人類染色體末端的端粒（telomere）是健康和長壽的指標。最新的醫學研究證實蔬食者比較長壽達9.5年，並且發現蔬食者之所以長壽，與染色體端粒長度的增加有關。
增加染色體端粒長度
2013年6月美國羅馬琳達大學在《美國醫學會內科學期刊》發表大型前瞻性群體研究73,308人追蹤5.8年的結果，再度證實蔬食的飲食模式確實降低12%的死亡率。尤其純蔬食者（不吃肉、魚和蛋）更減少15%的總死亡率，男性吃素降低死亡的風險比婦女吃素更為顯著。
2013年9月加州大學舊金山分校在《刺胳針腫瘤學》期刊發表主動監測35位前列腺癌患者長達5年的研究報告，發現全面改變飲食和生活方式，包括植物性飲食（低脂、低碳水化合物、植物蛋白質、水果、蔬菜、全食物非精緻的穀類和豆類），適度運動（每週6天－每天走路30分鐘），壓力管理（每天60分鐘－溫和瑜珈伸展、呼吸、打坐、冥想、漸進放鬆）以及社會支持，五年之後明顯增加染色體端粒的相對長度。
這是首次有研究顯示，改變飲食生活方式隨著時間可以增加端粒的長度；也就是說低脂肪、植物為主的飲食習慣可以延緩衰老。
2013年3月牛津大學在《美國臨床營養學期刊》發表前瞻性群體研究44,561位英國人追蹤11.6年的結果，發現蔬食者顯著地降低32%缺血性心臟病的風險（國人第二大死因）。
肉食造成動脈硬化
克利夫蘭診所在2013年4月《自然醫學期刊》發表找到動脈粥樣硬化的原因，肉類的左旋肉鹼以及魚、蛋、奶的動物卵磷脂等這些有害健康的食物成份，會被腸道細菌代謝成三甲基胺引起膽固醇代謝的異常堆積，是造成動脈粥樣硬化的禍首而導致心臟病、中風和死亡。
2012年11月《癌症流行病學生物標記和預防》期刊發表前瞻性群體研究69,120名美國人的結果，顯示純蔬食能夠明顯減少16%男女所有的癌症（國人第一大死因）以及34%女性特有癌症如乳癌、卵巢癌、子宮癌的風險。這是由於蔬食者避免吃下肉類中血紅素鐵質的強烈親氧化物，以及肉類經高溫烹調所產生的雜環胺、多環芳香烴和亞硝酸胺等多種致癌物質的緣故。
植物性食物取代肉蛋奶
總之，以植物性食物來取代肉蛋奶對我們的健康提供了雙重的好處：不但可以避免吃下食物中會導致動脈粥樣硬化以及癌症的有害成份，並且又能攝取到植物的一手蛋白質、高纖維素、各種微量元素和黃酮類抗氧化物等具有保護作用的植物化合物。作者建議提供飲食指導的醫療人員，在開藥治療之外應該慎重考慮蔬食的好處。