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科學家搜各地酵母 解麵包口感之謎

陳是祈 2020/05/19 15:15 點閱 18633 次
不同的酵母,產生中口感不一的麵包,而酵母的行程背後是複雜的細菌和微生物活動。(Photo by Geoffroy Delobel on Unsplash)
不同的酵母,產生中口感不一的麵包,而酵母的行程背後是複雜的細菌和微生物活動。(Photo by Geoffroy Delobel on Unsplash)

【台灣醒報記者陳是祈綜合報導】疫情帶起全球烘焙熱,科學家趁此收集各地不同酵母,想解開麵包口感異同的秘密。由於不同的酵母做出來的麵包,口感和味道也不同。為解開酵母如何改變麵團質地,科學家們發起調查,請烘焙愛好者提供自己使用的酵母,希望藉由酵母發酵麵團的過程,解析各地麵包口感不同的原因。

麵團像微型環境

根據《CNET》報導,美國北卡羅萊納州立大學的公共科學實驗室,號召烘焙愛好者提供自己的酵母,希望藉著這一波烘焙熱,收集來自全世界的酵母資料,藉此研究不同的酵母如何改變麵團成分。目前實驗室已經收集約1000份來自民眾「捐贈」的酵母,並且持續分析中。

研究者們認為,酵母就是一個微型環境,可以看見當地的菌種、氣候等資訊,進一步解謎各地麵包口感不同的原因,且發酵麵團很容易在生活中取得,對未來的科學教育會是很好的材料。

細菌活動的秘密

CNN報導,實驗室在疫情爆發之前就致力於研究酵母與發酵麵團。酵母在不同環境下特性不一,但酵母到底如何在麵團內活動、改變成分進而造成不同口感,依舊是個謎團,且酵母若好好培養,可以重複生長十幾年甚至百年之久。

烘焙愛好者們利用麵粉和水培養酵母,讓空氣中的菌種和微生物活絡酵母,但有些酵母可以輕易讓麵包發酵,有些卻遲遲無法發酵,導致做出來的麵包口感偏酸,有的在沒有加鹽的前提下偏鹹。到底哪種菌或者微生物才是讓酵母形成的原因?藉由這波「烘焙熱」,科學家們希望能夠解開這個謎團。

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