我25歲的時候，身體突然出現異位性皮膚炎。第一次看到自己髮線到額頭一帶整片都是如地圖狀的濕疹、還會發癢時，我真的大吃一驚。之後額頭越見紅腫，而且癢到受不了，晚上當然也睡不好。
發病的原因
夏天一流汗就會發病，冬天則因為太乾燥受發癢跟濕疹所困。雖然只要塗類固醇就會舒緩些，可是過不久又會再度發病。這個過程一直反覆出現。每次出門我一定會隨身攜帶類固醇，發現忘記帶還會特地回家拿，出遠門旅行時總是會多準備幾條帶在身上。
上大學後因為很想學英文，所以一下課就跑到以外國人為主要客群的酒吧打工。受到打工環境的影響，我的飲食完全改走美式風格，只吃漢堡、三明治、炸薯條跟冰淇淋等速食，努力讓自己吃得跟外國客人一樣。
我的異位性皮膚炎也正好從那段期間開始發病。
飲食與身體變化
三十歲後，我變得不再在意異位性皮膚炎。這時候三餐主要是在家下廚。原本就沒有每天吃麵包習慣的我，吃麵包的次數也很少。同時，皮膚炎也越來越少發病了。
當時我跟大多數的大學生一樣，每週至少吃兩次湯麵，或許這也不是個好習慣，但是我對飲食生活和異位性皮膚炎有關完全沒概念。現在除了少吃麵包，也減少食用麵粉製的食物，像麵包、披薩跟拉麵等都盡量避免。
當然不可能完全不吃這些食物，例如跟朋友或家人外出用餐時會偶爾吃一些。不過，我絕對不會買麵包放在家裡當備餐，或是每天吃吐司當早餐，麵粉類食物鮮少出現在家裡。
不以麵包當主食
我有三個小孩，分別是四歲的女兒、兩歲跟一歲的兒子。據說兩歲到四歲的小孩，最喜歡能用手抓著吃的食物。雖然麵包也屬於這種食物，可是在獲得太太的諒解與同意下，全家人平時三餐絕對不以麵包當主食。
過去我會把起司放在蘇打餅乾上享用，現在也不再那麼做了。不過，有時一忙起來還是會連續好幾餐都吃泡麵。但這時候我身上就會罕見的冒出一顆顆濕疹，讓我再次深深感受到飲食生活真的是在無形中影響著我們的身體。
這個體悟完全是憑靠經驗得來，我無法以醫師的身分明確告訴大家，麵包和異位性皮膚炎之間有何關聯。
異位性皮膚炎的症狀開始較為舒緩的時候，正好也是我開始改變飲食習慣，變得多吃蔬菜的時期。因此可能是整體飲食習慣的改變造成病情減緩，而非單純因為不再吃麵包造成的。
無麩質飲食
世界網球好手喬科維奇，曾出過一本書《喬科維奇身心健康書：十四天逆轉勝營養計畫》，記錄了他改採無麩質飲食後，表現更加精進，最後成為世界冠軍的心路歷程。
這本書不僅相當暢銷，也使得大眾開始注意到「無麩質飲食」。究竟麵包和披薩等麵粉製品，會為身體帶來何種影響呢？
現在已知，包含皮膚在內的所有身體器官與組織，都會受到棲息在腸道的腸內細菌影響。目前專家推測，皮膚狀態會隨著腸內細菌菌種，在腸道內的比例變化而有所改變。
腸道細菌的機制
之前曾經出現「只要增加益菌，並減少壞菌就沒問題」的風潮，但是最近的研究結果顯示，問題沒有我們想像得單純。因為純粹只攝取某一種看似對健康有益的食物，並不會讓腸內細菌菌種比例產生劇烈改變。比方說即使吃了優格，優格裡的乳酸菌或比菲德氏菌，也不會因此在腸內增加。
飲食與腸內細菌之間的影響機制相當複雜。小腸就像是在跟腸內細菌對話般彼此交流，而腸內細菌會針對宿主的各個器官發生作用，並和該器官交換訊息，持續好幾年不斷變動著。
雖然不是直接影響到腸內細菌的變化，但是近期已逐漸找出如何透過腸內細菌打造健康身體的飲食生活，以及飲食如何藉由腸內細菌危害健康。
此外，最近也發現造成腸內環境不良的食物，其實就是麵粉。麵粉引起的不適大致上可分為「麩質不耐症」「小麥過敏」及「乳糜瀉」等三種。乳糜瀉是一種因麩質引起小腸發炎的疾病，需要醫師專業指導才得以對症下藥改善病況。因此這裡只說明麩質不耐症及小麥過敏。
乳糖不耐症
有人喝了牛奶就會肚子不舒服，腸胃會開始翻騰而拉肚子。這些狀況與其說是因為牛奶對他們身體有害，更有可能純粹是因為無法消化而造成不適。
先天上，這些人體內可能沒有可消化、分解牛奶中乳糖成分的酵素乳糖酶，或是乳糖酶本身活性較低，導致乳糖在未被分解的狀況下抵達小腸，最後因體內滲透壓，使乳糖吸收腸內水分引起腹瀉，或是發酵後產生的氣體刺激腸道引起腹脹。因為身體無法耐受乳糖，所以被稱為「乳糖不耐症」。
造成乳糖不耐症的原因，包含體內完全沒有乳糖酶，或是體內乳糖酶活性低等各種狀況，可是經過調查後發現，東亞地區的民眾幾乎100％都患有乳糖不耐症。
雖然飲用量若控制在某個程度之內的話，喝含乳糖的牛奶也無妨，但大多數的人或多或少都會出現乳糖不耐症的症狀。同理，也有人完全無法喝酒，或是酒量很差。這種人通常是體內缺少可分解酒精代謝物──乙醛的酵素，或是酵素含量不足，以致身體成為無法耐受酒精的體質。
不耐症的原因
麩質不耐症的原理就跟乳糖不耐症一樣，患者體內缺乏可分解麩質的蛋白質酵素。
製作麵包時，把水倒進麵粉中並開始揉製麵糰時，整體會開始變得有些黏稠。這個黏稠性代表麵糰中正開始生成麩質，也因為麩質的出現，讓麵包或披薩保有黏度跟彈性，可以維持圓膨膨的形狀。決定義大利麵和烏龍麵等麵類的嚼勁，也是源自於麩質。
跟乳糖一樣，如果身體無法分解麩質的話，麩質不會被身體吸收，反而會留在小腸中吸取水分引起腹瀉，或發酵之後刺激腸道。
喬科維奇應該就是患有麩質與乳糖不耐症，導致他的網球表現遇到瓶頸。在他決心不再吃乳製品和含麩質食物之後，他終於突破自我，表現更加傑出。
排除異物的反應
「過敏」跟「不耐症」的作用機制完全不同，過敏是身體的防衛機制，為了排除異物而反應過度所造成。
一般而言，我們吃下的食物即使在腸胃內被酵素分解至某個程度，也不會因此被身體判斷為異物。但是，有些人的身體會將特定食物或成分視為異物，並啟動「免疫反應」，試圖攻擊或排除該異物，以致身體出現不必要的症狀，而這個過度反應引起的各種症狀，普遍被稱為「過敏」。
過敏反應會以各種形式出現在身體的不同部位上。以皮膚來說，包含蕁麻疹、紅色突起物或是紅腫發癢都是一例。若紅腫的部位是眼皮的話，看起來會非常顯眼，另外還有嘴唇紅腫，或是口腔黏膜感到些許刺痛等。
如果症狀出現在消化器官上的話，腹瀉，嘔吐跟腹痛，都算是過敏症狀之一，其他還有咳嗽、哮喘或喉嚨沙啞等呼吸器官症狀，以及流鼻水、鼻塞或打噴嚏等鼻腔症狀都有可能出現。
過敏原的變化
引起過敏的物質稱為「過敏原」。在嬰幼兒的食物過敏原排行榜中，第一名是雞蛋，其次是牛奶。小麥雖然是第三名，但是出現過敏的頻率相當低。
隨著年齡增長，雞蛋和牛奶在過敏原排行榜中名次會有所變化，後來居上的過敏原，包含蝦蟹等甲殼類、魚類或水果等。因此在成人的食物過敏原排行榜中，第一名是蝦蟹，第二名是蛋，第三名是魚類，之後依序是牛奶、貝類、水果、蕎麥跟其他。小麥被分類在其他之中，所以因小麥引起過敏的比例，和蝦蟹相比可說是相當低。
順帶一提，各種過敏症狀出現的時機不定。有時會在攝取後不到一分鐘就立刻出現，有時候則是過了幾個小時或半天之後才顯現。
可能引發休克的過敏
過敏反應分成許多類型，最典型的屬免疫球蛋白Ｅ抗體和過敏原結合而引起的過敏，通常會在攝取後的數分鐘至30分鐘內發病，所以又被稱為即時性過敏。
此外，還有全身型過敏性反應，指繼皮膚、消化器官、呼吸器官出現過敏症狀後，引起全身休克的一種過敏反應。這種過敏會大大影響呼吸和血液循環，症狀較重時還可能導致低血壓而使人失去意識，甚至喪命。
引發這種即時性嚴重過敏的三大過敏原，分別是蛋、牛奶和小麥。（比例分別為蛋28.2％、牛奶22.6％和小麥10.9％）
原生種不易引過敏
人類大約是從一萬年前開始種植小麥的。經過多年改良，現在的小麥和原生種（或稱野生種）的基因可能截然不同。據說，現在這種容易栽種、提高產量的小麥裡，麩質含量遠遠高過原生種。
雖然這個說法仍未獲得科學證實，但理論上未被改良的原生種是很有可能較不易引起過敏的。目前部分麥農也開始試著改種原生種小麥。
對日常飲食抱持懷疑
治療過敏的方法，包含服用抑止免疫反應的藥，例如服用類固醇等療法。若是要治療不耐症，通常會補充酵素來治療。可是不論是採取哪種療法，對過敏和不耐症來說，最佳的治療方法就是避免攝取該物質。
應該不少人都認為只要做過敏原血液檢查，就能知道自己對哪些物質過敏了吧？不過，實際上這種檢查結果並非百分之百正確。
最常見的檢查方式是透過血液，檢查免疫球蛋白Ｅ對可疑過敏原的反應程度。例如懷疑雞蛋、牛奶和鯖魚是過敏原的話，就抽血檢測血中對該物質反應的免疫球蛋白Ｅ量有多少，再用數值依序標示出各疑似過敏原的免疫球蛋白Ｅ反應量。
沒有症狀出現
可是，有人在吃了呈陽性結果的過敏原食物之後，完全沒有任何症狀出現，也有人只是吃了一點點過敏原食物，就嚴重到引起過敏性休克；相反的，也有人在吃了非過敏原食物後出現過敏症狀。
實際上，每次我接受過敏原血液檢查時，螃蟹一定會出現在過敏原名單中，可是目前為止，我吃螃蟹從來沒有出現過敏反應。由此可知，過敏原血液檢查的結果，和實際的過敏情況之間的關連性仍待商榷。
另外，現在有皮膚檢測可判斷自己究竟適不適合飲酒，該檢測主要是透過皮膚接觸到酒精後是否會紅腫來判斷。不過，能不能分解酒精的關鍵，在於肝臟中是否含有可分解酒精的酵素，跟皮膚紅腫的原理與機制完全不同，因此這個皮膚檢測的結果並不可信。
找出可疑的食物
話說回來，我們很有可能明明因為某種食物出現了過敏症狀，只是症狀輕微到自己沒察覺。特別是症狀不嚴重的話，很難主動去懷疑那些平常攝取的食物就是過敏原。
不過，自己的身體自己最清楚。有時候莫名其妙拉肚子，或是皮膚狀態變得很差，讓人不禁懷疑自己是不是生病了，這種狀況可能就是至今未察覺到的過敏或不耐症所引起。
為此，我們可以試著暫時排除日常飲食中覺得可疑的食物。排除掉該食物後身體狀況若有所改善的話，就能推論該食物就是造成身體不適的原因。
即使是那些從過去就常被列為對身體有益的食物，兩星期不碰那些食物反而身體狀況變好的話，最好就不要再食用它們。像這樣對日常飲食中的食物抱持是否會過敏的懷疑，就是一種找出過敏原的方法。
問題在精製麵粉
接下來，一起從碳水化合物的角度來思考麵粉對人體的另一種影響吧。
麵包、披薩和麵等食物，都是由精製麵粉做成的。與其說問題出在小麥本身，不如說問題比較可能來自於精製麵粉。
當我們持續在口中咀嚼一口飯，會覺得飯越吃越甜，那是因為飯粒被分解成小分子，其組成就會越近似糖。小麥跟米一樣，只要精製成小分子後也會轉變為糖，其組成非常類似砂糖，就像甜點一樣。
若是吃了精製麵粉的話，麵粉易使血糖快速上升。我覺得小麥製品會對身體帶來壞影響，是因為麵粉中只精粹出小麥的一部分來使用所造成。常聽說麥飯對身體好，也是因為麥飯是整粒麥子。
全麥麵粉比較好
精製前的小麥由胚乳、胚芽和麩皮組成。胚乳是小麥中的白色部分，約占整顆小麥的八成，主要成分是蛋白質和碳水化合物。製作白麵包時使用的麵粉，就是去除掉胚芽和麩皮後，僅用胚乳製成的。
從這角度來看，若要吃麵粉製品的話，選吃全麥麵粉會比精製麵粉為佳。吃飯時吃糙米比白米好的原理，就和此相同。同樣的，精製後製成的米粉其實也和麵粉一樣，會讓血糖快速上升。
搭配飲食的重要
除了關心食物本身對身體的影響，也別忘了要關心食物的搭配組合，也就是所謂的「搭配飲食」。
如果在麵包上放或夾培根，以及炒蛋等食物，不論怎麼搭配，整體熱量都會變很高。抹上果醬等含糖量高的食物，也只會得到同樣結果。即便如此，我們還是不會拿麵包來配烤魚吃吧。
相同的，就算吃披薩有時會加沙丁魚當配料，但絕大多數都是放上滿滿的起司或培根，雖然好吃但熱量一樣很高。
由此可知，我們在選擇食物時不能僅思考單項食物本身帶來的影響，從整體搭配來考量自己的飲食選擇也十分重要。
書名：日本醫學博士親身實踐的飲食法：有效減重、美肌、抗老、防 癌、改善糖尿病
作者： 稻島司
譯者： 高宜汝
出版社：方智
出版日期：2019/01/01