不同的酵母，產生中口感不一的麵包，而酵母的行程背後是複雜的細菌和微生物活動。（Photo by Geoffroy Delobel on Unsplash）
【台灣醒報記者陳是祈綜合報導】疫情帶起全球烘焙熱，科學家趁此收集各地不同酵母，想解開麵包口感異同的秘密。由於不同的酵母做出來的麵包，口感和味道也不同。為解開酵母如何改變麵團質地，科學家們發起調查，請烘焙愛好者提供自己使用的酵母，希望藉由酵母發酵麵團的過程，解析各地麵包口感不同的原因。
麵團像微型環境
根據《CNET》報導，美國北卡羅萊納州立大學的公共科學實驗室，號召烘焙愛好者提供自己的酵母，希望藉著這一波烘焙熱，收集來自全世界的酵母資料，藉此研究不同的酵母如何改變麵團成分。目前實驗室已經收集約1000份來自民眾「捐贈」的酵母，並且持續分析中。
研究者們認為，酵母就是一個微型環境，可以看見當地的菌種、氣候等資訊，進一步解謎各地麵包口感不同的原因，且發酵麵團很容易在生活中取得，對未來的科學教育會是很好的材料。
細菌活動的秘密
CNN報導，實驗室在疫情爆發之前就致力於研究酵母與發酵麵團。酵母在不同環境下特性不一，但酵母到底如何在麵團內活動、改變成分進而造成不同口感，依舊是個謎團，且酵母若好好培養，可以重複生長十幾年甚至百年之久。
烘焙愛好者們利用麵粉和水培養酵母，讓空氣中的菌種和微生物活絡酵母，但有些酵母可以輕易讓麵包發酵，有些卻遲遲無法發酵，導致做出來的麵包口感偏酸，有的在沒有加鹽的前提下偏鹹。到底哪種菌或者微生物才是讓酵母形成的原因？藉由這波「烘焙熱」，科學家們希望能夠解開這個謎團。
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