《台味飄撇:食好料的所在》

醒報編輯 2024/06/30 21:13 點閱 724 次

大腳一跨,作者坐進「海景第一排」的美食攤前,透過絕佳的視野,直擊師傅的神情姿態,觀察各種名物的料理手路,感受頭家與食客的往來人情,捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域,各具特色的地緣現場、風土背景,點描出相映成趣的城鄉氣質。

例如民雄「市場彼擔賣麵的」:「布撩開,徒手將麵抓入碗中,這動作就是搦。最後用指尖理一理,淋上滷汁與磅皮,稍稍瀝一瀝,搦仔麵大功告成,因加了磅皮,又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉?滷蛋?點什麼湯呢?」(〈民雄款麵食:最愛是磅皮〉)

作者長期致力於台語文的研究與推廣,書中適時以台語文獨到的語意與氣口,傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步,或描繪看似樸素的庶民小吃,如何成為名聞遐邇的排隊美食,讓人獨沽此味等等。

吃火雞肉飯,就是食芳氣(tsia̍h phang-khuì),這是味道之心,我每吃一份火雞肉飯,就在個人心中的小密室,開一場評鑑會議。私人會議分為八大主題:肉、飯、醬汁、醃菜、湯品、小菜、食序、店家。隨著吃食的進程,分解評析,以下是會議進行的綱領。

肉:溫體火雞肉

肉一定要用火雞肉,若不是,無論是飼養的肉雞或放山雞,肉撕得細細碎碎的,油香都跑掉了,還用醬油畫蛇添足,那叫雞絲飯。正港的嘉義火雞肉飯,一定要用整隻溫體火雞肉,挑肥美且斤兩足的,去毛、清理內臟後,全雞下大鍋用熱水悶煮,快火高溫,這樣的烹調法台語叫翕(hip,悶),才能將肉汁封住,保存肉質。

取肉的手法,除了剁與切,依動作的幅度大致分為三種:拆(thiah),這動詞很廣泛, 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用 婁刂(liô),拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作,phih,口語這麼發音,漢字不明,指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。

根據雞肉大小,可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁,嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯,店家會在菜單與菜牌上特別註明。

肉分為白肉與紅肉,白肉就是襟胸肉(khim-hing-bah,雞胸肉),帶纖維感,較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉,是整隻雞活動最頻繁的部位,軟嫩滑溜。若還留一小片油亮的雞皮,那就是漂亮的頓點囉。肉片飯用雞腿肉最佳,由於其形狀較不定,講究的店家得細心鋪於飯上使其完形,內行客人專嗜這款。

飯:油汁裹覆飯粒

說到飯,用二、三十人份的大電鍋煮熟後,得保溫悶一陣子。由於白飯底層與表面的乾鬆差異,會用大網包住上下翻轉,讓整鍋飯品質更為均勻。有時目睹店家將剛煮好的白米飯自廚房提出,翻入攤台上的飯桶,真是台灣小吃店的熱烈風景。

飯得煮得 食丘 心(khiū-sim),也就是咀嚼時一接近米心,會產生彈性,越嚼越有味,澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明,太濕黏太乾癟都不行,才不會吃掉油汁,最好讓油汁來裹覆飯粒,使其粒粒滋潤,晶瑩剔透。

醬汁:三派彼此混融

醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥三派,彼此之間也會混融。白油是雞油與豬油的調配。黑醬是各家的祕方醬油,來源與比例都不同。

油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯,當天現炸者為優。此過程相當厚工(kāukang,費工夫),得先手工撥理紅蔥頭,切碎後入油鍋炸,因起鍋後還會續熟,在將熟未熟之際就要撈起,若過熟味道會變苦。起鍋的時間掌握,一秒都不能閃失,否則整鍋油蔥就毀了。

這三款醬汁,各有擁護者,太淡或太油膩當然不行,更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采,而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。全嘉義有幾家火雞肉飯,就有多少獨家祕方,店家添碗熱騰騰的飯,繞圈淋上醬汁,用細長小勺潑入那一匙油,是屬於嘉義的獨特風景。

滷肉飯的精髓在那鍋熱到翻騰的滷汁,嘉義雞肉飯就是熱而不沸的神祕醬汁。

醃菜:黃澄澄兩三片

飯邊碗緣搭配的醃菜,有鹹菜與醬瓜,更有那黃澄澄的醃蘿蔔,日語叫「澤庵漬」,傳說是三百年前的日本高僧澤庵(たくあん)發明,日治時期傳入嘉義地區,台語唸作tha̍k-khú-áng,醬菜攤都有販售,漸漸傳入尋常百姓家。

火雞肉飯的醃蘿蔔,是脆而喀滋聲響的配角,其清爽能暫時解膩,變化口感氣味,調節吃食的節奏。對我來說,若沒有這黃澄澄兩三片,火雞肉飯就不夠道地。

湯品:豐富多樣

基本三湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯,湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯,以雞湯煉製為主,多一份清腴,讓嘉義人喝了一輩子。

許多店家是「湯不勝數」,在菜單與菜牌中盡顯豐富多樣:以豬內臟為料的有下水湯、粉腸湯、小腸湯、豬肝湯、豬心湯、豬血湯等;海鮮類主要有蚵仔湯、蝦仁湯、虱目魚肚湯等。

蔬菜類計有筍乾湯、金針湯、白菜湯、冬瓜湯、刺瓜仔湯(tshì-kue-á-thng,胡瓜湯)等;也有香菇肉羹、骨仔肉湯(kut-á-bah-thng,剔下豬大骨殘餘的肉煮成的湯)、筍絲排骨湯、苦瓜排骨湯、酸菜肚片湯、麻油雞心湯……比較特別的是火雞下水湯和ke-lān-hu̍t-á-thng (雞睪丸湯)。

有真火雞才有火雞腳,也才會有火雞腳湯,和滷火雞腳一樣皆為限量。來嘉義就大膽嘗試,這粗骨厚皮的真材實料。

小菜:蔬菜燙熟放涼

生意興隆的店家因應顧客需求,備列各式各樣的切料、炸物、滷味。有些店家兼賣便當與自助餐,菜色超級豐沛(phong-phài,豐盛)。

嘉義市最有特色的涼菜,乃將各種蔬菜燙熟後放涼,多為水煮,不加調味料,清爽健康。看看這青菜大軍:綠竹筍、茭白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵……烹煮與放涼的時間點和訣竅都不同,嘉義人最有經驗最懂,是北緯二三‧五度炎熱天氣的消暑清蔬。

點餐時,店家還會問是否加荷包蛋,直接就覆蓋在米飯上,若點半熟的,用筷子戳破讓蛋汁融入飯中,銷魂啊!

食序:細品、豪氣

吃雞肉飯,有人會撒胡椒粉,或是擠辣椒醬,我則裸吃,作家陳俊文更徹底,他是這樣說的:「店家味自慢,火雞肉飯店家,桌上都不放辣椒醬,也不會有蒜泥,最多就是胡椒粉,那是用來加湯的,嘉義人喜歡吃原味,不會用調味料,破壞美妙的平衡。」

夾肉伴些許飯逐步用筷尖挑入嘴,這是細品層次派;或將筷子直插碗底全部攪拌在一起,再大口大口地扒食,這是豪氣攪拌派。若要結合兩派吃法,就點兩碗:第一碗先細品,當碗內的米飯圓丘漸漸被挖開時,藏在深處的油香冒出,緩緩讓腸胃滿足,心靈充盈。第二碗飯則用筷子大氣拌合,讓米香、肉香、油香齊冒出,這是一種手工的成就感,然後大口吞食,讓美味衝入腦神經。

店家:平價人情味

諸羅平原的市鎮村落,從嘉義市到嘉義縣,從丘陵、平原到海邊,賣火雞肉飯的少說有三、四百家,各具不同的風情。有時是大馬路旁一爿清簡店家,熱鬧廟口的角隅,從市場推出來的攤車,近年則有連鎖店與文青觀光客排隊名店。

有時我會冒險一下,在嘉義市區亂走,深巷中碰見品項簡單、用料實在的無名店家,老闆態度親切把你當家人,價格是如此平民。火雞肉飯的細節,是嘉義人難得的講究。外人都說嘉義人好鬥陣(hó-tàutīn,好相處),恰如平原的田野氣息與宜人的城市尺度,有種剛剛好的人情味。

我心中小小的火雞肉飯評鑑會議,因饞意而展開,不因飽腹而結束,縈繞舌頭心頭,帶著油香繼續奔波。人生遇到困難,來吃火雞肉飯,短短十多分鐘,憂悶煙消雲散。尤其是,聽到吃遍南北的資深前輩說:好食的火雞肉飯,可比烏甕串的相佮仔。(美味的火雞肉飯,就像黑鮪魚的金三角。)

烏甕串(oo-àng-tshǹg),屏東的黑鮪魚,可說是台灣的頂級海鮮,一整尾都美味,以腹肉與赤身聞名。殊不知,黑鮪魚的相佮仔(sann-kap-á),位於鰓之後、上腹肉的前端,華語稱為三角腹肉、金三角,油花豐富,稀有且珍貴。

想體驗金三角那般的美味,就請你親身到嘉義,要來很多很多趟,去找講究的店家。若發現肉、飯、醬汁比例均衡,帶出美妙香氣,那就是人生難得的黃金滋味了。(宇欽/輯)

《台味飄撇:食好料的所在》
作者:鄭順聰
出版社:遠流