尋.安心幸福味:20個餐桌故事,找回人情溫暖與安心滋味

醒報編輯部 2019/10/28 12:46 點閱 5445 次

《尋.安心幸福味》邀請20位達人分享餐桌上的動人故事,透過一道道料理解開人與人之間的難題,傳遞彼此的心意。本書提供20位達人的私房食譜,同時邀請食安專家分享20則關鍵食安知識,看精彩人物故事,學美味健康料理、習生活食安知識!

再次讓大家燃起想要回家自己動手做菜的念頭,也說不定可以邀請親朋好朋友們一起做菜。大家聚會時,一個人帶一個菜,然後大家帶自己的拿手菜來聚聚聊聊。

翻看本書學到的知識都是很好的話題跟值得分享的內容,餐會時如果有機會聊聊和食物有關的事情,讓我們有一個新的看待食物的角度,就是食安的起點。

對甜點的堅持

在烘焙教室,準備上課的施易男看見學員進來,他瞇起眼睛,親切微笑。接著,他細心秤重、攪拌,眼神中再見不到其他。此刻,他不再只是一位藝人,更是一位孜孜不倦、認真負責的職人。

「甜點教會我太多事了,讓我學會專注、學會分享,明白了失敗也是一種學習。」當施易男打開他剛做好的馬卡龍,一瞬間,現場發出許多讚嘆!白、綠兩色漸層的馬卡龍,宛如現代美術館裡的藝術品,靠近點,還能聞到陣陣的檸檬精油香氣。

「裡頭都是純天然的食材,只有杏仁粉、糖粉、砂糖、雞蛋、抹茶和檸檬而已。」很難想像,如此簡單的食材,就能成就這一顆顆宛如少女酥胸般的精緻甜品。

經歷200次失敗

說起第一次做馬卡龍,施易男笑說:「就只是好奇耶!」,當時,台灣很少見到馬卡龍,若有販售多是進口,而且價格昂貴,更別說有人開班授課。「我第一次試做就成功了!」

一舉成功激發了他的鬥志,然而,卻面臨接二連三的失敗,「我不服氣,決心上網自學,那兩三個月的時間瘋狂試做,看遍法國、義大利、丹麥、瑞典等各國的作法,可是屢戰屢敗,大概失敗了200次吧,覺得自己都快死了。」失敗的經驗,其實墊高了穩定的手法與知識。

難以製作的馬卡龍

「一次次的失敗,我發現馬卡龍的『眉角』很多,像是攪拌的手法要輕、要柔;蛋白一定要用冷藏3天的老蛋白,因為新鮮蛋白彈性太高,容易做失敗;糖一定要選純糖粉,否則絕對做不出來!」此外,為了控制馬卡龍的溼度,他試遍了冷氣、冰箱,除濕機、吹風機等。「日日夜夜,想得都是馬卡龍。」

不久,他發現馬卡龍裡藏有許多色素,決定嘗試天然的可可粉、抹茶粉、薑黃、海苔、覆盆子等食材賦色。然而,天然色澤遇到熱就不穩定,像是用覆盆子希望取得粉紅色,卻很容易變成焦黃。

悉心製作每一道甜點

為了穩定色澤,他又埋頭苦幹,「試了超過50次以後,覺得甜點真的是一門科學,必須不斷在理論與實際中找尋答案,」話鋒一轉,施易男笑著說:「所以差不多先生、差不多小姐都不適合做甜點。」

施易男的職人精神不只如此,在碰觸容器與食材之前,總是不斷用酒精消毒雙手,「我一定要做到最好,包括在食材選擇與食品安全上,也有最嚴格的把關。」

他回憶,有次他請助理拿垃圾桶給他,助理竟把垃圾桶舉高,越過桌面遞給施易男,「我當場就請他跟我一起把桌面上的所有食材通通丟掉!」他認為,有一流技術,還要有一流衛生,能為別人著想,才能做出讓人感動的甜點。

甜點教我的一課

馬卡龍做出興趣後,施易男更進一步報考丙級西點蛋糕證照班。當時,他一邊上課,一邊拍戲,經常早上5點半出門,晚上12點回家,「因為時間太少,所以上課必須非常專注,所有不懂的地方都要搞清楚才離開。」

認真求知的精神,讓老師與全班同學都對這位明星另眼相看,最後,他也成為當期全班唯一一位考取證照的人。

「甜點教會我太多事了!讓我學會專注、學會分享,明白了失敗也是一種學習。它也教會我去面對、去解決,一切沒有捷徑,必須全神貫注、按部就班。」

選擇自己所愛

甜點,無形中幫助了施易男的演藝事業,「過去拍戲時,即使是當男主角,我覺得自己還是被選擇的。但是做甜點後,我有另一種一技之長可以謀生,就不用屈就於生活,可以選擇自己喜歡的劇本,去拍更有品質的戲劇,這樣就能保持我對拍戲的熱情。」

甜點,無疑是他的第二把鎖鑰,讓人生有更多選擇,無需隨波逐流。

用甜點回饋社會

「甜點,也教會我分享!」近年來,施易男投身公益,曾為花蓮養老院製作100盒的素月餅。他用乳酪與栗子取代蛋黃,在豆沙裡混入東方美人茶,做出甜而不膩的月餅,讓老人家能沒有負擔地吃到應景甜點。

他也到創世基金會教導喜憨兒做馬卡龍,讓喜憨兒感受到大哥哥對他們分享與教導,「在那裡,深刻感受到甜點是一種微笑,一種幸福。」

從此,施易男得到「馬卡龍王子」的封號,一開始,許多人因為他的個人魅力而來學習甜點,實際上課後,被他認真仔細的態度感動,有人因而愛上甜點,進而考取丙級烘焙的證照,「這讓我覺得很有成就感,也感到光榮!」

興趣開啟西點之路

回憶甜點之路,施易男說,最要感謝媽媽小明明。曾經,媽媽捨不得兒子如此辛勞,問他:「你知道做幾千顆只有一集的酬勞嗎?」可他的初衷不是為了錢,很單純的,就是喜歡。

為了證明自己,施易男開始在網路販售親手製作的馬卡龍。他的馬卡龍外皮輕薄酥脆,輕輕咬下,就能感受內部的溼軟與嚼勁,搭配香甜不膩的內餡,打破了許多人對馬卡龍的甜膩印象,很快地就培養出一群忠實的愛好者。

母親的付出與支持

「後來,我一週出貨30盒,每一盒都是媽媽幫我包裝。很感謝她一路支持我、陪伴我!」說到這兒,施易男的眼角泛著淚,和最愛的媽媽一起做甜點,成為這輩子最甜蜜的時光。

「媽媽離世後,我找不到任何一句話可以形容失去母親那種巨大的痛,唯一的方法,就是記住她的好,把這個好留在我心裡。」

喪親的那3個月,施易男無法投入任何事,消瘦了10公斤,經常想起和媽媽一起包裝馬卡龍的時光,「後來想到,媽媽一定捨不得看到我現在的樣子,我也捨不得她因為我而不能安心離開,所以我決定站起來!」此時,是甜點給了他力量。

象徵祝福的甜點

「我發覺甜點有療癒能力,讓我跳脫悲傷,甜點也象徵一種祝福,祝福我與媽媽都能放下!」他仰著頭,像是看著天上的媽媽,「身為公眾人物,我必須傳播出有意義的訊息,這是媽媽帶給我的身教、言教。未來,我會用甜點帶給人更多幸福,也讓更多人感受到愛!」

為了一改大家對馬卡龍甜膩的印象,施易男特別設計這款碧玉抹茶檸檬馬卡龍,用抹茶的甘醇與檸檬的清酸,平衡了本身的甜度,也賦予馬卡龍高雅的風味。

材料:杏仁粉、純糖粉、發酵無鹽奶油、雞蛋、蛋白、細砂糖、抹茶、檸檬; 作法:1. 杏仁粉及純糖粉過篩後拌勻,分成二等份,其中一份加入過篩後的抹茶粉,加入一半的蛋白拌勻。

##京都風馬卡龍
2. 砂糖加水入鍋煮至118℃~ 121℃成糖漿,過程中不可攪拌,約100℃時開始打發另一半的蛋白。3. 將滾燙的糖漿,緩緩倒入正在打發中的蛋白,此時蛋白需持續攪拌至光滑堅挺,並待降溫。

  1. 將蛋白霜均分成二等份,分別加入作法1的麵糊中,然後攪拌均勻呈絲綢狀。5. 將兩份麵糊分別填入兩個擠花袋中,再一起放入另一個較大裝有花嘴的擠花袋。

  2. 在烤焙墊上一一擠出直徑約3公分大小的麵糊,然後放置陰涼處風乾,再放進烤箱烘烤。7. 烤好後置涼、脫模,接著再擠上抹茶檸檬醬料即完成。

##好食材抹茶
抹茶是由整片綠茶磨製而成,可說是保留茶葉最完整的營養素。其中,豐富的兒茶酚與維他命C具有抗氧化功能,大量的茶氨酸更能幫助細胞活化,對人體很有助益。

##隱形健康殺手:甜食
根據2017年6月國民健康署與臺大公衛學院合作的一項調查研究發現,國人死亡的危險因子第一名居然是高血糖,第二名才是吸菸,吃糖的危害,竟然比抽菸更高。該怎麼防範這個健康的隱形殺手呢?

嗜甜是種本能,吃甜食,讓我們的身心感到快樂。然而,現代社會中,過度攝取糖分,卻成為健康隱憂。

為了降低吃糖的危害,20世紀以來,食品科學家開始致力於研究代糖,臺大食品科技研究所孫璐西教授說:「代糖,是低熱量甜味物質,代替蔗糖提供甜味。因為化學結構和蔗糖不同,身體不會把它轉化成熱量。」

##合法添加糖可安心食用
最早的代糖「塞克拉美」是德國科學家在無意中發現的,不過,塞克拉美和另一種代糖「糖精」,因為有致癌可能,愈來愈少被使用。目前接受度最廣的代糖,是阿斯巴甜,孫璐西教授說:「因為它的化學結構,由兩個胺基酸組合而成,除了苯酮尿患者不能使用,對一般人都相對安全。」

如果在Google輸入阿斯巴甜或代糖,會發現全世界對它有很多的疑慮。孫璐西教授認為:「人工合成的物品,除非在合成過程中摻雜了有害物質,否則民眾可以相信政府法規對各種代糖所規定的標準使用限量,只要照這個劑量正常使用,就是安全的。」

她還隨身攜帶一盒代糖,笑著說:「因為家族有高血糖的遺傳基因,我想把糖分攝取保留給甜點,當我想喝甜的飲料,就會選擇加代糖。」

##減少含糖量才安全
認定「天然ㄟ尚好」,不想選用代糖的朋友,孫璐西教授特別提醒,要留意飲料的含糖量:「一杯飲品喝起來有甜味,至少含有10~12%的糖,市售的罐裝飲料或手搖杯,用這個比例來計算,500cc的飲料,至少攝取足足50克以上的糖分。」

但是,依照國健署日前預告的「國人營養基準修訂草案」,首度訂定「糖」的每日建議攝取上限,不宜超過總熱量的10%。以體重60公斤、輕度工作、每日所需熱量約1800大卡的成人為例,總熱量的10%即180大卡,換算成糖量則為45克(1克的糖提供熱量4大卡)。只要喝一杯飲料,糖分就超標了。

想嘗點甜頭,你會選擇蔗糖或代糖呢?選擇蔗糖,要控制每日糖量和熱量的攝取;選擇代糖,不要太過偏食,以避免大量攝取單一種類的代糖。不論你的選擇什麼,只要維持每日的飲食均衡,充分攝取身體所需的各種營養,自然能讓身體常保康健。

甜度測試

食安小知識:甜不甜,只有我們的舌頭知道。阿斯巴甜是蔗糖的150~200倍,蔗糖素是320~1000倍,代糖的甜度比是怎麼測出來的呢?

甜度測試,沒有任何儀器能檢測,只能依靠人類的舌頭:先調出一杯甜味水(大約是10%,100cc的水,配10g的糖),接下來,開始測試代糖的甜度,從1:1開始測試,覺得太甜,就一點一點加水稀釋,一直稀釋到蔗糖和代糖所調的兩杯水,嘗起來一樣甜,就得出代糖與蔗糖的甜度比是多少。

另外,因為代糖在大量稀釋時的甜度表現比蔗糖好,因此甜度低時,代糖的甜度比可能高達1000倍;甜度高時,甜度比就可能降到只有200倍。

《尋.安心幸福味:20個餐桌故事,找回人情溫暖與安心滋味》
作者:永齡健康基金會
出版社:永齡健康基金會
出版日期:2019/09/03