下的情況。人體的維生素、礦物質的需要量雖然不大，但若不足也會引發各種如：夜盲症（缺乏維生素A）、骨質疏鬆症（缺乏鈣）等的缺乏症。
蛋白質營養不良
營養不良狀態中，最常見的是，低蛋白質能量營養不良狀態，稱之為PEM（protein-energy malnutrition, PEM），會出現消瘦、浮腫、低體溫、免疫力低下等症狀。PEM的診斷方式有體重（體重低於標準體重10％以下）、血清白蛋白質（3.5克／毫升以下）等。
而PEM又可分為水腫型（又稱「紅孩兒症」或「瓜西奧科兒症」）、消瘦型、兩者混合型三種，臨床最常見的是混合型。
水腫型是指熱量攝取足夠，但蛋白質卻明顯缺乏的狀態下，引發的低營養狀態。由於熱量充足，不致出現蛋白質異化（分解）的情況，體重上雖不會有太大的變化，但肝臟所合成的血清總蛋白質及血清白蛋白質，會因養分不足而呈現低數值，並引發浮腫、腹水、免疫力低下等症狀。
消瘦型指的是長期缺乏熱量、蛋白質皆所引發的低營養狀態。一般會看到個案為體脂肪量、骨骼肌率減少、體重減少，但血清總蛋白質、血清白蛋白質仍保持在正常數值。這是因為人體為了彌補能量不足，而將蛋白質分解，於是胺基酸被動員到肝臟，當作合成蛋白質的底物，所以血清蛋白質等降得較少。
乳糖不耐症的原因
醣類分成三種，分別為單醣、由2至10個單醣所連結而成的低聚醣（寡糖，oligosaccharide），以及由單醣多數連結而成的多醣。低聚醣幾乎都是雙醣。多醣類中，最具代表的就是澱粉。
澱粉透過唾液、胰液內含的α澱粉酶、腸液裡含的麥芽糖酶（maltase）及異麥芽糖酶（isomaltase）等之酵素消化，最後分解成葡萄糖等的單醣。
這些完成消化的單醣接著會被小腸上皮細胞吸收，從毛細血管經門脈被送到心臟。
澱粉消化與運送
我們攝取的醣類大部分來自於澱粉。食物中的澱粉會先在口腔內，經咀嚼而與唾液裡的α澱粉酶混合，這就是消化的開端。之後向胃移動，然後抵達十二指腸，透過胰液中所含的α澱粉酶，分解成糊精、麥芽糖、異麥芽糖等的低聚醣。
這些低聚醣，在小腸透過存在於黏膜之微絨毛膜，其上的消化酵素，如麥芽糖酶（maltase）、異麥芽醣酶，分解為葡萄糖、果糖、半乳糖等的單醣吸收。至此完成所有醣類的消化吸收，在小腸進行的醣類消化吸收過程，就是所謂的膜消化。
食物裡除了澱粉（多醣）外，也包含雙醣，而我們大部分攝取的雙醣，以蔗糖及乳糖為主。雙醣在小腸上皮細胞的微絨毛膜，才開始被分解（消化），成為單醣。
但這兩種醣類經分解後，產生的物質，並不相同，蔗糖透過酵素蔗糖酶，分解為葡萄糖及果糖；乳糖則透過乳糖分解酵素，分解成葡萄糖、半乳糖後被吸收。
單醣的吸收速度各有差異，若葡萄糖的吸收速度是100的話，那果糖的吸收速度就是43，半乳糖的吸收速度就是100。吸收速度之所以會不同，是因為吸收的方法不同。
葡萄糖、乳糖被主動運輸到小腸上皮細胞內時， 葡萄糖共轉運載體蛋白（Ssodium-dependent glucose transporter，簡稱SGLT）會主動參與，運用內含鈉離子的熱量進行輸送。此時，葡萄糖、乳糖會跟鈉離子與水一起被吸收，故當人體在攝取醣類時，也會促進水分吸收。
疏菜與膳食纖維攝取
大家一聽到「膳食纖維」，第一個想到的一定是滿盤的蔬菜，雖然蔬菜是很健康的食物，人體也需要膳食纖維幫助排便、增加腸道益生菌的食物，但膳食纖維吃太多，也會阻擋礦物質像是鐵、鈣、鋅，還有維生素B12等微量元素的吸收，對於反而會造成貧血等問題。
膳食纖維因為不會被小腸消化吸收，能吸附油脂，吸水後還會漲大、促進腸道蠕動，幫助排便，也是腸道益生菌的食物來源，甚至還能減少腸道內癌細胞的形成。但吃多了，不只會吸附油脂，也會吸附礦物質、維生素，讓吃進去的營養素也變成糞便排出。
雖然大部份人都沒有吃到正常的膳食纖維攝取量，不過還是有些人會因為吃素、或是追求健康，吃超過這個量；如果沒有注意礦物質的補充，可能就會有缺鐵性貧血、骨質流失、肌肉流失、疲勞等狀況出現。
鈣的吸收
鈣絕大部分是由十二指腸吸收，剩餘的一小部分，則由空腸上部吸收。鈣的吸收是透過主動運輸，及被動運輸等方式。但其吸收會受到食品成分影響，例如維生素D及乳糖，對鈣的吸收可非常有效，鈣：磷＝2：1至1：2的範圍最能被有效吸收。另一方面，膳食纖維攝取過剩、穀類裡含有的植酸（phytic acid）、蔬菜裡所含的硝酸，則會阻礙鈣的吸收。
鈣的吸收率也受到生物體的條件影響。懷孕及授乳婦女因鈣質需要量增加，因此鈣的吸收率也會提高。還有，適量的運動也會促進腸管的鈣吸收率。
鐵、銅的吸收
鐵大部分是在十二指腸被吸收。體內儲藏的鐵變少時，吸收率會提高。鐵的吸收受到其他成分的影響，能與維生素C同時攝取，鐵的吸收率也會提高。此外，植酸及硝酸等會與鐵離子結合，因難溶於水的關係，會妨礙吸收。
食物裡所含的鐵分為二價鐵（亞鐵、Fe2+）與三價鐵（非亞鐵、Fe3+），一般而言，動物性食品所含的二價鐵吸收率，會比植物性食品所含的三價鐵來得更高。三價鐵可透過類似維生素C的還原劑還原成二價鐵，促進吸收。
銅主要由十二指腸吸收，之後與白蛋白結合，經過門脈被運送至肝臟儲存。
營養素消化吸收率
我們平日所攝取的食物，並非全部都吸收進體內。顯示攝取的食物當中，人體究竟吸收了多少程度的數值，稱之為消化吸收率。消化吸收率分為表面消化率（apparent digestibility）以及真消化率（truedigestibility）兩種，真消化率所顯示的數值，會大於表面消化率。
表面消化率，是將攝取之營養吸收的營養量，以百分率顯示的數值。真消化率則是從糞中排泄量，去除內因性成分量所求得之數值。透過從糞便排泄中，去除內因性成分量，可求得食物成分裡有多少排進了糞便裡。
消化吸收率依營養素而各有不同，醣類的消化吸收率為99％，脂肪為90％上下，蛋白質約為90％。維生素攝取量少，吸收量越高；攝取量多，吸收率越低。礦物質的吸收率，同時也受攝取之食物成分影響。
被人體所吸收的營養素，並非全部都會做有效的利用，尤其是蛋白質會被熱量攝取量左右。熱量攝取不足時，蛋白質的利用效率會變低，被當成熱量源。
吃膠原蛋白美肌？
在健康雜誌、網路等健康相關網站，出現越來越多，為了維持肌膚的美麗，建議攝取膠原蛋白（collagen）的文章。但是，膠原蛋白真的有那麼神奇嗎？
膠原蛋白是由真皮、骨頭、軟骨、韌帶以及肌腱等，所構成之一種蛋白質，由三根結合甘胺酸（glycine）、脯胺酸（proline）、羥脯胺酸（Hydroxyproline）等胺基酸的胜肽鏈所組成。而皮膚裡含有的膠原蛋白，人體約占所有蛋白質的三成左右。
那食用像魚翅這種富含大量膠原蛋白的食物，是不是真的具有美肌效果呢？實際上，膠原蛋白是蛋白質，因此必須經過消化酵素將胺基酸、胜肽分解才能被人體吸收，要直接吸收膠原蛋白是不可能的。
尤其，構成膠原蛋白的胺基酸為非必需胺基酸，且這些必需胺基酸，只要變成細碎的分子，便會在體內被許多蛋白質作為再合成的素材，因此食物裡的膠原蛋白，會直接轉化成皮膚的膠原蛋白，這種說法是完全沒有科學根據的。
不過事實上，也有實驗報告指出「膠原蛋白胜肽」這種較大的分子肽會被老鼠吸收，甚至還在老鼠全身各部位檢測出這種胜肽。雖然還沒有在人體實驗上證實，不過人體的確能合成膠原蛋白，只是無法指定運送到特定部位。為了有細緻漂亮的美肌，當然一定要補充構成膠原蛋白材料，因此不管有沒有吸收膠原蛋白，能夠補充蛋白質是最好不過了。
碘台灣普遍攝取不足
碘亦稱為碘酊，成人體內約含20至25毫克左右。其中70％到80％存在於甲狀腺，為甲狀腺素的構成成分。甲狀腺素刺激交感神經，具有促進能量代謝、蛋白質合成等代謝的作用。
甲狀腺能控制發育、骨骼形成、生殖等生理機能，具有讓幾乎所有組織之能量代謝亢進的作用。亦負責細胞的新陳代謝，如提升全身的基礎代謝、增加氧氣的消耗量等，因此擔任人類成長期促進發育、成人期則是活絡代謝的任務。
從飲食中攝取的碘，在胃及小腸上半部幾乎全部被吸收，其中大多被甲狀腺所攝取。碘為甲狀腺素的四碘甲狀腺素（T4）、及三碘甲狀腺素（T3）的成分。
血漿中剩餘的碘，以及被甲狀腺素解離出來的碘，最後約90％以上被排泄於尿液中，因此尿液中的碘含量，也就是碘攝取量的指標。
缺乏與過剩症狀
碘若不足，會引發甲狀腺刺激素之分泌亢進，導致甲狀腺肥大、甲狀腺腫、甲狀腺機能低下等。有報告指出日本以外的國家，普遍存在碘攝取不足的現象（台灣目前碘攝取量，平均100微克／升，僅達到世界衛生組織標準，100到199微克／升的低標）。
若懷孕期間欠缺碘，會引起胎死腹中、流產、胎兒先天性甲狀腺機能低下症。碘攝取不足時，亦常見克汀病（Cretinism，先天性甲狀腺機能低下症）等精神遲緩、成長或發達異常。碘含量影響甲狀腺素的分泌。因此，碘攝取過量或不足時，會產生相同的症狀。
《看的見的營養學》
作者：川島由起子
出版社：大是文化
出版日期：2020/07/30