一份精緻美味的蛋糕，帶給人們無盡的歡喜與滿足，甚至是悲傷時的慰藉，勝過任何形式的言語。長期被視為甜點中的精品「法式甜點」，除了其代表的悠揚歷史和豐富文化背景，其對於甜點製作的講究以及融合豐富美感後迸發的創意，更是讓人對法式甜點存有敬畏的心。

作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP），並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前在台灣以臉書專頁「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」活躍，時常分享關於甜點背後的深厚意涵，在美麗的文字及細膩文字中，將再一次帶領讀者們領略法式甜點之美。

糕點業的黃金時期

1789年法國大革命之後，因為貴族階級被廢除，許多甜點師和廚師回到民間自行開店，促成巴黎餐飲業的興起。這是一段在美食史上不可不談的關鍵年代，不僅具現代意義的餐廳初見雛形，更出現了第一本美食評鑑《老饕年鑑》，關於美食的論述逐漸成為一門學問，「美食家」的形象也逐漸豐滿。

從18世紀末開始，巴黎糕點業（此時仍然鹹甜糕餅、餡餅都做）也進入發展的黃金時期，大革命帶來的社會動盪反而給餐飲業帶來契機，那之後20年間，巴黎的糕點師從業人數翻倍、更出現了許多新的作品。

糕點店的裝潢也開始現代化，過去陰暗黝黑的工作場所，如今「裝飾著最精緻、最顯眼的甜點裝置藝術品；大理石做成的櫃檯、鏡子、裝飾花紋、優雅的油燈⋯⋯工作場所完全被隱藏起來，如果不是因為展示的樣品提醒，我們甚至會以為處在一個明亮的咖啡館、而不是在糕點店裡」。

糕點的藝術化

19世紀知名的糕點師（如卡漢姆）不僅用糕點創造出各種藝術作品，才能更在外交領域大放異彩。他的後繼者古菲在糕點製作中導入精準的劑量與比例，烏爾班．居伯瓦發展糕點裝飾藝術等，讓法式甜點的發展邁向高峰。

巴黎出現了許多知名的糕點店，到了19世紀後半葉，它們已然成為法國美食中的要角。由於19世紀歐洲開始發展甜菜工業，當食糖能夠自給自足後，糖的價格大幅降低，「甜點」終於變得更為親民，但正因為如此，麵包師才又開始製作甜點。

「pâtisserie」這個詞彙在此時逐漸變為專指「甜麵糰的製作」，但店家兼作麵包與甜點的情形非常普遍，一直延續到今天，成為我們在巴黎隨處可見、每個街坊都有的「麵包甜點店」（boulangerie-pâtisserie）。

21甜點新風潮

到了20世紀，法國的糕點業逐漸演化，更加專精在製作「甜點」上，類型也更加廣泛。過去十幾年間甜點越來越精緻、高價位，便開始出現了「高級訂製甜點」（pâtisserie haute couture）與「高級甜點」（haute pâtisserie）、「奢華甜點」（pâtisserie de luxe）等等說法，和融入巴黎人日常生活的「麵包甜點店」所賣的商品有所區隔。

從Pierre Hermé Paris以降，像是珠寶店一樣的Hugo & Victor、Des Gâteaux et du Pain、Un Dimanche à Paris等，乃至於如今各個知名甜點主廚如Christophe Adam、Christophe Michalak、Yann Couvreur、Cédric Grolet等開設的甜點店，儘管有的仍有賣「維也納麵包類」，其意義也與街坊的「麵包甜點店」完全不同。「高級甜點」在過去十年間發展蓬勃，和甜點主廚一樣地位逐漸水漲船高。它們與「麵包」之間的分野，無疑是非常清晰的。

然而，近來巴黎由於健康意識與反璞歸真風潮興起，開始排拒工業化大量生產的麵包，專注做麵包的麵包店強調手工、緩慢製程、精選麵粉與其他穀物粉等原料；另有一派新興的、由充滿熱誠的年輕人開設的現代「麵包甜點店」，開始做各種高品質的創意麵包與甜點，將傳統「麵包／甜點」合為一家的概念再度翻新，賦予更現代、高品質的印象。

像台式甜麵包一樣的點心麵包如肉桂捲、巴布卡麵包（babka）等逐漸受到青睞，成為最新的明星商品。看來，不管是從歷史還是最新潮流角度觀察，甜點與麵包都還真是難分難捨呢！

元素層層堆疊

另一個法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。法式甜點從卡漢姆開始，便與建築密不可分。甜點能夠擔任重現古代遺跡、各種華麗建築的重要結構，而一個一個甜點的組成，也遵守著嚴謹的建築邏輯。

我還記得之前在巴黎斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI Paris: L'école de gastronomie et de management hotelier）上課時，我們有美術課，老師是得過MOF甜點師的Pascal Niau主廚，他學建築出身，也一直是位畫家。在上美術課時，其中一項重要的作業就是畫出甜點的結構與剖面圖。Pascal Niau主廚曾無數次強調甜點與建築非常接近，要求我們用分析的眼光去解構甜點的組成。

法國甜點師們在設計作品時，會從外型、口味、口感等多方考量。因此，你幾乎不會吃到一個口感毫無變化、口味毫無層次的法式甜點。即使是有著相同主題，甜點師們也會使用不同的元素與手法呈現。

以莫里斯酒店甜點主廚Cédric Grolet風靡全球的水果雕塑「黃檸檬」（Citron Jaune）來說，他以「黃檸檬果醬內餡」（insert marmalade citron jaune）與「柚子打發甘納許」（ganache montée yuzu）兩個重點來呈現他心目中完美的檸檬風味，其中黃檸檬果醬內餡更是由檸檬果凍、糖漬梅爾檸檬與新鮮檸檬果瓣等三種不同的元素組成，並另外加入「手指檸檬」（citron caviar / finger lime）與切成細絲的薄荷葉來提升口感與口味的變化。

回過頭來看最經典的法式甜點「檸檬塔」（tarte au citron），也包含了至少塔殼、檸檬奶餡等兩種變化。有的檸檬塔會另外加上蛋白霜，而蛋白霜可硬可軟、造型也很自由，又有多種不同變化的表現方式。

正因為法式甜點能夠被解構成不同的元素，所以最後「組裝」（montage）是製作時不能輕忽的步驟。甜點廚房需要一一準備許多基礎元素如塔殼、蛋糕體、奶餡、慕斯、內餡、醬料、鏡面等，最後再像蓋房子一般一層一層搭建完成。工序繁多是許多法式甜點不能在當天完成的原因，也是精緻法式甜點較難大量生產的關鍵之一。

不過有些品項眾多的法式甜點店也會利用不同元素分別製作的特性，藉由排列組合完成多種不同的甜點，以減少備料時間、人力成本與庫存空間的負擔。

追求完美

法式甜點特別著重美觀、細緻與各種基本技術，對外型有著高水準的要求，這讓甜點製作過程中的「完工（finitions）」與「裝飾（décorations）」階段變得相當重要，不亞於個別組成元素的製作。

在19世紀的法國，大型甜點裝置藝術（pièces montées）甚至是各種外交與正式場合與宴席中不可或缺的環節，為一門重要表演藝術。在這樣的發展脈絡下，對甜點外型的注重早就內化為法國甜點師們DNA的一部分。而讓一個作品從「好」昇華（sublimer）成「美」、甚至「完美」，不僅對甜點師而言是一門硬功夫，也是能否吸引顧客動念品嘗的重要條件。

除了前面提到的蘋果派之外，接下來換個例子說說蛋糕。美式蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體，中間夾心與外層塗層皆以「奶油霜」（crème au beurre / butter cream）為主，但法式蛋糕的主體則是慕斯或各種奶餡，再加上飾面，以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。

風行全球的「裸蛋糕」（naked cake）很明顯不是法國人的發明，因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來，然後外層只抹上薄薄一層，幾乎看不見的霜飾，讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前，就不是想讓外表也看起來閃亮無比、完美無瑕的法式甜點邏輯啊！

追求完整性

也因此，在真正的法式甜點店櫃中，幾乎不會看到切片蛋糕，每一個個人尺寸的小蛋糕都是用和大蛋糕同樣的工序、技法完成的。蛋糕分層組裝完畢後，會使用各種「飾面」（glaçage）將每一個小蛋糕表面完全覆蓋住，然後再一一裝飾完成，很少能夠由外直接看到蛋糕分層或內裡組織型態。台灣習以為常將大蛋糕切片、並圍上透明玻璃紙販賣的形式，其實是不太符合法式甜點精神的。

將一個個小蛋糕分開裝飾，比做好一個大蛋糕再切片來得複雜費工許多。這樣的作法誠然有其歷史的因素，因為用淋醬或霜飾包裹住的蛋糕，能夠長時間保持濕潤與原本的質地，在過去冷藏技術沒有那麼好的時候，是很實際的考量，不過這也是法式甜點之所以能成為法式甜點的緣故。它與英式、美式、德式甜點都不一樣，在漫長的發展歷史中，已成了一門藝術。

《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》
作者：Ying C. 陳穎
出版社：日出出版
出版日期：2020/03/25