香料用途與分類
香料的基礎知識：何謂香料（SPICE）？所謂的香料（SPICE）就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位，直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料；可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。
將香料入菜，不僅可增加食物的風味或香氣，還能做出變化，讓食物更美味，進而促進食慾。此外，調理魚、肉或內臟等食材，也可利用香料去腥除臭，或達到防腐的效果。
香料與藥草有何不同？香料與藥草（HERB）的定義眾說紛紜，兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方，應該是幾乎所有的香料都可食用入菜，有些藥草則不適合食用，但可作為藥用。除此之外，用來製作香料的植物包含樹木和花草，但藥草只以花草作為原料。
香料主要的功能有三種：增加香氣（去腥）、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵，介紹具有代表性的香料。
一.香氣
這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分，一受到外來刺激，就可發揮除臭去腥的效果。
二. 辛辣度
從辣椒到山葵，刺激舌頭到鼻竇， 各種香料的辛辣程度不一； 且只要極少的量即有效果，要注意用量。
三.上色
以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首，這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩，不僅豐富視覺，看起來也更美味。
香料的歷史
香料自古即為人類使用，印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時，會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外，西元前二千五百年的中國，也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。
「香料之路」與東西方交流的起點，東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右，這些國家就透過駱駝商隊，經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮，將乳香（原產於阿拉伯半島的樹脂）、沒藥（油膠樹脂），或東亞地區的香料或寶石等物資，運往古希臘或古羅馬等西方國家。
這條也被稱作「香料之路」的交易路線，從阿拉伯半島南端的葉門北上紅海沿岸，經沙烏地阿拉伯的麥加，通往埃及或敘利亞。而在海路方面，被視為北非貿易王國，自西元前就十分強大的阿克蘇姆帝國，則利用已開拓的航線，從印度經由紅海將物資運往羅馬。
但到了七世紀中期左右，因阿拉伯國家阻斷了連接埃及與蘇伊士地峽商隊的路線，導致阿克蘇姆帝國和印度逐漸脫離了歐洲貿易圈。
香料的獨占市場
在歐洲還沒有食材保存技術的當時，被認定具有高度防腐效果的香料，無疑是不輸於給寶石的珍貴物資，貿易商都想獨占這個市場。到了中世紀，阿拉伯商人掌控印度洋航線後，更積極開發以印尼摩鹿加群島為首的遠東資源地。他們刻意編造關於產地的神奇傳說加以散布，隱瞞生產地點，讓香料變得更有價值。
但到了一四五三年，奧斯曼帝國消滅了東羅馬帝國，取得地中海的制海權後，通過此處的物資必須付出極高的關稅，導致阿拉伯商人主導的貿易活動逐漸退場。到了十四世紀，位於義大利的海洋都市國家威尼斯共和國，獨占歐洲與東洋各國貿易百年之久，建立了驚人的繁榮盛世。
後來因為獨占香料市場獲得強大力量的威尼斯共和國之優勢不再，加上為避開奧斯曼帝國的高額關稅，歐洲各國發展出可直接通往印度的新航線，也揭開大航海時代的序幕。從十五世紀前半期之後，葡萄牙在航海王子恩里克的帶領下，航行非洲大陸。
一四九七年，葡萄牙探險家瓦斯科・達・伽馬經由非洲大陸最南端的好望角，抵達印度南部的科澤科德，將香料帶回國。而三年之後，探險家貝杜勒也發現巴西，將大量的香料帶回國。葡萄牙就這樣以海洋帝國之姿締造盛世，摧毀威尼斯共和國的獨占貿易，穩居世界強國地位。
歐洲各國的香料爭霸戰
這時因葡萄牙獨占了通往非洲大陸的航線，各國便陸續派出探險家試圖發掘新的航道。其中最早的是，由西班牙派出克里斯多福・哥倫布，經由西行航線發現新大陸。原本這是以印度為首之遠東地區的探險，結果卻從新大陸獲得各種新品種的香料或水果等物資。同時期荷蘭則開啟可直接連結印尼巽他海峽與好望角的新航道，避開了葡萄牙的控制海域。
而在一六○二年成立的荷蘭東印度公司，更是將葡萄牙所掌控的產地陸續收編，生產規模超過葡萄牙。同時期致力於海上貿易的英國，更從摩鹿加群島大量輸入丁香和肉豆蔻成功栽種。在這些因素下，香料的產地逐漸擴大，到了十九世紀，再無任何國家能獨占香料市場了。
目前全世界最大的香料王國莫過於印度，市占率超過85％，其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國，其次是德國、日本和法國。無異於往昔，香料依舊活絡於世界各個角落。
《讓料理更美味的香料事典：43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜》
作者： 實業之日本社
譯者： 高淑珍
出版社：晨星
出版日期：2019/04/12