【台灣醒報記者章文台北報導】「任何東西吃過量都會有害，連水喝太多也會中毒。」中原大學生物科技系講座教授蔡敬民教授提醒民眾，在食安風暴中無須矯枉過正、有如驚弓之鳥。他說，有毒的東西如果劑量小、使用頻度低，且容易自身體排出的，其實並不會影響健康，因為上帝創造的人體具備基本保護與平衡機制。
蔡敬民13日在中華基督徒專業人員信望愛社年會，以「台灣食安事件的衝擊」為題演講時說：「沒有任何一種物質不會是毒物，當營養素攝取適當劑量時，可有最佳的生理功效，攝取不足時會產生缺乏症，但攝取過量就會變成有害的毒物。」
他說，任何化學物質，無論是我們觀念中的營養素或毒物，當所攝取的總量還沒達到某一劑量時，對身體完全不會有任何傷害，在這範圍內，即為醫學或毒理學所謂的「無顯示負面效應之劑量(No Observed Adverse Effect Level；NOAEL) 」，通常健康食品的建議劑量或食品添加物的允許量必須其再乘以60～100倍仍是在這物質的NOAEL值範圍內，甚至污染物質（例如重金屬、塑化劑等）的容許量也都是必須不超過其NOAEL值。
【中毒需視劑量】
另外，也必須視該化學物質在身體累積的情形：即是否容易從身體排除？這部分常以從身體排出一半劑量所需時間作為評估基準。通常有機物(如多氯聯苯、戴奧辛、有機汞)累積時間較長，較難排出，毒性也強很多；相反地，無機物屬水溶性，通常較易自尿液排出，相對毒性較小。
一般發生食品安全的案例約有95%問題出自微生物的中毒，但常發生的人數範圍較小；另類是化學物質的安全問題，這又分兩種，有一種是「無意之污染」；另一類是「有意之添加」，及最近食安風暴所稱的黑心食品。據他了解，下一波衛福部要清查的食安問題將會是「澱粉」，如無預警地爆發，恐釀成層面相當廣的食安風暴，政府已於上個月公開預告，期望廠商儘速改善。
蔡敬民以台灣爆發「起雲劑」中含塑化劑事件為例，起雲劑 (Cloudy agent )為食品添加劑的一種，通常由阿拉伯膠、乳化劑、葵花油、棕櫚油等多種食品添加物混合製成，主要功能為增加飲料與其他產品中的白霧感及濃稠感，經常使用於運動飲料、非天然果汁及果凍、果醬、濃糖果漿、優酪乳粉末等食品中。本是無傷大雅的添加，問題是奸商使用非食品的『塑化劑』作為「起雲劑」，會造成對身體的傷害。
前年五月，衛生署發佈運動飲料與益生菌粉中含有塑化劑「鄰苯二甲酸」(簡稱
DEHP) 之消息。DEHP 的毒性對大鼠攝取高劑量時會影響牠的生育系統 (精蟲
活動力降低、女性早熟、陰莖短及肛門至生殖器之距離縮短)。然而對人類影響，目前還未有科學證據。
【自由基傷害身體】
針對去年10月爆發大統販售標示成分100%的進口特級橄欖油、葡萄籽油，實際成分不到40%，其餘是摻了價格便宜的棉籽油。橄欖油為什麼會加棉籽油？其實純油一定含有三酸甘油酯，但這些脂肪酸如是飽和的，在體內很容易轉化為膽固醇；但如是多元不飽和，則易被氧化產生「自由基」，對身體傷害更大。因此大家就該吃其脂肪酸之飽和度較中庸的橄欖油。
蔡敬民指出，台灣賣的橄欖油幾乎是世界上最貴的，難怪生意人爭相進口，並以添加便宜的棉籽油來增加利潤，芝麻油的問題也是一樣，其實棉籽油是可以吃的，在美國到處都有。這非食安問題，主要是欺騙行為。
【產官學失去信任】
蔡敬民感嘆說，此次食安風暴最嚴重的，是使人與人之間失掉互信；政府不再信任大廠就較有企業倫理；人民不只看到政府的管理能力出問題，更看到其背後官商勾結或怠職的嚴重。如，政府不能主動積極處理頂新集團對台之傷害，甚至在這節骨眼還請潤泰集團總裁尹衍樑出面幫忙，似乎無意終結黑心財團。
他說，當人民不再信任GMP、撤銷吉園圃：守法商家無所遵循，今天好好做，明天卻可能倒閉！而人民勞累一天回家，竟然不知可放心吃什麼？心裡的傷害遠超過生理上可能的毒害。曾有蔡敬民的學生、衛生官員感嘆說：「如今連大廠都不能信任。」也有一位資深食品學者在會議中、指著食品大廠抱怨說：「以後你們說什麼，我都不敢再相信了。」變成產官學之間，產生了嚴重的不信任感。
方濟教宗曾經說：「人民享有安全健康飲食的權利，是尊嚴，而不是施捨。」蔡敬民感慨說，政府其實不是沒有能力或魄力，像王金平黨籍案都可以一天之內處理完畢、MG149案可動員全國之力偵查，但頂新出問題，卻拖延超過一年都不起訴。
針對11月18日食品衛生管理法部分條文修正，除了提高罰則達20億元，若不法所得超過罰金刑，法官還能酌量加重。另外，食安賠償舉證責任反轉，上市櫃食品業者應設實驗室自主檢驗等。修法雖然很嚴，蔡敬民認為，問題還是在於廠商是否重視企業倫理的基本價值觀，否則不過是道高一尺、魔高一丈。
