鼎王等店加湯塊 高血壓者忌口

方家敏 2014/02/27 16:54 點閱 3480 次
鼎王麻辣鍋創辦人陳世明日前坦承,在火鍋湯底裡加了雞湯塊提味。 (photo by鼎王官網)
鼎王麻辣鍋創辦人陳世明日前坦承,在火鍋湯底裡加了雞湯塊提味。 (photo by鼎王官網)

【台灣醒報記者方家敏綜合報導】「加雞湯塊錯了嗎?」鼎王麻辣鍋創辦人陳世明日前坦承,在火鍋湯底裡加了雞湯塊提味,遭到輿論一陣撻伐,事實上,其他火鍋連鎖店也不乏在高湯內家湯塊的做法。營養學者受訪時指出,市售的高湯塊也屬於食品,都有經過安全性評估。但須注意的是,長期食用高湯塊所烹煮的食品容易造成鈉含量過高,對高血壓、慢性病患者影響甚鉅。

【鮮味來自蛋白質】
台大食品科學研究所教授孫璐西指出,當魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解游離成的胺基酸和核苷酸就會成為鮮味。在新鮮食材中,除了蛋白質,還有另一種麩氨酸,也是鮮味的主要來源,在新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄等含量最多。另外還有一類鮮味劑核苷酸,包括柴魚、雞肉、豬肉、牛肉、乾香菇、松茸等食材中都能解離出核苷酸成分。

根據世界衛生組織(WHO)最新公布的標準,成人每日鈉攝取量應低於2000毫克,也就是低於5克的鹽。但如果以業者建議的水量比例還原高湯,每100cc的湯約含1克的鹽。台大生化科技學系教授黃青真說,「高湯塊本身是沒有什麼問題,但如果使用不當,烹煮時放太少水就會造成鈉含量過高,對高血壓的患者而言是一大負擔。」

【雞湯塊高鈉、高油】
「外食族先考量的一定是美味、方便、價格實惠;其餘的食安、衛生和營養早就排到很後面了!」台北醫學大學保健營養學系系主任陳俊榮受訪時說,雞湯塊也是食品,在上市前都有經過添加物的安全性評估,不會造成健康上的問題。「加工越多營養成分流失越多。」陳俊榮認為,食物當然還是新鮮的最好,雞湯塊、火鍋烹煮的問題就是鈉含量高,對高血壓、慢性病患者容易造成負擔。

「康寶雞湯塊」所標示的調味料成分欄包含了12種成分,黃青真指出,雖然不知道高湯塊裡的魚粉、雞粉是不是化學合成的,但即使是天然成分也是用不太好的材料,例如加工使用過後剩下的魚肉、雞肉碎屑。但她強調,高湯塊並不含防腐劑,「乾的東西本來就不需要防腐劑,泡麵會有防腐劑是因為用油炸過怕腐敗。」

【烹煮用新鮮食材】
馬偕紀念醫院營養課課長蔡一賢受訪時表示,其實市售每一家的雞湯塊成份都不同,有許多成分對不是廠商內部的人而言真的很難知道這些成份到底是不是用天然食材做的。「使用高湯塊、雞湯塊最常引起的問題就是造成鈉含量和油量過多。」蔡一賢建議,消費者前先看包裝上的建議攝取量,並且在烹煮過程中將浮油撈掉,以免造成人體太大的負擔。

蔡一賢也提供民眾煮出健康火鍋的小技巧,「像我煮火鍋時就從來不用高湯塊,我都會先炒豬肉片,用肉片逼出的油來拌炒洋蔥,作為湯底。」她進一步說,市售的火鍋料如丸類、餃類的鈉含量和熱量都非常高,一般不會使用。「火鍋裡放入天然的食材如肉片、海鮮、青菜,味道會更鮮美。」