過去做小生意，有一個行業最保險，就是小吃店與餐廳，再怎麼不景氣，民以食為天。但是從Covid-19開始，不准內用的規定對餐飲業衝擊甚大。總算端午節前夕的疫情高峰沒有再限制不准內用，給餐飲業留下一條生路。
但是誰也沒有料到，Uber-Eats也開始差別待遇，讓傳統的台式小吃店黃金時代不再。
外送業者抽成35%
最近與一位在文山地區開廣東粥的中年老闆聊天，我問他為何不與Uber-Eats或是Food Panda合作，他說：「要抽成35%，一碗廣東粥賣75元，我的利潤都給他們了。」他忿忿不平的説到：「Uber-Eats就不敢對麥當勞抽這麼高成數，因為如果抽太多，麥當勞會自己養專屬的外送員。」
原來如此，這正是經濟學說的「談判力」(bargaining power)，哈佛大學商學院教授麥可波特用「五力分析」講過，廠商與上游供應商、下游顧客的談判拉扯關係。
波特的專業分析，用在台灣本土市場就是「客大欺店」，麥當勞自己夠大，連鎖店規模與品牌力養得起自己的外送車隊，如果Uber-Eats收太多成數的服務費，麥當勞立刻切斷合作關係，來自美國的速食天王外賣服務部門，只要把以前自己培養過的外送體系恢復即可；反之，如果Uber-Eats的服務物美價廉，那麥當勞要維持人員精簡，也樂得與Uber-Eats合作。
失去經營優勢
我剛認識的廣東粥老闆完全沒有這樣的優勢。他本來的生意算盤是：付出比較多的店租，在捷運站附近的商圈，人流保證賺錢；加上文山區是住宅區，上班族小家庭過去會漫步下小山丘來他的店享用晚餐，現在疲累的年輕夫妻多半改訂Uber-Eats晚餐，他的生意被搶走了。
打不過就加入，本來也是當然的商場邏輯，問題是，抽成35%實在有點高，難怪老闆說，利潤都給Uber-Eats賺走了。
當然要利潤高還有一條路，就是在餐點的食材費用上，剋扣菜色的豐富性與份量，這樣當然也可以賺錢，只是這乃殺雞取卵，精明的消費者上過幾次當就會轉店消費，久了這家餐飲店大概也就沒有長遠的利基了。
贏家全拿
多麼類似的規模經濟的法則啊！汰弱扶強，贏家全拿，越是小規模反而越容易被淘汰，難怪過去常有人感嘆超級大都會的生活壓力超大，「台北居大不易」，東京、紐約、倫敦的所有餐飲小吃店，都要有決心活下去，除了食物好吃、店面地段好，價錢不貴，讓食客覺得「性價比」CP值夠高，則回鍋消費，永續謀生的經商本錢就有了。
商場如戰場，只是在過去，台灣何嘗有過Uber-Eats這種世界級的服務業來搶小吃的地盤，過去這些經營餐飲業的基本成功要素，都是常識，現在多了「送餐到家」，背後是國際的競爭對手Uber-Eats公司，用大數據、資訊流管理取勝，螞蟻雄兵般，讓勞累的上班族手機滑動幾下，可以在家看電視輕鬆吃飯。
競爭殘酷
Uber-Eats或是Food Panda這些餐體系，其競爭力鋪天蓋地，侵門踏戶把傳統美食小店逼迫到一定程度。相同殘酷競爭的故事，就好像統一超商7-11、全家便利商店等24小時營業的都會社區雜貨店的營運模式，經過四十年的社會變遷大趨勢下，終於把台灣農業社會時代的「阿公阿嬤柑仔店」全面淘汰。
Uber-Eats的社會效應還有一個：交通安全，也就是外送員的衝快拿績效獎金引發的負面效應。不久前資深作家陳柔縉在淡水自家附近當場被外送員撞飛身亡，引起全台哀悼與熱烈討論，政府出面干預後，總算最近看到以機車送餐的Uber-Eats的外送員，速度沒有那麼恐怖了。這點政府的確該嚴格管理，絕不寬貸。