夢想與麵包 開店前該知道的事

醒報編輯部 2019/05/23 11:51 點閱 3314 次

10年前開第一家咖啡館的時候,完全是刪去法後的選擇,說白了就是對過去的事業提不起興趣,如果非得做點什麼,就想開家小小咖啡館荒度餘生。此外,我曾經歷過物質匱乏與物質豐富的生活,更讓我對創業有完全不同的理解和聯想。

創業的方向

如今社會積累不少財富,也有眾多天使投資基金和風險投資基金,這些基金的對象主要是有專門技術,或是概念獨特的原創專案或小型新創項目。由於人們越來越要求生活品質,消費升級已經不是一個概念,而是非常急迫的現實需求。我認為消費升級包括原有需求的品質升級,也包括品類和品種的增加。

除了咖啡之外,許多被認為不需要或是奢侈品的產品和服務,如今都有巨大的想像空間。而且,創業的主要方向是廣大群眾,比起媒體喜歡關注的創富傳奇,以過好小日子為目標的微創業更為踏實。

然而,如今許多東西只要和網路扯上關係,彷彿就能雞犬升天,讓投資人有無限遐想,但是與網路相關的產品,很多卻沒有想像中的美好。例如:許多網路餐廳成了難吃的代名詞;一味追求使用者數量使得產品本身被忽略。

消費升級的核心

創業的「業」到底是什麼,創新的「新」還能不能有其他理解方法,難道提高附近居民生活品質、完善社區生活機能的「小業」就不值得創嗎?發展內需、推進消費升級的方向,難道不需要優質人才的參與嗎?

消費升級的核心是什麼?當然是產品和服務,許多消費者常常不遠萬里跑到國外買買買,明顯反映社會上某些方面的供給不足。網路畢竟只是個工具,它的確能帶來便利,但消費升級只要方便就夠了嗎?品質、溫度、人情味呢?網路能替代消費體驗、手藝、實體店嗎?

現在的7、8年級沒有匱乏時期的緊迫感,很多人不急於做一份自己不喜歡的工作補貼家用,更願意依循內心的喜好和選擇。大多數想創業的年輕人渴望尋找好方向、好專案,而那些並不是在網路上受人膜拜的「獨角獸」故事,開一家小店才是力所能及的創業項目。

年輕人需要的不是拯救人類的英雄故事,而是大學裡學不到的技術、技能、經營常識和實戰經驗。

開店的最佳商機

對大多數人來說,創新依然是個抽象而冰冷的概念,但只要多到外面走走、仔細觀察,就會發現周遭有許多可以創新的東西。

舉例來說,在台北和武漢的生活體驗有相當大的落差。我住在台北一條安靜的小巷裡,所屬區域算不上繁華,但是步行可以抵達很多好吃好喝的地方。相較於在武漢住的社區,雖然是豪宅,相鄰的街上卻幾乎找不到品質優良的餐廳,更別說想要有多樣選擇。

武漢當然有好吃好喝的地方,但是都相對集中在大型商圈,通常這些店過於集中,免不了大排長龍。我前面說台北和武漢的落差,指的就是生活機能的落差,生活品質良好不光要買得起、買得到,還要買得便利,買得舒心。

改善城市生活機能

舉例來說,我喜歡吃餃子,但我武漢家附近的餃子館相當寒酸簡陋,六年來我只吃過一次就再也沒進去過。記得我還建議過老闆,附近房價不便宜,居民的消費能力不差,何不把店面弄得乾淨一點、品質好一點、多放點肉、價格賣高一點?有了利潤空間就可能做相應的改善。老闆聽了我的話只是淡然一笑,之後一如既往。

從這個角度來看,分佈不均的優質產品和服務,就是個很好的商機。改善城市的生活機能,把優質產品和服務送到居民身邊,難道不是一個新的視角和潛在需求嗎?

有些讀者看到這裡可能馬上聯想到外賣,但我認為現在的外賣平台反而是個毒瘤。外賣的確解決便利的問題,但由於外賣平台向商家收費越來越高,導致商家運營成本上升,因此即使銷量提高,利潤卻不見得會增漲。為了提高利潤,商家只能在材料成本上動腦筋,最終受害的還是消費者。便利雖然有了,但品質呢?

小店也有優勢

此外,許多人追求開一家氣派的店,但品項單純的小店其實也有優勢,它的性質類似於麥當勞等國際速食企業,解決人們想節省吃飯時間的需求。而且,單品的原料品種少、損耗少,更容易產生利潤。

我想說的是,只賣單品的餐廳也是一種理念,值得深入思考和研究。大街小巷裡有各式各樣的小店,未來需要動腦筋的地方還很多,遠不止剛才提到的那些。

開一家小店,就能過上簡單幸福的小日子

開一家小店能不能過上簡單幸福的小日子?這一定是很多白領、大學生和年輕人家長們最想知道的問題。對許多家長和年輕人來說,考公務員、進入國營事業、外企和科技業等,依然是就業的最佳選擇。

幸福小日子

很顯然地,許多優秀人才以前不屑開小店,也不認為這算什麼幸福的小日子。但是,隨著社會開始累積財富,發展並不均衡,消費升級的需求呼之欲出。一個生活品質高的社會,應該由五花八門、千奇百怪的特色小店構成和推動,所以現在不常見、無法想像的各種小店正等著我們實現,而開一家小店、過上簡單幸福的小日子,不僅完全可行,更是個必然趨勢。

我想舉兩個例子描繪什麼是幸福小日子。台灣很多咖啡館和小餐廳每週都有公休日,通常是週一或週二,在我看來這就算幸福小日子。有公休日代表生活品質有基本保障,不用因為高昂的租金而不眠不休、沒日沒夜地埋頭苦幹。

沖繩有一家位置相對偏僻的咖啡和麵包烘焙小店,每天下午三點麵包賣完了,他們就打烊去接孩子放學。我問老闆夫婦為什麼不多做些麵包,延長營業時間收益不是更好嗎?他們的回答是:「這樣就夠了。」在我看來,這就是幸福的小日子。

細水長流才是精髓

講到這裡,我敢肯定很多人在開店之前,都沒有按這個思路分析,總以為開店成功的標誌就是很火,而一個店如何火起來似乎又沒有規律可循,於是心生疑慮。在我看來,專注於產品和服務,循序漸進、穩穩當當、細水長流才是小店運營的精髓。

還有些人高估一個小店每天能吸引的顧客量,背後完全沒有依據和資料佐證,這樣一來就會在租金上放寬標準、沒有租金上限的意識。
總之,如果你願意從「自雇傭」開始第一家店,成功的概率會大大提高,開一家小店肯定能過上簡單幸福的小日子。

店面規模有講究

許多開店的人常說,一年辛苦下來,等於是在幫房東工作,這種現象的罪魁禍首往往是因為房價過高,但經營者本身也要負起相當大的責任,因為我們很多時候會犯下「盲目樂觀」的錯誤。
開店和開公司、工廠不一樣,貿易公司只要一間辦公室就可坐擁很高的貿易額,一間廠房只要接得到訂單,就可以晝夜生產。至於開店,除了24小時的超商,絕大多數的店都會受時間、空間、人力限制,而租金占營業額的比例幾乎成為盈利與否的關鍵。
開店新手心裡一定要有租金上限原則,並且從小做起。以下和大家分享一個基本常識:零售店租金占營業收入的比例一旦超過20%,就很難盈利。

收入與成本

再詳細一點解釋,若經營的產品毛利率(營業收入減掉營業成本再除以營業收入)是60%至70%,且水電、人事費等雜費占去營業收入的40%,這樣一來利潤就只剩下20%至30%了,此時租金一旦超過營業收入的20%,利潤就被擠壓為零或者只剩不到10%,只要稍微有什麼意外開支,這個月就等於做白工。

明白這個道理後,事情就變得簡單多了,如果營業收入達不到租金的五倍,就很難盈利。舉例來說,當你決定租下一個每月兩萬元的店面,代表營業收入必須達到10萬元才可能盈利。而且,租金每上升1000元,營業收入就要增加5000元左右,對一家小店來說,可不是一個小數字。

上面說的這些其實是經營店面的基本常識,但我發現很多人並不瞭解這個道理,他們租店面基本上只考慮地理位置,對租金和面積這些關鍵問題,不知道怎麼樣才算便宜。

最常見的就是常習慣和隔壁鄰近的店面比較,只要和隔壁單價差不多,沒吃虧就好。然而,最應該考慮的是自己經營什麼。舉例來說,如果隔壁是髮廊,毛利率可能很高,而你的小店毛利率偏低,根本租不起這樣的店面。

租金與店面

我當初開夢想學校的原因之一,就是每天有人在網路上問我各種關於開店技巧的問題,其中違反常識或缺乏常識的問題實在太多了,而且常把簡單的事情搞得很複雜。

最後我再強調一下,初創小店設定租金上限的目的除了尊重常識,在心理層面上也能帶來好處,努力便能盡快實現盈利,自信心會得以迅速建立。相反地,高租金的後果是,即便很努力,也難逃被房租壓著跑的命運,必須沒日沒夜才能實現期望值,自信心自然容易受挫。

所以,初創小店必須小,不要輕易超過100平方公尺。租金上限原則告訴我們:每平方公尺的租金高,就必須犧牲面積。舉例來說,假如心裡的租金上限是每個月2萬元、每平方公尺的租金是每個月200元,那便可以租100平方公尺;如果每平方公尺的租金是每個月500元,就只能租40平方公尺。

(張朝瑋/輯)

獸醫超日常:犰狳、鬃狼,有時還有綠鬣蜥,《侏羅紀世界:殞落國度》特聘獸醫顧問的跨洲診療紀實
作者: 強納森・克蘭斯頓

譯者: 祁怡瑋
出版社:麥田

出版日期:2019/05/09

身為一名鄉間獸醫,克蘭斯頓診治過的動物可謂不尋常──一般寵物自不待言,他也醫治過牛羊家畜,然而他參與的還不只這些,也包括遠赴南非,為野生動物進行捕捉遷移、臨床治療。也是在畢業之後,他才面對現實:原來,關於治療動物,五年的獸醫課程根本只是起點而已!

開小店最該要做的事:從投入最少本錢,到選擇最佳地點的35個技巧!
作者:王森

出版社:大樂文化

出版日期:2019/05/27