台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。
數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。
台灣不僅接收了外來飲食習慣，也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。本書將以台灣人最喜歡的美食為題，介紹這些食物和吃法如何引進與轉變，透過詳細考察與追溯，解答你我今天為何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。
台灣的原住民族，包括二○一四年為止獲中央政府認定的十六族，在歷史上被漢化及至今仍存在的平埔族群，都屬南島語族。
南島語族文化圈
南島語族各族之間的海上往來，也會有飲食文化的傳播和交流，有待更多研究。以原產於中南美洲的番薯為例，一般都說在十五世紀末由西班牙人散布到全世界。但根據近年放射性碳定年法的研究，太平洋中南部玻里尼西亞的庫克群島，在一二一○至一四○○年間就有番薯。據此推測，擅長航海的南島語族可能比歐洲人更早從中南美洲帶回番薯。
歐洲人在十六世紀中前來東南亞、東亞之前，台灣、東南亞的南島語族之間就有往來，形成「南島語族文化圈」。以此來看，有些原產於南亞、東南亞的植物等，未必是十七世紀才由荷蘭人、西班牙人引進台灣。據說起源於印尼爪哇的虱目魚養殖，也未必是由荷蘭人引進台灣，何況荷蘭人在台灣的經營重點在貿易，而虱目魚無此價值。
而台灣原住民早年的部落生活，以狩獵、漁撈、採集兼農作、養殖為生，傳統料理的方法是生食、醃漬、蒸煮、燻烤，保留食物的自然風味。台灣原住民有獨特的高山、海洋飲食文化，並有小米文化、野菜文化。近年來，台灣原住民傳統的台灣原生種的「山地陸稻」、「紅藜」（台灣藜）糧食作物，以及各種香藥草保健植物，也都受到重視。
荷西時代的飲食
十七世紀上半葉，荷蘭人、西班牙人在台灣期間，荷蘭人、西班牙人及東南亞華人引進很多歐洲、美洲、南亞、東南亞的食用植物。根據清代台灣文獻記載，包括原產歐洲的豌豆、高麗菜，原產美洲的玉米、番薯、花生、番茄、辣椒、釋迦、番石榴，原產南亞的芒果、羅勒（九層塔）、波羅蜜，原產東南亞的蓮霧等。
荷蘭人殖民南台灣，發展甘蔗、水稻作物，產製糖、米外銷，這是台灣最早的農業經濟。當時，荷蘭人從福建招攬華人渡海來南台灣耕作，並從澎湖與漳州引進耕牛（黃牛和水牛）。
荷蘭人與西班牙在台灣的時間不長，似乎並未留下歐洲的飲食文化，但因基督教及天主教在紀念耶穌的儀式上會吃麵包、喝葡萄酒，所以台灣已開始製作麵包。荷蘭文獻記載，當年在台南還僱用華人擔任麵包烘焙師。
閩粵移民引進東南亞
在荷蘭人、西班牙人之前，台灣已有一些零星的閩粵移民。荷蘭人招攬大批福建人來台耕作，加上明鄭兩萬軍隊渡台屯墾，台灣開始形成以閩粵移民為主的華人社會。
就早年帆船航線而言，菲律賓呂宋島與福建之間的往來，南台灣的恆春、高雄、台南是中途站。如果必須直航福建省城福州，基隆也是中途站。以此來看，台灣的漳泉潮移民也會引進東南亞的飲食文化。
在台灣，閩粵移民從中國原鄉帶來與宗教、節慶、習俗相關的飲食文化，例如：宗教的供品形成糕餅文化、素食文化，宮廟與市場的周邊形成小吃文化，美食的分享與人情的共餐形成辦桌文化。台灣閩粵移民在飲食上重視節約與惜福，不但珍惜食材，而且物盡其用，進而發展特色料理。
「和食」與「洋食」
台灣早年有漳州菜、泉州菜、潮州菜，尤其福建省會的福州菜更是中國八大菜系之一「閩菜」的主流。另外，客家菜也極具特色，尤其是米食及醃菜文化。
日本統治台灣五十年（一八九五至一九四五年），除了引進「和食」（日本飲食）、「洋食」（西洋飲食），還引進、改良很多農作物、家畜及水產的品種，豐富了台灣的飲食文化。台灣在清末一八五八年開港後，已經有西洋飲食，但在日本時代引進西方近現代文明，牛奶、咖啡、紅茶、西點、西餐、冰淇淋等在台灣成為時髦的西洋飲食。
歷史缺少聲色
我四十幾歲後聽力日失，如今幾成聾人，對歷史聲音元素反而敏感起來，我開始追問：無近現代計時器的農村社會，時間聲音如何敲響？歷史戰爭，何時爆發槍砲聲？（若有人回答從荷蘭時代開始，我會告訴你：答案，錯！）台灣初登世界史舞台，各族人群如何溝通？有系統交代聲音的歷史讀物，很少。
色也一樣，最近有書商販售以電腦技術將黑白照彩色化的歷史照片。我相信看過的人總會覺得哪裡怪，不太像歷史現場中的顏色。電腦「復原」的彩色照片，怪的地方在於景色均一、無色差，人間深淺顏色不見。我想原因應仍在於歷史研究者對物質文化，例如衣物材質及顏色、日常生活器物與環境生態等知識的不足，致使「還原」後的歷史照片顏色怪異又失真。
生活感官經驗
最後是味。我想很多人大概跟我有一樣的感官經驗，高樓公寓建築叢林未遍佈之前，城鄉聚落飄出蔥薑蒜頭炒出還活著的日常生活味，麻油雞酒香通常是宣告社區新生兒的來臨；但這些味道與路旁人或動物之糞溲、小醫院的消毒水等等，幾乎已從現在公眾嗅覺中退隱。
荷蘭時代台南的台灣與台灣街，跟日本長崎關係密切，後者有「長崎氣味／長崎の匂い」之語，台灣也有類似景象──古都台南有海內外多族群雜居，會發出怎樣的混雜氣味？國內有歷史家會談麼？
從「味」講起
就是因為上面這些的歷史學理由，我覺得應該著手進行聲色味感官歷史的探討，因此有這本先從「味」講起的作品誕生。我與銘宗兄默契多年，這本書是我們第二次合作，說是共同作品，其實還有兩個共同的研究基礎。
一是我長年來深受名源學影響，對地名、人名與物名之命名來源會花費心力探究，銘宗兄也一樣，讀者可從他兩本暢銷食物書都放在「食物名」與「海產名」的溯源考訂，就可知我們立場相似。
其次是我們對海之味有共同的好奇與關注，本書因而花了一些氣力講海與魚的歷史故事。歐洲人筆下的大航海時代，船員水手三餐吃啥飲哪種酒，文獻一清二楚，因為有船上菜單資料（今日飛機、輪船印有菜單，即是此傳統），但研究台灣的海之味卻沒有這麼多資料，得靠平時閱讀文獻勤筆記，目前也僅能粗略提幾種菜。
「海味」記錄零散
我們認為十六世紀以來，亦即荷蘭東印度公司還未占領台灣以前相當一段時間，台灣的原住民與漢人（漢人不是都從荷蘭時代開始才移住台灣）早有魚醬製作，漁民已開始撈捕高價魚類、粗製產品運往中國，如烏魚、烏魚子以及塗魠、魚翅、鰮魚等等，一般賤價之魚留著自己吃。
我們更指出荷語資料中記錄台南麻豆港與嘉義義竹龍蛟潭一帶已有魚塭，多少透露了大明帝國閩粵海邊的民間養殖法已傳到台灣。日本時代以前台灣漁業進出口與民間吃魚習慣，顯然與這般利潤有密切關係。
可惜有關食物料理、魚類養殖的資料在官方文獻中屬次要，且記錄零散，甚至是無隻字片語敘述。我與銘宗兄因而思考不妨往非文獻層次尋找間接證據。
無須爭論由誰傳入
我們假設百千年來有種「漳泉潮文化圈」與「南島語族文化圈」，不管朝代嬗替如何，文化圈內的人總會藉著海上之路長期交流而把飲食與養殖傳到各地。在這個前提下，我們就不一定要拘泥於某些魚、料理，一定是荷蘭人、鄭成功，或日本時代，或一九四五年戰後由哪些特定人士傳入。
譬如「五柳居」或海魚料理，通常有牽羹提味或封味的手續，這是閩粵海邊鄉社的千百年傳統，強說此類料理何時由誰所傳入，而於飯席之間爭辯，難免傷腸胃。
再舉一例，有些人認為「咖哩」或「沙茶」一定是日本時代或戰後才傳入，但若從我們提出的文化圈視角，廈門一直與東南亞有交流往來，台灣與廈門關係更是密切，兩種調味料在清代傳到廈門卻沒再傳來台灣，常理說不過去。
台灣人不吃牛肉？
上述兩種研究基礎，即名源論與文化圈理論，構成《吃的台灣史》一書的特色，希望讀者在閱讀這本非純學術的通俗書，除了享受歷史故事的新知趣味外，也能試試我們提供的研究方法論。我們這種方法論，會讓你有學問驚奇探險之旅的體驗。
例如剛剛提到的台灣與廈門關係密切，我們若又從清代廈門方志看到稅關對「醃牛肉」課稅，應會馬上回頭問：台灣有無宰牛？文獻很清楚，台灣人自古以來真的有出口牛皮與吃牛肉的紀錄！一般觀念認為台灣人吃牛肉，是日本時代以及戰後的事，顯然是不對的。
飲食精神故鄉
最後，我想對目前飲食文化與認同的議題講點個人看法。食飯皇帝大，但仍有不少政治文化論者很喜歡用飲食料理談政治認同，對飲食男女說三道四。像上面提到的「五柳居」，親中國派多主張是中國料理，本土派則認為是獨創，各自堅持。
其實，不妨把它當作茶餘飯後談資，並多注意點料理的不斷生成以及當地人文化創造之層次。以泰國料理店為例，泰國料理多是一九七○年代以後華裔所創造與經營，回過頭來影響泰國人的外食習慣，但名目上依然是泰國料理。日本料理也一樣，不少菜單是十九世紀以後才創造出來，日本人卻很努力闡釋和食，自成現在一套日本獨特的食物哲學。
顯然，吃的台灣史，以及台灣史中的吃，不只是學術界研究者的題目，也是我們一般讀者感官歷史的一部分。在感官嗅覺與味覺中尋找自己的飲食精神故鄉，真的是尋找自我存在的一條途徑。
(興韻/輯)
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