從日治到民國,台澎料理歷經百年演變

醒報編輯部 2019/05/17 10:29 點閱 3200 次

歐洲的慢食運動

2016年再次政黨輪替,準備就職的新政府,在公布就職國宴菜單時,就先為她的人民定義了2007年的牛津字典年度單字,一個法文字locavore,local指「當地的」、devour是「貪吃」,臺灣的新政府這樣解釋中文的意思「在地得時」,如果用臺灣人慣用的福佬話發音說「得時」,會更精準,更有意思。

認真說起來,locavore的法文真義,或者說它被造字的意義是「本土飲食」,可追溯到1989年義大利人卡羅.佩屈尼發起的新飲食運動風潮「慢食」有關,也貼近於英國環保人士派克斯頓在1990年提出的食物里程,用來描述食物從生產地到消費者的餐桌所經過的運輸距離,為了減少碳排放量所發起的運動。

解嚴後與國際接軌

這些訊息卻讓我回憶起大學時代島嶼風起雲湧的各種運動,其中影響深遠的是1988年的「520農民運動」,一場為了抵擋加入GATT(關稅暨貿易總協定,WTO的前身)的運動,也是這場運動具體化了臺灣解嚴、解除報禁,在2次大戰之後國民黨統治臺灣的鬆動。

同樣的,戰後全球工業化40多年的隱患正式浮上檯面,一座海島,一個永遠必須向海洋發展擴散的社會,隨時與全球接軌的環境,與國際同呼吸。

國宴的講究

或許新政府並沒有想得太遠,但這樣無法與世界隔離獨善其身的地理位置,注定她與世界同脈動的命運,是執政者也不得不思考的問題,就像臺灣人最介意的有沒有國際觀,我們就從就職那一天的國宴開始說起吧,畢竟飲食最能體現當下。

從「在地得時」的八道菜、一道前菜,與水果盤和甜點來看,這個與國際飲食風潮同步的概念,卻是最講究「本土化」,這個從1990年代起,甚至從國民黨政權蔣經國說出,「我也是臺灣人」的時候,就被各種運動貫徹的精神,在飲食上,可以從另一個法文字terroir(風土)說起。

台灣的水果風土

風土人情是吃地方菜的元素,原來是講釀造葡萄酒的葡萄的地理條件,指氣候、地形、土壤、品種,以及人情手作勞動所產出的風味,2016年的520就職國宴在食材上,傳達風土條件的元素被貫徹得很徹底,被運用得出神入化。

說起風土條件,臺灣最值得稱道的就是「臺灣水果」,臺灣水果必須用上下引號括起來以示強調,因為我一直認為「臺灣果農」是上帝派遣下凡的幸福天使,如果說地球即將沉淪,必須保存的幾樣美好事物,其中一項應該就是這個蕃薯形島嶼的水果與果農。

浪漫台三線

自稱是客家妹的蔡英文總統,競選政見之一就是「浪漫臺三線」,她終於完成了她最浪漫的競選政見—「臺三線浪漫大道」—從桃園市的大溪(與新北市鶯歌交界處,大漢溪北岸)到臺中市的霧峰(隔烏溪與彰化縣芬園鄉交界處);雖然實際上的臺三線是自臺北市忠孝西路中山南路口(行政院前面)到屏東縣的屏東市,她自己的故鄉。

這一段臺三線確實如小英總統講的,「很寧靜、很乾淨,充滿生活感覺的一條路。」也是我的夢中風景,尤其對當旅人時的我來說,總會在看別的風景時,不經意間就浮上心頭的風光,一窪水、一畦稻田,甚至只是一棵橘子樹。

無所不在的柑橘

無所不在的柑橘身影,神桌上的椪柑,冰箱裡的柳橙汁,水果店一年四季更換不同的橘子、柳橙、柚子、檸檬,中藥店的陳皮,糖果店的金棗(金桔)蜜餞,餐桌上白斬雞蘸桔醬;如果你習慣吃美式早餐,很可能是橘子果醬塗吐司,柳橙汁一杯,滴兩滴檸檬汁在培根炒蛋裡,開始你的一天。

作為全球最大宗的水果,柑橘產區廣布種類繁多,總有讓人消化不完的一天,於是1910年代開始,美國出現盒裝柳橙汁全力推廣,因此,餐桌上、冰箱裡,隨時都可以喝到柳橙汁,因為人類隨時都需要維他命C。

在臺灣1960年代開始發展果汁工業,由臺大園藝系方祖達教授開始帶領研發團隊,應用色層分析法分析水果的重要成分,並解決了柑果甘引起桶柑囊片糖漬罐頭白著沉澱、柚類中苦柚甘造成苦味,將果汁工業推向1980年代的高峰。

客家橘醬特色

談柑橘類水果最令人苦惱的是種類太多,因為產區風土條件的不同,發展出不同柑橘類水果各有特色之外,最讓我目眩神迷的是栽植過程中,所累積的人文藝術、飲食文化各具擅長。而我最能感同身受並打動我的當然是客家文化中的桔醬。

水果產業的發展,很重要的一環是果農嫁接技術的精純度與技術,這種繁殖法雖然比較晚期才被發展出來,卻是目前最重要的方法,也是決定能不能大規模生產的主要原因。嫁接是將想要繁殖植株的枝條,接合在帶有根且已經成活的植株上,取代已成活植株的上部,或期望用來生產的植株,利用砧木的根系來進行生產。

臺三線上的一座一座橘園能夠發展出有規模的果園,除了自然環境優良和種植技術,以及歷史文獻紀錄傳承經驗的果農之外,他們的秘密武器在於自家傳承好幾代只能拿來做桔醬的酸橘,由自家酸橘嫁接而成的果樹就是獨一無二、擁有獨特風味的地方風物。

柳橙的經濟價值

因此,遇到有人神秘地跟你說,這是全世界獨一無二的橘子喔,也別輕忽,在臺三線上你真有可能吃到朋友間只有你吃過的橘子。

柑橘類是一種一旦種植成功就很可能變成大量產出的水果,所以柳橙最大的食用方式不是新鮮食用,而是變成大規模生產的市售飲料所產生的經濟價值。另外一些柑橘類水果中的寬皮類橘或雜柑類,甜度低或是以酸度見長的種類,例如酸橘或金桔(棗),就成為加工類食品以罐頭、蜜餞、醬料來面世。

而新竹地區的臺灣原生種酸橘,是一種酸到難以入口的寬皮橘,卻又是嫁接不可缺少的砧木,所以每年大量產出的果實就成為當地婦女要想辦法解決的問題,做成蘸醬是在廚房多年的智慧結晶,所以每個廚房產出的桔醬都有自己獨特的味道,每個小孩都會認出的自己媽媽的味道。

網路行銷桔醬

這幾年臺灣政府極力推廣文化創意產業,也才使得媽媽廚房裡的獨門秘方變成一種文化的象徵;在網路科技的發展下,新的行銷方式與通路能夠更細膩的找到顧客群的時代;將竹東桔醬推廣出去的阿金姐工作室負責人阿金姐就說;「酸橘唯一能利用的方式除了桔醬,很難想到別的。」

1985年之後臺灣跟著日本人的腳步開始現代化,日本學者也開始在臺灣做大規模的生物調查,這座在太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼,發現令人驚奇的原生種動植物,柑橘類近年來最令人興奮的發現莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。

南庄橙的歷史

南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現,當時的臺北帝大園藝講座教授,學者田中長三郎博士鑑定,認為這種柑橘只有臺灣是唯一分布的地區,因為外形與酸橙日語的daidai近似,所以命名為「南庄代代」。

根據臺灣植物誌記錄,原生於臺灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種,其中C. taiwanica,稱為南庄橙,臺灣是世界唯一的原生地,目前認為原生地區在新竹、苗栗及臺東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鎮發現的野生柑橘族群共十三株,其果實果肉與果皮緊黏,符合橙類特徵,但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同,推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。

新竹風光

發現這個資料讓我興奮了好久,我心目中的山野田園風光都以新竹的峨眉鄉和苗栗南庒鄉為範本,若你問我臺三線上哪裡最美,我定然說,獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庒的交界處,峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠,比英國的湖區更秀麗可愛,有柑橘的故鄉之稱。

當然,讓峨眉人獨佔柑橘名號南庒人不會服氣,因為南庒自荷鄭時代起,就有採集樟腦的伐木文化,後來的煤礦群被發現,造就了南庒大戲院的看電影文化,所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢?

風光的桶柑

桶柑有年柑之稱,是臺灣人過年時節「軋神桌」的水果,這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種,桶柑之名來自早期運載過程中以木桶子裝載。但是這兩處最好的橘子我偏愛海梨,果肉細膩,從我吃橘子的印象中,從沒吃過酸的海梨柑。

但是這些傳統的橘子都已不再盛行,以臺灣果農具有的嫁接技術,與擁有現代性的改良精神,流風所及,茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、臺農天王柑、臺農1號金香,以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到臺灣的臍橙。

橙色大道

回頭說臺三線浪漫大道,雖是自行車族最愜意的路線之外,為觀光而開的「臺灣好行」路線公車,從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線,每隔幾百公尺就一座橘園,幾乎可稱為柑橘線了,我寧願稱它為「橙色大道」。

如果用這一次國宴最後一盤「花園寶島繽紛盤」來說在地得時與風土條件的故事,莫過於用臺灣人最自豪的水果鳳梨,從1920年代臺灣出口的最大宗,世界出口第一的農產加工品鳳梨罐頭,造就臺灣農業輝煌年代的印記起,鳳梨就是臺灣最重要的經濟作物。

鳳梨品質優良

從鳳梨出口掌握臺灣經濟脈動的日本時代,之後雖然沉寂了一段時間;到2015年鳳梨又取代了釋迦成為臺灣水果出口最大宗來看,臺灣人對鳳梨的喜愛不言而喻,更別說所有來臺的亞洲觀光客,人手一盒的鳳梨酥所營造的產值。

這次用的關廟金鑽鳳梨,又稱臺農17號,這顆創造高甜度、重新打開鳳梨水果市場的鳳梨,看它的編號就知道是經過多少時間換取來的。臺農1、2號鳳梨,俗稱土鳳梨,也是這10年來臺灣鳳梨酥追求並標榜的微酸、正宗土鳳梨的臺灣鳳梨酥標榜正確品種。

各種鳳梨市場

而因為過甜被丟棄的金鑽鳳梨,卻因為嘉義果農陳憲星的放手一搏,成為臺灣高甜度鳳梨的代表作。至於臺南關廟金鑽鳳梨的描述才是真正看出臺灣果農追求品質極致的精神,關廟丘陵向陽坡,地形起伏有致視野良好,山坡地排水佳、砂質土參雜黏土土壤養分容易積存。

造就體型偏小、皮質粗糙卻甜度高肉質細膩,看起來略微偏瘦的鳳梨。這顆具有典型「臺灣風味」的鳳梨又打開了臺灣水果出口這1、2年的盛世。臺灣風味並不是從21世紀的臺灣開始,關於「臺灣料理」我們必須從1923年4月24日裕仁皇太子來臺行啟的御宴說起。

日本皇太子國宴

裕仁皇太子就是後來的昭和天皇,1895年日本統治臺灣開啟了臺灣西式生活,跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。雖然裕仁皇太子不是第1位來臺灣的日本皇室成員,卻是位階最高的一位,他是大正天皇的繼承人,來臺灣的規格等級只比天皇行幸低一階。

那一場華麗的盛宴,不只定義了臺灣料理,也展現了臺灣這一座海島國際化的程度,從好幾種高級食材來看;燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮。

日治精緻料理

來自全島海岸,呈現了食材多元、注重品質,以及難能可貴。江山樓的老闆吳江山在《臺灣日日新報》上特別開專欄連載這13道菜的料理方式並強調材料的選用:「材料的好壞佔4成,料理方法的巧拙佔6成,所以材料的選擇很重要。」

在《臺灣日日新報》上定名為〈談臺灣料理〉的專欄可知,「臺灣料理」在當時所呈現的形象其實是高級、精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材、「不論臺灣料理或支那料理,在料理的材料方法上都相當複雜。」

區隔出台灣料理

臺灣料理,是1896年開始為了與日本料理區隔分開的說法,一種「宴席菜」,並非一般常民家常菜,1921年吳江山開臺灣料理屋江山樓,之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,找來川菜廚師掌廚,1927年在《臺灣日日新報》開的專欄以「臺灣料理」為名說菜。

這些菜色「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」看似與支那料理相似,但他說:雖然臺灣料理剛開始由支那傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充分而獨特的地位。

所謂「本島特色」,也就是雖然使用與支那料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。多說一些,料理實是日文的漢字「料理」(りょうり),在中文上並沒有此種說/用法。

料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜

作者: 蕭秀琴

繪者: 林一先
出版社:蔚藍文化

出版日期:2019/04/03