與美味並存 甜點也可以健康

范捷茵 2014/10/22 19:36 點閱 3233 次
義大利點心主廚Armando Palmieri認為,掌握食材的品質與熱量,就能兼顧甜點的美味與健康。(photo by 范捷茵/台灣醒報)
義大利點心主廚Armando Palmieri認為,掌握食材的品質與熱量,就能兼顧甜點的美味與健康。(photo by 范捷茵/台灣醒報)

【台灣醒報記者范捷茵台北報導】「甜點不是健康的敵人,人們不重視食材品質與熱量才是!」22日台灣美食國際高峰論壇上,義大利文化學院烘培顧問Armando Palmieri表示,甜點製作會使用大量的油脂與糖,但要健康烘培並不需要犧牲口感,只要掌握食材的特性,就能以健康原料取代傳統作法,兼顧美味與健康。

甜點的歷史淵遠流長,早期埃及人就混和水果、羊奶與雪,做出類似冰淇淋的點心,在哥倫布發現新大陸後,歐洲輸入蔗糖,阿拉伯人也將香料、芝麻帶入地中海,豐富歐洲的點心,但受限於早期保存技術,加上運輸漫長,甜點多是高糖、高鹽、高油脂,而且口感偏乾,如糖漬水果、混和香料與堅果的甜麵包等。

【甜點已成主角】
現在咖啡店、冰淇淋店如雨後春筍,甜點逐漸從餐桌的配角轉為主角,但甜點中大量的奶油、糖等原料,讓重視健康的現代人又愛又怕,在追求甜蜜蜜的小確幸外,也會因為顧慮到卡路里,而浮現一絲罪惡感。

「砂糖、白糖並非本身不好,」義大利點心主廚Armando Palmieri表示,糖品中的果糖與蔗糖成分並不是大問題,人體中原本就有葡萄糖,水果與植物中也有天然的糖分,但砂糖在萃取與精製的過程中,會以化學方式石灰漂白,成品已非天然的原料。

歐洲近來吹起一股健康烘培風潮,利用天然蔗糖、菊苣纖維取代砂糖,或以天然植物油如橄欖油、米糠油、可可脂等,減少奶油或豬油用量,降低熱量攝取。而化學製品更是能免則免,Armando Palmieri說,他從不用乳瑪琳這種人造油脂料理。

【美食只有短暫幸福】
沒有發粉、色素或香精,要如何保留甜點的香氣與口感呢?Armando Palmieri表示,所謂原料替代,並非25公克的植物油取代25公克的奶油,1比1替換,而是掌握傳統食物「原始的風味」,再進一步了解食材的特性,在口感不變的前提下調整食譜。

美食與健康是否能兼顧?東元集團會長黃茂雄認為很困難,他舉例,痛風患者不能吃龍蝦、螃蟹等有殼類,內臟也要盡量避免,美食與健康之間難畫等號。但黃茂雄說,美食只能帶來「短暫的幸福」,人的幸福能維持多久,還是取決於身體健康,因此開設烘培、餐廳的業者,還是應該站在健康的根基上,盡量提高食物帶給人們的滿足感。