透過《料理美味的科學》，你會發現關於料理已從單純好吃，邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代；當你在美食品味時也將明白，味覺不只是舌尖感受，更是大腦透過五感與環境所產生的感受，更與記憶混合的綜合認知過程。
以及隨著人工智慧的快速進步，科學新知在料理領域將扮演更重要角色，引領料理的未來，譬如時下令人驚豔、突破固定料理模式，所創造出的分子料理。
正如作者所言：「未來，科學能在更多領域更貼近生活，味覺的世界也不例外！」讀完本書，你對於料理技術與未來都將了然於胸，也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。
人類生活最基本的需求稱為「衣、食、住」，不過西方順序則是「食、住、衣」，若從順序論重要性的話，由於你我處在儒教文化圈，可能是認為體面與外觀比飲食還重要的關係，但若從生存角度看來，西方的順序似乎更為合理。
發展文明的重要因素
有學者分析認為，飲食問題已然超過個體生存，是人類高度發展與文明的重要因素，歷史學家哈拉瑞在其《人類大歷史》一書中，也提出飲食變化是如何影響人類認知的革命。
火的發現，讓人類開始吃熟食，進而在攝取各種飲食更加容易消化，黑猩猩咬嚼生食之後，直到消化完畢需耗費五小時，而人類則是因吃熟食之故，消化時間縮短為一小時，這樣的行為促進人類演化，多出了更多時間，從事其他更具創意的工作。
不僅如此，吃熟食讓臟器縮短、減少身體消化所需能量，多出來的能量被供給至人類的大腦，這也是帶動智人認知革命的主因。然而如今已經從單純吃什麼，走入要追究是何種料理食材，探索其食用方式為何的時代。
廚師恐被AI取代
不久前韓國開始流行「吃播」的節目內容，根據報載目前從事網路播放的「吃播型直播主」約有三千位左右，廚師這一職業也在學生之間掀起一陣炫風，近來針對國小、國中至高中生所做的未來職業調查中，廚師非常受歡迎，在國小生是第四名、國中生是第六名、高中生則是第七名，顯見該職業的人氣之高。
但針對第四次產業革命的預測報告書中，卻對此職業的前景相對黯淡，等到2030年AI機器人、或是3D列印發展成熟後，廚師這一工作消失的可能性極高。若要說做出好味道是魔術師的話，目前廚師這份人氣工作真的會在十年後被AI機器人取代嗎？我認為可能性很高，因為做一份美味佳餚的關鍵，我認為是綜合科學之故。
酸、甜、苦、辣、鮮
脊椎動物在五億年前從海洋探索，透過味覺習得什麼東西可以吃，或是學到哪些可能暗藏著致命毒物。甜味，告訴人體這是必須能量的碳水化合物；鹹味，提醒著身體這是水分均衡與代謝、血液循環的鈉；苦味，警告食物可能有毒，不可食用；而酸味，則是警告可能是酸掉或是腐敗的食物，要小心攝取。
換句話說，若甜味與鹹味在飲食攝取時，是食用也無妨的綠燈、苦味是紅燈的話，酸味就是黃燈，人類的舌頭有一或兩個味覺感受器可以感受到甜味，但對於酸味的感受，至少超過二十個，因此讓人類聰明地知道迴避毒物。
各種味蕾遍布舌頭
那麼，人體能感受的基本味覺，又有幾項呢？根據我學生時期的印象，是上述提及的甜味與鹹味、苦味與酸味共四種，這些味道透過味蕾察覺，區域式的接收著味道，如舌頭前方是甜味、側邊是鹹味，邊緣是酸味、而苦味則是在咽喉附近，稱為「舌頭味覺地圖」，這份地圖是從一八○○年左右開始研究，直到二十世紀初才完成。
然而近年來卻完全推翻了此份研究，也就是認為布滿味蕾的舌頭在任一區域部位，皆能分辨各種味道，長久以來所一直信奉和教導的舌頭味覺地圖，如今卻成為錯誤的神話，但許多人依然深信不已。
第五種味道「鮮味」
再者，近來又追加了「鮮味」這一項基本味道，所謂鮮味，是包含肉、起士、番茄等在內，由「麩胺酸」所釋放出的味道，也是眾所皆知的人工調味料MSG（味精）的主成份。
這味道是1900年代初期由日本學者研究發表，所以又稱為「うま味」（Umami），一開始並不被認可，然而發現了昆布一類的海藻湯類中會有麩胺酸，爾後又於1913年發現常見於日本料理的鰹魚乾有肌苷酸、一九五七年在香菇裡發現鳥苷酸，直到一九八五年這一項新的基本味道才正式受到矚目。
另外1997年與2000年分別從老鼠與人類舌頭的味蕾，發現鮮味的受體後，鮮味才正式成為第五個基本味道，鮮味也可說是表明食物中蛋白質含量豐富的一種味道。此外，科學家們認為尚有其他基本味道存在，所以這一類研究如火如荼的進行中，如脂肪、或是鈣一類的金屬味，目前名列候選地位，但迄今尚未獲得學界認可。
大腦與記憶的結合
那麼飲食的味道，都能單以舌頭去感應嗎？先說結論，正確答案是「不能」，味覺感受是結合各種行為的複雜過程，需要動員並收集舌頭、口腔內、鼻子、眼睛、耳朵等等各個感覺信號，然後傳遞到大腦，才能與記憶結合，過程就如同管弦樂演奏。也就是味道是由大腦感受，但感受味道最重要的階段，就是始於舌頭與軟顎的味蕾。
味蕾是如同洋蔥模樣的構造，內部有五十∼一百個左右的味覺細胞，每一個味覺細胞都有如同手指模樣的細微絨毛，當飲食入口後，飲食中多種味道分子會與味蕾接觸，再透過頭頂的小洞（味孔）進入味蕾，影響味覺細胞的味覺感受器。
透過神經傳遞到腦部
從食物溶解在唾液中的味覺刺激物質，與味覺感受器的特別蛋白質結合、或透過可讓離子通過的通道移往味覺細胞，在過程中，味覺細胞內的電子狀態會出現變化，再次透過神經將電子訊號的轉換傳遞到腦部。鹹味與酸味多數以融入離子狀態而讓味覺細胞有感；甜味、苦味與鮮味，則是透過與味覺感受器的蛋白質結合，而讓味覺細胞有感。
味覺感受器僅分佈在嘴內，也存在於胰臟、腸、肺、睪丸等身體的其他部位，不過這些地方的味覺感受器不是用來感覺味道，而是在有害物質進入體內時，負責發覺的檢查師角色。
從味覺細胞感應到的信號沿著神經傳遞到大腦，到達布滿腦內的味覺皮質，因此並非舌頭有味道地圖，而是味覺皮質原就存有各自對應的基本味道，第一次的味覺皮質是區分味道、第二次的味覺皮質則是將各自的訊號與記憶綜合，才品嚐出風味。
神經美食學
若說人類透過舌頭感受味道，那麼腦部所認知的味道，即可視為香味。所謂香味，原本是指飲食的味道與香氣，但近年來不僅是指味道與香氣，還包含透過五官感受，使大腦做最終的解析的味道。味道的認知過程其實相當繁雜，所以大腦究竟是如何感受香味的研究，也隸屬於科學領域的一環，稱為「神經美食學」。
香味最重要的資訊就是氣味，氣味有兩種類型，一種是當食物略有距離時，所飄來的香氣會進到鼻子裡，感受到氣味的細胞反應（前鼻腔性嗅覺），另一種是咀嚼與吞嚥食物時，氣味分子從嘴內進到鼻子的氣味細胞的刺激（後鼻腔性嗅覺），後者的後鼻腔性的氣味，與味道結合，就能製造出香味。
香氣與氣味不同
不過就算與同一種氣味接收體進行反應，腦部對於從鼻子直接聞到的香氣（aroma），與從嘴內進入鼻子所感受到的氣味（flavor）的解讀是完全不同。例如，鯨魚的口腔與鼻子沒有相連，所以鯨魚只能感覺到香氣，無法感覺到香味。
不過人類的鼻子能夠感覺氣味的感受器與味覺不同，有三百五十∼四百多種，相當多樣，嗅覺資訊直接傳遞到腦部的高位中樞，嗅覺皮質與負責情緒與記憶的杏仁核在大腦的位置相當接近，讓氣味能輕易的影響情緒與記憶，因此，味覺僅能區分五種味道，但藉由豐富嗅覺的協助，可以感受到多樣的香味。
細細咀嚼感受
舉例來說，蘋果的味道在味覺中區分為甜味與酸味，但蘋果香讓大腦區分同樣具有甜味與酸味的其他食物，記住這是「蘋果香」，這也是當鼻塞時，吃任何東西都無法準確感受到味道的原因，因為此時無法感受到食物的香味。
所以從現在開始，吃東西時，請細細咀嚼，感受其味道與香氣，享受嘴內的口感、或是咀嚼時發出的聲音，這樣一來，大腦周邊的心情與過去的記憶疊合，就能感受到旁人所無法感受，那專屬於你的香味的交響樂。
(興韻/輯)
《料理美味的科學》
作者：朴容基
出版社：方言文化
其他書訊：
《全職存股，不上班10萬變1億》
作者： 股千
出版社：采實文化
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《永遠的台灣島》
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