榮獲此次優良廚師的長榮鳳凰酒店行政主廚李佳其。（photo by 杜胤廣/台灣醒報）
【台灣醒報記者杜胤廣台北報導】「餐飲業者用油考量成本問題之外，更需考量菜色需要。」南市廚師工會理事長王秋鑾表示，餐飲業者用油習慣與當地民眾飲食有關，其實許多餐廳業者已漸漸使用動物油。長榮鳳凰酒店行政主廚李佳其補充說，動物油味香、價廉，但需花時間提煉，對小型餐飲業者反而是負擔。
「台灣北、中、南各地民眾的飲食習慣不同，用油也不同。」榮獲優良廚師之一的王秋鑾表示，台灣餐飲業者與當地民眾飲食習慣是相互共存，例如南部餐飲業者大多使用「大豆油」，價格便宜，加上素食族不吃豬，較少使用豬油，多選用植物油。
吃豬油是否造成身體的負擔？王秋鑾同意說，豬油對業者最大的差異就是「成本低、味香」，吸引消費者吃出味道，但很不健康，對業者來說，自製太麻煩，多半向外訂購。
「食物料理不見得都要使用豬油，反而要視食材決定用油。」王秋鑾建議，一般餐飲業者在料理時，會從每一道料理所強調的特色來決定用油；如果菜餚特別注重「香味」，就會使用豬油，否則使用豬油的機會很少，再者使用普通的大豆油，爆香後提煉成「蔥油」，味道也和豬油不相上下。
長榮鳳凰酒店行政主廚李佳其說，他在使用油品的考量只有2種，一種就是從最簡單的「沙拉油」下手，一方面價格較合理，再不然就是「自己提煉動物用油」，不論是雞、鴨或牛等牲畜。對大型飯店的業者來說，廚師通常都會自己提煉，好方便掌控源頭，但缺點就是要花時間，且對一般小型、強調速度的餐飲業者來說，品質管理的機制不足，反而是種負擔。
「豬油不太可能找到替代品。」李佳其說，動物用油提煉多少用油也要視動物本身的脂肪多寡而定，但動物用油所含有的飽和脂肪酸和膽固醇較多，所以多吃並不健康，但仍有不可取代的香氣與低成本。
