《香草運用完全指南》

醒報編輯 2022/04/27 19:55 點閱 1599 次

如果你是門外漢,請不必過於擔心,這裡有栽種香草前必備的知識及注意事項;如果你是行家,那麼你一定會驚嘆怎會有如此詳盡的祕笈。從栽培、採收至保存,皆有文字、圖片進行完整且詳細的說明。

針對廚房必備的香草種類,不僅細細爬梳各個品種的差異及用途,對於如何運用在料理上增添其風味,亦有相當精闢的見解。完整收錄香草植物專家的私房菜單,不藏私料理食譜首次於臺灣獨家公開,所有美味祕訣盡藏其中,令人大呼過癮。

看似樸實無華的香草,以其芬芳交織成記憶中最動人的寫意時光,構築小日子裡最簡單、純粹的幸福。

能夠栽培和享用的香草有數百種,但大部分廚房常用的種類大概只有15種。雖然你可以盡可能地嘗試不同的香草,而且種類愈多愈好,但如果在剛開始的時候只想小試一下,不妨考慮以下的植物。

羅勒是神聖的植物

在原產地印度,蘿勒是一種神聖的植物,那裡的文化認為,蘿勒能夠為家庭帶來幸福。在義大利,以一束蘿勒為禮,則是求愛的象徵。

蘿勒是不耐寒的1年生植物,很容易遭受霜害。當庭園裡的土壤暖和起來後,很容易直接從種籽開始栽培成長。蘿勒喜歡富含有機物的土壤,額外的堆肥會讓它長得更茂盛。請將它種在陽光充足的地方,此外,在乾燥的氣候裡要每週澆水。這種生長迅速的植物大約能長到60公分高,並且具有向內捲曲的蛋型大葉片。

具有刺激性的風味

在仲夏時,每個枝子上會冒出白色的穗狀小花。摘掉花,或是在花開之前摘下每根莖的頂芽,就可以維持植株的茂密。整個夏季裡,你都可以從成長中的植株上採收葉子。

有一種叫做「深色蛋白石」品種的蘿勒,能夠將一片綠油油的廚房香草園妝點得更漂亮。它也能夠為白醋添上一抹奢華的洋紅色。

蘿勒具有一種刺激性的風味,搭配任何種類的番茄菜餚都很出色。青醬是義大利麵上的綠色醬汁,是由碾碎的蘿勒葉、大蒜、橄欖油、堅果和起司所製成。

迷迭香「記憶之草」

迷迭香曾被稱為「記憶之草」,這個頭銜可以追溯到古希臘時代,當時的人藉由佩戴它來增強記憶力。它也曾出現在宗教儀典上,尤其是婚禮和喪禮,用來象徵懷念和忠貞。

這種多年生的常綠灌木可以長到2到6呎(約60至183公分)高,不過需視氣候狀況而定。迷迭香有木質的莖部,長著纖細的針狀葉,葉面是鮮綠色,葉背是帶有粉質的暗綠色。春天的時候,它的枝頭開著藍色的花朵。

種籽發芽速度很慢

迷迭香是不耐寒的植物,在緯度較高的地方,必須種在遮蔽處,或是冬天時要拿進室內照料。它在溫暖的氣候裡會長得很茂盛,喜歡排水良好的鹼性土壤,所以當土壤測試結果的pH值在6.5以下時,要使用石灰或木灰進行調整。

迷迭香通常是以扦插法或分株法來進行栽培,因為它的種籽發芽速度很慢,而且往往成效不彰。迷迭香很適合用容器栽培,這樣在冬天時,你就能夠輕易地將它移到遮蔽處。

任何時候都能夠採收、新鮮使用,或是吊起來晾乾,可以貯存到冬天。迷迭香是十分芳香的植物,常用於肉類料理中,以增添風味。由於它的味道強烈,所以每次只需使用幾片針葉即可。

鼠尾草為醫療藥草

雖然現今鼠尾草是屬於珍貴的料理香料,但在過去好幾個世紀以來,栽培它的主要目的,是做為醫療藥草用。

鼠尾草的學名Salvia來自拉丁文salvere,是「拯救」的意思,因為當時的人們相信,只要喝下濃濃的鼠尾草茶,便能夠促進健康和延年益壽。所以不用說,每個香草園都看得到鼠尾草的身影。

鼠尾草是耐寒的多年生植物,原產於地中海區域。它可以長到2呎高,灰綠色的葉子質地柔軟,上頭有浮凸的花紋。它的莖會隨著植株成熟而變成木質,應該修剪以維持植株的增長。在秋天時,會開著淡紫色的花穗。

植株幼小需充分澆水

鼠尾草可以從種籽開始栽培,也可以利用扦插法、分株法來進行繁殖。由於植株成熟要花很長的時間,所以通常是用移植的植株來栽培。植株之間的適當距離是2呎。鼠尾草喜歡全日照和排水良好的土壤。在種植前,應該先用堆肥來為土壤施肥,如果pH值在5.8以下,就添加些石灰調整。

在植株尚幼小時,需要充分澆水。在第一季時,要少量地採收,然後逐年增加採收的量。你在任何時候都可以採收鼠尾草的葉子,但建議1年採收2次,一次在6月,另一次在秋季。持續採收,以防植株木質化。最好分成一小束一小束的吊起來晾乾。

鼠尾草用於填料最能顯現它的風味,尤其適合搭配肉類的菜餚。它的風味也許會壓過味道較淡的香草。

芫荽要趁新鮮

大部分的香草乾燥之後仍然很漂亮,把它們倒吊風乾或微波烘乾的結果都好,風味依然濃郁、真實。但芫荽葉可不是這樣—當它變乾燥之後,風味就消失了。知名的香料公司的確有賣乾燥芫荽,但是我懷疑會有人回購嗎?把芫荽葉冷凍起來也不可行,所以你還剩什麼選擇?

你能採用的方法之一是做芫荽醬。把無鹽奶油軟化,然後和切成小段的芫荽葉及檸檬汁拌在一起,比例是:4份奶油、2份芫荽、1/2份檸檬汁。完成品很適合冷凍,而且只要你有需要,無論何時都能享受芫荽葉的風味。

或者你也可以做成芫荽油。把芫荽葉放到一個螺旋口玻璃瓶裡,以2倍量的沙拉油覆蓋住,放到窗台上靜置3週。然後濾掉芫荽葉,加鹽調味,再放到冰箱裡保存。

芫荽醋不那麼貴

另一種可行的方法是做成芫荽醋。由於具有芳醇的特質,白酒醋也許是最好的選擇。香檳醋也可以—而且並不像表面上聽起來那麼貴。只要在螺旋口玻璃瓶裡放一些新鮮的芫荽葉,以醋覆蓋住,扭上蓋子,把瓶子放到暗黑的地方。芫荽葉會枯萎,也會褪色,但是它的一些風味會被保留下來。即使只經過了一天的時間,醋嚐起來也會有濃濃的芫荽味。

多用途的薰衣草

薰衣草在近幾年似乎愈來愈受歡迎,放眼所及之處,好像都能看到帶有薰衣草芳香的寢具和沐浴用品,此外還有供你創造自己的香氛樂趣的各種薰衣草精油和香精。它令人想起夏日的陽光和古早時候老奶奶屋子裡自然流溢著的濃郁芳香,為現代忙碌的世界創造了我們所渴望的療癒氣氛。

將薰衣草用於醫藥,已行之有年。「藥學之父」迪奧斯克里德斯(Dioscorides)曾經說過,薰衣草利於「解胸中鬱結」。今日許多照顧者喜歡在病房裡和安養院放一些薰衣草,來緩解病患的憂鬱。

薰衣草的醫藥用途

據說,只要嗅一嗅新鮮的薰衣草就能緩解頭痛,昔日的藥草醫生確信它能治療各種疾病,從痙攣到偏頭痛、顫抖、胸口灼熱等等。它的精油據信能抑制性慾,這也許說明了為什麼薰衣草精油在維多利亞時代那麼受歡迎的原故。

雖然薰衣草自古代就被用於清洗,但是在歐洲的民間傳統中,它被視為一種有用的創傷藥草,以及用於兒童的驅蟲藥。薰衣草的許多部分都可以用在醫藥上。花朵的效力比其莖葉精油的效力弱,適合緩解神經衰弱、頭痛和消化不良。

簡易4人份迷迭香烤雞

迷迭香和大蒜結合在一起的味道是無可匹敵的,我們幾乎吃什麼都要這樣搭配,就連吃酥脆的烤麵包也是。你可以把這些風味鮮明的調味料用在羊排、牛排或豬排上。

‧3片蒜瓣,去皮,壓碎
‧1/2茶匙現磨胡椒
‧1茶匙乾燥迷迭香,壓碎
‧1/4杯蔬菜油
‧1茶匙鹽(選擇性的)
‧1隻全雞(大約2又1/2磅〔約1公斤〕)

將大蒜、迷迭香、鹽和胡椒混合均勻,拿一半的量抹在洗好的雞隻內部。取一半的油塗抹在雞身外,然後把剩下的調味料撒上去。把雞放到烤盤裡,淋上剩下的油。以攝氏135度烘烤,直到雞皮呈焦黃色、乾脆,每15分鐘就用滴到烤盤上的油塗在烤雞上,為時1小時。

橙汁龍蒿豬里肌

豬里肌非常柔軟、美味—特別是在這道以橙汁和龍蒿調味的菜餚裡。奶油、橄欖油和酸奶,讓這道食譜無法走上低脂路線,不過你還是可以使用低脂酸奶。

‧1又1/2磅(680公克)豬里肌
‧鹽和現磨黑胡椒
‧1/4杯麵粉
‧1湯匙奶油
‧1湯匙橄欖油
‧1又1/2茶匙切碎的新鮮龍蒿或1/2茶匙乾燥龍蒿
‧1/4杯冷凍的濃縮柳橙汁,解凍,不稀釋
‧1/4杯雪莉酒
‧1杯酸奶

用香草做料理

  1. 把豬里肌切成1/2吋(1.3公分)厚的肉排。夾在兩片厚重的塑膠板之間拍擊,或夾在牛皮紙之間以肉錘或長柄煎鍋拍擊,直到肉排的厚度變成1/8吋(0.3公分)。撒上適量的鹽和胡椒,再沾上一層薄薄的麵粉。

  2. 把奶油和橄欖油放到一只大型長柄煎鍋裡,以中高火加熱。放入豬里肌,每一面煎2至3分鐘,直到呈焦黃色。把豬里肌從鍋裡取出來,並記得保溫。

  3. 拌入龍蒿、濃縮柳橙汁和雪莉酒。以中低火加熱,直到份量縮成一半。完成後刮掉鍋底的焦黑部分。

  4. 轉小火,拌入酸奶。煮2分鐘(但不要到煮沸的程度),然後把豬里肌放回鍋裡煮2至3分鐘,其間翻幾次面,直到肉排熱透。
    (小凡/輯)

《香草運用完全指南》
作者:史托瑞出版社
出版社:柿子文化

其他書訊:
《聰明女子的第一本理財書》
作者: 莉莉安
出版社:布拉格文創社

也許一提到錢,妳就會皺眉頭;也許再談起理財,妳說不定會咬牙切齒、抱怨連連……「我每個月只是領那一份可憐的薪水!」「每天都省吃儉用的,生怕會不夠生活呢!」

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《如何解讀現代與當代藝術》
作者: 蘭斯・埃斯布倫德
出版社:啟明出版

近百年來,藝術領域變化迭起,創作手法和概念推陳出新,藝廊及美術館裡的展出,每每都讓觀賞者一頭霧水、無所適從。現代與當代藝術是存心要惹人困惑、驚駭或惱火嗎?又或者藝術家僅僅把一小撮藝術菁英當作受眾,只有行內人才能享受這些作品所帶來的激情?

現任《華爾街日報》資深藝術評論家蘭斯・埃斯布倫德,從必備基礎知識,包括簡單明瞭的藝術史脈絡梳理、欣賞作品時的觀念釐清、跨時代和不同類型藝術的共通元素羅列,到示範賞析十個知名繪畫、雕塑、影像、裝置與行為藝術家的作品,一步一步帶領讀者探索各種觀看的方式,揭開現當代藝術的神祕面紗。

《前青春期的孩子 情緒像隻貓》
作者: 張閔淳
出版社:大大創意

孩子即將進入青春期,開始表現出有點黏又不想跟爸媽太黏的矛盾態度,身為父母的我們,該如何調適孩子成長中的轉變,並且做出合適的應對?在作者輔導親子的案例中,每一個篇章都不難找到和自己相似的親子狀態,透過書中父母的難題與孩子的真實想法,以及作者專業且有效的引導,讓我們一步步學習調整自己,營造更好的親子關係。

當你在管教孩子過程中出現疑問時,需要謹記的一件事是:信任並非等同於放任,也不等於有存疑卻不能確認。堅硬的外殼下,父母也有為難、無力與辛苦,但我們仍可以嘗試與練習,書中不藏私的引導與分享,將讓父母在陪伴孩子的過程中,把自己給重新愛回來。