台灣醒報

天氣變冷，火鍋餐變成宴客聚會不可少的選項之一，而在減肥門診中有不少病患都問一個問題:就是吃魚時皮是否要挑掉？而會有這種觀念，莫非是許多人都認為魚皮都是油膩膩，為了不要吃進太多的脂肪成分，所以就把魚皮去掉！

其實以營養價值的觀點: 魚皮主要的成分為膠原蛋白，膠原蛋白佔人體的總蛋白質約兩成，是一種人體中必需的蛋白質，其主要存在於皮膚、關節及骨骼等結締組織當中。所以我們食用魚皮等富含充足膠原蛋白的食物來，便可補充羥脯胺酸等胺基酸，能輔助膠原蛋白吸收，讓肌膚保持彈性。

吃魚皮會發胖？

但大家所關心的除了是否會發胖？以外就是魚皮中似否含重金屬的問題？台灣在今年(2026年)已正式進入超高齡社會，失智症及肌少症也成為高齡長者常見的慢性病之一，而最近國際營養學者(Dietary Guidelines for Americans 2025-2030)，已修改了健康飲食的概念，其修正的內容是把蛋白質的攝取量調高為:1.2-1.6g/每公斤體重，而魚也是大部分營養專家公認最佳蛋白質的來源。

倫敦營養師 Clementine Vaughan曾表示，魚是天然的優質蛋白質來源，富含 Omega-3 和 Omega-6 脂肪酸，具有抗發炎功效，還能補充維生素 B12、鈣、鎂、碘等多種礦物質。

魚是完全蛋白質

關心女性健康的營養學家同時也是食譜作家的 Megan Hallett 補充，魚類的蛋白質是非常優質的「完全蛋白質」來源，含有9種人體必需胺基酸，是幫助人體結締組織生長、修復、維持健康的關鍵。

而魚肉如果能和魚皮一起食用將是最佳組合，而如何避免吃到含重金屬魚皮的方法，一般可行性的建議：

1）不吃大型深海類魚皮
真正有重金屬污染問題就是食物鏈頂端的大型魚類，例如金槍魚、鯊魚、劍魚、旗魚，這些魚是食物鏈最頂層，毒素累積在體內較多，而且濃度非常高。

降低含汞量

2）可吃小型淺海類魚皮
小型魚類體內重金屬濃度相對低很多，對人體影響相對小，營養價值卻很高。

3）轉吃淡水魚或養殖魚的魚皮
魚類的汞含量，視乎其食物來源和生活水域，因此，養殖魚類、淡水魚和非捕獵性魚類的汞含量較低。

4）不吃魚頭及及去掉魚鱗
魚頭的重金屬含量最高，只要不食用深海魚的頭部位，特別是魚骨部份以及去掉魚鱗和清洗乾淨，攝入小量的重金屬物質肝臟也會將其排出。

5:) 最好選擇用水煮的烹調方式:在烹調前可以用清水先煮一遍，讓附著在外皮的一些重金屬汙染物榮在熱水中，以減少重金屬的汙染。

如能避開這些有重金屬汙染的疑慮後，相信既能享受美食也能達到健康的完美境界！