聞油色變! 專家:勿高溫烹調

杜胤廣 2013/11/15 19:30 點閱 2820 次
食品藥物管理署15日召開記者會公佈新一波食用油檢驗結果,並請營養師李婉萍說明使用油品時,高溫烹調才是主要的毒性來源。(Photo by 杜胤廣/台灣醒報)
食品藥物管理署15日召開記者會公佈新一波食用油檢驗結果,並請營養師李婉萍說明使用油品時,高溫烹調才是主要的毒性來源。(Photo by 杜胤廣/台灣醒報)

「高溫烹調食用油,主要的毒性來自於脂肪酸的組合成份。」榮新診所營養師李婉萍說,遇熱會造成氧化,產生毒素。食品藥物管理署15日召開記者會表示,近來追查不合格油品中,除了調查橄欖油與葡萄籽油中的銅葉綠素成份外,其檢驗不合格的原因,主要來自於「脂肪酸」的組成部分出問題。

食品藥物管理署15日公佈所有市面販售的食用油的檢驗結果,其中橄欖油與葡萄籽油的銅葉綠素篩檢結果顯示,呈陽性者15件,油品檢驗合格件數80件,不合格者49件。食品藥物管理署副署長吳秀英提醒消費者,選購油品時需認清標示,並了解每一種食用油的特性,依照烹調方式挑選適合用油,也要摒棄重複用油的習慣,才是正確用油之道。

李婉萍說,食用油最主要補充的是「必須脂肪酸」,多元不飽和脂肪酸就是其中一種,過熱後會造成氧化,並產生聚合的動作,使油產生不好的毒素,而不同種類的油其安定性也不同,民眾若需高溫進行烹調,可選用安定性較高的豬油、牛油、椰子油或棕櫚油等,至於大豆油、葵花油、橄欖油等飽和度較低的油,則適用於低溫烹調。

李婉萍強調,「食用油要避免重複使用與新舊油混用」,若經過高溫烹調,油色變深或出現白色泡沫,就表示油品已發生劣變,應盡速更換,儲存時應將油品放至陰涼處,避免日光直射與放至爐火旁,因為高溫必使油品發生變化。

食品藥物管理署為達到資訊透明公開,也將食用油品合格與不合格產品名單公佈於衛生福利部網站上,網址為:http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3719。