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《料理科學

醒報編輯部 2020/06/04 09:16 點閱 5946 次

肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉。

「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?從科學角度切入、全面分析,讓人吃得更安心。

全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶領讀者探索美食背後的祕密,透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。

為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢?其實,從我第一次與美食相遇,就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」,並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時,而是在我呱呱墜地後二十餘年,地點在我就讀的研究所。

當時,康乃爾大學的家政學院,即現今的營養科學系,以學生們的烹飪課作品開了一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過,但學生大廚們為了拿高分,其烹調的用心程度可都非同一般。

或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老,甚至將這些熱情投注書本之間呵護,在當年就註定了。而幸運之神最終的神來一筆,應該是讓我與第五號情人(是第五個出現,並非指排名第五重要)——瑪琳.派瑞許結為連理;她是位餐廳評論家和美食記者,而我的熱情所向,當然與她同出一轍囉!

1935 年,當愛因斯坦第一次踏進他位於美國紐澤西州普林斯頓墨瑟街112 號的廚房,首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外,他看見的是一個能將木材或瓦斯裡的化學能轉變為熱能,並且將熱能傳遞到雞肉裡的工具。然而,這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味,還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。

如何調出完美醬汁?

我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬,但是每次我都覺得味道太淡,即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統,在收汁時加入一塊奶油,然後輕輕攪拌,沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是,為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢?奶油到底有什麼特殊的本事?

如果稱「奶油」為「油」,就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外,奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分,而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性,包括可以把醬汁收在一起,以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象,請容我稍後再談,我想先交代一下奶油的背景資料。

奶油的成分包括脂肪(美國規定含量不得低於 80%,歐盟規定至少 82%)、水分(16∼18%),外加 1∼2%的蛋白質(多為酪蛋白),若是帶鹹味的奶油還可能含 1.5∼3%的鹽分;其中,鹽分除了可以提味,還有抗酸敗的作用。

此外,通常也會加入一點脂溶性的橘黃色色素,特別是冬天,因為冬天時多數品種的乳牛缺少富含胡蘿蔔素的新鮮蔬菜可供食用,所以分泌的油脂會較為蒼白。為奶油與起司增色的色素名為「紅色素」(annatto),其來源是南美洲胭脂樹的種子。

正常情況下,油脂與水並不相容,但奶油裡的脂肪(乳脂肪,或稱奶油脂肪)和水分(以酪奶的形式存在)卻可以「水乳交融」,結合成具有高度同質性的一個整體。

在顯微鏡下,我們可以看到奶油裡的水分呈現微小的球狀(約 0.000508 公分),並且整齊劃一地分散在半液態的油脂海中,就像許多果凍裡有許多罌粟籽一樣。平時涇渭分明的兩種液體,若達成如此穩定的組態,化學上稱為「乳化物」,「奶油」就是「油中水型乳液」。

奶油與鮮奶油

矛盾的是,奶油源自於鮮奶油,而鮮奶油恰好是一種結構與奶油相反的乳化物。鮮奶油的組成是微脂肪球散佈於水狀液體中,也就是「水中油型乳液」。將鮮奶油搗成奶油的過程中,機械式的動作會打破微脂肪球的表面,讓脂肪可以凝結。這些脂肪一開始會變成穀粒大小的脂肪米,最終經過擠壓與揉捏後,成為含有水微粒的連續脂肪塊。

你也許會說奶油基本上是固體的油脂,而不是液態的油脂。但事實上,奶油具有固態與液態的雙重身分。首先在化學裡,「油脂」一字可以指涉室溫下呈固態或液態的物質;再者,奶油中的乳脂肪裡有部分是一片軟到近乎液態的「自由脂肪」海洋,另一部分則是固態的結晶體。

各種奶油搥搗的時候溫度都不同,冷卻之後的調整方式也不同,所以成品的自由脂肪與結晶體比例不同,奶油的扎實程度與硬度也會不一樣;其中較軟的適合作為麵包抹醬,較硬的則可以用來切麵包。

接著登台的是超級迷你野獸「細菌」。這些細菌有些益於人體,有些有害人體,但牠們都把乳糖當成美食,若放任不管,牠們就會在鮮奶油裡茁壯。其中,我們可以用巴氏殺菌法掃蕩壞菌,調高溫度鼓勵好菌進食,讓牠們代謝出的副產品增添奶油絕佳的風味。這二種作法都對奶油品質有重大的影響。

提升醬汁稠度

在美國,凡欲將鮮奶油製成市售奶油者,均須先經巴氏殺菌法,即加熱到165℉(74℃)並維持 30 分鐘來殺菌,不過,美食家堅稱這個過程會讓奶油沾染上些許焦味,相較於農場上未經巴氏殺菌的新鮮奶油會有些走味。在最理想的狀態下(現實生活中很少出現),殺菌完的鮮奶油會加入細菌來培養,也就是使其熟成(ripened),又稱成熟(matured)或酸化(soured)。

至於加入的細菌多混合了乳酸球菌與白色念珠菌的菌株,細菌發酵的產物則包含乳酸與丁二酮。乳酸會為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味,只要把鼻子湊上去一聞就知道是奶油,就是丁二酮的功勞。可惜美國多數量產奶油的廠商(量產代表每批貨至少超過 3600 公斤),都為了節省時間而跳過讓奶油熟成的製程。

現在不用我說,你也應該猜到奶油會在平底鍋裡起泡,是因為內含的水分揮發成蒸氣,所以才會鬧哄哄地以泡泡之姿接連冒出來。雖然具有相當多水分,但鍋裡的熱奶油並不會像其他油脂一樣,一遇水就四處噴濺。

奶油只會在食材邊緣形成泡沫,這是因為奶油裡的水分型態是個別存在的微小水珠,而這些微珠並不會湊成小水滴。只有當小水滴遇到熱油時,才會造成較大的蒸氣噴發,順便讓熱油四處亂灑。

那麼,奶油究竟何德何能,能把鍋底的醬汁收得又勻又稠呢?這得分別從兩方面解釋。首先,奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂;再者,奶油中的水分又可以吸收酒水或高湯。綜合這兩項條件,油脂、酒水或高湯便能「水乳交融」在一起。但若要延長水乳交融的狀態,還得仰賴奶油成分中約占 0.24%的少量卵磷脂來扮演乳化劑的角色。

乳化劑之所以能穩定乳化物,主要是因為其中的分子會同時勾住油脂和水的分子,進而有效使二者緊緊相繫。一旦鍋中的湯汁全部變成油水難分的乳化物,濃稠、光澤、油質的程度將會超越單純的酒水或高湯,是可以想見的結果。法國主廚從埃思科菲耶以降,都會以「丟一小塊奶油到鍋中收汁」為料理畫下完美句點。

如何熬煮高湯

食譜說製作高湯時,一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡,因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度,大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎?

是的,沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱,再看能熬出什麼樣的湯頭,或是用冷水泡茶,放一段時間就知道了。

但如果再思考一下,其實不然。你聽過「天然」、「環保」的太陽茶吧?這是將茶包放入冷水玻璃罐中,直接讓陽光照射幾小時。其實,含有有機物質的溫水(不超過 79℃)是細菌孳生的溫床,當然,「溫暖和煦的陽光」除了比較詩情畫意之外,對泡茶並無幫助。最保險的作法是確保泡茶的熱水超過 91℃。

食譜會告訴你如何製作高湯,也就是以肉骨、魚骨以及(或)蔬菜熬出來的濃縮湯汁,但它們很少解釋這些步驟背後的原因。這可以理解,因為食譜的目的就是教你正確做料理。

但當你理解原理之後,會更容易記住料理的程序,而非只是依照一連串指示,告訴你「什麼該做、什麼不該做」。我希望本書能讓你了解這些指示背後的道理,如此一來,或許你下次不依賴食譜,也能自己親手挑戰。

高湯有兩種:一種是「褐色」高湯,骨頭或蔬菜在放入鍋子前已先用爐子烘烤至微焦;另一種則是「白色」高湯,它不是真的白色,只是非褐色。牛骨高湯大部分為褐色;雞肉和蔬菜高湯則通常為白色。

熬煮前先乾烤骨頭,之所以能為高湯添加獨特風味,是因為梅納褐變反應:骨頭上碎肉軟骨裡的蛋白質,以及碳水化合物之間會產生化學反應。

《料理科學》簡介
作者:羅伯特.沃克
譯者:鄭煥昇, 黃作炎, 洪慈敏
出版社:采實文化
出版日期:2015/12/03


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