從外觀聯想味覺
「有一天，天氣很熱，我回到家後打開冰箱，看到一壺看起來很好喝的麥茶。『不愧是媽媽……真貼心』，我一邊感謝、一邊暢飲麥茶，誰知道一股怪味衝上來，讓我不由得吐了出來。不舒服的感覺持續了一陣子。過了一會兒後，我才終於發現自己喝的其實是高湯。」
我曾經聽幾位學生說過類似的經驗。我們常常會因為外觀顏色，而逕自聯想它的味道，然後就喝了下去。
顏色影響味覺
以調查顏色和味覺關聯的心理學實驗中，最常使用有色的味溶液。因為如果用真正的食物，除了顏色和味覺之外，可能還會受到質地或風味不同的影響。即使如此，最後研究結果還是極為分散，無法獲得有系統的結果。
只有一點是毫無疑問的，也就是顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方面，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味。
染色的單純飲料
可是，實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的一貫結果，反而大多數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。
也有研究試圖證明，食物和飲料的顏色對風味、知覺的影響，請受試者喝下染成紅色的草莓風味溶液，以及染成綠色的薄荷風味溶液。結果發現，受試者對風味的感受比未染色的溶液更強。
然而，橘子風味和檸檬風味就不見染色的效果。因此，顏色對風味的影響，和顏色對味覺的影響一樣，無法得到一致的結果。之所以無法取得一致的結果，可能就是因為用的是只有染色的單純飲料。
視覺影響味覺
除此之外，還有人用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。實驗結果發現，看著黃色（奶油色）的照片吃鮪魚握壽司時，魚腥味比較不重。
除了顏色，相同的效果也出現在以照片進行研究的實驗中。用電腦設計果汁罐身或瓶身的包裝照片，然後出示給戴有眼鏡型螢幕的受試者，結果發現，出示照片後再喝果汁，果汁的甜味和酸味都比不出示照片時更為強烈。
再者，請受試者吃巧克力時，邊看著牛奶巧克力的包裝邊吃，和邊看著黑巧克力的包裝邊吃，結果發現，分別感覺到更強烈的甜味、更不明顯的苦味。
物極必反
吃完巧克力，還想吃炸薯條？到目前為止，我們談的都是人類對食物的好惡。不過，食物也可以用好吃、難吃來形容。那麼「喜歡」和「好吃」可以畫上等號嗎？假設點心時間吃了很多巧克力，沒多久有人送蛋糕來，再怎麼喜歡吃巧克力蛋糕的人，在這個時間點，如果又再吃了蛋糕，應該也不會覺得好吃吧！
就像上述例子一樣，我認為好吃和喜歡是兩回事。但如果此時送來的是日式炸雞呢？應該還是可以吃得津津有味吧！也就是說，剛吃完巧克力後，有一段時間應該都不想再吃甜食，可是如果是不同味道（鮮味的日式炸雞）的食物，應該就吃得下去。
我在前文曾提到，甜食是醣質來源的信號。如果吃了很多的巧克力，我們應當可以充分攝取到醣質。不過，因為人類是雜食動物，若只有醣質的話，營養仍是不均衡的。
飢餓效應
另一方面，鮮味則是蛋白質來源的信號，若能增添蛋白質的攝取，我們就會覺得富含鮮味的日式炸雞很好吃。所以，像這樣大量攝取某種食物後，會覺得含有相同營養成分的其他食物沒那麼好吃，這種現象就稱為「飢餓效應」。
科學家們已證實，人類對熱量也會有飢餓效應。因為吃太多零食，結果正餐吃不下，這種現象就是一種飢餓效應。相反的，只吃有甜味但不含熱量的人工甘味劑的食物，因為人工甘味劑的醣質含量並不多，所以就會讓我們一直覺得甜食好吃，並且想繼續再吃。
品牌讓飲品變好喝？
同樣食物，掛上品牌味道就變好了說到底，真的有好吃的食物嗎？如果是廚師或食品廠員工，可能會回答「有」。當然，一定也有人對食材和調味十分講究。不過，如果吃的時候，你剛好和別人在吵架，你還會覺得當下的食物好吃嗎？此外，記憶中的好味道，又真的是用好的食材調理的嗎？
在此為大家介紹一個實驗。這是眾所周知的海外知名咖啡品牌S公司（以下簡稱S）、T公司（以下簡稱T）和日本企業合作，以市售咖啡飲料進行的實驗。
首先，請受試者的大學女生，在知道品牌的狀況下，試喝兩家公司的飲料。結果，美味評定值為S＞T。其次，附上非常時尚的（學生假造的）咖啡廣告單，對受試者說明「這是海外知名咖啡品牌N公司的產品，未來即將在便利商店銷售」，請受試者喝T的飲料。
結果，這種飲料的美味評定值幾乎和S一樣高。和實驗一開始喝的T飲料評定值相比，美味評定值上漲約1.5倍。 由此可以推論，「因為是海外知名品牌，所以一定好喝」的既定想法，反映在實際喝飲料時的美味程度上了。
不過，這項實驗並未究明到底是知名度讓T變得好喝了，還是原本內容物就很好喝，只是掛上T品牌後，喝起來反倒不好喝了。所以，我們詳查了飲料和品牌的形象，結果發現，T品牌沒有時尚的品牌形象，受試者也不覺得容器內的飲料本身美味。
但即使是一開始覺得不好喝的飲料，如果有時尚印象的包裝，就會讓人覺得好喝。也就是說，評定飲料好喝與否時，受試者雖然覺得自己是針對內容物本身的味道去評定，可是實際上，卻受到了包裝與品牌等外在因素的影響。
盲飲可樂試驗
海外也有相同的研究。說到可樂，很多人立刻會聯想到可口可樂。事實上，可口可樂的市占率也高達五成以上。不過，也有不少人覺得百事可樂比較好喝。所以我們比較這兩大品牌，結果發現：
- 請受試者盲飲可口可樂和百事可樂，判斷哪一種可樂比較好喝，結果發現幾乎沒有差異。2. 請受試者看著品牌logo喝，結果覺得可口可樂好喝的人比較多。3. 喝可口可樂時，發現受試者的大腦中，和味覺及美味無關的海馬迴與外側前額葉皮質很活躍，而喝百事可樂時這兩處則不活躍。
從嬰幼兒時期認識食物開始偏食
偏食及因應之道──少數食物不碰沒關係，只吃少數食物，要小心。我們對食物的喜好，和天生的嗜好、性格、飲食經驗等許多因素有關。特別是需要攝取多種食物的2到6歲兒童，其飲食經驗極為重要。在這個階段，兒童快速學習什麼是食物、什麼不是食物。而學習的結果，將主導兒童食用哪些食物。
「偏食」，指的就是只吃某些特定食物。前面也說過，人類是雜食性動物，必須從各式各樣的食物中攝取營養。因此，就營養均衡的觀點來看，必須避免養成偏食的習慣。
可不吃討厭的食物
不過，這種想法可能只適用於過去飲食種類較少的時代。如果只考慮到營養學，在食物種類豐富，可以從中攝取各式營養的時代，其實沒有必要逼自己吃下討厭的東西。而且與其擔心小孩偏食，還不如擔心大人的偏食問題。
比方說，完全不吃碳水化合物的減肥方法，或禁止所有肉類和動物性蛋白質的用餐方式等，這種偏食倒是十分常見。相對來說，小時候會偏食，難道不應該將它單純看作是兒童根據自己的經驗，認識什麼是食物、什麼又不是的過程嗎？當然，如果小孩嚴重偏食到會影響健康，那就另當別論了。
味覺厭惡學習
接著，我再進一步說明兒童的偏食。兒童偏食大致可以分成兩類，也就是前面提到因新食物恐懼、味覺厭惡學習而產生的偏食。
如果是因味覺厭惡學習而形成的偏食，勉強小孩吃下去，只會讓孩子更不舒服而已。如果無論如何都必須讓小孩吃下某種食物時，不妨運用以下方法。此外，沒吃過就說討厭，不是因為味覺厭惡學習，而是前者（新食物恐懼）造成的結果。
如何改善偏食？
那麼有什麼方法可以解決上述的偏食問題呢？以前，有人用強迫進食的方法，可是從我自己的經驗就知道，這種做法非但沒有效，反而會形成味覺厭惡學習、更討厭某種食物。
另一方面，自古以來也有一種說法，只要放著不管，人們自然就會去攝取健康的飲食。的確，在過去的實驗中，曾有這樣的結果。可是，要小心的是，在這樣的實驗中，通常都已事先算好營養成分。
所以，在這些實驗中，雖然發現兒童對特定食物有偏好（並不表示他討厭其他食物），但最終成長發育的程度並未改變。
換言之，過去的研究著重於調查是否能攝取生長發育必要的卡路里，並未考慮到現代養育者擔心的飲食均衡問題，以及是否攝取蔬菜、水果等。現在我們反而要注意的是，小孩的肥胖問題和生活習慣病。因此，我們不得不說，「放著不管，偏食自然會好」的想法仍不夠周全。
《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》
作者：石井克枝, 賈克•貝呂塞, 坂井信之, 田尻泉
原文作者： Jacques Puisais
譯者：李貞慧
出版社：大是文化