【台灣醒報記者李昀澔台北報導】準廚師不能沒有基本功！勞動部自今年起取消丙級廚師考照前講習，引發外界質疑恐造成食安問題，連名廚「阿基師」鄭衍基都覺得「有點擔心」；台灣觀光學院校長張瑞雄建議，政府若想幫民眾節省衛生講習報名費，又不希望食安出問題，應要求通過考試者在「領照前」參加講習的折衷辦法。
【取消講習影響食安】
廚師考照前8小時衛生講習已執行20餘年，但由於每年約新台幣4千萬元的「報名費」，恐有圖利講習主辦單位之嫌，勞動部自今年起取消該規定，預計有5、6萬名考照民眾因此「受惠」。
衛生講習多由資深廚師、營養師及食品稽查員授課，課程分配為餐飲衛生6小時、營養知識2小時，內容涵蓋膳食營養、烹調技能、衛生操作及食物中毒處理等主題，強調「課本沒有教」的實務細節。「阿基師」就曾表示，衛生講習是廚師的「基本功」，包括在課堂上傳授「如何洗手」，都非常重要。
【食管署仍表態反對】
「廚師開始執業後就歸你管，取消衛生講習你都沒意見嗎？」立委江惠貞10日質詢食管署長葉明功時指出，取消講習恐致食安問題隱憂；葉明功回應，食管署在當時跨部會討論時曾表達反對意見，但勞動部也有其考量，未來食管署將加強稽查廚師是否有每年按時參加「持照」講習，以維護「外食族」權益。
「全台持有廚師證照者約39萬人，登記執業者僅占十分之一，」食管署副署長姜郁美解釋，過去是所有考照者都要參加講習，現在僅剩近4萬執業廚師每年必須參加持照講習，「有上課的人當然是越多越好，」她說，「我們希望所有可能執業的廚師，都能透過講習獲得安全衛生相關知識。」
【衛生講習有必要】
「有上課一定有用！」畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系、現職知名素食連鎖餐廳的廚房人員陳尚彬表示，職業學校或大學餐飲科系畢業的「科班」生，在報考丙級證照時，都可採用在學時「安全衛生」等上課時數抵免衛生講習，一般社會人士則必須參加8小時講習，並在考照時加考實作，而衛生講習對實作部分幫助極大，還是有其存在必要。
高雄餐旅大學校長容繼業認為，社會人士要通過考試多經過補習訓練，其實已具備安全衛生相關知識，政府若考量經濟效益而改制，也沒有所謂「對錯」；他強調，丙級證照的核發重點並非「廚藝多厲害」，而是廚師必須熟稔整體操作流程及安全衛生，因此若能落實「持照講習」，也是可採行的措施。
【改為領照前參加】
「又不是幾萬人去考照都會通過，折衷的辦法就是在『考試後』、『領照前』參加講習。」張瑞雄表示，衛生講習確有其存在價值，勞動部如果擔心考照民眾多花錢，那應該要求已錄取的「準廚師」，必須檢具衛生講習證明才能領照，如此才能在「便民」與「把關食安」間取得平衡。
