懂音樂的他，你認識已久
懂吃、懂下廚的馬世芳，正式報到
馬世芳能將過去的顏色寫得新，將當代的氣息寫得深，至於滋味嘛，吃過這些菜的我願毫不誇大地保證：真是也好吃。――黃麗群
不論是想學能成為家的味道的料理，想共情自己生命中與家的聯繫，或是想領略一篇篇對菜餚背後心意的讀者，這本書都值得陪伴我們慢慢品味自家與他家。
本書通關密語：很好看•很餓•不要晚上看好（ㄏㄠˋ）吃的胃口，好（ㄏㄠˇ）吃的心法，一次蒐羅
自稱饞人的馬世芳，從疫情期間煮一碗麵開始，結合曾經的美食記憶，揉成他的廚房道理。廚房裡，他像個好奇孩子，興致勃勃尋找著好吃、好玩、好掌握的做菜樂趣。他鑽研，可書裡不寫他的鑽研；他講究，反而不那麼講究也好吃的招數書中經常可見。
據說我在三歲之前是會說蘇州話的，能和外曾祖母（我們都叫她「老太太」）對答如流，後來全忘光了。我記得老太太個頭矮矮，駝著背，一雙「解放腳」碎著步子挪呀挪（小時候她母親試圖為她纏足，卻抵不過女兒哭鬧掙扎，只好放棄）。老太太晚年失智，八十一歲逝世，那年我九歲。
百頁包肉，我的家傳味
如今我記得的蘇州話只剩兩句，都和她有關。第一句是「我勒淴浴唷（我在洗澡呀）！」――小朋友冒冒失失闖進浴室，老太太大喊出聲，好氣又好笑。第二句其實不成句，就是「百頁包肉」（音近「巴依包牛」）。
我還沒斷奶就吃熟了百頁包肉，才懂得說人話就學會了它的吳語發音。很久以後，我才改用標準華語唸這四個字，而老太太、外婆、外公至死都只用鄉音喚它。
百頁包肉是老太太從蘇州帶到台灣的家族之味。若只能選一道菜代表我的「家傳味」，就是它了。
百頁又叫千張。豆腐皮壓成薄薄一大片，脫水變成半透明深黃色，又韌又硬，不能直接下鍋，得先用小蘇打加熱水泡發，再換幾遍清水，泡成軟嫩的象牙白方可料理。發得不夠咬不動，發過頭軟爛易破，拿捏全憑經驗。百頁發到一半先打個結，再繼續泡發至軟，就是百頁結（發好再打結反而易斷）。菜場有現成打好結的，但自己做總是更好吃。此物可炒雪菜毛豆、燉紅燒肉，也可入湯，妙用多矣。
百頁包肉是江南極普通的家常菜，吃過「油豆腐細粉」就一定認識它，切成斜段漂在細粉湯裡。家家做百頁包肉都有自己的配方：肉餡可加荸薺、香菇、雪菜、薺菜、筍丁、蝦米，既可煮在湯裡，也可蒸熟了乾吃，還可以淋上芡汁調料，變化無窮。我們家沒那麼多花樣，走極簡路線，豬絞肉加醬油。吃法也就一種，加金華火腿和冬筍煮湯。
媽媽說百頁包肉原是平常日子吃的，但要看時令，冬筍下市就不做了。外公外婆逝世之後，我們只在過年紀念性地煮一大鍋，這才讓家常的百頁包肉變成帶儀式感的大菜，和燻魚、烤麩、三色蛋、涼拌蘿蔔絲、冬筍肉絲餡的炸春捲一起，守著團圓飯的滋味。
如今我們的百頁包肉比別人家大一號，乃因為多包一張百頁，做成雙層。這種做法別處不曾見過，並非祖傳，而是弟弟的發明：某一年除夕大家圍著桌子包百頁肉捲，弟弟深思熟慮，鄭重提議多包一層，果然軟厚彈牙，湯汁飽滿。從此雙層成為「決定版」，我們做這道菜總要多一道工，多耗一倍的百頁。
百頁怎麼摺
百頁發好，撈起備用。大盆放粗絞肉（肥三瘦七，才不乾柴澀口），拌上醬油，一點點麻油提香，攪至發黏。取大盤，攤一張百頁皮，方角朝上下。筷子取適量肉餡，整成長條，靠下橫擺。
先包下緣，再摺左右，最後向上捲起。再攤一張百頁，剛做好的那捲當成餡，照樣包在裡面。另取大盤，平行放兩條棉繩，做好的百頁捲一層層疊在上面，十來捲紮成一捆。我們每次都會做十來捆，也就是一百多捲，要用兩百多張百頁。
家裡有口大湯鍋，過年做這道菜才會從櫥櫃深處抬出來。冬筍切一口大小，帶皮帶骨的金華火腿切塊，通通下鍋，上蓋，開大火，沸騰轉小火。百頁捲捆好，下鍋。我們常常包得太多，一鍋煮不了，還得另開一鍋。
冬筍是這鍋湯的靈魂，愈多愈美。過年冬筍金貴，一年就買這一回，必須捨得。有一年我甚至買過一斤八百的，簡直趁火打劫。但過年沒有冬筍，烤麩、春捲、十香菜、炒年糕、百頁包肉都做不了，八百就八百吧。
這湯愈煮愈鮮愈濃，鹹味全來自金華火腿和拌餡的醬油。不能急，讓食材菁華咕嘟咕嘟慢慢釋放到湯裡。我們都是先煮上了，才去做別的年菜。團圓飯吃到一個段落，也就煮得差不多了。此時湯色金黃噴香，取小碗，挑一捆剪掉棉繩，挾一捲，盛點湯，站在廚房嘬著嘴邊吹邊吃。這捲百頁包肉，就是年夜飯的完美句點。
吃到開市上工
百頁捲一捆捆撈出放涼，再連湯帶料分裝外帶。我們夫妻倆每天熱個幾捲，可以吃到開市上工。
老太太是跟外公外婆一起來台灣的。外公外婆是中學同班同學，同年同月同日生，命中注定要在一起。兩人十九歲就結了婚，生下長女，便是我媽（媽媽比對自己生日和父母婚期，推斷外婆可能未婚懷孕，難怪老太太一輩子沒給過女婿好臉色看）。
老太太婚姻並不幸福，先生常常不在家。他在上海有個妾叫「老七」，和他生了兩個兒子。老太太頭兩胎夭折，好不容易生下外婆，於是把女兒當兒子養，剪短了頭髮叫她「弟弟」，十二歲才讓她恢復女兒身――外婆五十五歲乳癌逝世，一輩子颯爽豪氣，不大像傳說中婉約閨秀的蘇州女子。家族相簿有一張她十七歲的照片，笑吟吟地，背面自題「惠玉老爺」（汪惠玉是她的學名）。
媽媽說：多虧老七出面斡旋，才搞定了外公外婆的婚事。抗戰勝利，外公聽說台灣光復，有工作機會，乃決定放手一搏，渡海到陌生島嶼闖一闖。一九四六年底，夫妻帶著十個月大的女兒從蘇州來到台北，和外婆相依為命的老太太也一起來了。外公開了個車行（且很快學會一口極流利的台語），外婆在公路局上班，一家人住牯嶺街七十八號日式小平房眷舍。小家庭安定下來，又生了一子（我舅舅）一女（我阿姨）。
一支金華火腿
一九四九年，外曾祖父想念外孫女（我媽），來台探親。不料戰局急轉直下，他再也回不去了。他和老太太這對怨偶，不得不在台灣度過餘生。十三年後的端午節，腸胃不好的外曾祖父一口氣吃太多粽子，竟致胃出血逝世，他至死沒再見到心愛的老七和兩個兒子。
老太太和外曾祖父都很會做菜（蘇州男人多善廚）。外公外婆都要上班，廚房就交給兩位老人家輪流料理。儘管家境並不寬裕，蘇州人一日三餐之外，例有傍晚一頓點心，晚上一頓宵夜，絕不能省。二老競爭心很強，總要比誰做得好做得巧，家人自然樂見其成。
百頁包肉，當時應該就出現在餐桌上了。媽媽說若沒有金華火腿，就會改用扁尖筍加冬筍，也好吃。那年頭，金華火腿是很體面的年節禮物，一支腿送來送去，往往不知轉了幾手。媽媽記得家裡收到過一整支，掛在房檐，用了好久才吃完。
是一九五○年代初吧？一位小姑娘來到牯嶺街幫忙家務，照顧我媽、我舅舅和新生的阿姨。她出身加蚋仔（今萬華南區），姓楊，單名一個利字，大家叫她阿利。才十幾歲，非常勤快懂事。奇的是只說蘇州話的老太太，居然聽得懂（也只聽得懂）阿利的台語。
深諳每人胃口
工作一陣子，阿利嫁人了。據說大婚之日，新郎是到牯嶺街來迎娶新娘的。婚後阿利專心顧家，生了四個小孩，直到孩子大些，才又回牯嶺街幫忙，且和老太太學蘇州菜，成為家中大廚。這次她做了快三十年，一九九○年外公逝世，她才正式退休。
阿利「升格」為「阿利婆」，是我出生之後的事，當時她還不到四十歲呢。阿利婆照顧我們一家四代，見證了全部的悲歡離合。外公的訃聞上，她以「義妹」身分服喪。我在高雄訂婚，她是男方主桌貴賓，我們都覺得她是比親人還親的家人。
阿利婆體格精壯，眼睛亮亮，面膛泛紅光，一副脆亮的大嗓門。縱橫菜場多年，每個攤子都敬畏她。老太太和阿利婆上菜場，賣菜的見她倆各說各的語言卻能互相溝通，無不嘖嘖稱奇。阿利婆學得快，手藝好，融江浙菜和台菜的功夫於一身，且深諳每個人胃口喜好，把一家人養得服服貼貼。
阿利婆是我味覺記憶的奠基者。百頁包肉的做法，便是老太太教給阿利婆再傳給媽媽的。儘管在我有記憶的時候，老太太早已不下廚，她的手藝仍通過青出於藍的阿利婆華麗展現。我的童年真有口福！
朝思暮想的菜
阿利婆巧手整治的飯桌是fusion 混搭風：雪菜黃魚、珍珠丸子旁邊，可以是一碗白菜滷、一盤白斬雞。她會蒸蘿蔔糕、炒米粉、拌油飯，端午節包台灣粽（她的北部粽是我心目中的定海神針），也會包湖州粽（甜鹹都要擱一塊潤肥的豬板油）。她還會包菜肉餛飩，皮厚而滑，狀如元寶，湯裡放蛋絲榨菜紫菜，點幾滴香油――吃過阿利婆包的，世間一切菜肉餛飩都只能是將就了。
有一道菜是肉絲、香菇、酸菜梗、筍子一段段切成同樣粗細，瓠乾攔腰綁成一束束煮湯，後來再也沒有喝到過那樣清香別致的湯了（多年後才知道它有個名堂叫「柴把湯」，是「山海樓」名物）。啊還有，阿利婆的瓜仔肉是我童年至高無上的美食，如今已永遠失傳，畢竟幾十年前阿利婆在菜場買的醬瓜，早已無處可覓。我曾試圖拿市售醬瓜復刻，結果一敗塗地。
我爸四十歲隻身赴美攻讀學位，一去兩年。問他朝思暮想回家一定要吃的是什麼？他說：就想吃一盤阿利炒的空心菜！
阿利婆退休之後，頤養天年，兒孫滿堂，二○一七年逝世，享年八十二歲。她的好手藝我只知道吃，沒想到要學，如今只能從媽媽這邊揣摩。大部分菜色我們做出來也是好吃，但仍會感慨「還是阿利婆厲害」。唯一的例外，大概就是弟弟改良過的百頁包肉了。弟弟移居日本多年，我們去探親若時令正好，行李箱就裝些煮熟的冬筍，他會煮一大鍋百頁包肉以慰鄉愁，當然是包雙層。
我家的味道
牯嶺街外公家老屋早已夷平，變成了停車場。這鍋百頁包肉從老太太傳給阿利婆再到媽媽傳給我和弟弟，算算已經吃了快八十年。再過八十年將是二十二世紀，這鍋滋味還會在誰手裡傳下去呢？
只要還扛得動那口大鍋，我仍會買兩百張皮，做一百個捲，紮成十捆，切四五顆冬筍，一拳金華火腿，慢慢燉起。飯罷祭祖，屋裡將會瀰漫金黃馥郁的氣味。我將告訴在與不在的親人家人：嚐一嚐，這還是我們家的味道。 (章文/輯)
《也好吃》
作者：馬世芳（廣播人，作家，電視主持人）
出版社：新經典文化