《故宮宴》

醒報編輯 2022/01/25 21:01 點閱 2355 次

什麼是薦新呢?從周朝開始,歷代皇帝會根據當時的時令蔬菜和飲食文化來決定自己的薦新食材,舉行儀式敬獻神明、祭拜祖先。匯集了故宮皇家的美食回憶,反應出當時人們的生活,對祖先、大自然的感恩。例如:因柿子「柿」與「事」有諧音,有「萬事如意」、「諸事順心」等意涵,因此成為九月的薦新食材。

皇家美食的文化記憶依照月份,講述皇室餐桌上的變化,康熙帝使用「一穗傳」的種植御稻米,打破中國北方氣候寒冷不能種稻的困境,使中國的農業極很大的進步。

二月的薦新食材——鱖魚,因為肉質鮮嫩,但是捕撈不易,只在春季冰封的松花江開疆食材有,所以被喻為「天上的飛龍」,比喻鱖魚是稀少名貴的淡水魚。現在就出發,來一趟故宮美食之旅吧!

「吃」是最高禮遇

清太祖努爾哈赤建立的後金國是大清王朝的前身。當時處於「創業時期」的後金經濟吃緊,「素無積儲」,「吃飯」成了最大困難,而「吃」也是戰爭年代的最高禮遇。

在努爾哈赤、皇太極時期,經常舉行各種宴會,以團結、籠絡人心:打仗取勝後的犒賞宴與慶功宴、政治聯姻的喜慶宴、降兵投誠的招待宴等。舉行宴會需要酒、肉,皇太極規定八旗官兵自帶酒肉赴宴,如沒有酒肉可帶,就折合成銀兩,此規定一直在清皇室流傳。

順治康熙的國宴規則

順治二年元旦,清代皇室入關後舉行第一次國宴,與宴各旗、大臣仍按官職級別分擔一定份額的酒、肉。順治十年正式規定:元旦、萬壽、冬至三大節筵宴,「親王、郡王各進御前筵席牲酒,外藩蒙古王貝勒等各進御前牲酒。如有不足,禮部與光祿寺增設。御宴由尚膳監供辦,王以下各官桌,由光祿寺備辦」。

康熙二十三年進一步完善宮廷筵宴內容「改滿席為漢席(皇帝的萬壽宴除外),不用諸銀器。王等停進滿席羊隻,改進漢席。親王各十六席,世子各十四席,郡王各十席,貝勒各六席,貝子各四席,入八分公各兩席」(入八分公為清朝貴族的一種等級)。

乾隆的宮廷筵宴

乾隆四十五年再次調整宮廷筵宴內容,太和殿大宴,共擺二百一十席,用羊一百隻,酒一百瓶(每瓶十斤)。皇帝御用桌張由內務府承辦,其他宴桌由王公們按規定恭進,如不符數再由光祿寺負責增備。

其規定是:親王每人進八桌,羊三隻、酒三瓶;郡王每人進五桌,羊三隻、酒三瓶;貝勒每人進三桌,羊兩隻、酒兩瓶;貝子每人進二桌,羊兩隻、酒兩瓶;入八分公每人進一桌,羊一隻、酒一瓶。筵宴之前,先行文宗人府,報明大臣的名爵、應進桌張和牲酒的數目,宗人府匯總送禮部核查後奏明皇帝。

宮廷舉行大宴,與宴王公自帶酒肉赴宴是滿族淳樸的飲宴傳統,也是清代宮廷筵宴最大的特色。

孝子乾隆

清代皇帝的壽辰稱為萬壽節,皇太后、皇后的壽辰分別稱為聖壽節、千秋節。萬壽節成為清宮裡與元旦、冬至並列的三大節日之一。清代萬壽節最隆重的是皇帝的旬壽大慶,即滿十年的生日,甲子(六十歲)、古稀(七十歲)甚或更高夀,均要隆慶。

乾隆帝八十九歲壽終正寢,但是他只過了七十和八十兩次旬壽。這是因為乾隆帝六十甲子時,七十九歲的母親崇慶皇太后尚健在,他正在籌畫母親的八十大壽。乾隆帝是大孝子,母親八十聖壽,他親捧酒杯為母親慶壽,並帶領眾皇子皇孫跳舞,為皇太后聖壽日增加歡快的氣氛,以博皇太后歡心。

《臚歡薈景圖冊.慈寧燕喜》描繪了乾隆帝在皇太后生活的慈寧宮內,親自雙手捧觴為其賀壽的場面。《崇慶皇太后八旬萬壽圖》描繪了六十歲的乾隆帝坐在八十歲的皇太后身邊,為母親祝壽的場面,闔家歡聚,五代同堂,其樂融融。

乾隆四十二年正月,崇慶皇太后以八十六歲的高齡無疾而終。此後,才有了乾隆四十五年的七十歲古稀、乾隆五十五年的八十歲耄耋兩次慶典活動。

乾隆的生日套餐

乾隆五十五年,紫禁城裡的一件大事就是乾隆帝八十大壽。八月十三日,乾隆帝八旬壽誕日當天,乾隆帝先在太和殿接受文武百官的朝賀,然後在乾清宮舉行盛大的壽宴。據《乾隆八旬萬壽慶典檔》記載,乾清宮正中擺金龍大宴桌,突出皇帝至高無上的地位。

乾隆帝的壽宴桌上,珍饈佳餚豐富多彩,有濃郁的滿族特色,有熱菜二十品、冷菜二十品、湯菜四品、小菜四品、鮮果四品、甘鮮瓜果二十八品、點心及各類糕餅等麵食二十九品,共計一百零九品。

大壽桃與小立桃

大宴桌旁的隨手桌上擺放八個碩大的壽桃,格外引人注目,大壽桃周圍大大小小各種精美別致的子孫壽桃更為壽宴增輝添色。御膳房為祝賀乾隆帝八旬萬壽,特地用八十斤麵為他蒸烤了八個空心大壽桃,每個壽桃裡面又套裝了九十九個象徵子孫的小立桃。

小立桃呈圓饅頭狀,裡面填豆沙餡、棗泥餡、百果餡,在桃的頂端捏出桃尖,用竹刀或刀背從上至下軋出一個桃形槽來,將桃尖略微彎曲,再把桃尖染成紅色,立桃的形象十分逼真。

延年益壽的壽桃

據說,桃子是仙家的果實,人吃了可以長壽,故桃又有仙桃、壽果的美稱。但是,鮮桃的季節性強。在沒有鮮桃的季節裡,人們就用麵粉做成壽桃給長輩拜夀。無論老人的生日在哪個季節,都能把壽桃獻給老人,祝福老人健康長壽。

壽桃作為常見的壽禮,反映了人們追求延年益壽的普遍心理。清代初期,康熙帝確定了為皇帝隆祝萬壽的標準,到乾隆時期,鑒於乾隆帝期盼長壽的強烈欲望和迫切心情,不僅大搞普天同慶的祝壽活動,打破了康熙時期定的標準,還在壽宴上大搞立桃桌,成為宮廷帝后祝壽的濫觴。

乾隆萬壽宴與中秋節

清代宮廷重視中秋節,在乾隆時期卻是個例外。因為乾隆帝的壽辰是八月十三日,也就是中秋節的前兩日,所以對皇帝萬壽宴較中秋節更為重視。

從乾隆時期《清宮御膳.節次照常膳底檔》的記載得知,從八月初一開始,宮中就進入皇帝萬壽日的前奏,每天早晚兩膳都擺上有壽桃的餑餑桌,八月十三日的壽宴更達到高潮。壽日過後,膳桌上才出現月餅。

中秋節是一年過半的豐收節日,人們用各種祭祀活動來慶祝勞動帶來的收穫。祭祀之後,歡聚暢飲,分享辛勤勞動的成果。因此,中秋節是豐收節、收穫節,要好好地熱鬧一番。

清代宮廷的中秋宴

清代宮廷的中秋宴,是時令節日中較熱鬧的節日之一,僅次於宮中的冬至、元旦、萬壽三大節。乾隆時期,中秋宴在乾清宮舉行。

乾清宮正中寶座臺上擺皇帝的金龍大宴桌,桌上餐具為金盤、碗,酒饌四十品,擺成五路,每路八品,有關東鵝、野豬肉、鹿肉、羊肉、魚、野雞、肘子等製成的菜餚及蜜餞、水果等。寶座台下妃嬪們酒饌十五品、葷菜七品、果子八品。

清晚期,宮廷筵宴菜品一改樸實簡單的菜名,出現了用燕窩拼吉祥語作菜品名字的現象,如慈禧時期的中秋節家宴,有冷菜(涼菜)四品、熱菜四品、懷碗菜四品、大碗公菜四品和兩個片盤(烤鴨、烤乳豬)。

其中四品大碗公菜是:燕窩「慶」字金銀鴨子、燕窩「賀」字什錦雞絲、燕窩「中」字三鮮肥雞、燕窩「秋」字海參燜鴨子,四品菜集在一起是「慶賀中秋」的吉祥語。

宮廷月餅

宮內中秋節最有特色的就數宮廷月餅。清代宮廷月餅種類繁多,有用香油和麵製成的香酥皮月餅,也有用精煉後的奶油和麵製成的奶酥油月餅,還有豬油和麵的月餅。月餅的餡料也很豐富,有糖餡、果餡(蜜餞果脯)、澄沙餡、棗餡、芝麻椒鹽等甜鹹餡。

據《清宮膳食檔案》記載,御茶房在八月十五日的前後幾日都要趕製月餅,所用木模都為宮廷獨有,月餅木模圖案各異,其尺寸從直徑三寸到兩尺大小不等。宮中的自來紅、自來白和翻毛月餅不用木模,但要用鮮豔的顏色做印記。

清代宮廷中秋宴後,還會在乾清宮前設供案,擺如意月供祭月。當月亮升到天空正中時,皇帝焚香祭月。香盡,送(焚燒)月光碼、撤供。之後,皇帝一家人團坐,飲桂花酒、吃月餅、賞明月。

康熙帝的養生之道

康熙帝是一位知識廣博的君主,他不僅精於治國,還深悉醫理、講求養生。在康熙帝看來,為了養生、為了預防疾病,「節制飲食,謹慎起居,實卻病之良方也」。要想延年益壽,在日常飲食上,就不能亂吃,而是要「各擇其宜於身者」,選擇適合自己吃的食物。

康熙帝曾指出,南北地區差異很大,生活習俗各異,人與人的腸胃也有所差別,導致人們在飲食上也各有不同。因此,在飲食選擇上,不同的人一定要各有側重。

所謂「各人所不宜之物,知之當永戒」,就是對於不適合自己吃的食物,一定要謹記在心,不能貪嘴。即使對於「宜於身者」,也「不可多食」,否則胃口吃不消,身體也會生病,不利於養生。

老年人的飲食理念

到康熙晚年,他根據自己嚴選食材的飲食生活習慣還提出了一條特別針對老年人的飲食理念——「高年人飲食宜淡薄,每兼菜蔬食之則少病,於身有益」。他看到民間百姓年老的人仍在田間耕作,十分感慨:「山翁多耄耋,粗食並園蔬。」「淡泊生津液,清虛樂有餘。」

這與他在《庭訓格言》中提倡的清淡飲食、粗茶淡飯對身體有益的觀點相同。康熙帝雖然提出了飲食宜清淡的主張,但對肉類並不拒絕。在日常的飲食中,肉類、蛋類製品也是需要定量補充的。

法國傳教士白晉在他撰寫的《康熙皇帝》一書中也描繪了康熙帝每日的膳食情況:「他滿足於最普通的食物,絕不追求特殊的美味。而且他吃得很少,在飲食上從未看到他有絲毫鋪張浪費的情況」。所謂的普通食物,無非就是豬、羊、雞、魚等普通肉類,而我們想像中專屬帝王的山珍海味,事實上康熙帝是很少吃的。(宜臻/輯)

《故宮宴》
作者:苑洪琪, 顧玉亮
出版社:大旗出版社

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