視覺影響味覺 食物不只是動口吃

醒報編輯部 2019/07/28 17:31 點閱 2139 次

從外觀聯想味覺

「有一天,天氣很熱,我回到家後打開冰箱,看到一壺看起來很好喝的麥茶。『不愧是媽媽……真貼心』,我一邊感謝、一邊暢飲麥茶,誰知道一股怪味衝上來,讓我不由得吐了出來。不舒服的感覺持續了一陣子。過了一會兒後,我才終於發現自己喝的其實是高湯。」

我曾經聽幾位學生說過類似的經驗。我們常常會因為外觀顏色,而逕自聯想它的味道,然後就喝了下去。

顏色影響味覺

以調查顏色和味覺關聯的心理學實驗中,最常使用有色的味溶液。因為如果用真正的食物,除了顏色和味覺之外,可能還會受到質地或風味不同的影響。即使如此,最後研究結果還是極為分散,無法獲得有系統的結果。

只有一點是毫無疑問的,也就是顏色深的飲料,讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看,各位讀者應該不難理解。另一方面,由經驗來推論,紅色是成熟的水果顏色,可能會讓人感受到強烈的甜味;而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁,可能會讓人感受到強烈的苦味。

染色的單純飲料

可是,實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的一貫結果,反而大多數的報告都指出,紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限,也不會影響閾限上的味覺強度評定值。

也有研究試圖證明,食物和飲料的顏色對風味、知覺的影響,請受試者喝下染成紅色的草莓風味溶液,以及染成綠色的薄荷風味溶液。結果發現,受試者對風味的感受比未染色的溶液更強。

然而,橘子風味和檸檬風味就不見染色的效果。因此,顏色對風味的影響,和顏色對味覺的影響一樣,無法得到一致的結果。之所以無法取得一致的結果,可能就是因為用的是只有染色的單純飲料。

視覺影響味覺

除此之外,還有人用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色,然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片,試吃真正的鮪魚握壽司。實驗結果發現,看著黃色(奶油色)的照片吃鮪魚握壽司時,魚腥味比較不重。

除了顏色,相同的效果也出現在以照片進行研究的實驗中。用電腦設計果汁罐身或瓶身的包裝照片,然後出示給戴有眼鏡型螢幕的受試者,結果發現,出示照片後再喝果汁,果汁的甜味和酸味都比不出示照片時更為強烈。

再者,請受試者吃巧克力時,邊看著牛奶巧克力的包裝邊吃,和邊看著黑巧克力的包裝邊吃,結果發現,分別感覺到更強烈的甜味、更不明顯的苦味。

物極必反

吃完巧克力,還想吃炸薯條?到目前為止,我們談的都是人類對食物的好惡。不過,食物也可以用好吃、難吃來形容。那麼「喜歡」和「好吃」可以畫上等號嗎?假設點心時間吃了很多巧克力,沒多久有人送蛋糕來,再怎麼喜歡吃巧克力蛋糕的人,在這個時間點,如果又再吃了蛋糕,應該也不會覺得好吃吧!

就像上述例子一樣,我認為好吃和喜歡是兩回事。但如果此時送來的是日式炸雞呢?應該還是可以吃得津津有味吧!也就是說,剛吃完巧克力後,有一段時間應該都不想再吃甜食,可是如果是不同味道(鮮味的日式炸雞)的食物,應該就吃得下去。

我在前文曾提到,甜食是醣質來源的信號。如果吃了很多的巧克力,我們應當可以充分攝取到醣質。不過,因為人類是雜食動物,若只有醣質的話,營養仍是不均衡的。

飢餓效應

另一方面,鮮味則是蛋白質來源的信號,若能增添蛋白質的攝取,我們就會覺得富含鮮味的日式炸雞很好吃。所以,像這樣大量攝取某種食物後,會覺得含有相同營養成分的其他食物沒那麼好吃,這種現象就稱為「飢餓效應」。

科學家們已證實,人類對熱量也會有飢餓效應。因為吃太多零食,結果正餐吃不下,這種現象就是一種飢餓效應。相反的,只吃有甜味但不含熱量的人工甘味劑的食物,因為人工甘味劑的醣質含量並不多,所以就會讓我們一直覺得甜食好吃,並且想繼續再吃。

品牌讓飲品變好喝?

同樣食物,掛上品牌味道就變好了說到底,真的有好吃的食物嗎?如果是廚師或食品廠員工,可能會回答「有」。當然,一定也有人對食材和調味十分講究。不過,如果吃的時候,你剛好和別人在吵架,你還會覺得當下的食物好吃嗎?此外,記憶中的好味道,又真的是用好的食材調理的嗎?

在此為大家介紹一個實驗。這是眾所周知的海外知名咖啡品牌S公司(以下簡稱S)、T公司(以下簡稱T)和日本企業合作,以市售咖啡飲料進行的實驗。

首先,請受試者的大學女生,在知道品牌的狀況下,試喝兩家公司的飲料。結果,美味評定值為S>T。其次,附上非常時尚的(學生假造的)咖啡廣告單,對受試者說明「這是海外知名咖啡品牌N公司的產品,未來即將在便利商店銷售」,請受試者喝T的飲料。

結果,這種飲料的美味評定值幾乎和S一樣高。和實驗一開始喝的T飲料評定值相比,美味評定值上漲約1.5倍。
由此可以推論,「因為是海外知名品牌,所以一定好喝」的既定想法,反映在實際喝飲料時的美味程度上了。

不過,這項實驗並未究明到底是知名度讓T變得好喝了,還是原本內容物就很好喝,只是掛上T品牌後,喝起來反倒不好喝了。所以,我們詳查了飲料和品牌的形象,結果發現,T品牌沒有時尚的品牌形象,受試者也不覺得容器內的飲料本身美味。

但即使是一開始覺得不好喝的飲料,如果有時尚印象的包裝,就會讓人覺得好喝。也就是說,評定飲料好喝與否時,受試者雖然覺得自己是針對內容物本身的味道去評定,可是實際上,卻受到了包裝與品牌等外在因素的影響。

盲飲可樂試驗

海外也有相同的研究。說到可樂,很多人立刻會聯想到可口可樂。事實上,可口可樂的市占率也高達五成以上。不過,也有不少人覺得百事可樂比較好喝。所以我們比較這兩大品牌,結果發現:

  1. 請受試者盲飲可口可樂和百事可樂,判斷哪一種可樂比較好喝,結果發現幾乎沒有差異。2. 請受試者看著品牌logo喝,結果覺得可口可樂好喝的人比較多。3. 喝可口可樂時,發現受試者的大腦中,和味覺及美味無關的海馬迴與外側前額葉皮質很活躍,而喝百事可樂時這兩處則不活躍。

從嬰幼兒時期認識食物開始偏食

偏食及因應之道──少數食物不碰沒關係,只吃少數食物,要小心。我們對食物的喜好,和天生的嗜好、性格、飲食經驗等許多因素有關。特別是需要攝取多種食物的2到6歲兒童,其飲食經驗極為重要。在這個階段,兒童快速學習什麼是食物、什麼不是食物。而學習的結果,將主導兒童食用哪些食物。

「偏食」,指的就是只吃某些特定食物。前面也說過,人類是雜食性動物,必須從各式各樣的食物中攝取營養。因此,就營養均衡的觀點來看,必須避免養成偏食的習慣。

可不吃討厭的食物

不過,這種想法可能只適用於過去飲食種類較少的時代。如果只考慮到營養學,在食物種類豐富,可以從中攝取各式營養的時代,其實沒有必要逼自己吃下討厭的東西。而且與其擔心小孩偏食,還不如擔心大人的偏食問題。

比方說,完全不吃碳水化合物的減肥方法,或禁止所有肉類和動物性蛋白質的用餐方式等,這種偏食倒是十分常見。相對來說,小時候會偏食,難道不應該將它單純看作是兒童根據自己的經驗,認識什麼是食物、什麼又不是的過程嗎?當然,如果小孩嚴重偏食到會影響健康,那就另當別論了。

味覺厭惡學習

接著,我再進一步說明兒童的偏食。兒童偏食大致可以分成兩類,也就是前面提到因新食物恐懼、味覺厭惡學習而產生的偏食。

如果是因味覺厭惡學習而形成的偏食,勉強小孩吃下去,只會讓孩子更不舒服而已。如果無論如何都必須讓小孩吃下某種食物時,不妨運用以下方法。此外,沒吃過就說討厭,不是因為味覺厭惡學習,而是前者(新食物恐懼)造成的結果。

如何改善偏食?

那麼有什麼方法可以解決上述的偏食問題呢?以前,有人用強迫進食的方法,可是從我自己的經驗就知道,這種做法非但沒有效,反而會形成味覺厭惡學習、更討厭某種食物。

另一方面,自古以來也有一種說法,只要放著不管,人們自然就會去攝取健康的飲食。的確,在過去的實驗中,曾有這樣的結果。可是,要小心的是,在這樣的實驗中,通常都已事先算好營養成分。

所以,在這些實驗中,雖然發現兒童對特定食物有偏好(並不表示他討厭其他食物),但最終成長發育的程度並未改變。

換言之,過去的研究著重於調查是否能攝取生長發育必要的卡路里,並未考慮到現代養育者擔心的飲食均衡問題,以及是否攝取蔬菜、水果等。現在我們反而要注意的是,小孩的肥胖問題和生活習慣病。因此,我們不得不說,「放著不管,偏食自然會好」的想法仍不夠周全。

《餐桌上的味覺練習:哪些美食把你的舌頭變笨了?觸、看、聞、聽,找回你的美味鑑別力!》
作者:石井克枝, 賈克•貝呂塞, 坂井信之, 田尻泉

原文作者: Jacques Puisais
譯者:李貞慧
出版社:大是文化