為什麼精品咖啡應該用微量烘豆方式製作？傳統的規模烘豆或義式烘豆，以大型烘豆機做大量烘豆，不僅不新鮮、不適合保存，也不利於獨立咖啡店。本書以精品咖啡角度出發，告訴你，追求精品咖啡的精神，自行烘豆、少量烘豆才是王道！
資深咖啡人朱明德老師在第一本書《精品咖啡不外帶》於2019年出版後，將第三波精品咖啡（Specialty Coffee）的精神帶入臺灣，半年之後連便利商店都賣起了精品咖啡。
陳臺生是景美知名咖啡店天島咖啡（TENSHIMA）的經營者，店內以提供南洋風味的精緻餐點和虹吸咖啡著稱，也是知名的文青店。賴世宗是中醫師及桃園Lai Café的經營者，兩人也是社區大學與大專院校咖啡社團的老師，並是長年投入自家烘豆的力行者。兩人在書中各自分享其成功與失敗的烘豆經驗，期提供本土咖啡業者與愛好者最實戰的經驗分享。
我們都知道咖啡豆在生長的過程、採收的過程中，都會進入一個熟成的環節。在還沒有烘焙之前，酵素反應是相當激烈的（導致咖啡生豆老化）。前後製程的每個環節都會決定這支咖啡豆的風味，沒錯，但最後的烘製更能決定一切。
烘豆的基本認知：淺焙
在烘焙的過程中，豆色為淺棕色，很容易辨認，但不同的豆子就帶有不同的風味。例如花香類組，一爆頭、一爆密集前（聽到清脆響亮的爆裂聲），最為理想。
並不是每一支豆子都可以淺焙，要參照產區的杯測及風味輪上該有的表現。也因為烘焙的時間不長，表現的風味除了花果香之外，酸度會更為明顯。酸味並不是每個人都可以接受的，但這是新一代的飲用口味，很容易辨認。
淺焙雜味清淡
烘焙的精準度，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機為例，外部溫度完成時190℃，內部187℃，若快速高溫，會導致酸度超高，雜味清淡感重。一不小心常常烘焙到外熟內生，滋味不會和諧，這是入門者常犯的錯誤。常用咖啡豆烘焙上色的色度而誤判了。
淺焙咖啡的負面物質相對的少。油是油，脂肪是脂肪，脂肪會在高溫裂解後變成油，而油變不回脂肪。在很多咖啡書中討論種烘焙的咖啡豆，咖啡因和其他元素相對的少（因為咖啡因在高溫230℃以上時氧化殆盡），這是沒錯的。相對的淺焙保留的咖啡元素比較多，這也沒錯，但是在沖煮後就不是這種情況了；因為我們不是「吃豆子」，而是喝豆子煮出的咖啡液。
當咖啡豆重烘焙後，有相當多的元素氣化在表面，很快就會溶於水，氣化在裡面的物質也相當容易萃取出來。雖然淺烘焙的咖啡豆元素內容相當多，它們還是被包覆在緊實的咖啡豆中，經高溫水解，萃取速度相當的慢，也就是說咖啡液的負面物質會相對的少。
最佳入門烘焙度：中焙
在咖啡飲用的環境、口感，中烘焙的咖啡豆是最快被廣大咖啡愛好者所接受的。微酸微甜，如花果香草類的風味及口感，也相對的滑順，是精品咖啡的最佳入門烘焙度。
在烘焙溫度上，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機為例，溫度完成約在195℃左右，豆芯內部達到188-192℃（視其密度不同）。目視的顏色為棕色調。一爆結束前、一爆結束後，加上時間溫度的控制，選擇自己喜歡的中烘焙（高溫快烘要注意，苦感一定會增加）。高溫時脫落的銀皮燃燒後會產生過多的碳精，增加苦感。
調味咖啡首選：重烘焙
第二波咖啡時期常選用重烘，也是調味咖啡的首選，如義式濃縮咖啡，用途也最為廣泛。這是目前大部分店家的主力商品，也是最常見的咖啡豆色澤——深棕到黑色。重焙豆往往帶點油光，烘焙後造成咖啡豆全面性的碳化，是過去咖啡豆的大宗，這也是因為過去的運送存放條件不佳所致。
當你決定咖啡豆要重烘焙時，必須先接受它留下的風味，它的結果與完成條件。在SCA的風味輪中，當豆子烘到重烘時，那些風味你可以接受嗎？在重烘焙時會產生煙，會不會使得基本烘焙風味之外又增加煙燻味？煙害除了對環境的汙染，豆子也同樣受到汙染。
此外，咖啡豆經過重烘之後，結構、脂肪同時受到重度的破壞，風味變得非常單一，苦味也大於其他，風味變化反而最小化，當然，可以做為調味的基底，卻無法成為精品咖啡的主體。
重烘焙是門真功夫
在西元二○○○年以前，大部分的咖啡館都是以重烘焙基調作為咖啡的主要選擇，只有少部分的獨立咖啡館會烘中淺焙的豆子來強調水果調性的果香，很慶幸有後者的存在及努力。現在的咖啡市場，中淺烘焙的咖啡豆已經蔚為風潮，中淺烘的接受度也在慢慢擴大。
重烘焙的風味表現，以ROLLTECH 600型咖啡烘豆機膛溫溫度表現220℃，豆芯會是220℃。當然別以為只要把豆子燒焦就好，重烘焙是門真功夫。好的義式豆配方少不了重烘豆子，配置得好，會有濃郁、飽足感，回饋時間長。若是單一品種豆重烘，是不建議做濃縮義式的。
豆商提供的豆單上，有詳細的密度、水分、海拔、活化性及風味明細。看其風味明細中，就可以很容易判別，這支豆子烘焙的屬性應該是淺中深哪一種。
烘豆的科學
烘豆就跟做料理一樣，其實我就是賣餐的，將餐換成是咖啡也是同理。做吃的，你總不會都希望用料理包吧？加熱的食材，製作過程大部分是廠商決定的，自己能夠管控的少。如果今天我是進貨熟豆的咖啡店，就等於是用料理包的簡餐咖啡館。很多人覺得烘焙咖啡豆是一件有距離的事，不容易接觸。其實烘豆沒有這麼困難，就如做料理，很難樣樣都精準，但一定要累積足夠的經驗法則。
有人說一鍋咖啡豆可以用升溫曲線去重新複製，你認為可能嗎？每一顆咖啡豆的質量不盡相同，整鍋咖啡豆也只能取約八成是我要的焙度。一盤菜裡面不可能每片菜葉都一樣熟，但我們還是需要有基本的概念。端看你想怎麼呈現，沒有一定該如何，更重要的是要去認識它、感受咖啡豆給你的回饋。
烘豆最重要的是什麼？
我也去大學社團或社區大學講課，最常被學生問到的就是這個問題，然後總會期待我說出個什麼科學方程式，其實烘豆最重要的，就是「要開心，要放鬆」。當你有壓力，太想要表現，想要掌控它，會發現越難操控它。物極必反，咖啡就像一面鏡子，你緊張，想控制，它就愈不讓你控制；愈小心，就愈沒辦法被你喚醒。
一體兩面的，在受控制的情況下是不是同時也錯失了一些嘗試的機會呢？失控或許反而有驚奇的發現，都是累積經驗的機會。在放鬆狀態下做一件事情，往往表現會是最好的。像剛烘焙好咖啡豆，在測試的時候沖煮出來的往往最好喝，重要的是在整段過程裡去感受、去觀察、去思考，而不是咖啡豆倒進鍋爐嗶嗶波波（一爆聲）下來，卻沒有打開任何感受，沒有投入任何思考。
咖啡迷思
常在電視上看到一支廣告，裡面的slogan是：「喝咖啡、吃甜食，又讓你胃食道逆流了嗎？」但總覺得有點疑問，再搜尋各書籍文獻、雜誌、網路，常見造成胃食道逆流的原因，千篇一律都有「咖啡」這兩個字。
這時心裡面就在想，那咖啡不就是對人體不好的飲品，不能對外販售了？可不能讓顧客喝了影響健康，自己也不能夠再喝了！可是再仔細想想，我自己每天喝這麼多咖啡，照理應該早就要去看胃腸科了，可也從來沒有胃食道逆流的症狀。那到底喝咖啡是否會造成「胃食道逆流」呢？
胃食道逆流的成因
這個問題，我想要先從造成「胃食道逆流」的因素來看。之前多年的中醫行醫經驗，大概有八成患者都有脾胃消化功能不好的問題，會脹氣不一定會有胃食道逆流，但有胃食道逆流一定會有脹氣的症狀。很大的原因在於現今社會工作忙碌，壓力緊張，生活作息不正常，暴飲暴食等等。
我們進食的第一個消化器官在嘴，食物入口經過嘴巴多次咀嚼咬碎，分泌多種消化酶，連同食物一起進入胃部，這時身體內的胃會開始分泌胃酸，開始消化食物，如果我們吃東西狼吞虎嚥，以致吞下的食物太大塊，會大大增加胃腸道消化負擔——這時消化時間就會增加，胃酸持續分泌，食物在胃中持續發酵，就會產生氣體。
這時候可能會有胃脹氣的感覺，嚴重的話胃部的酸性氣體會上衝造成胃食道逆流，胃酸刺激腐蝕食道，就會有「火燒心」的症狀。所以「胃食道逆流」的主因是脾胃消化的問題。
吃太快、攝取過多糖
這時候我們就要回頭看看會造成胃部大量產氣的因素，吃太快，食物沒有經過咀嚼就吞進去；或平時吃甜的食物太多，現代我們攝取的精製糖、人工糖因為分子小，消化時會產生大量胃酸進而發酵產生氣體；咖啡加了糖或牛奶；食用太多豆類或不好消化食物等等。這時我們就要思考一下，單純喝咖啡會不會造成胃酸大量分泌？
在店裡的時候，跟客人聊天都會特別注意這個問題，有被胃食道逆流症狀困擾的客人，在出現症狀的當下，有很大一部分的共同點都跟吃「甜食」有關，或者搭配其他飲料，不管是果汁、汽水、茶、咖啡甚至是白開水，都會出現症狀。
當然我們人在享受下午茶的同時，絕大部分都是搭配「咖啡」享用，但如果單純只喝單品黑咖啡，會出現「胃食道逆流」的人就減少了。還有，咖啡本身是植物、是水果，如果因為喝咖啡而造成胃食道逆流，那麼我們平常吃水果是否也會胃食道逆流？所以單純喝咖啡會不會造成胃食道逆流呢？答案就顯而易見了。(昀恬/輯)
《精品咖啡侍豆師》
作者：朱明德(資深咖啡人), 陳臺生(咖啡店老闆), 賴世宗 (中醫師)
出版社：橙舍文化
其他書訊：
《為了保護自己，需要懂一點博弈心理》
作者：殷仲桓, 原野 (專職作者)
出版社：崧燁文化
本書將為人處世的藝術形容為一場場「博弈」遊戲，並運用賽局理論等經濟學概念進行分析；只要掌握本書介紹的要點，進行簡單的預測與提防，即可迴避眾多麻煩和窘境，練就一身在社會中必備、足以保全自身的實用技巧。
殷仲桓畢業於企管系，雖是商學院出身卻對文史有著強烈興趣。喜歡下棋，認為這可以幫助思考和布局。著迷於歷史劇，口頭禪是「以古為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以明得失」，將歷史教訓引以為鑑，並活用到現今職場。
《民族管絃樂名曲》
作者：顧寶文
出版社：白象文化
經驗不足的指揮新人心中常有很多疑問，卻不知從何說起。好的指揮站上舞台前要做很多準備，包含對總譜逐段落、小節式的分析、感受與詮釋，以及指揮棒法的技巧、樂隊的狀況等等細節都需要逐一檢視與加強。作為指揮家，希望能持續在巨人的肩膀上添磚建瓦，讓大家一起在「為音樂服務」的路上大步前進。
顧寶文現職國立台南藝術大學中國音樂學系專任教授、台灣愛樂民族管絃樂團團長，第27屆傳藝金曲獎最佳製作人得主，曾任職於新加坡華樂團、高雄市國樂團、北京中央音樂學院之指揮及教職，著有《指揮的落棒與起棒──理論的、藝術的、效率的》一書，並活躍於國際樂壇任客席指揮。
《巧克力工藝事典》
作者：希迪‧德‧布拉邦德
出版社：麥浩斯
本書找到一個黃金平衡，將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做；從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力，到裝飾配件，最後組合完成。
希迪‧德‧布拉邦德是荷蘭三位「糕點大師」之一。他曾在幾家米其林星級餐廳擔任糕點師。他為Delicious雜誌撰寫食譜已有一年，經常被邀請在相關雜誌上撰寫專欄，並為多家公司創建概念和產品。他的第一本書是《Patisserie》，本書是他的第二本著作。