【台灣醒報記者范捷茵台北報導】「甜點不是健康的敵人，人們不重視食材品質與熱量才是！」22日台灣美食國際高峰論壇上，義大利文化學院烘培顧問Armando Palmieri表示，甜點製作會使用大量的油脂與糖，但要健康烘培並不需要犧牲口感，只要掌握食材的特性，就能以健康原料取代傳統作法，兼顧美味與健康。
甜點的歷史淵遠流長，早期埃及人就混和水果、羊奶與雪，做出類似冰淇淋的點心，在哥倫布發現新大陸後，歐洲輸入蔗糖，阿拉伯人也將香料、芝麻帶入地中海，豐富歐洲的點心，但受限於早期保存技術，加上運輸漫長，甜點多是高糖、高鹽、高油脂，而且口感偏乾，如糖漬水果、混和香料與堅果的甜麵包等。
【甜點已成主角】
現在咖啡店、冰淇淋店如雨後春筍，甜點逐漸從餐桌的配角轉為主角，但甜點中大量的奶油、糖等原料，讓重視健康的現代人又愛又怕，在追求甜蜜蜜的小確幸外，也會因為顧慮到卡路里，而浮現一絲罪惡感。
「砂糖、白糖並非本身不好，」義大利點心主廚Armando Palmieri表示，糖品中的果糖與蔗糖成分並不是大問題，人體中原本就有葡萄糖，水果與植物中也有天然的糖分，但砂糖在萃取與精製的過程中，會以化學方式石灰漂白，成品已非天然的原料。
歐洲近來吹起一股健康烘培風潮，利用天然蔗糖、菊苣纖維取代砂糖，或以天然植物油如橄欖油、米糠油、可可脂等，減少奶油或豬油用量，降低熱量攝取。而化學製品更是能免則免，Armando Palmieri說，他從不用乳瑪琳這種人造油脂料理。
【美食只有短暫幸福】
沒有發粉、色素或香精，要如何保留甜點的香氣與口感呢？Armando Palmieri表示，所謂原料替代，並非25公克的植物油取代25公克的奶油，1比1替換，而是掌握傳統食物「原始的風味」，再進一步了解食材的特性，在口感不變的前提下調整食譜。
美食與健康是否能兼顧？東元集團會長黃茂雄認為很困難，他舉例，痛風患者不能吃龍蝦、螃蟹等有殼類，內臟也要盡量避免，美食與健康之間難畫等號。但黃茂雄說，美食只能帶來「短暫的幸福」，人的幸福能維持多久，還是取決於身體健康，因此開設烘培、餐廳的業者，還是應該站在健康的根基上，盡量提高食物帶給人們的滿足感。
