在日本，「有元葉子」是一種自在風格的代名詞；她不僅是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理，在烹飪教室的教學課程，讓更多人得以實踐低調卻有格調的自在生活。
有元葉子曾旅居義大利，當地人對於飲食和過生活的態度，讓她留下深刻的印象，即便是前一天晚上發生了地震，第二天還是要照常吃飯，同時不忘招呼鄰居「一起來吃啊」的款待熱情；對她來說，「飲食」不只是做菜，而是學習如何款待自己、款待他人的餐桌生活學。
在書中，她分享了70則自己的料理生活，除了基本食譜和配菜小點的作法、秘訣，還有她對於飲食的態度，包含選擇食材、以及希望大家不要一味地按照食譜做菜。除此之外，也大方分享了最多人問她的「擺盤技巧」和「基本廚房用具」，為飲食生活更添滋味。
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無論是牛肉、雞肉或豬肉，要吃最好吃的肉料理，我想，用「燒烤」的方式是最美味的。而燒烤方式，最理想的就是像古時候的人那樣，燒柴或木炭，把肉放在上方燒烤到上色後直接吃。
肉類美味的祕訣
話雖如此，在日本平常要燒柴或木炭，都很困難。因此，對一般家庭來說，想吃最好吃的肉，就是用烤魚的小烤爐，以「烘烤」的方式料理。如果家中瓦斯爐有附烤魚的小烤爐，推薦各位一定要試試看。
若家中沒有烤魚用的烤爐，也可以在瓦斯爐上架烤網。雖然會冒出一些油煙，總之直接在火上烤到微焦就行了。
此外，將平底鐵鍋加熱到冒煙，倒點油用煎烤的也可以。祕訣是烤到裡頭還有點生，但外表微焦都無妨；務必要烤到有點焦才行，外層帶點焦焦的酥脆和裡頭生嫩的口感對比，正是美味的關鍵。
不需事先調味
一般而言，肉類不需要任何事先調味。可以在燒烤好之後根據自己的喜好來調味，沾點鹽、橄欖油、山葵、哈里薩辣醬或是醬油。
燒烤到恰到好處，然後沾最美味的鹽享用，基本上這是我最常料理肉類的吃法。
此外，準備肉的時候挑自己喜歡的部位。如果是一人份，即使買稍微好一點的肉，價格也不會貴多少。雖然只是一塊肉，要是能吃到真正好吃的，再也沒有比這個更令人心滿意足了。如果再來一杯日本酒，或是一杯葡萄酒，就是簡單又享受的一人晚餐。真的很簡單，這就是我心目中享用肉類極致美味的方式。
蒸雞肉大有學問
雞胸肉或雞里肌肉，用「蒸」的方式來做，除了完成一道肉料理之外，雞肉的鮮美精華溶入水中，還能做雞湯，可說一舉兩得。料理方法很簡單，將雞肉表面抹點鹽，淋上酒，再加入蔥、薑等辛香味調味或香草，蒸熟後就完成了。
蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料，或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油……等，做成清爽的青醬，搭配雞肉，以義式口味來享用；也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬、花椒粉……等，做成中式沾醬。總之，無論什麼樣的沾醬或淋醬，和蒸雞肉都十分對味。
煮熟慢慢放涼
另外，用手剝成雞絲，拌著鴨兒芹或小松菜吃，或是拌點淋醬也不錯。雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。其他作法還有，以醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉，用烤箱烤到外表呈金黃色，搭著香草、萊姆，是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。
蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯，是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米，或是咖哩等燉煮菜，有了鮮美湯底，就能輕鬆地完成。經常有人問我，雞肉在蒸煮時，肉質很容易變得乾柴，該怎麼辦？其實，不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣，記得肉在煮熟之後，要繼續泡在湯汁中，慢慢放涼。
因為肉在蒸或燙的時候，裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼，這些鮮甜風味就會再回到肉裡。光是這樣泡著，就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時，也是用相同的方式，就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。
小魚乾高湯是關鍵
一碗味噌湯的美味關鍵，就是一定要用小魚乾的高湯，這是我的基本原則。取一只玻璃或不銹鋼容器，倒入水，接著將小魚乾內帶有苦味的內臟去除後，放入碗中；比例大概是一杯水加入七、八隻小魚乾。最後，蓋上蓋子靜置一晚（至少十個小時）。隔日，再用洗好擰乾的白棉布過濾，濃郁的高湯基底就完成了。
小魚乾一熬煮就會有苦味，與此相對，以用浸泡的方式泡在水中一段時間，就會自然帶出又甜又香的鮮甜味；這種高雅的風味，沒有其他高湯能比得上。
就連極其平凡的味噌湯，只要用這種小魚乾高湯來做，瞬間就會變得美味無比。「若能煮出好喝的味噌湯，外食不如在家吃」，相信我，你會很自然地對自己說出這番話。
內臟需清乾淨
要有好的高湯基底，首先必須挑選品質良好的小魚乾。我推薦的小魚乾，是充分乾燥，整體呈現發亮的銀灰色，外觀看來就很漂亮的產品。反之，如果色澤帶點黃，多半是因為氧化的關係，可能已經不新鮮了，要多加留意。另外，若是直接拿起來吃就覺得好吃，那更是品質保證。
去除內臟時，從小魚乾的腹部劃開就看得到，用手將連著頭部的黑色部分，還有鰓下方的黑色部分用手指拉掉去除。至於頭部，因為是骨骼構成，能釋放出鮮甜的原味，請務必保留。由於小魚乾有很細的刺，經常會一不小心刺到手指，處理時要格外留意。
我每次買一整包小魚乾，一定都會先把內臟全部處理乾淨，再放進冰箱保存。我用女兒推薦的香川縣「山國」這間老店的產品，用公沙丁魚的幼魚製成的小魚乾，只要浸泡在水裡一會兒，就可以使用高湯了。
冰箱最多7分滿
我的冰箱裡有常備菜、保久食品、乾貨、果醬、調味料……等，外加味噌醬菜和酒粕醬菜這些能讓我輕鬆做出一頓好料的各個要角。除此之外，每到夏天我還會把米糠漬床也收進冰箱中。
不過，無論冰箱裡裝了多少東西，我一定會留個像是通道的空間，適當的空隙，使空氣流通。此外，我也會經常打開冰箱門，調整裡頭各項保存物品的位置，需要盡快吃掉的食物會放在一眼就看得到的地方。
隨時檢查保持循環
因為這樣，冰箱內的狀況隨時都可以一目了然，加上能立刻拿到需要的東西，形成良好循環。我的冰箱裡大概沒有「不知道是什麼時候的東西」吧？
要讓冰箱維持在方便好用的狀態，其實很簡單，只要做到「隨時檢查，保持循環，別堆太多不必要的東西」。在日常中落實這個原則即可。每次打開冰箱記得檢查一下，就不會堆積食物。最理想的狀況，就是將冰箱控制在七分滿剛剛好。
囤積食材不新鮮
有些人什麼都往冰箱裡塞，之後也不管，讓冰箱裡頭擠滿了東西，如此，只會導致冰在冰箱內的食物品質愈來愈差。有時因為捨不得食物丟掉，就放進冰箱，但對我來說，這樣更糟蹋保存的空間！
一打開冰箱，看到任何覺得「大概不會吃了」的東西，就該立刻扔掉！放了愈久只會愈來愈難處理。在我們家，「好吃」或「不好吃」就是判斷要不要保存的標準。只要有會在家裡待上半天的日子，我一定會整理冰箱；實際上，整理冰箱花不到半小時的時間。
物品循環帶來好情緒
相信我，你會發現冰箱空間一空出來，空氣循環就會好到驚人。有人覺得冰箱塞滿大量食品會比較安心，其實恰恰相反。人面對塞得過多的食材，就無法依照當下的心情來使用。這道理不只是在冰箱，套用在食材櫃、衣櫥、鞋櫃都一樣。
有很大的收納空間未必是件好事。人只要活著，就不免累積身外物，因此，不僅是冰箱，就連櫃子、抽屜，所有的地方都該留點空間。有了空間，才能讓裡面的物品循環，帶來良好的情緒。
選一張大餐桌
我帶大了三個女兒，在她們陸續離家自立之後，我就一個人住。獨居多年，我搬過幾次家，但每次都會在客廳放一張大餐桌。有圓桌、有方桌，外型各式各樣，只是從屋內空間的比例來說，都算滿大的桌子。
家裡有一張大餐桌，就可以坐得舒服，即使邀請多一點客人來也沒問題。一個人工作時能把所有資料、文件都攤開來參考；另外，也可以將多個大篩網一字排開，或是拿出玻璃器皿、鍋子等等，放在大餐桌上慢慢擦拭。總之，我的獨居生活中少不了大餐桌。
圍繞餐桌的溫馨感
工作時想到要做其他事情，有時候卻不想馬上收拾桌上的東西，比方說把工作到一半的資料擱著，到餐桌的另一頭吃飯。遇到這種狀況，有一張大餐桌的話就不必手忙腳亂收拾了。一群人圍坐在大餐桌旁，埋頭專注各自的作業，這也是在大桌子上才看得到的情景。感覺有股溫馨的氣氛，真棒。
如果猶豫餐桌該選圓形還是方形的話，可以用「想要什麼樣」的生活來決定。沒有邊邊角角的圓桌或橢圓桌，奇妙的是當眾人圍坐在桌前時，很容易達成共識；而方桌、長桌能讓坐在旁邊的人變得更親近，不過討論話題時就容易分散。無論如何，我認為只要是大桌，方桌、長桌的外型都很好看。
餐桌難免讓人覺得只是吃飯用的，其實我們在餐桌上度過的時光比想像中來得長。找一張大餐桌，能安穩待著，會感到心裡踏實許多。
《料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后的70則料理》
作者： 有元葉子
出版社：幸福文化
出版日期：2020/01/02