《人生大事,吃喝二字》

醒報編輯 2022/04/24 18:53 點閱 2291 次

本書是一本美食食記,收錄中國各地美食小吃的心得,作者是大陸吃喝社區網路紅人,也是該社區十大美食家之一,任職於餐飲業高階經理人。作者要帶領讀者體認In&Out的美食體驗境界、關乎味蕾與生活品味的體認、讓讀者去驗食、哲思與時空的交融。

分享的實際內容包括了中國三大火腿、梅洛釀酒的酒香餘韻、花飯在胃裡盛開、以深情細膩的文字,陪你行走於時空錯落的美食世界。人生在世,總避免不了吃喝兩字成為放不下的執念。

中國三大火腿——金華火腿、宣威火腿、如皋火腿,如皋已經勢微。另外兩大火腿我倒都是喜歡的。金華火腿最好的是上蔣村所產,而最重要的是使用了「兩頭烏」。兩頭烏這種豬體形不大,也不甚肥胖,一頭一尾兩頭都為黑色,名字倒很形象。

火腿醃製的講究

醃製成的火腿,皮薄骨細、腿心豐滿,瘦肉細嫩、紅似玫瑰,肥肉透明、亮若晶玉,配蔬菜則味道清醇,配豆製品則味道厚郁,實在是提味之至寶,美食之精粹。
宣威火腿是雲腿的代表,由當地土豬製成,然而風味獨特。雲腿講究「四祕」之法——「割祕」是割腿時講究刀功,必須使用後腿,割成「琵琶」形,並將油膜剔除乾淨。

「醃祕」是講究乘鮮醃,即所謂「血腿」,血不放盡,也不必乾燥;「藏祕」是講究保藏,陳腿三年不壞,滋味更佳;「食祕」是講究各種吃法,尤其具有雲南特色,比如火腿夾乳餅,火腿煮洱海魚等,更有意味的是雲腿月餅,鹹甜相配,香氣雋永。

醃好的雲腿色澤不同,顏色紅豔如西班牙火腿的,是使用磨黑鹽醃的;顏色粉紅如義大利火腿的,是使用四川井鹽醃的。

一花一世界

花飯是用各色植物的花朵和葉莖提煉純天然的色素,浸泡糯米一日一夜,讓乾乾的糯米吸收顏色,把內部也都染成晶瑩的色彩,就成為了花飯。泡好的花飯要用清水漂洗再晒乾,就可以長期保存了。花飯通常都是五種顏色以上,比如藍、紅、黃、灰、白等,這樣才夠五彩繽紛,看著就喜氣。

吃的時候上籠蒸熟,誰要吃的話,有裁得整整齊齊的芭蕉葉,放在上面一團,用手抓著吃,不僅有糯米特有的香味,還有各種鮮花的香氣,吃完之後真的是口有餘香。也可以配上各種小菜一起吃,比如小魚乾、鹹菜。

瑤族有花飯,一般祭祀先祖的時候吃,為的是讓祖先看到今日生活的色彩;苗族有花飯,也叫姊妹飯或者情人飯,少男少女們談情說愛的時候要用花飯傳遞心意。壯族有花飯,一般都是重大節日時食用,你會看到人們一邊吃花飯,一邊笑語盈盈;布依族也有花飯,他們也叫它「五色米」,吃的時候還可以淋上一勺野蜂蜜,特別的香甜。

萱草是療疾之思

萱草的花語是「忘卻的愛」,有一種淡淡的憂傷。中國古代的遊子離開家之前,都會到幽深的北堂、母親居住的地方,種下一片萱草,期待萱草花那一抹亮色能夠撫慰母親掛念孩兒的心。

而後來,因為萱草花亮而不妖,花型端莊,它也逐漸成為「母親」的代稱。在很多文學體裁中,每當充滿思念的惆悵時,萱草花都會出現。可我每次看到萱草的時候都很高興,因為它還有一個名字叫做「黃花菜」,是我很愛吃的食材。

萱草是很雅的稱呼,黃花菜就平易近人多了。外婆原來在屋前總會平整出一塊地,種十幾叢黃花菜。每到夏季,黃花菜開出嫩黃色的或者橙紅色的花,外婆就會把它們帶著露水採下,用水沖洗乾淨,然後上蒸籠蒸透,放在通風的陽光處徹底晒乾,一年的金針就夠吃了。

是啊,「黃花菜」是它新鮮的時候,我們家一般的習慣叫法,等它乾了,我們通常就叫它「金針」,也沒什麼緣由,大概就是因為乾了後比較像一枚金色的針。

黃花菜又稱金針

黃花菜入菜很神奇,可以馬上提升菜的味道和香氣。用得多的是麵條打滷中,一股幽香中和肉的肥膩,提升湯汁的香氣,淋在麵上,再加點醋,嘿,別提多帶勁了。我自己也喜歡把它用在烤麩裡。我現在吃的烤麩都是買好麵筋自己做,如果配料裡缺少了金針,烤麩最終的味道就會大打折扣,食之無味,棄之可惜。

金針除了做菜,也作為中藥被廣為應用。小的時候我在河床上玩,睡著了被毒蚊子叮的滿身大包,幾近昏迷,母親送到老中醫那裡,幾服藥下去,恢復如初。最後一次看病時,老中醫撫鬚而言:孩子還小,未下猛藥,餘毒尚在體內,直到十五歲前,每年夏秋季節身上必起黃水皰,癢甚,需挑破,沾塗金風散。

金風散為何物?乾金針研為細末即成。其後,果真如老人家預言,絲毫不爽,於是每年金針粉末都不離我左右。年滿十六,果真未再犯。感恩之情,一半拜老人家妙手,一半係金針之功。

後來翻閱醫書,《本草求真》上說:「萱草味甘而氣微涼,能去溼利水,除熱通淋,止渴消煩,開胸寬膈,令人心平氣和,無有憂鬱。」

那一杯梅妃與洛神

中國古代有上佳的葡萄酒,而且要用夜光杯去盛,在飲用之前已經迷眩於「葡萄美酒夜光杯」的遐思之中。但是這種葡萄酒應該和今日流行的國外釀造的乾紅葡萄酒是不同的,今日之葡萄酒一嘗就是符合西方人的口感——酸澀而追求飽滿。

可能大部分華人最熟悉的釀造紅葡萄酒的葡萄品種是赤霞珠。可是口味傳統的華人應該不會很喜歡或者說立刻接受赤霞珠葡萄酒的口感,因為酒體中的單寧較重,這成為華人不能承受之澀。

遺憾的是,我就是一個口感很傳統的華人。喝過了赤霞珠、黑品諾、西拉、佳美、品麗珠、歌海娜、仙粉黛等釀造的紅葡萄酒,我發現仍然找不到我自己所喜歡的味道,雖然在香氣上,它們都有各自美妙的表現。

後來,有個朋友說:在法國波爾多產區,你可能喝到一瓶沒有赤霞珠的紅酒,但是每瓶紅酒都難逃梅洛的影子。梅洛?我明知道是個音譯的單字,腦子裡還是立刻反應出兩個印象:梅妃和洛神。

梅妃傳記

梅妃是唐玄宗的寵妃,後來被楊貴妃所嫉,先是失寵於玄宗,後來又在玄宗倉皇出逃時被遺忘,終死於安史之亂中。梅妃,這喜歡梅花的女子,想必不會太俗氣,何況別人稱讚她有才情。她喜歡淡妝素服,應該是清麗柔順的。

而洛神同樣是以美麗出眾而著稱的女子。想到那洛水之上綵帶飄飛的凌波微步,應該是一種驚世動人的輕盈。

梅洛葡萄酒的滋味

恰恰,梅洛釀造的葡萄酒,無論怎麼被評價,是公認的柔順與適口。單寧柔順和回味柔和造就了梅洛葡萄酒的完美平衡,一下子就征服了我。但是梅洛的特徵不僅僅是「口感順滑」這麼簡單,實際上,在香氣方面,梅洛也呈現了迷人的變幻——根據種植區域的不同,經過不同的釀造工藝後,像七彩方霞一樣,梅洛葡萄酒展現出不一樣的香氣特點。

在法國、義大利和智利,那些氣候涼爽地區所釀製的梅洛葡萄酒,結構感很強,能夠散發出菸草、焦油和泥土氣息;而在美國、澳州和阿根廷這些氣候相對溫暖的葡萄產區所產的梅洛葡萄酒則具有明顯的莓類果香。

作為法國種植面積最大的葡萄品種,梅洛的運用十分廣泛,比如法國八大名莊的奧松酒莊(Chateau Ausone)和柏圖斯酒莊(Petrus)。奧松酒莊的創始人奧松不僅是一位詩人,也是當時羅馬皇帝的太傅,更主要的,他是一位真正的葡萄酒愛好者。

梅洛釀造的葡萄酒

在奧松莊園二〇〇二年的乾紅葡萄酒中,最主要的釀造葡萄就是梅洛,也是因為梅洛,讓這款酒充滿了類似黑莓的香氣,口感也更加圓潤。而更偏愛梅洛的是柏圖斯。柏圖斯的產量很低,在葡萄不好的年份,它會減產甚至停產,來維持酒的品質和酒莊的聲譽。而柏圖斯種植的葡萄百分之九十以上都是梅洛。

一九九六年的柏圖斯乾紅葡萄酒更是使用了百分之百的梅洛葡萄釀造,而這款高級乾紅隨之以無可匹敵的圓潤口感和森林般的豐富植物香氣獲得上層人士的青睞。

我覺得梅洛也是性價比最好的紅酒之一,尤其是作為餐酒,推薦「石頭魚梅洛(SilverFish Merlot)」。這個系列的梅洛葡萄酒,通常在五百元台幣左右,往往帶著濃郁的黑莓香氣,略帶有淡淡的花香和木桶氣息,有著典型梅洛葡萄酒的特徵;而在口感上有濃濃的黑加侖和黑莓的味道,單寧(Tannins)順滑、柔順,層次也顯得較為豐富,回味悠長。

高登琴酒

琴酒就是杜松子酒,而杜松子是杜松子樹的莓果,散發著強烈的類似松樹的辛辣的木頭味道。最早是荷蘭人發現杜松子有良好的利尿作用,因而把它浸製在酒中蒸餾而獲得杜松子酒,這種藥酒在荷蘭並未發揚光大,反而在英國陰差陽錯而又抓住時機地大放異彩。

高登琴酒很有個性,杜松子的香氣非常濃郁,喝下去口感非常的滑爽飽滿,沒有任何殺口的感覺,而滿嘴、滿鼻都是帶有些許香料味道的松木香。讓人明明知道危險卻欲罷不能。

把往事釀成豆腐乳

常見的豆腐乳有幾個類型:一種是甜酒白豆腐乳,乳黃色的小方塊,口感綿軟,入口是鮮甜,然後有鹹的感覺,一般都會有發酵過的黃色的豆瓣、清淡的汁液和豆腐乳相配合。另外一種是麻油辣豆腐乳,在白豆腐乳的基礎上,加了辣椒粉和芝麻油,香辣油滑,又有豆腐乳特殊的香味。

還有一種是水果豆腐乳,常見的有梅子豆腐乳和鳳梨豆腐乳,是用白豆腐乳加了水果,更加的清甜,有濃濃的果香。
豆腐乳像是往事。把往事釀成紅酒,你會享受醇美的香氣,別人也會欣賞你光鮮的生活;把往事釀成豆腐乳,也許更多的味道只有自己知道,可是卻可以伴你一生,永遠都不會相厭。
(潔鈴/輯)

《人生大事,吃喝二字》
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