跟著美食家體驗餐桌美學

醒報編輯部 2019/07/28 17:25 點閱 1858 次

米其林密探

《米其林指南》自從1926年建立星級制度後,便聘用密探進行評鑑。密探不接受招待,且必須保持匿名身分,這大概是外界對於米其林密探的普遍認知,其工作內容在過去卻宛如黑箱作業,為人詬病。近年來,《米其林指南》改採較開放的態度,接受媒體採訪並公開其評鑑方式,外界也才因此得知,米其林密探不是那麼好當的。

《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯麗貝卡.伯爾時常在媒體上侃侃而談。她說,米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探,最好有五至七年的相關工作經驗,通常來自餐廳、飯店或酒商;密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情,得以熬過日復一日重複性高的工作內容。

密探任務

是的,密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐,一天至少吃二頓,一年必須吃二百五十間至三百間餐廳,不限於他們被指派的地區,也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了,這樣的生活型態其實很耗費體力,必須時常讓身體保持在良好狀態;他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗,觀察、記錄並評價,感官必須暢通清醒。

《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探,其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月,分為五階段:一、吃遍紐約各區餐廳,不限高級餐廳,也包括異國美食;二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯,前輩會教導如何點菜、如何賞析,用餐結束後必須提交報告;三、到法國受訓,體驗米其林本色,學習刀叉標誌(代表氣氛與服務)的意義;四、到歐洲其他國家受訓;五、回到紐約,跟隨歐洲密探實習。

密探審核標準

至於密探如何判斷一間餐廳的好壞?麗貝卡.伯爾指出,標準是浮動的,通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性,會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點;他們也會注意價格與品質是否有落差,餐廳是否開##密探的任務
價正確。如果是一間高級餐廳,除了食材品質必須一流,也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良?味道是否達到平衡?主廚是否有發揮創意?

麗貝.卡伯爾也表示,對於密探而言,最開心的一件事是發掘有才華的廚師。密探必須具備敏銳的觀察力,時時注意有哪些後起之秀值得關注,很多密探依靠口耳相傳,從酒保或當地居民口中得到情報。雖然密探不直接與廚師互動,一旦某位廚師因為米其林而扶搖直上,他們也會默默為他喝采,「看著有才華的人受到肯定,很有成就感!」

大廚以死明志

你聽過名廚為了米其林而自殺的故事嗎?
這位名廚是貝納‧羅梭,他的餐廳「金岸」在1991年獲頒三星,十一年後,羅梭的第三顆星星將被摘除的傳言甚囂塵上,雖有報導指出其三星能再被保留一年,但已造成羅梭莫大壓力。

加之2003年出刊的另一本法國有力指南《高勒‧米歐》將金岸由十九分降至十七分,羅梭憂心將於同年三月公布的米其林不免將他貶為二星,前途無光,因而舉槍自殺。羅梭生命的句點畫在2003年2月24日,緊接在後公布的米其林指南卻破例保留了金岸的三星。或許羅梭以死明志終究未成枉然。

至高無上

名廚之死證明了米其林的崇高地位。米其林為何擁有如此強大的影響力?為何足以讓食客奉為聖經、又讓廚師生死與共?

法國廚神保羅‧包庫斯曾說,「米其林是唯一算數的指南」。米其林地位之建立,大致可歸功於其先行者優勢,它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南,擁有米其林輪胎的資源作為後盾,得以年復一年持續評鑑工作,這樣的系統性與續航力對於建立權威不可或缺。然而其權威也不僅來自於此,更重要的是獨立性,米其林不接受廣告,密探保持匿名,其受訓、至各地品嚐餐廳,全由米其林自掏腰包,因此確立其公正不阿的形象。

獨領風騷

餐廳一旦登上米其林指南,生意立刻變好。紐約與舊金山的餐廳若摘下米其林一星,營收與訂位可以增加百分之十至百分之二十五,指南發表隔天就客滿是常有的事;「Le Bernardin」在首版紐約米其林指南中摘下三星,其主廚艾瑞克.里貝(Eric Ripert)估計,餐廳營收因此增長了百分之十八。

這種情況來到亞洲亦然,香港的點心專賣店「添好運」就是很好的例子,自2010年摘下米其林一星起,吹颳「平價米其林餐廳」旋風,如今已成跨國連鎖企業。

廚界巔峰

然而,米其林的影響力不僅止於熱潮與錢潮,對於廚界有更深刻的意義。因其嚴謹的評鑑與特殊時空所孕育出來的優勢,米其林擁有推動餐飲產業發展的力量,廚師的技藝與理念因而被慎重欣賞,廚師的地位也因此被提昇發揚,他們不是沒有名字缺乏臉孔的人,而是可以堂堂正正以其職業為傲的創作者。

誠如知名美食作家謝忠道先生在《慢食》一書中所言:「(米其林)讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。」

這本指南誕生於美食愛好文化鼎盛的法國,也回過頭來墊高法國的美食地位。飲食評鑑,絕不僅僅是愛吃索引而已。

風潮的弊端

米其林影響力很大,爭議也很多,樹大招風,對於米其林的批評從未少過。

首先是米其林的評鑑標準,向來不是公開資訊,指南內的餐廳介紹亦乏善可陳,讀者無法得知一家三星餐廳為什麼比另一家二星餐廳優秀。三星餐廳能被形容為「無懈可擊的料理」,二星餐廳也能被讚為「不可抗拒的美味」,那麼到底為什麼二星餐廳拿不到第三顆星?米其林的官方標準答案是:米其林的星級評等完全取決於食物,而不包括裝潢陳設;米其林也不侷限於高級餐飲,料理人唯有專注於做出佳餚,才能獲得米其林的青睞。

然而事實真是如此嗎?《法國美食末日危機》一書中就提到,傳說保羅‧包庫斯在裝潢餐廳廁所後,第三顆星星就到手;其他廚師與餐廳業主也相信,二星與三星的差別就在於環境是否華美、服務是否周到。而在榮登三星殿堂後,維持三星的壓力反而使餐廳業主喘不過氣來,餐具要錢、酒杯要錢、花束要錢,還有龐大的整修支出,如果餐廳不是開在觀光大城,或是用小館、副牌餐廳的收入彌補虧損,經營壓力非常巨大。

外來者侵略

自2005年起,米其林擴張版圖至北美及亞洲市場後,每一次初進入各該市場時都會遭遇米其林的法式標準不足以反映在地飲食風貌的批評聲浪。誠然,誕生於法國的米其林偏好風格正式、技術精確的料理,這樣確實不利於非法國的餐飲,譬如《紐約時報》前任食評家法蘭克.布魯尼就曾提到,米其林指南在羅馬不甚管用,「因為米其林在義大利青睞的餐廳都有點法式的感覺。」

米其林首度跨出歐洲,就是2005年發行的首版紐約指南,上榜的二星、三星餐廳中有超過半數都可被視為法國餐廳,而當年備受好評的「新美式料理」(New American Cuisine)(註1)餐廳如「Eleven Madison Park」及「Craft」皆未上榜;2009年的首版香港指南也讓香港媒體嗤之以鼻,批評其菜式種類不多元、飯店入圍比例過高、評審僅有一位香港人等等。

全球化現象

這些聲音,米其林都聽到了。這幾年,米其林在北美、亞洲逐漸入境隨俗,除了招募在地評審,許多當地餐飲類型如燒鳥、拉麵、港點都有摘星記錄。以香港指南為例,「一樂燒鵝」與「甘牌燒鵝」都有米其林一星,讓燒鵝這項香港常民飲食頓增光環;源自台灣的「鼎泰豐」也曾在香港指南中摘星;「添好運」摘星後,更趁勢發展成為跨國餐飲品牌。

然而這樣又衍生更多爭議。有人質疑,同樣摘一星,拉麵店與法國菜或其他較精緻的餐飲類型是否可以相提並論?也有人批評,讓在地小吃摘星,不過是作為樣板,新加坡首版指南就有此爭議。

詹宏志美食問答集

台灣料理是什麼?台灣有沒有fine dining?美食愛好文化如何興起?
這幾個大哉問,都是我思考良久,持續摸索出路的問題。先說結論:一個社會如果沒有對美好生活的嚮往,就沒有改革力量。

以下紀錄我與詹宏志先生的訪談問答。

怎麼推廣台灣美食?
Liz:我想到經濟部推動「台灣美食國際化」,竟然以發展國際連鎖品牌為優先;舉辦「台灣美食國際高峰論壇」,竟然一個國際名廚都沒請。

詹:表示他們重點抓得都不對。你的飲食形成一個文化,你要怎麼教其他國家的人,我們是一個共食(food sharing)的社會,我們吃飯的時候是大盆菜,我們享受溫度,你要教他怎麼享受這樣特別的吃的文化,他如果認識了,一定很高興,因為除了他們原本吃飯的方法,還有人是這樣吃飯的。

整個華人文化圈裡,吃飯是歡天喜地、很吵的,那是生活的一部分,我希望將來即使精緻一點、節制一點,也要有一點點吵,完全沒有聲音我會覺得很恐怖。當然你也可以分菜,但上來的時候如果不是一個大盤,一個一個小盤子我就覺得不對。不是我們去遷就他們的飲食習慣,而是告訴他們,我們有這麼有趣的吃飯方法,你應該要來學我們。

Liz:可是現在大家好像覺得把中菜做高級就要分食、小份。
詹:但不是份量變少就變成fine dining。

Liz:可是好像全世界在發展精緻化的餐飲,都在沿用法國料理發展出來的模式,以米其林、世界五十最佳餐廳喜好的方式去做。
詹:我倒是想說,那是一個國際語言。如果我們要變成一個美食國度,我們美食的傳統跟基礎,必須變成一個可以跟世界溝通的東西。我覺得第一件事是要先把自己整個的味覺系統,紮實地做起來,再來看那個表現形式。

深入理解台灣味

台灣料理是什麼?
詹:到底什麼菜是台灣菜?其實你回頭去找,大部分的台灣菜在福建可以找到源頭,那是一個菜離鄉背井之後,在某些物產條件之下的改編。慢慢有些發展是比原來更有意思,台灣有些菜是大陸原鄉沒有的,譬如客家小炒,概念是客家人的,但那做法是來到台灣有了那些材料之後才想出來的。

牛肉麵,假設用川味來說,紅湯是一個家鄉的記憶,可是四川並沒有這樣的牛肉麵,紅湯是老兵用來表達對家鄉的懷念;大塊牛肉是窮困時候對富裕的嚮往或對節慶的嚮往,所以我們小時候就會感染這樣的氣氛,譬如說有一天我要是中了獎,我要去吃一碗牛肉麵,我們對牛肉麵的概念是這樣的崇高,就是一定要有一個特別值得獎勵或享受才會去吃,這是很有趣的發展。

但即便這樣,很多東西有別的淵源。譬如很多人覺得白斬雞是台灣很具代表性的東西,但你到大陸去看,你會發現很多省份都有白斬雞,如果台灣人要說白斬雞是我們的東西,我們就要問,台灣的白斬雞跟別人的有何不同?

這就是我說文化上要深入的部份,你要從選雞開始,整個雞的處理過程是用燙的、煮的還是蒸的。我們小時候有種概念是說,雞燙到最好的時候,是用浸的,水不是大滾,是在靜止而接近沸騰的狀態,把肉浸到熟,意思是切下去肉都是熟的,但是骨頭要有血流出來,肉才不會太柴。這些東西必須被論述化,最後才會用來做檢查的標準。

台菜特色

Liz:您覺得有所謂的台灣料理嗎?
詹:當然有。台灣料理的意思有二個,一個是,作為一個移民社會,移民來到了新地方,會產生一些家鄉的食物跟新地方的互動,因為材料變了。譬如我看我太太做某些菜,豆干馬蘭頭,在上海用馬蘭頭,台灣沒有馬蘭頭,所以會用茼蒿、菠菜替代,豆干切很細。

台灣有趣的地方就是因為各省移民都帶著菜來,就像眷村菜有白滷,你在各省份都找不到這個東西,白滷顯然是當年眷村裡頭,要做滷菜,但醬油比鹽貴,所以用鹽滷來代替。他就是沒有醬油,還可以弄到那麼好吃,而且你吃起來就覺得是滷菜,這是我們台灣作為移民社會有趣的地方。所以我是不贊成把台菜看成福建菜,這只是人口大宗,其實所有移到台灣來有自己變化的都是台菜。

再來就是,如果這個菜在台灣被賦予一個態度或觀點,它就是台菜。我們如果好好做它,那就是台菜,這就是你這個地方生存的人對它的看法。而不是說,米粉是台菜,其他是外省菜,這個是不對的,應該是融合的過程。你要那樣說,那我們所有人都是外省菜,只有原住民的菜才是真正的台灣菜。我覺得台灣要珍惜混合所代表的特色,因為這個移動,因為跟著這個地方的物產。

台菜觀點

Liz:那您覺得台灣料理的觀點是什麼?現在有所謂的觀點嗎?
詹:台灣的菜很多,但福建菜是大宗的話,福建菜的確是有觀點的,當然也形成台灣菜主要的觀點。福建菜其實是相當清淡的菜,用最簡單的烹調,保持食物原味,有大量的海物。台菜讓食物保持原味,用沾醬來表達變化,這是台菜原有的觀點。

所以台菜什麼東西都可以白煮,理論上,我們小時候吃的五牲都是白煮的,豬肉是白煮的,用來沾大蒜醬油;所有蔬菜都可以白煮,煮了之後上面放,譬如說,這當然受其他國家的影響,譬如燙菠菜,上面放醬油膏,有的人加大蒜,有的人加柴魚片。

台菜到了高級台菜,會跟廣東菜通,因為食材是接近的。這跟四川是不一樣的,四川有各式各樣的味道組合,因為食材比較差,要用各式各樣的味道,所以一個辣可以分出那麼多層次,像怪味雞,有大量的醬料化腐朽為神奇,把很多材料都喚醒起來。我們沿海地區,福建和廣東,都是自然條件很好的,因為都靠海,有大量的海鮮,所以食物都是盡量地少烹調。我看廣東人蒸魚,那麼簡單的東西做那麼好,主要是火候要很好,調味只有油跟醬油,一點蔥;台灣人做乾煎,什麼都沒有,抹一點鹽就乾煎,做到完美。

Liz:您覺得台灣菜已經自成一格了嗎?已經有一個統一、中心的觀點了嗎?
詹:我覺得沒有,是發展中。我覺得台灣菜不像香港菜,香港菜我認為至少有很強的表達,但我認為台菜還在發展中。你去吃欣葉的台菜,跟以前江山樓的台菜是二回事,一個是家庭菜、一個是宴席菜,也就是說台灣富裕的時間很短,大部分人吃的是家庭菜,菜脯蛋之類的東西,那不是真正的宴席菜。

《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》
作者: 高琹雯

出版社:二魚文化
出版日期:2019/04/03