「你完全不懂日本料理，一點都不懂！」因為這句話，美食記者麥克帶著妻兒，飛越半個地球，就是為了深度探訪日本飲食。他計畫先到東京，再從最北邊的北海道往南到京都、大阪、福岡和沖繩等地，邊吃邊探訪。
從英國起飛時就不順利，好不容易抵達後，還得在熙熙攘攘的東京街頭覓食，兼顧身邊的兩個挑食孩童的口味。即使種種事情令他傷透腦筋，但為了一品當地食材，了解日式料理的美學、技巧，還有日本人健康長壽的祕密。麥可說什麼都會克服萬難，目標──吃遍全日本！
日本人長壽又健康，那麼相撲力士如何將自己吃得像巨大的海象？而很多人認為不健康的味精、泡麵，發明源頭都來自日本。還有好吃的祕訣，其實跟你想的一點都不一樣？像是天婦羅麵糊不要攪拌得太均勻才會炸得完美？更有奇奇怪怪的小知識，原來掛在壽司餐廳門口的暖簾，原本的目的是讓顧客擦手，而且越髒表示生意越好！
「哈哈！你胖到好多年沒看到你的小雞雞吧！而且你的褲子太小，胖到彎個腰，太陽都下山了！」這是標準霸凌，而且我必須強調，這絕對不是準確結論，畢竟一開始只是討論法國與日本料理的優點。
最近我在倍受讚譽的法式料理餐廳沙卡納（Sa.Qua.Na）享用晚餐，地點是諾曼地海岸的翁弗勒爾。主廚亞歷山大．布達（Alexandre Bourdas）是迅速竄紅的法國廚藝之星，我不經意地提起他的清爽風格、新鮮的食材，輕率地拿他的作品與日式料理相比。
我知道布達在日本工作過三年，說他的廚藝受到日本飲食的影響並不突兀。但我應該料到，這段話會讓好友近藤勝利（Katsotoshi Kondo）火冒三丈。
日本料理有多無趣
「你懂什麼日本料理，蛤？」他抓狂大叫，「你覺得你懂日本料理？只有在日本才地道！你在歐洲才吃不到。這個人的餐點完全不像日本食物，吃得出傳統嗎？吃得出季節變化嗎？吃得出食物裡的含義嗎？Tu connais rien de la cuisine Japonaise. Pas du tout!（你完全不懂日本料理，一點都不懂！）」
我從過往的經驗知道，別人突然切換成另一種語言不是好兆頭，況且他嘴巴嘟得老高。我得在他完全炸開之前好好回敬一番。
「我知道的夠多，所以了解日本料理有多無趣，」我說，「日本料理只注重美觀，你們根本不懂什麼是風味，吃得出暖心、溫度、款待之情嗎？就只是沒脂肪、沒味道，你們還有什麼？生魚片、麵條、炸蔬菜─不全都從泰國料理、中華料理、葡萄牙料理偷來的，有什麼了不起？反正就是把食材泡醬油，吃起來還不都一樣？你只需要一把鋒利的刀、一位好漁夫，就能做出好吃的日本料理，有什麼了不起？喔，別告訴我還有鱈魚白子和鯨魚肉，嗯哼，這些菜絕不能錯過。」
廚藝學院的阿利
我兩年前在巴黎的藍帶廚藝學院受訓認識阿利，當時他將近三十歲、身材瘦高、是個一臉正經八百的日韓混血兒，看起來難以捉摸，但在北野武似的冷漠外表下，有種不形於色的幽默感。
我和其他人的廚師白制服總穿上好幾天，最後猶如活生生的傑克森．波拉克（Jackson Pollock）滴畫作品，阿利卻永遠一身純白無瑕。他的菜色完美無缺：擺盤一絲不苟，菜色一定放在中間，露出大片白色餐盤，刀具也是隨時保持鋒利。但是他和教導我們的法國主廚多次起衝突，他們每次都扣他的分數，因為他烹調魚的時間不肯超過幾秒鐘，而且蔬菜一定清脆爽口，不願意聽從老師將蔬菜燉得軟爛。這些老師導致阿利始終不喜歡法國人、法式料理，但他依舊留在巴黎。我懷疑，有部分原因是他下定決心要獨自教育法國人了解更高超的日本料理。
一陣幼稚的辱罵
「法國人對日本料理的認識，就像她對性愛的瞭解。」某次他指著路過的修女這麼說。
畢業之後，阿利到第六區真正道地的日式餐廳工作─站在街上看不到室內，進去之後有種靜謐氛圍，這只有日本遊客會發現。我們保持聯絡，偶爾碰面就是聊餐飲、聚餐，最後都是一陣幼稚的辱罵。
這次的收場不太一樣。「閉嘴，好嗎？」阿利彎腰低頭到桌下的包包裡撈東西，「有樣東西給你，笨蛋，回去看。」
他遞上一本精裝書，封面模糊地畫著一條跳躍的魚。我一時語塞，答應回去會看並謝過阿利。氣氛有點尷尬，他從未給我任何東西。我以前花了好一番功夫，他才明白輪流請喝酒的概念。而且這本書顯然所費不貲，但是阿利常指著我的鼻子罵，又說我是「無腦老外」。
充滿哲理的著作
搭公車回家，將書放在腿上時，我才恍然大悟，他一定覺得我和法國藍帶廚藝學校的老師格外瞧不起他。那本書是辻靜雄著的《日本料理：極簡餐飲藝術》（Japanese Cooking: A Simple Art）
新版，第一版是一九七九年。寫序的是《美食》主編露絲．雷舒爾（Ruth Reichl）和美國傳奇美食作家M．F．K．費雪（Mary Frances Kennedy Fisher），更證明這不是一本普通的料理書籍。後來我才發現，這本書至今都是卓越的日本料理參考書，世界各地的日式料理迷都奉為圭臬。
「這不只是食譜，」雷舒爾評論。「而是充滿哲理的著作。」
書裡當然有食譜，兩百多份食譜涵蓋烤、蒸、煨、沙拉、油炸、麵條、醃漬─有許多菜色都是我前所未聞；從米飯的精神意義，到日式料理的餐具，辻靜雄都一一說明。「無論身分貴賤，日本人絕對不會隨便用陳舊盤子盛菜，不會只靠食物味道取勝。」他寫。
日料注重季節更迭
辻靜雄強調日式料理注重季節更迭：廚師或客人都以虔敬的心情享受為時不長的當令食材。我也發現，日本人會使用幾乎沒有味道的食材，只是取其質地、口感，例如豆腐、牛蒡、蒟蒻（以鬼芋根剝皮、燉煮、磨碎、凝固之後製成，富含膠質的深棕色或灰黑色的餅狀物。）
其他無論是「蒸煮過的鰹魚片，焙乾到硬如木材，最後刨成薄片」，或是聽起來就令我毛骨悚然、卻是早餐菜色的發酵黃豆納豆等等，在在都讓我困惑不解。日本料理似乎有各式各樣的發酵食物，從味噌、醬油到納豆，更別忘了（誰忘得了？）海參花，我更覺得日本人過份講究「腐爛」的食物，例如乳酪或優格。
鮮少甜點的篇幅
我知道日本人很注重如何加熱食材，但辻靜雄雲淡風輕地寫到「骨頭邊的雞肉帶點粉紅色」（原來生的雞刺身在日本很普遍），也常提到日本人非常注重食材的鮮度，並反對過度加熱的簡單料理方法。
有時我又覺得他口氣有點紆尊降貴，儘管表面包著一層謙遜的薄膜：「我們有許多餐點看來又少又單薄，」他在序中這麼寫。「但諸君得學會觀察食材細膩、天然的香氣和味道。」日後的世界美食潮流有時認為，辻靜雄認定西方人口味神經兮兮的看法略嫌過時：「日本人最愛的刺身─生魚片。往往令人覺得異常奇特，幾近野蠻，恐怕需要饕客莫大的好奇心和勇氣才吃得下！」
更教人困惑的莫過於《日本料理》一書中鮮少甜點的篇幅，幾乎完全沒著墨。如果這本書反映一般的日式料理，難怪日本人常常一臉嚴肅、憂鬱。我彷彿聽到有一支民族從來不展顏歡笑。我心想，也許只是辻靜雄本人不愛吃甜，便繼續往下讀。
如同書名一樣簡單
在費雪稱為「精緻饗宴排場」的五百多頁中，辻靜雄這本書最讓我驚訝之處是內容洞燭先機。文中不斷重複食材在地、新鮮、當令；特徵是少奶酪、少肉類，多蔬果；料理過程盡量保持食材原狀，尊重食材；這都符合現代西方思維。儘管這本書寫於幾十年前，至今依舊不過時，對所有人而言都點出重要、也許是至關緊要的課題。
辻靜雄的食譜果真如書名一樣簡單，我頓時發現，儘管我們在家會烹調印度、泰式、中華、法式、義式，甚至墨西哥或匈牙利料理（我甚至做過德式餐點），卻幾乎沒做過日式料理，就算做了，了不起也只是類似壽司的食物。即使去日本料理餐廳，一定不脫握壽司、捲壽司，而且就那五、六種配料，否則就是點做法生硬的天婦羅。
但辻靜雄說，日本料理不只格外健康、美味，做起來也不費吹灰之力，不需要小火慢燉高湯或烹調方法複雜的醬料，也不需要費時耗力的前置作業。根據辻靜雄的說法，天婦羅的麵糊甚至不必攪拌均勻─本來就應該不勻。
長壽原因就是飲食
當然，我無法坦率地告訴阿利，辻靜雄的書對我有深遠的影響。我聽過許多名廚含糊其辭地糊弄料理要從簡，「讓食材自己發聲」，或聲稱他們只用當季、在地食材等等，每一個的說法都一模一樣。我幫報章雜誌採訪撰文，常目光呆滯地聽他們滔滔不絕，但是那些裝模作樣又複雜的餐點總是削弱了這番老生常談。然而這個作家、這個國家的料理，竟然具體呈現上述所有觀點。
《日本料理：極簡餐飲藝術》令我著迷還有另一個原因。三年來在巴黎當個認真吃貨的報應來了，我的膽固醇超高─我每去一家米其林餐廳，似乎就把一個米其林輪胎套上身。
只要爬幾階樓梯，我便喘不過氣，而且已經開始擔心早上無法自己穿上襪子。阿利很愛戳我的肚腩，然後假裝找不到手指。想當然爾，他苗條又結實。他說他的奶奶最近滿九十七歲，還自己打理庭院。他問我，我知道日本人是最長壽的民族嗎？我知道原因嗎？就是飲食。
「你現在開始吃日本料理，也許還能活到六十歲，」阿利嘲笑我。「我可以活到一百歲，因為我常吃豆腐、魚、醬油、味噌和米飯。」他舉了幾道日本菜為例，說明它們如何促進健康：顯然香菇可以治療癌症，而白蘿蔔可以預防青春痘。蓮藕降膽固醇，他說，然後拍拍我光禿禿的額頭，說我應該開始吃海帶芽，因為這種食材治禿頭。（「你看過日本人禿頭嗎？嗯？」）根據阿利的說法，大豆是神奇農產品，可以降膽固醇、預防癌症，還有延年益壽之功。
傳統日料逐漸式微
我開始多方涉獵日式料理書籍。或者應該說，我心有餘而力不足。因為這本書雖然是一九七九年出版，但是說到用英文寫成的權威日本料理書，辻靜雄這本著作是第一本，也是最後一本。
提到壽司的書當然很多（但我後來發現，沒有多少人了解壽司師傅手藝的博大精深）；有些人寫到日式料理對健康有益；有幾本敘述西化的日本料理，也就是洋食（例如《Wagamama食譜》），卻沒有幾本討論時下的日式料理，討論日本人目前都吃什麼，以及美食潮流。
可惜辻靜雄在幾十年前就發現，傳統日式料理逐漸式微：「我很遺憾，但我們自己的菜色都不正統了，已經被冷凍食品汙染。」他寫道，後文又補充西方食物已經破壞了日本人的味蕾。他悲嘆，尤其是年輕人迷上冷凍鮪魚，更「毀了日式料理的傳統」。(宇欽/輯)
《食在日本：從高檔料理到街邊小吃，深入日本的廚藝殿堂》
作者：麥克．布斯
出版社：愛米粒