【台灣醒報記者杜胤廣台北報導】「廚師比醫師重要，因為餐飲業才是『健康維護』的上游。」開平餐飲學校創辦人夏惠汶在13日的「FDA優良廚師」表揚大會上表示，發生多起食安問題至今，應思考廚師如何成為第1線接觸食材的管理問題。
「FDA優良廚師選拔」舉辦至今第6年，每年都會經由餐飲業相關公協會推薦50名候選廚師，針對廚師的品德、專業貢獻、技術能力、博學修養及社會公益進行評分。此次獲選為優良廚師的19位得獎者，共同特色除了在餐飲廚藝技術精進外，都受過食藥署提供的8小時衛生教育。
「目前的食安問題都來自上游，廚師們若能知道食材來源與產製人員，飲食把關的風險將可降低。」夏惠汶認為，食安問題接連爆發，消費者與餐飲業者都是受害者，但除了重新審視食品安全的法規問題外，廚師其實才是接觸食材的第一線人員，落實稽查的效率也比食藥署來得快，因此，若能制定一套全方面的食材認證體系，是台灣目前最需要的工作。
「未來廚師的責任將更加重大與辛苦。」台灣廚師聯盟秘書長羅俊彥表示，廚師選拔進入第6年，被認證的優良廚師，到目前僅百位，不代表其他沒有獲得認可的廚師不合格，因為全台共有60萬以上的餐飲從業人口，再加上餐飲料理是一門淵深無界的學問，「好吃與否，非常主觀，」若上游食材出了問題，消費者的不信任，要提升餐飲品質勢必更加困難。
曾獲封亞洲廚神的長榮鳳凰酒店行政主廚李佳其說，食用油若沒有把關機制，未來在料理上，廚師其實很難對國內油品做出品質選擇，僅能選擇品質較佳的進口油品來替代，如此一來，成本不僅提高，食物味道的拿捏也會有影響。
「食用油出了問題，得獎也會覺得心痛。」李佳其坦言，平均一位台菜廚師，至少得花10以上養成，因此需長時間反覆訓練，從基層工作到專業廚藝，都要刻苦耐勞的學習，對許多廚師來說，他們享受的不只是廚藝進步，而是料理時的幸福滋味，如果消費者因食安問題開始不信任廚師，影響生意，心裡的成就感就不再是讓人吃得幸福，反而愈來愈重視吃的安全。
