泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
食材以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
人類嗜甜舉世皆然
平凡的食糖是一種不平凡的食物，糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同，甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味，正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。
過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零嘴。
有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。
糖的可塑性
在廚房中，糖是不可或缺的調味料，由於甜味是少數基本味覺之一，廚師會在各種菜餚中添加糖分來增補、平衡風味。糖能干擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化麵筋網絡，對卡士達和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。
糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤，讓風味更繁複：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分並加熱之後，我們就能運用糖的可塑性，製造出各種質地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。
甜味背後的辛酸
然而，糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的。糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當地百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的慾望。
如今，我們在飲食中加入食糖，取代其他更有營養的食材，因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物，享用糖類最好也要節制。同時，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分。
巧克力與糖的結合
巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500 年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能補食糖之不足。
食糖是種單分子物質，來自純化後的植物複合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經過發酵和烘烤的步驟製成，是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁複，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味，巧克力的風味才變得完滿。
沒有糖的時代：蜂蜜
母乳之後，人類對甜味的第一個經驗應該就是果實了。在氣候溫暖的地區，某些果實的含糖量高達60%（例如海棗果），就連溫帶地區的果實，乾燥後甜度也非常高。
不過甜味的天然來源中，濃縮到最極致的就是蜂蜜了。某些蜜蜂儲藏的食物，含糖量甚至可達80%。西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴有一幅精彩壁畫，從壁畫中我們可推斷，人類採集蜂蜜的歷史至少持續了1 萬年之久。而根據泥板上代表蜂巢的埃及象形文字研判，人類對蜜蜂的馴化，大概可以回溯到4000年以前。
歷史記載上的蜂蜜
不論人類的祖先是如何採得蜂蜜，對他們而言，蜂蜜都成了喜樂和滿足的代名詞。在至今已發現的最早文學作品中，蜂蜜也是一種醒目的隱喻。蘇美人一幅4000 年前的泥板上刻了一首情詩，形容一位新郎如「蜂蜜般甜美」，新娘的吻「比蜂蜜更芬芳」，兩人的洞房則「滿是蜂蜜」。
舊約《聖經》好幾次形容應許之地是流奶與蜜之地，這是種隱喻，象徵著富足的喜樂；在《聖經》的〈雅歌〉裡，一位新郎吟唱：「我新婦，妳的唇好似蜂房滴蜜……妳的舌下有蜜有奶……」到了希臘羅馬時代，蜂蜜依然是食物和文化的重要成分。希臘人祭祀時向死者和諸神獻上蜂蜜，蜂蜜的尊崇地位得自它神祕的源頭，也出自一種信念：蜂蜜可說是從天上墜落下來的。
當時人們還不知道蜂蜜是如何產生的，過了千年之久，花朵和蜜蜂的角色才真正揭曉。事實上，蜂蜜的製造過程是人類一切製糖過程的自然樣板。我們也從植物中收集甜汁，再從中析出糖分。南亞棕櫚樹、北方森林的楓樹和樺木、美洲的龍舌蘭和玉米莖：這些材料都富含甜汁。然而沒有任何一種植物的甜汁比得上甘蔗豐沛。
糖源於亞洲
糖很晚才傳入歐洲，我們平日食用的糖，在1100 年前的歐洲幾乎還沒有人知道是什麼，後來食糖才成為奢侈品，一直延續到1700年。我們最早的主要蔗糖來源是甘蔗，甘蔗汁液的蔗糖含量超乎尋常，約達15%。甘蔗源自南太平洋新幾內亞，史前時代隨移民傳入亞洲。
大約在公元前500 年，印度人開發出煉糖技術，把甘蔗壓搾出汁之後，沸煮濃縮成外表包覆著糖漿的暗色結晶團塊，這就是尚未精製的「生」糖（粗糖）。公元前350年，印度廚師拿這種「印巴黑糖」和小麥、大麥和米穀細粉混合，並加入芝麻籽，製成各種造型的甜點，有些還用炸的。
過了幾個世紀，印度醫書把甘蔗製成的糖漿和糖分成好幾類來介紹，其中就包括這種暗色糖塊沖洗煉成的晶體。這就是最早的精製白糖。
糖是香料也是藥物
西歐人直到11 世紀十字軍東征時才第一次見到糖。不久之後，威尼斯成為阿拉伯國家向西方出口食糖的貿易中心。就我們所知，英格蘭在1319 年第一次大規模進口食糖。歐洲人最初用糖的方法和使用胡椒、薑以及其他異國舶來品沒有兩樣；當時糖是種調味料，也是藥品。
糖在中世紀的歐洲大多用來調製兩種食品：花果蜜餞，以及帶有藥效的小零嘴。點心糖果最初並非不是取樂用的零嘴，而是種「調製品」，由藥師或藥商調製，用來均衡身體的機能。食糖具有許多醫藥用途。糖的甜味可以蓋過某些藥物的苦味，也讓所有製劑更好入口。
糖會融化，質地黏稠，因此很適合用來和其他素材混合使用。糖塊熔融的速度緩慢、質地堅硬，這表示糖塊能慢慢釋出所含的藥物。既然糖本身對人體似乎有益（助長發熱並具滋潤效果），因此也能均衡其他食物的作用，並增進消化。好幾種甜食具鎮靜的藥效，而且至今依然廣受歡迎，包括糖錠、喉糖和夾心糖。
昂貴而美味的甜點
歐洲最早的非醫藥甜食，或許是在1200年左右問世，由一位法國藥商將杏仁裹上糖衣而成。中世紀的法、英宮廷食譜指定用糖來調製多種食品，包括魚和禽鳥醬料、火腿、多種果實，還有加了鮮奶油和蛋的甜點。14世紀，喬叟在《坎特伯里故事集》中的諷刺模仿詩〈托帕茲爵士的故事〉講述騎士浪漫傳奇，詩中把糖列入「皇家香料」，與薑餅、甘草和孜然並列。
到了15世紀，富裕的歐洲人已經懂得享受糖為人帶來的單純愉悅，並懂得善用糖來為食物增添風味。梵蒂岡圖書館館長在1475年左右寫道，產糖地區除了印度和阿拉伯之外，還包括克里特和西西里，他還表示：古人只在醫藥方面用糖，因此他們從未提及在食物中添加糖。
當然了，他們錯失了極大的樂趣，因為我們食用的東西，如果沒有以糖來增添甜味，肯定是無味之至……我們把糖融化，把杏仁⋯⋯松子、榛果、芫荽、大茴香、肉桂，還有其他許多食物做成美妙的東西。於是，糖的特質幾乎能夠融入它所包裹的食品。
麵包的演變歷程
麵包的演變歷程受到各種製作條件的影響，包括穀物、碾磨穀粒的機具、讓麵團膨發的微生物和化學物質、烘焙麵包的烤爐，還有製作和食用麵包的人。自古以來各種作工精緻、餡料豐富的麵包，就一直是歷久不衰的題材。
今日麵包的製作過程越來越偏向採用膨發度高的麵包用小麥，添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種，而添加的油和糖也逐漸增多。麵包在20 世紀變得越來越精緻，也越來越油膩，今日工廠量產出的麵包不但淡而無味，口感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。在這樣的情況下，這數十年來，舊式磚爐所烤出簡單、粗糙的麵包才再度獲得群眾喜愛，就連超級市場的麵包也越變越可口了。
中世紀白麵包普及
在中世紀的歐洲，烘焙師傅是專業人員，專事製作普通的褐色麵包或是奢侈的白麵包。到了17世紀，碾磨技術改進，人均收入也提高了，白麵包（或差不多是白的麵包）開始普及，褐色麵包的行會也因此解散，不再是個獨立組織。
在歐洲北方，當時黑麥、大麥和燕麥比小麥常見，都是用來烘製厚重的粗麵包。無酵餅在當時的用途之一就是當作「食盤」：中世紀歐洲人進餐時，會以厚實的乾麵包片裝盛食物，之後再吃掉或是送給窮人。他們常把酥皮製成用來烹調與儲存食物（尤其是肉類料理）的多用途容器，不但能保護、盛裝食材，還可以吃下肚。
近代麵包發展
含油麵包的製作技術在中世紀晚期和文藝復興時期有顯著進展；起酥皮和泡芙都在此時出現。家庭麵包食譜開始出現在給新興中產階級看的烹飪書籍中，而且和現代食譜已經相去不遠。
自18 世紀開始，英、美兩國的烹飪書籍已包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。19 世紀初的英國，麵包多半出自自家或村裡共用的烤爐，然而在工業革命的浪潮下，擁擠的都市持續湧入越來越多人口，於是麵包糕餅鋪便取而代之，產出比例不斷增加，有些店鋪還會在麵粉中摻雜一些漂白劑（明礬）和填充物（白堊、動物骨粉）。
(張庭維/輯)
《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》
作者： 哈洛德馬基
出版社：大家出版
出版日期：2010/03/15