享受美食的同時，我們也在咀嚼一個地方、一位廚師、一道料理；經過無數時光積累、淬鍊的文化內涵及故事，而台灣各地盤根交錯的飲食文化，風格自成一格，而且無可取代，其中除了傳承已久的老手藝，發掘百年老店在堅守傳統之外，也有順應時代潮流的創意口味，為台灣飲食文化注入新生命，讓人們以舌尖，留下感動的記憶。
跟著本書，從正餐到宵夜、從飲料點心到伴手禮，外酥脆、內如麻糬的「黑皮酥皮肉圓」、原為市場魚鋪的「金山陳記」、嘉義耆老都比讚的「金牌川菜」、忠於現撈原味的「小張龜山島」、石門百魚宴的「王朝活魚」、明華路必吃的海鮮熱炒「阿志」、施家班傳承三代的「玄饌宴」。
有古早味老店、北方麵食館子、川菜港點、海鮮熱炒、茶飲點心、特色主題餐廳到涮嘴零食，每一間餐廳、每一道料理都絕對不會讓你失望，放心出發，來一趟難忘的美食之旅吧！
「客家菜絕對不是又油又鹹，而是有很深的文化內涵，每一種食材，都有它背後的習俗與故事。」彩姨客家小館的店長兼主廚陳冠武認真的說：「客家人不只是節儉，而是因為生活在山上、環境惡劣，為了家人的溫飽，不得不辛勞工作。以前做勞力的工作，要油一點鹹一點的菜比較下飯，可以吃比較多，體力才夠。」
客家菜裡的文化
客家人的代表性料理，除了一般民眾熟知的客家小炒、薑絲大腸，各種醃漬物，如醃蘿蔔、酸菜搭配的料理。「客家人沒有肉可以吃的時候，就用醃漬物代替，其中最有趣的就是芥菜、梅乾菜。」
「芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜都是同一種菜，如果酸菜是『阿公』，福菜是『兒子』，梅干菜就是『孫子』，新鮮的芥菜就是曾祖父『阿太』囉。」陳冠武用家庭關係來比方。
福菜、梅乾菜
「客家人在稻米秋收後，初冬會在田裡種芥菜（刈菜），等到快過年的時候，就有很多芥菜過年吃。除了煮雞湯、炒薑絲、沾桔醬，一部分會用鹽巴醃製成『酸菜』；可是酸菜也不能放太久，再拿出來抹點鹽巴、晒乾，再裝罐就成了『福菜』；晒福菜時，一部分的葉子，會繼續晒到完全乾，再捲成球狀，就是『梅干菜』，曬乾至完全沒有水份的梅干菜，保持乾燥可以吃到明年過年呢。
「現在市面上有很多工廠做的福菜，不過彩姨客家小館的福菜是我們親戚自己晒的，純手作的福菜，絕對不會有多餘的添加物。我們固定去花蓮玉里的客家庄、苗栗三灣的客家庄，去跟我媽的兄弟姊妹、親戚收福菜。但後來需求量太多了，連左鄰右舍嬤嬤做的通通拿來。到客家庄，大家會看到院子裡掛著、晒衣桿上晾著，到處都是福菜、梅乾菜。」
客家封肉拼燜筍
客家封肉、燜筍，本來是兩道客家菜，怎麼在彩姨客家小館變成了一道呢？陳冠武說：「這本來是廚房廚師吃的菜，因為太好吃就拿出來招待客人了。封肉是這裡的招牌，另外我們每天都有燙雞跟鵝，就用燙雞跟鵝的高湯下去煮筍子，筍子吸飽了雞高湯跟鵝油香，我覺得二個很搭配，其實很多料理都是廚師吃的簡單料理，後來才端出來變成菜單。」
封肉以往是客家人過年的大魚大肉之一，餐桌上只要出現封肉或豬腳，可以算是最豐盛的一餐。「封就是燜的意思，封肉就是放在鍋子裡燜煮的肉」，陳冠武解釋如何做出最道地的客家封肉，取豬腹肉正中間、最最精華的部位，切好先過油上色，再經過滷、蒸手續。客家滷料不用八角、辣椒，以冰糖、醬油、蔥、薑為主，若是沒有吃那麼重鹹，醬油可以酌量少放。
「客家燜筍比較簡單，切成長方型加梅乾菜、高湯下去煮就好，不過燜筍也有季節性，冬天是桂竹筍、夏天改吃麻竹筍，以客家人來說，夏天吃麻竹筍才是最當季的。」
避風塘炒蝦
一般人吃避風塘炒蟹，或是炒大蝦，可能都會有同樣的想法，那些噴香的蒜酥蔥椒，讓人鼻息賁張，但是手拿起蟹腳上剝下勾，好不容易去除了蟹殼，那些蒜酥丁點不會留在蟹肉上，只吃到香氣？這道菜的作法讓人有隔靴搔癢的感覺，只准人用鼻子聞、不給人用嘴巴吃。
而陳冠武的避風塘炒蝦，早已貼心的剝去部分蝦殼，讓客人既有蝦肉吃，也有香辣的沾料搭配。「以前我去澳洲打工留學，那時候我們餐食自理，回宿舍後都要下廚做菜給室友吃，其他外國室友都不會做菜。因為每天做，總要想一點變化，有一位室友是瑞典人，他不懂怎麼吃東方料理，所以我想出了這樣的方法來表現避風塘炒蝦，吃過的人都愛死了。」
為了讓大部分的人都能接受，陳冠武的避風塘跟香港不同，「中、西式合併的料理手法，裡面是蒜酥、麵包酥、辣椒粉及胡椒等8種辛香料，一樣很重口味，但是配飯非常好吃。還遇到客人把蝦子吃完，把蒜酥辣椒打包回家配飯，分做二、三餐來吃。」
什麼是中、西式合併的料理手法？「跟港式的避風塘看起來完全不一樣，我把蝦子剝去中間那幾截蝦殼，留下頭尾，讓中間蝦肉沾粉，讓客人輕鬆一剝就可以吃我準備的香辣沾料和蝦肉，而手不會弄得很髒，帶著西方餐桌禮儀的精神。」陳冠武說：「這就是我一再精進的想法，如何讓客人吃到我要給他們的味道，而不是只把菜端上來。」
美食吸引政商名流
在台南提起阿霞飯店， 在地人人都舉起大拇指，是台南最高級的餐廳之一。阿霞飯店八十年前在成功路上的興濟宮（大觀音亭）旁邊發跡，創辦人吳錦霞以香腸熟肉攤闖出名號。數十年來，叱吒一時的風流人物，無一不是阿霞飯店的座上常客。
包括蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九、連戰、賴清德、柯文哲等當朝政治名流；已逝的文學大師林語堂、諾貝爾文學獎高行健、奧斯卡金獎導演李安、國際美食家蔡瀾等，眾人都以阿霞飯店為品嚐台灣料理精隨的最高鵠的。
用料實在價位稍高
阿霞飯店的第三代傳人，也是味道的靈魂人物、主廚吳健豪，對店內的點滴如數家珍：「我們改過四次裝潢，以前牆上全部掛滿政治人物來吃飯的的照片，你想得到的當朝各黨派的名人，都可以找到，我的姑婆（創辦人）很熱衷政治，人稱她台南奇女子。
大官、地方仕紳喜歡來這裡吃飯，原因有二個，第一是因為菜，跟在地比起來，我們的用料很實在、價位稍高；另一個是要來看那面牆，說：『某某人有來，我當然也要來』，像是名人堂的感覺。」
「每個政治人物有自己必點的菜，蔣經國來過三次，都是吃紅蟳米糕跟香腸熟肉；賴清德來過不計其數，南煎肝是他的最愛。」阿霞飯店不僅是政商名流的朝聖之地，也是國內外觀光客的必訪美食，外交部有重要外賓來台，品嚐台菜首選也是阿霞，「一年總有二、三次外國大官來吃； 我們在日本知名度很高，日本暢銷旅遊書都把這裡列入行程，日本客人最愛的不是別的，是烏魚子。」
讓年輕人愛上台菜
吳健豪說出他對台菜的期待：「我想推廣台菜，但是要用新的方式去接觸消費者。像是上一代就覺得一桌菜可以幾萬，沒有湊八個、十個人不能點菜；新世代的人不理解，他們要高級的氣氛、更方便的用餐，所以台菜需要改變。」
曾經， 傳承的重擔壓得吳健豪喘不過氣，如今的他不僅挑起阿霞飯店的主廚重任，更想扛起發揚台菜的使命，「阿霞飯店的第一家分店：錦霞樓，開在百貨公司裡。
很多人都不看好，因為百貨公司是年輕人逛街的，怎麼改變廚房的流程，訓練廚師從十人份的合菜，變成做三、四人，甚至二人套餐，真的有困難，但是我們做到了，愈來愈多年輕人愛吃台菜，當然，業績也蒸蒸日上。」
三十出頭的吳健豪， 談話間不時流露超乎老一輩的創意：「我要做拿在手上吃的台菜，做輕食、小點， 客人不用進到阿霞。」吳健豪接下政府標案，日據時期的料亭「鶯料理」的重修與重建，打造出「鷲嶺食肆」，讓典雅富有禪意的日式花園，成為台南市中心最靚的景點。「要用新的方式去接觸消費者，這裡沒有座位， 遊客手拿著台菜小點，走進風景融為一體，讓人人喜歡台菜。」
紅蟳米糕
「只要吃過紅蟳米糕，客人沒有不推薦的。」端上桌，肥美紅蟳裡是滿滿的蟹膏，不遠千里而來的食客大喊：「太值得了。」而鬆軟吸飽紅蟳鮮甜湯汁的米糕，滿滿的各種上好食材；撥開米糕，干貝、花菇、金勾蝦、豬肉絲，每一口都芳正有味，讓滿桌的客人笑逐顏開。
阿霞飯店的紅蟳米糕，堅持使用最好、蟹膏最多的紅蟳，為了避免雜味，進蒸爐前才新鮮現殺，還要徹底刷洗蟳殼、蟳腳。吳健豪解釋，蟹腳上的毛會沾泥沙，只要沒清乾淨，連這米糕都不能吃。
我們的米糕比較軟，這是上一輩留下來的做法，讓紅蟳和米糕一起炊蒸，螃蟹的鮮湯會跑到米糕裡面去，所以米糕會比較濕潤。我們不用任何半成品，連吃蟹沾的薑醋都自己調，裡面還要加蝦米，很傷本，雖然客人沾兩下就不用了，但這是我們的堅持。
大火炒鱔魚
廚房爐台上突然爆出六尺火龍，轟隆雷鳴伴隨輕快的鍋鏟敲打節奏，不到一分鐘，爆香的炒鱔魚被笑吟吟的服務人員端出來。在剛接手阿霞飯店之時，吳健豪的炒鱔魚也曾被客人打槍，如今這道代表台南的料理，他早已吃透技術、駕輕就熟，也成為店內的招牌菜。
吳健豪細說從頭：「老一輩作法就憑感覺，沒在算調味料放多少的，後輩只能靠自己去摸索。現在我們改用量匙，讓每讓每個客人來吃都一樣的味道、口感。」這盤炒鱔魚，鱔肉彈牙、洋蔥青翠，芡汁中溫和的酸甜不會搶了纖細的河鮮風味。稍微放冷，味道更濃厚，多層次的享受，盡在一盤鱔魚中。
南部料理的調味重點在「甜」，炒鱔魚講求現殺新鮮、鑊氣火燙，阿霞的炒鱔魚口味用二種醋、五印醋與工研醋，所以層次更豐富。
「勾芡按照古法用番薯粉，老一輩廚師說『熱的時候是芡，冷的時候是湯』，用的就是番薯粉，雖然成本較高，但菜餚稍微冷一點，卻不會膩口。」吳健豪顯露出對台菜的熱愛：「現在很少有人用古法了，但是傳統台菜的內涵，就是這樣豐富，引人一探究竟。」
《出張嘴，環島去：看見餐盤中的台灣風景》簡介
作者：中華美食交流協會
出版社：帕斯頓數位多媒體
出版日期：2020/01/16