《尋食記》

醒報編輯 2021/12/01 20:07 點閱 1836 次

喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師李廼澔,十多年來跑遍大江南北,以「食之兵法」為名,做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問,遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。

在這本書中,他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發,尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味,他不斷自學自煮,講究食材的選用以及經典老味道的製作火候,因此練就一身真工夫。

他認為,吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境,各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市,有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳,但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來,台北還是多了些選擇性。

一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法,因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。

客觀的「好吃」

的確,像我是一個不喜歡吃甜食的人,如果有人買了他覺得現在公認最好吃的名店肉桂卷給我,我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的,我在吃到用牛油炒出來既香又正宗的重慶火鍋底料時,身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻,實在吃不下去。

不管是不喜歡吃肉桂卷,或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗,肉桂卷和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成,其客觀味道都是「好吃的」。因此,其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解,那就是:有些東西是好吃的,有些東西是我們自己喜歡(或不喜歡)吃的。

食無定味,適口者珍

"De gustibus non est disputandum."(Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.)這句關於飲食品味的拉丁諺語,中文裡有一句完美對應的說法,叫做「適口者珍」。

這個典故出自南宋福建泉州進士林洪《山家清供》中的〈冰壺珍〉篇,這本記載山野人家待客用的清淡田蔬食譜書,開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡:「食品稱珍,何者為最?」蘇易簡回答:「食無定味,適口者珍。臣心知齏汁美。」

蘇易簡雖然文采不凡,深受宋太宗讚賞和喜愛,並且被欽點為狀元,但是他實在太愛喝酒,喝到太宗多次勸誡,並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩,還是三十九歲就英年早逝。

人們通常無法分辨

引文所說的,正是他前一晚喝了太多酒,半夜突然因為燥渴難忍醒來,見到雪中露出的醃菜罐子,忍不住抬起來就喝了幾大口「齏汁」(醃菜汁)。對於當時宿醉的他而言,這醃菜汁乃是「上界仙廚,鸞脯鳳臘,殆恐不及」。

陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵,湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下,或是對醉得燥渴的蘇易簡來說,這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用,正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間,有多麼缺乏判斷力。

美,是有一定的標準的。正如同世界上還是有著大是大非,詹姆斯.喬伊斯和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好,但其文本有許多特質,如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人,是無法客觀分辨的。

充滿了假象、虛榮

在主觀上,喬伊斯的《尤里西斯》很多人讀不下去,但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。這樣的客觀判斷,來自於經驗,以及伴隨著經驗的學習。

然而,現在的飲食世界,充滿了假象、虛榮與造作。因為食客不理解烹飪的方式,對廚師所說的一切照單全收;因為不熟悉食材的優劣,任由店家肆意吹捧;因為分辨不出廚藝的高低,而虛擲萬金;或因為缺乏對一些菜品歷史文化的深刻理解,使得虛有其表的菜品招搖撞騙。

偏偏許多美食家和美食部落客,也參與這樣的過程。川菜是一菜一格、百菜百味;現在則是一人一個部落格(和IG),你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食家,有一部分應了孔子所說的:「鄉愿,德之賊也。」他們八面玲瓏,實際上卻不能區分好壞。

何其有幸吃在台北

還有一種部落客,廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他,背後還在笑話他,因其為文只會胡說八道,亂罵一通。

我常常因為在台北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司而懊惱。但是另一方面,吃在台北又何其有幸。

台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市,有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳,但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃,菜品卻幾乎是千篇一律的城市比起來,台北還是多了很多選擇性。

接受烹調訓練

這些年來,隨著在台北外食經驗失望的比例越來越高,我轉而在家中廚房,與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中,接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食,但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解,我可以更理智的去精挑細選好吃的店家。

因此這本《尋食記》所尋的食,不但是近百年到近幾十年,在台北乃至於台灣所融合的「食」,更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡所經歷的「時」。

這些「食」和「時」,以及「時」和「空」,包括了二戰後出現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後出現在台南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、台灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融合而成的眷村菜等。

後天習得知識經驗

或是近年才出現在台北的正宗東北燒烤,還有近二十前在台灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼,以及這十年左右才在台北原汁原味呈現的江戶前壽司等。它們有的土生土長,有的飄洋過海,有的身世坎坷,有的風光登場。

雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗,甚至偏見的影響,我們還是可以透過後天習得的知識和經驗,改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。
(興韻/輯)

《尋食記》
作者:李廼澔
出版社:遠流

其他書訊:

《使用數據的技術》
作者: 車賢那
出版社:樂金文化

KOL都知道,週五晚間上傳的影片,點閱率會大爆發;咖啡廳老闆也知道,大學附近的咖啡廳,經常會有人點雙份濃縮咖啡。

這些數據很多人都知道,但要如何利用這些數據打造出有效的行動方案呢?只要跟著本書3步驟,就能設計出打中消費者痛點的行銷策略,讓商品與服務贏得消費者的青睞,進而帶動營收高成長。

好的分析來自於提問,沒有好奇心的人,是無法進行數據分析的。就算是負面的提問或觀點也好,只要有所好奇,就可以抓到數據分析的線索。將腦中想到的問題,以數據單位做拆解,是對非專家最有用的思考模式訓練。

《不屈服的島》
作者: 余杰
出版社:主流出版社

在那明亮的地方,我也走你的路;拆下肋骨當火炬,編織出一張張追尋正義的民主地圖;我們立在這美麗的島上,拒絕倒下,不屈服。

本書精選二十五處台灣民主化歷程重要景點,作者的思考更加細膩、更為兼容並蓄。在他一貫高分貝呼喊自由的聲音裡面,在本書注入了低聲沉吟的曲調,以溫柔婉約的篇章紀念為台灣民主、自由犧牲的受難勇士們。

余杰以一雙「作家之眼」透視台灣,以當代讀者能夠感知的空間氛圍,創造旅行體驗,為台灣民主化後的自由遺產開了路。想要行踏台灣與周邊島嶼的人們,別錯過余杰這本送給台灣人珍貴的禮物,值得愛台灣、愛民主的台灣人好好珍藏。

《教學不易,請溫柔以對》
作者: 李俊賢
出版社:新文潮出版社

「教學不易,溫柔以對」並不是什麼心靈雞湯的口號,而是這幾年作者在課室裡、課室外的心得以及收穫。教學不易,因為老師們在不斷學習;溫柔以對,因為師生彼此之間都要多一點的體諒和善解。

教書育人、育人教書,許多人對於老師們有著各種期待與冀望。有時候這些過高的要求卻壓垮了許多好老師。

正因為教學不易,我更希望大家在讀完這本書以後,不管你的身份是家長、學生、同事、還是某一個剛好看完這本書的老師,希望你能夠開始對身旁的老師們或者對自己——溫柔以對。